Read Microsoft Word - MS14-Appendix 1-Harvesting time-VIE.doc text version

Ph lc 1 nh hng ca thi gian thu hoch n s nt gãy go và t l thu hi go nguyên ti BSCL

Tháng 04- 2010

TÓM TT Thu hoch úng thi hn chim v trí quan trng trong vic kim soát s nt gãy ht go. T l thu hi go nguyên gim s làm gim giá tr và thu nhp ca nông h. Các thí nghim trên ng c thc hin nhm xác nh nh hng ca thi gian thu hoch xung quanh thi im chín sinh lý ca ht n nt gãy và t l thu hi go nguyên ca 7 ging go ph bin (OM1490, OM2718, OM2517, OM4498, AG24, IR50404 và Jasmine) ti 3 a im khác nhau trong 2 nm canh tác (2006-2008) ng Bng Sông Cu Long. Kt qu cho thy thi gian thu hoch và ging go rt nh hng n nt gãy go. Xu hng chung là t l ht nt tng khi thi gian thu hoch tr hn so vi ngày chín sinh lý d tính. T l thu hi go nguyên cng theo xu hng trên khi thu hoch tr. T l thu hi go nguyên gim trung bình 11.3% và lên n 50% nu b thu hoch tr t 4-6 ngày. Xu hng này nh nhau i vi c mùa khô và mùa ma. T l go gãy gia các ging go chênh lch nhiu (0.9 n 60.5%) vào ngày th 6 sau ngày chín sinh lý cho thy có th la chn ging go phù hp canh tác nhm gim thiu mc gãy ht do thu hoch tr hn gây ra. GII THIU T l thu hi go nguyên c nh ngha là phn trm go nguyên (nhân go có chiu dài ht ít nht là ¾ chiu dài ban u) so vi s lng lúa em i xay xát. ây là ch tiêu cht lng ch yu do tm thng ch còn mt na giá tr thng phm so vi go nguyên. Thi gian thu hoch c xem là yu t nh hng áng k n nng sut xay xát go. Thu hoch go ti thi im chín sinh lý ca ht giúp t c t l thu hi go nguyên ti a (Kester và ctv. 1963, Bal và Oiha 1975). Nu thi gian thu hoch b tr hn s gây ra t l thu hi go nguyên gim (Bal và Oiha 1975, Ntanos và ctv. 1996, Berrio và ctv. 1989) và thu hoch quá tr dn n tn tht to ln lng go nguyên thu hi. Nghiên cu ca Berrio và ctv. (1989) trên 16 ging go cho thy t l go nguyên b gim 18% khi thu hoch tr 2 tun. Tuy nhiên, thu hoch tr hn không nh hng n các giá tr cm quan ca go (Champagne và ctv. 2005, Chae và Jun 2002). Go b nt gãy trên ng nh hng áng k n t l thu hi go nguyên. ây là mt tác ng tim n vì ht go có th ã b nt khi hàm m b thay i do ngày nng êm m t. Thi gian thu hoch nh hng n t l ht nt gãy và tt yu nh hng n t l thu hi go nguyên. Khi thu hoch go quá sm có th dn n s lng ht cha chín nhiu. Các ht cha chín thng mng và b khuyt tt do ó d b gãy v trong quá trình xay xát sau ó (Swamy và Bhattacharya 1980). Ngc li, thu hoch ht tr hn làm cho ht quá khô và d b nt gãy. Các iu tra nghiên cu ca Chau và Kunze (1982) cho bit các vt nt có th phát trin nhng nhân go có m thp (13% hay 14% c s t) trc khi thu hoch do s thay i t ngt m tng i không khí. Hn na, các thao tác thu hoch không úng nh không sut lúa ngay mà qua êm trên ng làm tng kh nng hút m do hàm m và chín ca khi ht không ng u (Kunze và Prasad 1978).

58

T l go nguyên gim do nt go là mt trong nhng nguyên nhân trc tip làm gim thu nhp và lng lng thc ca nông h ng Bng Sông Cu Long (BSCL), va lúa ln nht ca c nc. Ht go b gãy hay b nt t vi có th xy ra ngay trên ng do thi im thu hoch không thích hp, thao tác thu hoch cha úng, cng nh do tác ng ca các iu kin sy sau thu hoch và thao tác xay xát cha phù hp. Nông h BSCL canh tác lúa trong c hai mùa ma và khô. iu kin khí hu ti thi im thu hoch vì th là khác nhau gia hai mùa, s khác nhau này có th làm ht go b nt và gãy trong quá trình xay xát. Tuy nhiên, hin nay cha có s liu thc nghim v tác ng ca thi im thu hoch n s nt gãy ca go và t l thu hi go nguyên trên các ging go c canh tác ti các mùa khác nhau BSCL. Nghiên cu này c thc hin nhm mc ích thu thp s liu mt cách có h thng t l go nt gãy và t l thu hi go nguyên vi các thí nghim trên ng trong 4 mùa thu hoch liên tip t nm 2006 n nm 2008. Yu t chính trong thí nghim là thi im thu hoch trc và sau ngày chín sinh lý. Mc ích ca nghiên cu này là ánh giá nh hng ca thi im thu hoch trên nhiu ging go n mc nt gãy ht và t l thu hi go nguyên các mùa v khác nhau. Nghiên cu này s giúp xác nh thi im thu hoch ti u cho mt s ging go trng ti BSCL. VT LIU VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU Ly mu go Thí nghim c thc hin ti ba a im khác nhau là Trung tâm Ging tnh An Giang, Hp tác xã Tân Phát A (tnh Kiên Giang) và Hp tác xã Tân Thi 1 (TP. Cn Th) trong 4 mùa v liên tip trong 2 nm (2006-2008). Chn 7 ging go trng ph bin ti các Hp tác xã và Trung tâm Ging cho các thí nghim trên ng nh trình bày Bng 1. Ngày lúa chín ca tng ging go c xác nh da trên khuyn cáo ca các Trung tâm khuyn nông a phng là t 86-98 ngày (Bng 1). Ngày chín sinh lý trong nghiên cu này c nh ngha là ngày thu hoch lúa k t ngày s lúa (DAS-days after sowing). Ngày chín sinh lý này c c tính da trên kinh nghim ca nông h và các thông tin sn có t các c quan khuyn nông.

Bng 1. Các ging lúa và ngày chín sinh lý (CSL) c la chn trong nghiên cu này. Ngày CSL thí Ging lúa Mùa v Ngày CSL khuyn nghim cáo Ma OM1490 92 87-92 Khô 92 Ma OM2718 92 90-95 Khô 92 Ma OM2517 90 85-90 Khô 86 Ma OM4498 90 90-95 Khô 91 Ma Jasmine 95-105 98 Ma AG 24 90-95 90 90-95 92 Ngày chín sinh lý khuyn cáo (ngày sau s) ca Trung tâm khuyn nông a phng cung cp. Ngày chín sinh lý (ngày sau s) la chn cho thí nghim.

IR50404

Ma

59

Thit k thí nghim Mi thí nghim gm có 7 nghiêm thc tng ng vi thi im thu hoch trc và sau ngày lúa chín d tính cho mi ging go trong 7 ging c chn. Các ging go này c trng ti các ng lúa khác nhau trong 3 a im thc hin thí nghim. Thí nghim gm có 7 nghim thc, 6 ngày trc và 6 ngày sau ngày thu hoch. Thí nghim c b trí theo kiu khi y RCBD (Random Complete Block Design), gm có 5 khi, s khi tng ng vi s ln lp li ca mt nghim thc (Bng 2).

Bng 2. Các nghim thc (ngày thu hoch) so vi ngày chín sinh lý (CSL). 0, +2, +4, +6 thu hoch trc và sau ngày CSL d tính. A, B, C, D, và E là khi lp li Khi A B C Nghim thc (-6) -6A -6B -6C 1 (-4) -4A -4B -4C 2 (-2) -2A -2B -2C 3 (0) 0A 0B 0C 4 (+2) +2A +2B +2C 5 (+4) +4A +4B +4C 6 (+6) +6A +6B +6C 7 và -2, -4, -6 là ngày D -6D -4D -2D 0D +2D +4D +6D E -6E -4E -2E 0E +2E +4E +6E

Qui trình thí nghim La chn mt s rung lúa ca nông h và phân lô thí nghim trc thi gian thu hoch. Lúa thí nghim trong mùa ma c gieo vào tháng 3-4 và thu hoch vào tháng 6-7 (nm 2006 mt s ging go c gieo vào mùa ma tr và thu hoch vào tháng 9). i vi lúa thí nghim trong mùa khô c gieo vào tháng 11-12 và thu hoch tháng 3-4. Hình 1 minh ha s b trí thí nghim thi im thu hoch cho mi ging go. Thu hoch lúa trong 35 lô có kích thc 1 m x 2 m (tng din tích thu hoch là 70 m2) ti 7 ngày thu hoch tng ng vi các nghiêm thc 6 ngày trc và 6 ngày sau ngày chín sinh lý vi 5 ln lp li cho mi nghim thc (Hình 1). Lúa c gt bng lim và sut bng tay. Gt lúa vào bui sáng sm tránh ánh nng gt nhm gim kh nng gây nt ht do s thay i t ngt phân b m bên trong ht trong iu kin êm m, ngày khô. Sau khi gt, chuyn lúa vào bóng râm sut bng tay, làm sch và tách b rm, ht lép, tp cht. Mu lúa c chuyn n ni sy sau khi o m . Mu c sy nh 35 oC bng máy sy khay ca i hc Nông Lâm TP.HCM n m 14 % c s t. Mu sy c làm sch mt ln na loi b các ht lép, o m bng máy Kett (Kett Co. Ltd., Japan), bao gói và chuyn v phòng thí nghim xác nh t l nt gãy và t l thu hi go nguyên.

Hình 1. Minh ha b trí thí nghim ngày thu hoch cho mi ging go. Mi lô có chiu dài 2 m và chiu rng 1 m và ng biên quanh khu vc thu hoch là 1.5 m.

60

2m

1A 2A 3A 4A 5A 6A 7A

3B 1B 5B 2B 6B 7B 4B

1.5 m

4C 3C 1C 6C 7C 2C 3C

5D 6D 7D 3D 1D 4D 2D

7E 4E 6E 5E 2E 3E 1E

1m

Phân tích và o c Xác nh nt trc khi xay xát ( nt ht t nhiên trên ng). ây là ch tiêu phn ánh nhiu nht kh nng nh hng ca thi im thu hoch n nt ht. Ly 3 mu nh (150 g) t mu ca khi, m bo lp li ca mi khi. Mi mu c bóc v bng tay tránh nt gãy trong quá trình thc hin. Sau ó, m s vt nt trên ht (50 ht) di kính soi phóng i và tính t l nt. T l thu hi go nguyên Cân chính xác 180 g lúa và em xay, ly 100 g trong s ó cho vào máy xát trng trong 60 giây. Go sau khi c xát trng c phân loi bng máy phân loi tách go nguyên, cám và tm ra khi nhau. Sau khi xay, các sn phm ph nh lúa sót, tru c tách khi go lc và t l ca chúng c tính và ghi nhn da trên tng khi lng lúa a vào. Go nguyên là các ht bo m c ít nht 75% chiu dài ban u sau khi xay xát. X lý s liu S liu c x lý ANOVA (phân tích phng sai) bng phn mm thng kê Statgraphics® 3.0 (StatPoint, Inc.). KT QU VÀ THO LUN T l nt gãy ht go T l nt ht t nhiên trc xay ca 7 ging go trong 4 mùa thu hoch liên tc, mùa ma 2006, mùa khô và ma 2007 và mùa khô 2008 c trình bày trong Bng 3. T l nt gãy go t nhiên khác bit áng k gia các ngày thu hoch i vi tng ging go (P<0.05). Thu hoch lúa sm hn (trc ngày chín sinh lý) thì t l ht nt ít hn. Xu hng chung là t l ht nt gãy tng tng ng vi thi gian thu hoch tr hn so vi ngày chín sinh lý (ngày 0). Ví d, i vi tt c ging go, t l nt gãy ht t nh im ti ngày th 6 sau ngày chín sinh lý là ngày thu hoch tr nht trong thí nghim này (Bng 3). iu này cho thy tm quan trng ca vic thu hoch lúa

1m

61

úng thi im trong giai on chín sinh lý ca ht. Kt qu ca nghiên cu này trên các ging go Vit Nam phù hp vi các nghiên cu trc ây cho thy tác ng xu ca tp quán thu hoch tr hn n cht lng go v mt t l ht nt gãy (Ntanos và ctv 1996, Berrio và ctv 1989). Khi ht b phi quá khô trên ng (hay trên gié lúa) có th dn n s lng ht nt gãy tng. Bng 3. T l nt gãy ht ca by ging go trc và sau ngày CSL trong hai nm canh tác. Ging Mùa v T l ht nt gãy (%) trc và sau ngày CSL go -6 -4 -2 0 +2 +4 +6 a a bc ab bc c Ma`06 0.80 3.20 9.60 4.80 10.80 15.20 23.60d OM1490 Khô `07 1.87a 0.53a 2.27a 2.80a 5.60a 14.40b 22.40c Ma `07 2.00a 2.13a 2.27a 1.07a 1.33a 2.13a 2.40a 0M2718

Ma `06 Khô `07

OM2517 Khô `07

Ma `07 Khô `08

OM4498 Khô `07

Ma `07

AG24 IR50404 Jasmine

Ma`06 Khô `08 Ma `07 Khô `08 Ma`06

0.40a 2.40a 1.47a 3.47a 0.67a 3.73a 2.53a 1.33a 6.50a 1.47b 0.80a 4.00a

0.40a 0.67a 2.00a 10.27b 1.73a 1.07a 3.73ab 0.13a 18.17bc 1.60b 1.47a 3.90a

1.20a 6.27b 3.60a 15.73bc 3.33a 1.47a 3.87ab 1.60a 16.44bc 1.07b 2.80a 5.18ab

2.80a 2.00a 5.73a 18.67c 8.13b 1.47a 4.67ab 0.53a 17.67ab 0.67a 1.07a 5.14ab

10.80b 3.20a 16.00b 12.13b 9.33b 1.07a 8.93b 1.33a 21.47bc 0.93ab 1.73a 6.00ab

4.00a 7.20b 33.60c 12.67b 14.13c 2.93a 10.40c 5.47b 32.40c 0.4a 1.60a 8.66c

5.20ab 8.53b 60.53d 20.27c 25.73d 9.33b 8.13ab 5.47b 53.07d 1.33b 12.27b 7.60bc

S liu là giá tr trung bình ca nm ln lp li. Các ch ging nhau trong cùng mt hàng biu th các giá tr khác bit không áng k (P>0.05).

thu hoch trong `mùa ma tr' vào tháng chín 2006.

T l ht nt gãy tng do thu hoch tr cng ph thuc vào ging go. Ging go OM2517 và AG24 có s lng ht nt gãy cao sau ngày chín sinh lý ln lt là 16.00 ­ 60.53% và 21.47 ­ 53.07% trong mùa khô 2007 và mùa khô 2008. Ngc li, t l ht nt gãy ca các ging IR50404, OM2718, và OM4498 thp hn trong c hai mùa ma và khô (ln lt khong 0.4 ­ 12.27%, 3.20-10.80% và 1.07-10.40%) sau ngày chín sinh lý. Kt qu này chng t t l ht nt gãy tùy thuc vào ging go và do ó la chn ging go phù hp canh tác là mt bc quan trng làm gim t l ht nt gãy. Theo d oán ht go nt gãy trên cánh ng s ph thuc vào mùa v vì iu kin thi tit khác bit nh nhit thay i t ngt gia ngày và êm, cng bc x mt tri, s gi chiu sáng và s ln ma. Trong mùa ma, ht go có th b nt trong giai on chín tr do hin tng hi m. Trong mùa khô, ht có th b quá khô ti giai on chín tr nu không c thu hoch úng thi im chín. Tuy nhiên, kt qu ti Bng 3 trong 4 mùa v liên tip (ma 2006, ma và

62

khô 2007, và khô 2008) cho thy mùa v không nh hng nhiu n t l nt gãy ht vì trong c mùa ma và khô u có chiu hng t l ht nt gãy tng t nhau. T l thu hi go nguyên T l thu hi go nguyên theo thi gian ca 7 ging go c trình bày trong Bng 4. Nhìn chung, t l thu hi go nguyên gim khi thu hoch tr. Thu hoch tr 4-6 ngày có th làm gim t l thu hi go nguyên n 50% so vi t l này ti thi im ht chín sinh lý. T l thu hi go nguyên có xu hng nghch vi t l ht nt gãy chng t rng ht nt hin din trong ht lc ban u làm gim t l thu hi go nguyên. nh hng ca thi im thu hoch n kt qu chung c trình bày trong Bng 5. Lu ý rng t l thu hi go nguyên b nh hng bi h thng xay xát thí nghim do ó t l thu hi go nguyên là mt hàm s ca hiu sut xay xát. Vì vy, s liu t l thu hi go nguyên trình bày trong Bng 5 mang tính tng i vi t l thu hi ti ngày chín sinh lý (ngày 0) c gán giá tr 100%. Ngoài ra, do s lng thí nghim hn ch, các giá tr c trình bày theo khong kho sát i vi tng ging go. Bng 4. T l thu hi go nguyên ca by ging go bin thiên theo thi gian thu hoch khác nhau (sau ngày CSL d tính). Ging Mùa v go OM1490 Ma `06

Khô `07 Ma `07

-6 51.06cd 63.13bc 50.03a 45.41c 67.93b 64.58d 48.01c 65.68c 43.80a 36.64a 40.35b 61.66c 58.08c 64.28de 41.59a

T l thu hi go nguyên (%) trc và sau ngày CSL -4 -2 0 +2 +4 +6 d cd c b a 52.30 50.73 48.08 42.23 36.51 34.53a 66.21c 66.93c 67.90c 64.57bc 60.25ab 56.35a 45.10a 51.47d 67.01b 41.09b 44.16bc 65.36c 54.35bc 37.77a 42.35bc 55.42bc 56.94b 61.75cd 54.65c 52.15a 43.54bc 66.40b 45.19b 37.88a 64.67c 54.02bc 35.83a 40.76b 52.38b 57.79c 64.57e 51.82bc 45.56a 43.91bc 67.48b 56.68c 42.19ab 59.84c 58.33d 39.35ab 43.50bcd 42.62a 53.27a 60.28c 55.36c 49.81a 38.76ab 66.22b 53.18c 44.47bc 60.55b 56.95cd 37.87ab 46.99d 43.55a 56.54bc 57.40b 54.59bc 49.26a 36.83a 63.81a 43.74b 49.24c 55.29a 53.78bc 42.42b 35.90a 36.48a 55.67abc 56.99b 48.15b 49.01a 40.72abc 62.41a 28.63a 44.34bc 52.90a 52.55b 35.35a 35.35a 37.94a 54.55ab 51.68a 49.46bc

0M2718

Ma `06 Khô `07

OM2517 Khô `07

Ma `07 Khô `08

OM4498 Khô `07

Ma '07

AG24

Ma `06 Khô `08 Ma `07

IR50404 Jasmine

Khô `08 Ma`06

S liu là giá tr trung bình ca nm ln lp li. Các ch ging nhau trong cùng mt hàng biu th các giá tr khác bit không áng k (P>0.05).

thu hoch trong `mùa ma tr' vào tháng chín 2006.

63

Nói chung, thi im thu hoch ti u trình bày trong Bng 5 tng t thi im chín sinh lý trong Bng 1 i vi tt c các ging go c kho sát. Thi im thu hoch ngh cho ging OM 1490 (94 ngày) và OM 2517 (94 ngày) trong mùa ma dài hn ngày chín sinh lý khuyn cáo ca trung tâm khuyn nông a phng là 2-4 ngày. T các kt qu trên, có th kt lun rng (1) ngay c khi lúa c thu hoch úng thi im, t l nt gãy vn khác nhau tùy vào ging go và do ó c hi can thip ây là ngh nông h canh tác các ging go có nt gãy thp nh OM 2718 và các nhà khoa hc phát trin các ging go nh vy, (2) t l ht nt gãy ti thi im thu hoch ti u ít nhng thu hoch tr hn 6 ngày s dn n t l nt gãy cao và c hi can thip là m bo lúa c thu hoch úng thi im, và (3) t l nt gãy go ti tng thi im thu hoch ca các ging go là khác nhau, mt s ging d b nh hng hn các ging khác nh ging OM 2517, vy c hi can thip là bo m các ging này c thu hoch nhanh. Bng 5. nh hng ca thi gian thu hoch trc và sau ngày CSL theo mùa v (4-6 ngày trc và 4-6 ngày sau ngày CSL d tính) n t l ht nt gãy (trc xát) và t l thu hi go nguyên. T l thu hi go nguyên c biu din theo giá tr tng i so vi ngày CSL. Mùa v Ging go OM1490 OM2718 OM2517 OM4498 AG24 IR50404 Jasmine OM1490 OM2718 OM2517 OM4498 AG24 IR50404 T l ht nt gãy % Trc chín 0.8-9.6 0.4-1.2 3.5-15.7 2.5-3.9 0.3-1.5 1.1-1.5 4.0-4.5 0.5-2.3 0.7-6.3 0.7-3.6 1.1-3.7 6.5-16.4 0.8-2.8 Sau chín 1.1-23.6 4.0-10.8 12.1-20.3 8.1-10.4 1.1-4.1 0.4-1.3 6.0-7.7 5.6-22.4 3.2-8.5 9.3-60.5 1.1-9.3 21.5-53.1 1.7-12.3 T l thu hi go nguyên tng i % Trc chín Sau chín 101-109 72-88 103-117 84-93 90-114 105-117 91-93 96-108 93-97 83-108 103-105 99-106 75-99 87-99 93-99 83-95 98-101 92-98 77-106 51-97 75-93 90-98 133-145 86-102 105-107 86-95 Ngày thu hoch ti u 94 92 94 94 94 90 98 92 92 86 91 88 88

Ma

Khô

KT LUN Thu hoch go sm hn vài ngày (trc ngày chín sinh lý) tt hn thu hoch tr hn t 4 n 6 ngày vì thu hoch tr hn làm cho ht go d b nt gãy. Do ó, thi im thu hoch càng kéo dài thì tn tht càng trm trng ngay c trong trng hp thu hoch bng tay nh nghiên cu này. Mc nh hng ca thi im thu hoch n t l nt gãy ht cng ph thuc vào ging go.

64

LI CM N Các tác gi chân thành cm n Chng trình Hp tác Phát trin Nông nghip và Nông Thôn (CARD) ã tài tr cho nghiên cu này. CARD là mt d án do Chính ph Úc tài tr cho Vit Nam tng cng nông nghip và phát trin nông thôn bng cách áp dng nghiên cu, k thut, k nng và qun lý cho các nông h.

TÀI LIU THAM KHO Bal, S., & Oiha, T. P., 1975. Determination of biological maturity and effect of harvesting and drying conditions on milling quality of paddy. Journal Agricultural Engineering Resource, 20, 353-361. Berrio, L. E., & Cuevas-Perez, F. E., 1989. Cultivar differences in milling yields under delayed harvesting of rice. Crop Science, 24, 1510-1512. Calderwood, D. L., Bollich, C. N., & Scott, J. E., 1980. Field drying of rough rice: Effect on grain yield, milling quality energy saved. Agronomy Journal, 72, 644-653. Chae, J. C., & Jun, D. K., 2002. Effect of harvesting date on yield and quality of rice. Korean J. Crop Sci., 47(3), 254-258. Champagne, E. T., Bett-Garbet, K. L., Thompson, J., Mutters, R., Grimm, C. C., & McClung, A. M., 2005. Effects of Drain and Harvest Dates on Rice Sensory and Physicochemical Properties. Cereal Chemistry, 82(4), 369-274. Chau, N. N., & Kunze, O. R., 1982. Moisture content variation among harvested rice grains. Transactions of the ASAE, 25(4), 1037-1040. Kester, E. B., Lukens, H. C., Ferrel, R. E. M., A., & FIinfrock, D. C., 1963. Influences of maturity on properties of western rice. Cereal Chemistry, 40, 323-326. Kunze, O. R., & Prasad, S., 1978. Grain fissuring potentials in harvesting and drying of rice. Transactions of the ASAE, 21(2), 361-366. Ntanos, D., Philippou, N., & Hadjisavva-Zinoviadi, S., 1996. Effect of rice harvest on milling yield and grain breakage. CIHEAM-Options Mediterraneennes, 15(1), 23-28. Swamy, Y. M. I., & Bhattacharya, K. R., 1980. Breakage of rice during milling- Effect of kernel defects and grain dimension. Journal of Food Process Engineering, 3, 29-42.

65

Ph lc 2A Nghiên cu v máy sy tnh v ngang ng Bng Sông Cu Long Vit Nam

THÁNG 04- 2010 TÓM TT Nghiên cu này bao gm các thí nghim và iu tra kho sát v máy sy tnh v ngang vi trng tâm hin tng nt ht go và so sánh các ch sy o gió. Kt qu cho thy c hai máy sy qui mô sn xut 8 tn và qui mô phòng thí nghim 20 kg, nh hng ca o gió là gim sai bit m cui rt rõ ràng; tuy nhiên, nh hng này n thi gian sy và tc sy là khác bit không có ý ngha v mt thng kê. Sy c hc dù là có hay không có o gió u tt hn phi nng xét trên phng din làm gim nt ht. Tuy nhiên, khi so vi i chng là mu sy bóng râm, sy c hc (có hay không có o gió) làm gim t l thu hi go nguyên và tng nt; yu t nh hng cha c th có th là do tc sy. Hin tng t l thu hi go nguyên gim không nht quán, thp hn hoc cao hn mt ít trong mi cp thí nghim gia o gió và không o gió; kt qu này không nh d oán vi s liu sai bit m cui ã o c. Thí nghim trên máy sy 4 tn Long An có trang b b thu ph nng lng mt tri cho cht lng ht tt và minh chng tính kinh t cao. Các kt qu kho sát chính t các iu tra hin trng tình hình s dng máy sy tnh v ngang by tnh BSCL là: xu hng tng nng sut sy, vai trò ca các nhà ch to a phng và cán b khuyn nông, s h tr ca chính ph gim lãi vay mua máy sy, sy trong mùa khô và c bit là s mt cân i gia chi phí sy và li ích sy. GII THIU Máy sy tnh v ngang ã có mt t lâu trong nn sn xut lúa ng Bng Sông Cu Long (BSCL). T mu máy u tiên trong nhng nm 1980 n khong 6500 máy vào nm 2007 qu là bc tin dài. Nhng không phi tt c u áng lc quan. Mc chp nhn máy sy thay i tùy tnh, ngay c các huyn các xã trong mt tnh u khác nhau. Tìm ra ra các nguyên nhân tác ng n s chp nhn này qu thc phc tp. Trong khuôn kh D án CARD 026/VIE-05 vi trng tâm là s nt gãy ht lúa, phn nghiên cu máy sy v ngang t nm 2006 n 2008 gm các hot ng sau: · Thc hin các thí nghim vi các iu kin sy qui mô thí nghim và iu kin sn xut thc t ánh giá tác ng ca sy lúa o chiu gió n nt ht và các thông s sy khác. · Tin hành các thí nghim trên máy sy v ngang 4 tn có b thu nhit ph bng nng lng mt tri. · Tin hành Kho sát nhanh (Participatory Rapid Rural Appraisal PRRA) v vic s dng máy sy v ngang ti BSCL. CÁC THÔNG TIN LIÊN QUAN Các thông tin di ây ly t s liu các tnh trong các bui Hi tho, t cuc kho sát qui mô toàn vùng BSCL do B Nông nghip & PTNT t chc nm 2004 phi hp vi t chc Danida ca an Mch, và t kinh nghim ca ngi vit nghiên cu v máy sy trong 25 nm qua.

68

S phát trin ca máy sy tnh v ngang (MSTVN) ng Bng Sông Cu Long Nam B vi khong 2,7 triu hecta lúa cho ra khong 50% sn lng lúa caVit Nam, xut khu hn 90% go. Mi nông h có khong 1 ha, tuy rng vài ni, cng nhiu ngi canh tác trên 3- 10 ha hoc hn th. Sy lúa tr thành vn BSCL t nhng nm 1980 khi tng thêm v lúa thu hoch trong mùa ma. Nhiu c quan ã th nhiu mu máy sy, nhng ch mt mu c sn xut chp nhn, ó là máy sy v ngang (MSVN). Mu MSVN u tiên c Trng i hc Nông Lâm Tp H Chí Minh lp t ti Sóc Trng nm 1982. Nông dân quanh vùng ã ci bin/ ci tin máy này, dùng nguyên vt liu có sn ti a phng. Nm 1990, có khong 300 MSVN BSCL, mt na là Sóc Trng. Nhiu tnh khác bt u áp dng máy này. Nm 1997 mt kho sát do D án Danida tin hành, báo cáo có 1500 MSVN BSCL, trong ó 3 tnh Kiên Giang, Sóc Trng, và Cn Th chim 850 máy, 10 tnh còn li chim 650 máy (Bng 2). D án Danida này Cn Th và Sóc Trng ã tng gp ôi s lng máy sy mi tnh, t 250 máy lên 500 máy trong hai nm 1998-1999 thông qua hot ng khuyn nông và chng trình tín dng. D án này kt thúc nm 2001, và c thay bng Hp phn sau thu hoch do B Nông nghip qun lý, và cng c Danida h tr các hot ng khuyn nông. Hp phn kt thúc nm 2007. S MSVN tng nhanh, nm 2002 có 3000 máy, nm 2006 có 6200 máy. S máy sy BSCL chim hn 95 % tng s máy sy Vit Nam. S phát trin ca MSVN trong 25 nm qua theo mt mô thc khá thú v. Trc tiên, mt c quan nghiên cu a ra mt mu máy, trong trng hp này là HNL. Sau ó, nông dân/ th c khí chép mu /ci bin/ ci tin máy. Tip theo HNL theo dõi các ci tin ó, và cho ra mt mu máy vi nhiu thay i và ci tin t phá. Chu trình lp li. Các ct mc v các mu thit k máy sy ca HNL là: 1982: MSTVN kiu thông thng, vi không khí sy i vào bung gió t chính gia; lò t tru ghi phng và bung lng tro (Hình 1). 1994: MSTVN kiu thông thng, vi bung gió bên hông (Hình 2), lò t tru vi bung lng xoáy (Hình 3). 2001: MSTVN loi o chiu không khí sy (o gió), Hình 5 và 6. (d kin ): 2006: Lò t tru t ng (model NLU-IRRI-Hohenheim, Hình 4) 2007: B thu nhit nng lng mt tri cho MSTVN. Các ci bin / ci tin quan trng do nông dân thc hin bao gm: 1987: Lò t tru ghi nghiêng. 2004: Bung sy o gió, vi ng gió chìm. 2006: C cu cào di hc cha tru cung cp tru u hn.

Hình 1. MSTVN kiu thông thng, vi không khí sy i vào t chính gia.

Hình 2. MSTVN kiu thông thng, vi bung gió bên hông.

69

Hình 3. Lò t tru vi bung lng xoáy.

Hình 4. Lò t tru t ng cho máy sy o gió SRA-4.

Drying Air UP

Grain

0.3m

Drying Air UP

Grain Grain

Drying Air DOWN 0.6m

CONVENTIONAL SHG FLAT-BED DRYER Floor: 50 sq.m / 8 ton

REVERSIBLE SRA DRYER Floor: 25 sq.m /

8 ton

Hình 5. Nguyên lý sy o gió.

Hình 6. Máy sy o gió SRA-10 (10 tn/m ).

HNL ã dn u khi a ra các mu qut sy hiu qu, cho c máy sy thông thng và máy sy o gió, ã chuyn giao thit k qut cho 15 nhà sn xut BSCL, trong ó 7 nhà ã ch to ng kho nghim qut theo tiêu chun Nht JIS. Cht lng lúa sy Cht lng lúa sy c ánh giá bng nhiu tiêu chí: Lúa không b dính tro en t lò t. m cui ht sy khá u phù hp vi yêu cu bo qun. Nu làm lúa ging, t l ny mm cao. Nu làm lúa thung phm, nt v ht phi ti thiu. Tiêu chí u tiên (không ln tro) ã c áp ng sau vài nm nh các th xây lò t rút kinh nghim và cnh tranh nhau vì ây là phn ng u tiên ca nông dân. Tiêu chí th hai khá khó áp ng do bn thân nguyên lý sy v ngang. Sai bit m cui khong 1,5 % gia lp trên và lp di c coi là tt, trong lúc máy sy tháp liên tc sai 70

bit 1 % là bình thng. Vi MSVN nông dân phi o th công. V k thut, sut lng gió khá cao và nhit khá thp di 44 oC s giúp gim sai bit m . Nguyên lý sy o chiu gió áp dng t 2002 cng giúp gim sai bit này. Các im k thut này cn c khng nh li trong chng trình CARD này. Gi ny mm cao ã c các Công ty ging áp dng bng cách dùng nhit di 42 oC, và quan trng là sy ht trong vòng 12 gi sau khi thu hoch. Vi lúa thng phm, ht nt v là vn ln. Mt báo cáo (Phan Hiu Hin, 1998) da vào kho sát vài nhà máy xay xát Cn Th và Long An cho rng nông dân b gim li tc t 5 n 7 % do go xay ra nhiu tm vì phi sy không úng cách. Hao ht này n 7 % trong v ông Xuân do tp quán phi m ngoài ng, và mc hao ht này lên n 20 triu USD cho mi v thu hoch BSCL. Tuy nhiên, do s liu và c lng t kho sát nh, cn kim chng li trong chng trình CARD này bng các thí nghim y . VT LIU VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU Kho nghim Kho nghim máy sy c tin hành theo tiêu chun nh mô t trong tài liêu RNAM (1991) và ASABE (2006). Thit b o bao gm: các loi nhit k, máy o m , t sy, thit b o công sut v.v... Thí nghim i vi máy sy 8 tn/m c b trí 2 mc nhit sy: a) n nh 43oC; và b) 50 oC vào gi u và n nh 43 oC các gi sau. Do nng sut thc t ca lò t ã thit k, nhit sy khó t n 50 oC nên trong thí nghim nhit sy ch t c khong 48 oC. Yu t sy có o gió và không o gió c tin hành trong tt c các thí nghim. Ngoài ra mt vài thí nghim c tin hành so sánh i vi phi nng trên sân xi mng vi b dày 7 cm, nh thông thng theo nông dân. nt ht và t l thu hi go nguyên do Vinacontrol phân tích, mt n v chng nhn go xut khu, và Phòng Thí nghim Cht lng Go ca B môn Công ngh Hóa hc thc hin theo qui trình ca Vin Nghiên cu Lúa Quc t (IRRI) và i hc Queensland. Mi nghim thc c phân tích trên 3 mu, mi mu ly ngu nhiên 50 ht; các ht lúa c bóc v tru bng tay và soi nt bng kính lúp. tng nt ht và gim t l thu hi go nguyên ca mi nghim thc trên c s mu lúa trc sy c phi di bóng râm n m 14%. Vn ln nht ca thí nghim là m ban u ca lúa sy. Chúng tôi ã gp nhiu khó khn trong nhng m sy v cht lng và m ban u. iu này c chng minh qua 8 m sy. Ngay c i vi máy sy 1 tn, thí nghim 3 yu t cng khó thc hin do khác nhau v m ban u. Cui cùng chúng tôi ã tin hành thí nghim so sánh theo cp trên máy sy 20 kg có o gió và không o gió. i vi các thí nghim s dng ngun nhit mt tri sy lúa, chn các mu máy sy tnh v ngang 4 tn ph bin ch to ti a phng trang b thêm b phn thu nhit mt tri thit k ti Trung tâm Nng lng và Máy nông nghip ti i hc Nông Lâm Tp.HCM. Kho sát Mc ích ca kho sát là: (i) xác nh vai trò ca máy sy tnh v ngang trong vic gim tn tht sau thu hoch và gi cht lng lúa go; (ii) xác nh các yu t ca máy sy v ngang

71

làm nh hng n nt ht; và (iii) xác nh nhng vn còn tn ti mà chng trình CARD có th h tr. Kho sát s dng phng pháp iu tra nhanh qua phng vn nhiu tng lp (Participatory Rapid Rural Appraisal: PRRA), t nông dân n các ch nhà máy và các cán b Phòng ban v.v...). Tuy nhiên, s liu thu thp cng da nhiu vào s liu iu tra 10 nm trc và theo kinh nghim trên 20 nm ca nhng chuyên gia v máy sy ca i hc Nông Lâm. Bn tnh c chn trong nm 2006 là Thành ph Cn-Th, tnh Kiên-Giang, Long-An, và Tin-Giang. Ba tnh u tiên c Chng trình CARD chn tin hành thí nghim và tp hun khuyn nông. Trong nm 2007, chúng tôi cng ã kho sát mt s tnh khác thuc BSCL nh Hu-Giang, An-Giang, Kiên Giang, Sóc-Trng. KT QU VÀ THO LUN KHO NGHIM Kt qu thí nghim trên máy sy 8 tn, máy sy qui mô phòng thí nghim và máy sy s dng nng lng mt tri và kt qu kho sát c trình bày sau ây. Máy sy 8 tn La chn hai máy sy 8 tn cho các thí nghim này. Mt máy sy có o chiu gió c thit k ti trng H Nông Lâm Tp.HCM và c lp t ti HTX Tân Phát A, huyn Tân Hip, tnh Kiên Giang vào tháng 07 nm 2006 (Hình 7 và 8). Máy sy o gió do mt nhà sn xut a phng ch to, thit k gn ging mu ca HNL và lp t ti HTX Tân Thi, TP. Cn Th. im khác bit là bung sy vi "ng gió chìm" (Hình 9) phân b không khí sy ng u hn.

Hình 7. Máy sy v ngang 8-tn/m, HTX Tân Phát A, Kiên Giang.

Hình 8. Máy sy v ngang 8-tn/m vi chiu không khí t trên xung.

72

Hình 9. Máy sy 8 tn ti HTX Tân Thi, TP. Cn Th.

Các thí nghim tin hành ti Kiên Giang c kim soát tt hn nên s c trình bày nhiu kt qu hn trong báo cáo này và các kt qu ti Cn Th mang tính s b. Tham kho các tài liu ca Phan Hiu Hin (2006, 2007, 2008) các chi tit thí nghim. Các thí nghim ti Kiên Giang c tin hành trong hai mùa ma (tháng 07 nm 2006 và tháng 07-08 nm 2007), và hai mùa khô (tháng 03 nm 2007 và tháng 03 nm 2008). Các kt qu ch yu nh sau: · Nhit sy n nh và có th gi trong vòng ± 3 oC thng t giá tr danh ngha 43 o C. · o chiu gió có tác ng rõ rt n vic gim sai bit m cui. Khi máy hot ng úng k thut, sai bit này ít hn 2.2% khi có o gió nhng s tng lên 4.6% nu không có o gió. Sai bit m cao ng ngha vi tng nt gãy ht trong quá trình xay xát. iu này gii thích ti sao càng ngày càng có nhiu máy sy theo nguyên tc o gió c lp t t nm 2003 tr i. · Tuy vy nh hng ca o gió n thi gian sy hay tc sy không rõ ràng do tác ng ca nhiu yu t khác nhau (Hình 10).

Dr ying r ate

3 .0 2 .5 2 .0 1. 5 1. 0 0 .5 0 .0 20 22 24 26 28 30 Ini t ia l M C , % b w

Air Re ve rsa l No a ir re ve rsa l

S liu ht nt sau xát trong tháng 03 và tháng 07 2007 vi ba cp m sy (Có o gió và Không có o gió) cho thy: · Sy c hc cho dù có hay không có o gió u tt hn phi v phng din t l ht nt gãy ít hn và t l thu hi go nguyên cao hn. S liu ca các thí nghim trong tháng 03 nm 2007 cho thy t l ht nt ít hn 3-4 % và t l thu hi go nguyên cao hn khong 4%. · T l ht nt trong các m có o gió thp hn các m không có o gió (Hình 11). ây là nhng kt qu c bn. · Tuy nhiên, t l thu hi go nguyên gim không nht quán, thp hoc cao hn mt ít mi cp (Hình 12). Kt qu này c x lý thng kê s liu t l thu hi go nguyên bng 73

Hình 10. nh hng ca sy o gió n tc sy.

·

trc nghim t gia các m có o gió và không có o gió cho thy s khác bit là không có ý ngha v mt thng kê mc 5%. Kt qu này không nh d oán vi kt qu thu c v sai bit m cui. Có th là do mu xay xát vì thi gian xát trng là mt phút, các ht nt vn cha b gãy v trong quá trình xay xát. Trong c hai trng hp (có và không có o gió), khi sy t l thu hi go nguyên gim và t l ht nt tng. Các yu t nh hng cha c tìm hiu tha áng do có rt nhiu yu t liên quan khi sy mt khi lng lúa ln 8 tn nh ng u ca lúa, tc sy v.v... D oán tc sy là lý do nh hng áng k (Hình 13), các s liu cho thy tc sy thích hp là trong khong 1.0-1/2 %/ gi. Tuy nhiên, kt qu này cn c kim chng bng các thí nghim tip theo hay các thí nghim qui mô phòng thí nghim.

Crack % INCREASE (Kien Giang 2007 wet-season)

Head rice, Kien Giang 2 0 0 7 Wet-s eas o n (AR = Air Revers al; NAR = No air revers al. B2 = Batch No 2 )

B2 & B5

B1 & B6

B9 & B6

Ave(3batches)

Batches Air reversal No air reversal

Head Rice Before drying, %

Head Rice After drying, %

Hình 11. T l ht nt (%) tng, Kiên Giang, mùa ma 2007.

Hình 12. T l thu hi go nguyên trc và sau sy.

Effect of Drying rate (AR & NAR)

Head rice Decrease, %

36 32 28 24 20 16 12 8 4 0 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8 2.0

Crack I ncrease,

Drying rate, % /hr

Grain Crack Increase, %

Head Rice Decrease , %

Hình 13. nh hng ca tc sy n t l ht nt và t l thu hi go nguyên.

Máy sy qui mô thí nghim Hai yu t nh hng c nghiên cu gm có yu t A là m cui vi hai mc m (14% ký hiu X14 và 17% ký hiu X17). Yu t B là ch o gió vi hai mc (có o gió AR và không có o gió NoAr). B trí mi trong bn nghim thc (hay kt hp yu t) là mt khi thí nghim thc hin ti cùng mt thi gian nh vào hai máy sy qui mô thí nghim hoàn toàn ging nhau hot ng song song. Mi m sy có 20 kg lúa. Thí nghim c lp li 4 ln (4 khi). Chiu dy lp lúa trong các m AR là 0.51 m trong khi chiu dày lp lúa m NoAr là 0.31 m. Ly mu ti ba lp ­ áy, gia và trên mt trong 3 khay khác nhau và các khay m gia. Trong mi khi thí nghim, các yu t c lp là tc sy (ng cong sy), ng u m cui (th hin qua m ca các lp lúa áy, gia và trên cùng), t l thu hi go nguyên và t l ht nt. S liu ca mt khi in hình c trình bày trong Hình 14, 15, 16 74

StDev(AR )

AR B2

AR B9

NAR B5

NAR B6

40 35 30 25 20 15 10 5 0

70 60 50 40 30 20 10 0

Crack %

và 17. Kt qu phân tích thng kê khi ngu nhiên hoàn toàn RCBD có s liu c trình bày trong Bng 1. T kt qu t c và phân tích thng kê, có th rút ra các kt lun sau: a. Sai bit m cui: Tác ng ca ch o gió và m cui là khác bit có ý ngha v mt thng kê mc ý ngha 5%. Sai bit m cui ch o gió ít hn ch không o gió (Bng 1, Hình 14). Khi quá trình sy ngng m 14% thì sai bit m cng ít hn so vi 17%. Tuy nhiên s tng tác gia các yu t có ý ngha do ó cn so sánh trong mi thí nghim kt hp gia các yu t. Ví d trong Bng 1, nghim thc NoArX14 và AR-X17 có sai bit m cui tng t nhau.

20-8-2008I: 43 o C

23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 AR X14 NoArX14 AR X17 NoArX17 AR = Air Reversal; NoAr = No Air reversal. X14 = Average Final MC 14% X17 = Average Final MC 17%

Hình 14. ng u m .

20-8-2008I: 43 o C. Final MC 17%

Final MC, %wb

Upper Middle Lower

30 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 0 2 4 6 Drying time, hr 8 10 12

NoArX17-Bottom NoArX17-Middle NoArX17-Top AR X17-Bottom AR X17-Middle AR X17-Top Layer

Hình 15. Các ng cong sy xung 17% ca các lp trên cùng, gia và lp áy. AR = o gió; NoAr = Không o gió. X14 = m cui trung bình 14%. X17 = m cui trung bình 17%.

MC , % wb

75

20-8-2008I: 43 o C.

Final MC 14%

30 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 0 2 4 6 8 10 12 Drying time, hr

NoArX14-Bottom NoArX14-Middle NoArX14-Top AR X14-Bottom AR X14-Middle AR X14-Top Layer

MC , % wb

Hình 16. Các ng cong sy xung 14% ca các lp lúa trên cùng, gia và lp áy.

b. Tc sy: nh hng ca c ch sy ln m cui là không có ý ngha v mt thng kê mc alpha 5%. Tuy nhiên, mc alpha 10%, tc sy xung 14% m chm hn sy xung 17% mt cách có ý ngha (Bng 1, Hình 15 và 16).

AR = Air Reversal; NoAr = No Air reversal. X14 = Average Final MC 14% X17 = Average Final MC 17%

Decrease in Head rice ry, compared to shade drying, % (decrease = - )

NoArX14 0 -2 -4 -6 -8 -10 -12 -14 -16 -18 -20 22

AR X14

NoArX17

A

-6.38

-8.56 -12.92

Hình 17. T l thu hi go nguyên gim.

76

Bng 1. S liu thí nghim vi máy sy qui mô thí nghim. AR = o gió; NoAr = Không o gió; X14 = m cui 14%; X17 = m cui 17%. TC SY, %/hr SAI BIT M T L THU HI GO T L HT NT, % CUI, % NGUYÊN GIM, % B = o gió B= A= B= A= A= B= A= o gió m o gió m m o gió m cui cui cui cui NoAr AR NoAr AR NoAr AR NoAr AR Ctrl 1.00 0.88 X14 4.20 2.00 X14 -2.99 -5.96 8.00 11.33 11.33 X14 X14 1.37 1.54 6.30 4.00 -10.02 -9.26 0.00 7.33 4.00 1.46 1.35 7.00 4.90 -7.50 -9.32 0.00 2.00 0.67 1.59 1.53 7.89 3.90 -5.02 -9.70 0.67 8.00 1.33 Av: 1.35 1.32 Av: 6.35 3.70 Av: -6.38 -8.56 Av: 2.17 7.17 1.83 1.11 1.05 X17 5.30 3.70 X17 -14.18 -5.70 X17 X17 18.67 24.00 3.00 1.47 1.49 11.70 9.60 -10.27 -10.18 19.33 8.67 0.67 1.60 1.36 8.90 4.80 -21.83 -25.70 4.00 9.00 0.00 1.59 1.71 10.30 6.60 -5.77 -8.41 2.00 1.33 0.00 Av: 1.55 1.52 Av: 10.30 7.00 Av: -13.01 -12.50 Av: 11.00 10.75 0.92 Kt qu phân tích thng kê ( mc ý ngha 5%): Tng tác AB: Không A: không quan trng B: không quan trng Tng tác AB: Có LSD = 2.14% Tng tác AB: Có LSD = 7.70% Tng tác AB: Có LSD = 7.73% (gia các nghim thc)

c. T l thu hi go nguyên và t l ht nt Khi sy, dù là có o gió hay không cng làm gim t l thu hi go nguyên và t l ht nt tng so vi mu sy i chng trong bóng râm. Có th là do tc sy quá cao (hn 1,3%/gi). Tuy nhiên phân tích hi qui và v th (Hình 18) cho thy không có chiu hng nht nh nào. Khi m cui 17% thì ht b nt nhiu và t l thu hi go nguyên thp vì xay lúa không phi m ti u vi máy xay trong phòng thí nghim.

Effect of Drying rate on rice crack

25 Rice crack, % 20 15 10 5 0 0.8 1.0 1.2 Drying rate , %wb /hr

Hình 18. nh hng ca tc sy n t l ht nt.

NoAr AR

1.4

1.6

77

V mt lý thuyt, t l thu hi go nguyên nhiu tng ng vi t l ht nt thp và t l thu hi go nguyên nhiu t l nt ít tng ng vi sai bit m cui nhiu. Vì vy, d oán sai bit m cui ít khi sy o gió so vi sy không o gió s cho t l ht nt gim ít hn và t l nt ít hn, nhng s liu cho thy ngc li (Bng 1). Nói chung ngay c vi thí nghim qui mô phòng thí nghim, s liu thí nghim vn khó phân tích có th là do s khác bit gia các ht lúa. Máy sy v ngang 4 tn/m, s dng nng lng mt tri Máy sy SDG-4 loi lp ghép, gm các b phn sau: i.) Qut hng trc hai tng cánh, kéo bng ng c diesel Trung Quc 15 HP. ii.) Lò t than á, mc tiêu th iu chnh c t 5 n 12 kg/gi. iii.) Bung sy din tích sàn 4.50 m *3.27 m, t trên 7 chân thép, do ó d lp t trên t không phng. Không khí sy có th thi lên (Hình 19) hoc xung (Hình 20) bng cách o bt vi nha. iv.) B thu nhit NLMT do Trung tâm Nng lng và Máy Nông nghip HNL thit k, gm 2 ng tr bng plastic trong (Hình 19 và 20), mi ng tr 1.0 m * dài 27 m. Phía trong ng tr là lp nha PE en hp thu nhit. Hai ng tr ng qui vào mt hp chuyn tip, cng là hp nhn nhit t lò t than á. B thu nhit NLMT và lò than có th s dng riêng r hoc phi hp. Các thí nghim thc hin tnh Long An vào tháng 03 nm 2007, là tháng khô nht trong nm.

Hình 19. Máy sy SDG-4B b thu NLMT, vi không khí sy thi lên.

Hình 20. Máy sy SRA-4B b thu NLMT, vi không khí sy thi xung.

ã thí nghim 5 m sy vào tháng 3- 2007: M 1 s dng nhit t than á; M 2 và 3 s dng nhit t NLMT, M 4 và 5 s dng nhit phi hp t than á và NLMT. Kt qu t c tóm tt nh sau: · · Nng sut sy 3,8 ­ 4,1 tn/m 7- 12 gi vi m gim (trung bình± lch chun) t 23.8 ±1.7 % xung 14.2 ± 0.8 %. Nhit sy có th iu chnh trong khong 38- 44 oC vi lò than á. Vi NLMT, nhit sy t 38 oC khi nng tt (nht chiu hn 800 W/m2), và ch t 36 oC khi tri có mây (nht chiu khong 500 W/m2 , mc tiêu biu trong mùa ma). Khi nng kém, thi gian sy kéo dài n 12 gi nh M 3.

78

·

Phi hp NLMT và nng lng than á rt tin li kt thúc m sy trong ngày. Do mùa v thu hoch ti a phng thng không quá 25 ngày, không th "ung dung" vi m sy dài n 2 ngày. go nguyên trong tt c các m sy u tng ng vi phi trong bóng râm, và còn tt hn vi 2 m sy NLMT, có l do nhit sy hi thp.

·

Phân tích s dng nng lng mt tri trên c s M 4 và M 5, c hai u s dng ngun nhit kt hp t than á và NLMT, các kt lun nh sau: · NLMT óng góp giúp tit kim 43­ 78 % than á. · Tit kim này qui ra tin bng 46 000­ 82 000 ng mi m ( US$ 3­ 5 /m ) hay 2 000­ 22 000 ng /tn ( US$ 0.7­ 1.3 /tn). · c tính, gi nh mi nm máy sy 100 m hay 400 tn, vi khong ½ s m dùng NLMT hoàn toàn, và ½ s m dùng NLMT ph tit kim c 50 % than, hay ln lt là US$1.6 và US$0.8 mi tn. Vy tng tit kim là US$480 mi nm hay 7 triu ng. · So sánh vi u t thêm cho b thu nhit NLMT khong 9 triu ng, và chi phí thay th vt liu ng plastic khong 2 triu ng (US$120) sau mi 7 tháng s dng, thì thi gian hoàn vn ch là 2 nm. · Vi ch máy sy n l, có th không sy c 100 m mi nm. Ngc li, ch nhà máy xay xát có máy sy có th sy hn th. Nh vy, NLMT nên nhm n i tng là các liên hp sy - xay xát. BSCL Vit Nam, nông h thng s dng hu ht máy sy tnh sy lúa trong mùa ma. i vi mùa khô, ch yu là s dng v ng phi nng nhm tit kim chi phí cht t cho công on sy. Do ó, vào mùa khô hin tng ht nt gãy còn trm trng hn nh các khuyn cáo thng xuyên ca các trung tâm nghiên cu và khuyn nông nhng kt qu t c không nh mong i vì tht s chi phí phi di ánh mt tri rt thp. Ln u tiên Vit Nam, NLMT ã c s dng sy lúa qui mô sn xut vi chi phí chp nhn c. Các n lc sy NLMT ca thp niên 1980 ch xoay quanh các m sy 50300 kg và kéo dài 2 ngày. Các kho nghim ã xác nhn cht lng lúa sy. V kinh t, ã bác b c câu thng nghe "Nng lng mt tri thì min phí nhng không r" vi phân tích hoàn vn u t thêm trong vòng 2 nm. V môi trng NLMT là sch nht. Vn còn li là gii thiu NLMT n các nhà máy xay xát có máy sy. Các thí nghim ã làm rõ vai trò ca NLMT tit kim cht t, c bit trong v ông Xuân. KHÁO SÁT S liu chung: Bn tnh c kho sát tng i ging nhau v khí hu và các iu kin nông nghip khác. Nhit trung bình tháng 27- 28 oC, ti a 29 oC vào tháng T và ti thiu vào tháng Giêng 25 oC. Nhng sai bit nhit gia ngày và êm thì rõ rt hn, ví d 25 và 36 oC vào các tháng nóng, hoc 23 và 33 oC trong các tháng mùa ma. Mùa ma t tháng 5 n tháng 10, còn li là mùa nng, không Xuân H Thu ông nh Bc b. Lng ma hàng nm 1 400 mm Long-An, và cao hn Cn Th và Kiên -Giang, ln lt là 1 600 and 1800 mm. m không khí trung bình là 80- 82 %. iu này ch nói rng ây là khi hu nhit i, cha c th gì liên quan n sau thu hoch. S liu mt ngày tiêu biu Cn Th vào tháng 3 nng hay tháng 8 ma, m không khí vào ban êm rt cao, hn 90 %; khác hn vi Australia m nh hn 70 % ngay c ban êm. Ý ngha là ht s hi m khi bo qun. S liu cho mi tnh ghi Bng 2. 79

Bng 2. S liu kho sát trên 4 tnh. Cn-Th Dân s (2005), % dân nông nghip Din tích trng lúa hng nm , Sn lng go, % thu hoch trong mùa ma Tng s máy sy % lúa hè thu sy bng máy 350 15 (10- 20) ha 1,23 47 1100 24 1,14 50 231 000 596 000 2,90 48 580

#

Kiên-Giang 1,65 76

Long-An 1,41 83 430 000 1,93 35

Tin-Giang 1,70 85 252 000 1,31 60 300

##

22

12

Ngun: Tng cc thng kê, Hà-Ni, Vit Nam, http://www.gso.gov.vn/ (2005); Báo cáo Danida ASPS (2004); # Ông. Cn, Chi cc Phát trin Nông thôn (2006); ## Ông Vit, Chuyên viên sau thu hoch tnh Tin Giang (2006).

Hin trng sau thu hoch và sy: a) S lng máy sy tnh v ngang ca 4 tnh c th hin trong Bng 3. Long-An và Tin-Giang chm hn v phát trin máy sy. b) Máy sy tnh v ngang u tiên c lp t ti các tnh này vào nhng nm u 1990. Nhng máy sy này là nhng mu máy u tiên vi bung gió gia, s dng lò t tru ghi nghiêng có bung lng tro (Hình 1). Mu máy th hai là máy sy có bung gió hông (Hình 2) và lò t tru ã ci tin c lp t t nm 1995 n 1997. Cui cùng mu máy sy có o gió (nguyên lý hot ng nh Hình 5) vi nhng u im tit kim công lao ng và mt bng lp t máy, c lp t u tiên Long An vào nm 2000, TinGiang và Kiên -Giang nm 2002. Hin ti ã có 400 máy sy o gió BSCL, trong ó khong 30 máy là mu ban u và do i hc Nông Lâm lp t. c) Phn trm lúa sy bng máy vn cha áp ng c yêu cu ca các tnh. Nh ti Kiên Giang trung bình là 24%, nhng mt s huyn mi ch 3 % lúa thu hoch v hè thu c sy bng máy. d) Phn trm lúa sy bng máy có th không tng ng vi s lng máy sy hin có, nhng ph thuc vào thi tit. iu này gii thích ti sao ti Cn Th lng lúa sy bng máy mi ch t 10 n 20 %. e) Sy bng máy không ch gim tn tht sau thu hoch mà còn gi c cht lng ht. Hin ti, nhiu nông dân, các ch nhà máy xay, các cán b nhn ra iu này, khác so vi quan im 10 nm v trc. f) Mc dù nhng u im trên nhng hin ti phi nng vn còn là ch yu. Nh ti Cn Th, trong khi kh nng áp ng v nng sut sy ca các máy sy ã lp t là 25% nhng vn ch 15% c sy bng máy. Thm chí có ngun khác cho rng n 90% là phi nng, trong ó 40% phi trên sân t, 40 % phi trên sân xi mng, và 10 % phi trên ng nha. g) Lý do là chi phí sy, trong khi cht lng lúa cha c quan tâm nhiu trong phng pháp và h thng sn xut hin ti. S liu thu thp ti tnh Long-An cho thy trên Bng 3.

80

T Bng 3, mt s ghi nhn nh sau: · Trong mùa khô, chi phí sy bng máy sy SRA-4 (98 ng/ kg) vn còn cao hn i vi phi nng thông thng. · Trong mùa ma, chi phí sy máy thì thp hn so vi chi phí phi. Do ó, mc phí 5 % giá tr lúa, hoc khong 130 ng/kg, qua ó ch máy có th thu hi vn u t sau 2- 4 nm tu giá tr u t. · Quan im ca nông dân là không mun tr chi phí sy cao hn chi phí phi trong iu kin thi tit bình thng. Nhng khi thi tit bt li thì chi phí sy máy cng phi thp hn phi nông dân chn sy. · Máy sy SRA-8 vi lò t tru, và máy sy SDG-4 vi lò t tru là các la chn gim chi phí sy. · Tuy nhiên, không khuyn cáo máy sy SDG-4 vi lò t than á vì chi phí sy cao, ch máy khó hoàn vn. · Chi phí sy tính trên cha bao gm phí vn chuyn, t 10 n 12 ng/kg hoc US$0,6- 0,7/tn, tng ng 10 % chi phí sy.

Bng 3. Chi phí sy i vi tng loi nng sut khác nhau. Cách sy /phi Máy sy SRA-4 (o gió, 4-tn/m), lò t tru Máy sy SRA-8 (o gió, 8-tn/m), lò t tru Máy sy SDG-4 (o gió, 4-tn/m), lò t tru Máy sy SDG-4 (o gió; 4-tn/m) , lò than á Phi nng, trong mùa nng Phi nng, trong mùa ma, thi tit bình thng Phi nng, trong mùa ma, thi tit xu

#

ng /kg 98 79

US$ /tn 6.1 4.9 5.0 8.1 4.4 8.8 13.1

1

80 130 70 140 210

Ghi chú :#1: SDG-4 = Mt loi máy sy o gió chi phí thp 4 tn/ m, do nhà ch to ti tnh ng Tháp. Máy sy này s dng qut do HNL thit k, nhng gim chi phí ch to bin sy trong khi vn m bo ng u qua ng phân b gió gia.

Kt qu kho sát nm 2007: · Nhu cu v máy sy có nng sut ln t 12- 20 tn/ m; phn nh bng yêu cu lp t máy sy 10- 16 tn trong 2 nm va qua, khác vi 5 nm trc yêu cu máy sy 4- 8 tn/ m; nm 2007 có yêu cu máy sy 20 tn/m . Vai trò ca nhà ch to ti a phng và ngi làm công tác khuyn nông: Tnh có s lng máy sy phát trin nhanh nh An-Giang và Tin -Giang có nhiu nhà ch to cung cp nhng máy sy có tin cy và hiu sut cao cho nông dân. Ngi làm công tác khuyn nông có s hiu bit sâu v cu to và hot ng ca máy sy là yu t quan trng trong vic trin khai ng dng nhng mu máy mi. H tr t phía Chính ph, c bit là gim lãi vay cng là mt yu t tác ng n s phát trin máy sy. Thu hoch vào mùa khô, hin ti cng nhiu ni sy bng máy c ph bin chim 3090 % nh ti huyn Ging-Ring, tnh Kiên-Giang, huyn K-Sách và M-Tú, tnh Sóc-Trng, huyn Gò-Công và Ch-Go, tnh Tin-Giang... Nông dân ch bán lúa ti.

·

· ·

81

·

D án Danida Cn Th và Sóc Trng nm 2001-2006, và Hp phn sau thu hoch cho BSCL ã làm tt vic khuyn nông máy sy n nhiu ngi trong lnh vc lúa go, vi mt t chc và phng tin khá y . Khuyn nông vn là yu t hn ch ph bin máy sy vào nhng nm 1990, n nhng nm 2000 ã óng vai trò tích cc. Nu nông dân vn cha chp nhn máy sy, cn xét các yu t khác.

Nhng vn c gii quyt t nm 2007: Nhng d liu và phân tích trên làm nhn ra mt vn quan trng nht trong khâu sy ti các tnh, ó là s mt cân i gia chi phí sy và li ích t khâu sy. Trong khi chi phí sy khá rõ ràng, thì li ích t sy li không c th. Go cht lng tt hn nh sy máy có th không c các thng lái mua vi giá cao hn bù li chi phí sy. Mt s lý do khác là: Lúa sy không m bo cht lng do sy không úng k thut. Ngay c sy úng k thut nhng lúa sy cng không m bo cht lng do nông dân ch em lúa n sy khi ã b lên mt sau mt vài ngày ma. Lúa sy t cht lng tt c trn vi lúa phi nng khi ln vi nhau trong cùng phng tin vn chuyn. Cht lng lúa sy bng máy không c coi trng trên th trng. Mt vài phn trm thu hi go nguyên cha có th bán giá lúa cao hn bù li chi phí sy. Ngay c trng hp giá lúa sy cao hn, nhng li ích cng không thuc v nông dân trng lúa bi vì ch máy xay xát s hng phn thu hi go nguyên cao hn. Nông dân là ch ht lúa, trong khi ch máy xay xát và thng lái là ch ht go trng ! Do ó, vn sy trong nm 2007 s khác nm 1997 vì không còn là vn tn tht s lng mà là tn tht v cht lng sau thu hoch. xut các bin pháp cho vn sy t nm 2007: T các d liu và phân tích trên, có th xut 3 cm bin pháp sau: a) Công ngh: Cn ci tin thit k máy sy bo m cht lng xét theo nt ht và go nguyên, và bt ph thuc vào lao ng th công. iu này không d dàng vi ràng buc v chi phí sy. Ch ca chng trình CARD có th sp xp theo yêu cu này. b) Khuyn nông: Theo yêu cu "mi" v nhn thc cht lng lúa go, các hot ng khuyn nông nên theo hng s dng máy sy t cht lng, ch không phi gim hao ht v s lng. Không phi ch trình din máy sy gim h hi ht, mà trình din sy sao cho xay xát nhiu go nguyên hn và ít nt hn. Nói cách khác, nông dân không ch thy ht lúa sy khô, mà còn thy ht go nguyên. Vì vy, nhng máy sy n l s khó tn ti t 2007 v sau. c) Chính sách: Các yu t trên (công ngh và khuyn nông) ch là iu kin cn nhng cha . T cui xâu chui, th trng go cht lng cao phi c xác lp, vi giá c phân bit rõ rt. Tip theo, li ích t giá go cao phi c phân b tng xng cho c nông dân và nhà ch bin/ doanh nghip. Chính sách có th tác ng vào các vic này thông qua các bin pháp tài chính. Chính sách nh hng n toàn h thng lúa go thì phc tp và không phi ch vài tháng là có c. Nhng liên quan n chng trình CARD, cn thit lp ti mt s tnh vài mô hình trình din ng b t cung cp nguyên liu n sy n xay xát, vi s tham gia ca nông dân. 82

KT LUN Theo dõi vic lp t và tin hành thí nghim vi máy sy v ngang 8 tn o gió Kiên Giang và Cn Th, kho nghim và phân tích v nt v ht trong iu kin sn xut thc t. Thí nghim trên hai máy sy 20 kg/m trong phòng thí nghim kho nghim theo cp: có và không o gió và hai m cui. Trong c hai ch , o gió làm gim sai bit m cui nhng thi gian sy không gim. Tác ng ca o gió n t l thu hi go nguyên và ht nt không nht quát và liên quan n các tng tác vi m cui và có th là vi các yu t khác cha c kho sát. Theo dõi c tính sy ca mt máy sy tháp lp t ti Long An vi b thu nng lng mt tri cho kt qu cht lng ht tt và kinh t. Kho sát nhanh v hin trng s dng máy sy v ngang ti 7 tnh. Các kt lun chính gm: Khuynh hng tng nng sut sy; vai trò ca nhà sn xut và cán b khuyn nông a phng ; s h tr ca Nhà nc vi vic gim lãi sut vay làm máy sy; và sy máy trong v ông Xuân. Mt ngh chính: Cn nghiên cu tích hp máy sy trong toàn bô dây chuyn h thng lúa go, ích li ca sy máy c phn nh qua s gia tng li tc ca nông dân, vi s tham gia tích cc ca h, nh phân tích trên. TÀI LIU THAM KHO - ASABE. 2005. Standards ASAE S248.3 MAR1976 (R2005): Construction and Rating of Equipment for Drying Farm Crops - Brooker D.B., F.W. Bakker-Arkema, C.W. Hall. 1992. Drying and storage of grains and oilseeds, AVI Publ. Van Nostrand Reinhold, New York. - Kamaruddin A. 2003. Fish drying using solar energy. Proceedings of the Regional Seminar and Workshop on Drying Technology. ASEAN Sub Committee on NonConventional Energy Research. - Ministry of Agriculture-Rural Development, and Danida ASPS. 2004. Study on the current status and need assessment for post-harvest equipment in the Mekong Delta (Compiled from Reports and 12 Provinces). Internal Report (in Vietnamese) - Phan Hieu Hien. 1987. Grain dryer for the summer-autumn crop in Southern Vietnam. Journal of Agricultural Science and Technology (In Vietnamese), No 6-1987, Ministry of Agriculture, Ha-Noi. - Phan Hieu Hien. 1998. Grain dryers and rice quality in the Mekong Delta of Viet Nam: Development process and perspective (In Vietnamese). Paper presented at the 15th Science and Technology Conference of the Mekong Delta , Ca Mau City 24 & 25 ­9 ­ 1998. - Phan Hieu Hien, Nguyen Hung Tam, Nguyen Van Xuan. 2003. The reversible air dryer SRA: One step to increase the mechanization of post-harvest operations. Proceedings of the International Conference on Crop Harvesting and Processing, 9-11 February 2003 (Louisville, Kentucky USA) ASAE Publication Number 701P1103e. - Phan Hieu Hien. 2006, 2007, 2008. Flat-bed dryer Sub-Component Reports to CARD Project. Nong-Lam University (unpublished), - Phan Hieu Hien, Le Quang Vinh, Tran Thi Thanh Thuy. 2007. The Solar Macaroni Dryer. Proceedings of the International Conference on Crop Harvesting and Processing, 11-14 February 2007 (Louisville, Kentucky USA). ASABE Publication Number 701P0307e - RNAM (Regional Network for Agricultural Machinery. 1991. RNAM Test codes and procedures for farm machinery: Part 16 (Batch Dryer). 83

Ph lc 2B nh hng ca ch sy tng sôi nhit cao n hin tng nt gãy và cht lng go

THÁNG 04- 2010 Tóm tt Nghiên cu kho sát nh hng ca ch sy tng sôi và nhit cao n cht lng c thc hin trên hai ging go Vit Nam là A10 (30-33% c s t) và OM2717 (25-26% c s t). Lúa ti c sy tng sôi nhit 80 và 90 oC trong 2.5 và 3.0 phút, sau ó 75 oC và 86 oC trong khong 1 gi và tip tc c sy nh 35 xung m 14%. T l thu hi go nguyên ci thin áng k khi thi gian kéo dài n 40 phút. T l thu hi go nguyên tng vi t l ht nt gãy gim. cng và cht ca ht go nguyên (ln lt là 30-55N và 162-168 N/mm) cao hn go sy bng phng pháp truyn thng (sy lp mng 35oC). trng ca go sau xát b nh hng nh bi ch sy nhit cao. GII THIU Ngành sn xut lúa go Vit Nam rt quan tâm n cht lng lúa go, c bit trong mùa ma khi m ht sau gt có th cao n 35% c s t [1]. Do ó, lúa cn c sy càng nhanh càng tt ngn chn s h hng và bo tn cht lng ht. Phng pháp sy tnh có th tiêu tn n 8 gi hay nhiu hn h m ca khi ht n m an toàn cho công tác bo qun (14% c s t). Là mt h thng sy m chm, máy sy tnh không th sy mt khi lng ln lúa trong mt khong thi gian ngn. Sy ht nhit cao cho phép quá trình sy din ra nhanh hn, do ó có th làm gim thi gian sy và din tích mt bng. Tuy nhiên, sy nhit cao to gradient m trong ht làm cho ht có th b nt v do ng sut tác ng, vì vy ht cn c cân bng m [2, 3, 4]. Máy sy tng sôi tích hp vi h thng có th c s dng nh mt máy sy gn. Sy tng sôi nhit cao là mt trong nhng bin pháp hu hiu làm gim m ca khi ht mt cách nhanh chóng, vn rt d h hng trong iu kin thi tit m t ca khí hu nhit i [5, 6, 7]. Vi k thut sy tng sôi, tác nhân sy là dòng khí nóng i qua lp ht theo chiu t di lên làm ht chuyn ng mãnh lit và hn n. Nh ó, m trên b mt ht nhanh chóng thoát ra nh tip xúc b mt ln gia các ht ri chuyn ng hn n trong dòng tác nhân sy chy ri. m u ra ca ht vì th cng ng u. Sy tng sôi nhit cao thng c ng dng sy khi ht trong giai on u, khi cn h m khi ht xung 18% c s t hay ít hn. Sau ó có th tip tc sy bo qun hay sy tnh khi ht. Các báo cáo trc ây cho bit có th s dng k thut sy tng sôi nhit cao (hn 100 o C) [8, 9]. Tuy nhiên, nhit sy không nên vt quá 150 oC tránh nh hng ca quá trình sy n trng ca go. Khong nhit sy thp (40-90 oC) cng c Sutherland và Ghaly [7], Tirawanichakul và ctv [8] s dng sy ht. Theo các tác gi này, có th s dng nhit sy cao hn 80 oC min là m u ra ca khi ht sau sy tng sôi trên 18% c s t. Tuy vy, có th xy ra hin tng h hóa riêng phn do s kt hp gia nhit cao trong quá trình sy và t thân m cao ca ht. T l thu hi ca go nguyên có th c bo toàn nh mu i chng sy ch du nh khi nhit sy di 70 oC. ó là do gradient m cha ln gây ra s nt ht [8]. Ht nên c trong khong thi gian 2530 phút nu s dng nhit cao trong sy tng sôi [9, 10] theo ngh ca mt s nhà nghiên cu. Bên cnh ó, trng và t l thu hi go nguyên cng cao hn nu ht c thi khí sau mi giai on . Thao tác này còn cho hiu sut sy cao và làm gim nng lng tiêu tn [10]. Kh nng và hiu qu ca sy ht bng k thut sy tng sôi ã c trình bày trong nhiu nghiên cu, tuy nhiên có rt ít thông tin v tác ng ca sy tng sôi và nhit cao n s 88

nt ht và tính cht c hc ca ht go. Vì quá trình óng vai trò quan trng trong k thut sy tng sôi, do ó cn tìm hiu tác ng ca k thut sy tng sôi có nhit cao n s nt gãy và cht lng xát ca go. Do ó, mc ích ca nghiên cu này là tìm hiu tác ng ca sy tng sôi và ht nhit cao n t l nt ht, lc phá v, cng, t l thu hi go nguyên và trng ca mt s ging go Vit Nam. VT LIU VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU Máy sy tng sôi Thí nghim s dng máy sy tng sôi dng m qui mô phòng thí nghim (HPFD150) do trng i hc Nông Lâm Tp.HCM thit k và ch to. Máy gm có 3 phn chính: (i) bung sy hình tr cao 40 cm có ng kính 15 cm; (ii) b phn cung cp nhit có công sut 5kW; và (iii) qut ly tâm dn ng bng ng c in 0.75 kW. Nhit u vào khong 20 ­ 100 o C c iu khin bng b iu nhit Hanyoung Electronics Inc., Model DX7, Seoul, Korea). Nhit u ra theo dõi bng dây cm bin nhit Daewon. Chun b mu sy Hai ging lúa dài A10 và OM2717 c thu thp các nông h ti tnh Tin Giang và TP.HCM trong nm 2007. Lúa ti (25-33% c s t) lp tc c chuyn v phòng thí nghim và bo qun trong kho mát 5 oC. Trc khi sy, gi lúa nhit phòng cân bng nhit. Qui trình sy tng sôi và lúa Sy tng sôi khong 200 g lúa ti ( dày lp ht 2 cm) nhit 80 và 90 oC trong 2.5 và 3.0 phút. Mu sau sy lp tc c vào l thy tinh y kín và trong t m ã làm nóng n 75 và 86 oC, ây là nhit ca ht sau sy ln lt 80 và 90 oC. ngn nga tht thoát nhit, các l thy tinh cha mu u c làm nóng n nhit trong t m và cha trong các hp xp khi thao tác. Thi gian là 0, 30, 40 và 60 phút. Sau khi , các mu u c sy nh 35 oC n m phù hp cho công tác bo qun (di 14%). Cui cùng, mu sy c óng gói vào bao nha và gi nhit phòng trong vòng 3 ngày trc khi xác nh t l thu hi go nguyên (TLTH), t l go gãy nt, bn c hc và màu sc. 200 g lúa ti sy nh 35 oC trong 16 gi xung 14 % m (c s t) c s dng làm mu i chng. Tt c các nghim thc u c lp li ba ln. Xác nh m m ca mu trc và sau , và m ca mu sau khi sy lp mng cho mi nghim thc sy c xác nh bng cách sy khô (hai ln) 5-10 g lúa 130oC trong 24 gi [11]. m c th hin theo c s t. T l ht gãy nt La chn ngu nhiên 50 ht lúa trong tng mu sy, bóc v tru bng tay và quan sát nt bng hp èn. T l ht gãy nt là giá tr trung bình ca phn trm s lng ht gãy nt trong mi 50 ht. Mi nghim thc c lp li hai ln. Phép o un ba im Phép o un ba im (Three-point bending test) c s dng o bn c hc ( cng và cht) ca tng ht go lc nguyên vn. Trong phép o này, công c o c phát kin ti trng i hc Queensland (Úc) gm có mt a cha mu vi nhiu kích c khác nhau (Hình 1a). Mi khoang cha mu sâu 2.0 mm và dài 9.0 mm. Chiu rng ca khoang cha mu là 2.0, 2.5, 3.0, 3.5 và 4.0 mm. u o là mt mnh thép không r có kích thc dày*rng*dài là 1*32*111 mm. im cui ca u o c mài cùn gim hiu ng ct

89

vn dn n sai s trong khi o. u o này c gn vào máy o cu trúc TA-XTplus (Micro Stable Systems Co., Anh quc). Phép o c thc hin ch nén. Vn tc trc o, o và sau o ln lt là 1 mm/s, 2 mm/s, và 10 mm/s. Hình 1(b) minh ha mt ng cong bin dng tiêu biu trong quá trình o trên mt ht go nguyên vn. Lc phá v (N) là lc ti a làm gãy ht và cng (N/mm là dc ca ng cong lc-khong cách) trên 50 ht go lc nguyên vn cho mi nghim thc. Các giá tr này c truy xut bng phn mm Texture Exponent (Micro Stable Systems Co., Anh quc).

Texture analyser

Load cell Rice kernel

Blunt probe Sample holder plate

(a) (b) Hình 1. Minh ha (b) gin mô t dng c o; và (c) ng cong lc-bin dng xác nh bng phép o un ba im. : h s góc ca on thng tuyn tính trong ng cong c tính lc-bin dng biu th cht ca mu go. T l thu hi go nguyên Khong 100 g lúa c chà xát bng h thng xay xát mu trong phòng thí nghim trong 60 giây. Go nguyên c phân riêng khi go tm xác nh t l thu hi go nguyên là t l ca khi lng go còn nguyên vn trên khi lng ca lúa c chà xát. Go nguyên là go sau xát có chiu dài ln hn 75% chiu dài ban u. o màu go trng ca mi nghim thc vào trong a Petri sch và o bng máy o màu Minolta Chroma Meter CR-200 (Minolta Co., Nht Bn) trong không gian màu CIE 1976 L*, a*, b*. Các thông s L*, +a*, -a*, +b*, -b* ln lt biu th cho sáng, màu , màu xanh lá, màu vàng và màu xanh dng. Trên c s các s liu màu ã có, tính toán tng khác bit màu E*. X lý s liu S liu c x lý bng phn mm Minitab Release 14 (Minitab Co., USA) vi qui trình Phân tích phng sai (ANOVA) ca GLM (General Linear Model) và DOE (Design of Experiment). Các nghim thc c xem là khác nhau có ý ngha khi P<0.05.

90

KT QU VÀ THO LUN th gim m m ban u ca go A10 là 32±1 % và go OM2717 có m ban u là 24.5±0.5 % (c s t). Hình 2 minh ha s thay i hàm m trong quá trình sy tng sôi và ngay sau ó cho c hai ging go. T l m bc hi sau sy và là 7.7-12.0 %. Tng nhit sy n 90 o C làm lng m thoát ra nhiu hn.

35

Sy

30

Moisture content, %wb

25

A10

20

OM2717

15

10 0 10 20 30 40 50 60 70 Operation time, min

Hình 2. th gim m ca hai ging A10 và OM2717 trong quá trình sy tng sôi và nhit cao: ( ) 80 oC, 2.5 phút; ( ) 80 oC, 3.0 phút; ( ) 90 oC, 2.5 phút; ( ) 90 o C, 3.0 phút.

Vi thi gian sy tng sôi 2.5 phút, lng m trong ging A10 gim 8.7-9.4 % 80 oC và 11.0-12.0 % 90 oC, trong khi t l này ging OM 2717 là 7.7-8.6 % 80 oC và 9.7-11.0 % 90 oC. Kéo dài thi gian sy ra 3.0 phút làm bc thêm 1% lng m c hai nhit sy i vi ging A10. Tuy nhiên, i vi ging OM2717 lng m này không áng k (gim 0.1-0.3% m). Vy lng m thoát ra trong quá trình sy tng sôi ph thuc vào m ban u ca ht. Khi kéo dài thi gian sy ra 3.0 phút không làm gim thêm m là do quá trình khuch tán m trong ht go ph thuc vào thi gian. Nu thi gian sy dài hn, m tip tc thoát ra t b mt ca ht và to ra các ng sut vt lý do s khác bit m gia các lp trong và lp ngoài ca ht go tng. Do ó, ht cn c trong mt khong thi gian nht nh to iu kin cho m khuch tán t lp trong ra lp ngoài trc khi c sy tip tc. T l nt gãy, bn c hc, t l thu hi go nguyên và màu sc ca go sau xát Bng 1 và 2 lit kê kt qu t l nt gãy, t l thu hi go nguyên và s bin màu ca go sau xát biu hin qua thông s tng khác bit màu (E*) và vàng (b*) ca hai ging lúa A10 và OM2717. Bng 3 và Hình 3 trình bày bn c hc ( cng và cht) ca hai ging A10 và OM2717. Nhit sy, thi gian sy và thi gian có nh hng n các thông s cht lng xem xét trong nghiên cu này (P<0.05).

91

Bng 1. nh hng ca ch sy tng sôi và nhit cao n mt vài thông s cht lng go A10.

o

phút 2.5

T phút 0 30 40 60 0 30 40 60 0 30 40 60 0 30 40 60

T l gãy nt % 21.7±1.5c 4.0±1.7a 2.3±2.1a 2.3±0.6a 26.3±0.6c 5.3±1.5a 3.3±1.2a 2.0±0.0a 23.0±3.5c 6.7±1.2a 5.7±1.5a 4.7±0.6a 41.7±2.1d 12.0±4.0b 7.3±2.1a 6.7±3.5a 3.0±0.0a

C

80

3.0

90

2.5

3.0

Mu i chng

T l thu hi go nguyên % 52.8±3.7b 63.9±1.2cd 65.4±1.4cd 63.5±0.9cd 51.7±1.0ab 64.3±0.3cd 66.4±0.6d 65.1±1.1cd 51.8±2.8ab 64.2±1.2cd 64.6±0.9cd 64.1±0.7cd 49.3±3.0a 61.6±0.8c 62.2±1.7c 63.0±0.7cd 54.7±0.4b

Màu sc E* 37.45±1.26bc 37.60±0.93bc 37.93±0.91bc 38.30±0.63bc 37.30±1.80bc 37.88±0.85bc 38.82±0.97c 39.24±0.58c 37.29±0.19bc 37.73±0.51bc 38.75±0.44bc 38.10±1.10bc 36.58±1.09b 37.01±1.04bc 37.71±1.00bc 37.16±0.97bc 32.77±1.49a b* 10.43±0.20ab 10.59±0.16ab 10.60±0.04ab 10.58±0.10ab 10.23±0.85a 10.79±0.34ab 10.78±0.42ab 10.79±0.27ab 10.89±0.41ab 10.97±0.04ab 11.03±0.42b 11.21±0.11b 11.16±0.32b 11.19±0.24b 11.28±0.18b 11.19±0.03b 10.99±0.04ab

: nhit sy; : thi gian sy; T: thi gian ; E*: tng khác bit màu; b*: vàng. Tt c các giá tr là trung bình ca ba ln o± lch chun. Các ch cái ging nhau trong cùng mt ct biu th các giá tr khác bit nhau không có ý ngha v mt thng kê (P>0.05).

Bng 2. nh hng ca ch sy tng sôi và nhit cao n mt vài thông s cht lng go OM2717.

C 80

o

min 2.5

T min 0 30 40 60 0 30 40 60 0 30 40 60 0 30 40 60

T l gãy nt % 78.7±3.8c 17.0±4.0ab 19.0±3.5ab 7.7±2.1ab 83.7±4.6c 30.0±9.6b 19.3±8.5ab 14.7±8.5ab 77.3±12.0c 35.0±9.6bc 28.0±9.6b 15.3±3.2ab 82.3±5.0c 52.0±17.5bc 48.3±16.7bc 32.0±10.6b 3.0±0.0a

3.0

90

2.5

3.0

Mu i chng

T l thu hi go nguyên % 37.9±5.7c 42.6±1.7c 40.4±1.8c 43.5±1.9c 31.3±4.1b 38.1±3.4c 38.3±2.1c 40.7±2.8c 20.0±4.5a 38.4±3.3bc 39.4±1.8c 38.8±2.5c 14.9±1.9a 34.0±0.3bc 36.2±2.1bc 36.1±1.7bc 43.3±1.9c

Màu sc E* 30.10±0.30ab 31.22±0.23bc 32.25±0.28bc 33.28±0.42c 30.98±0.14bc 31.62±0.45bc 31.72±0.36bc 32.18±0.47bc 30.59±0.88b 31.72±0.17bc 32.24±1.00bc 32.61±0.57c 31.6±0.03bc 32.38±0.94bc 32.45±0.76c 33.41±1.50c 28.92±0.16a b* 9.60±1.01b 9.96±0.24bc 10.17±0.34bc 10.75±0.43c 10.95±0.04cd 11.35±0.45cd 11.07±0.24cd 11.50±0.06cd 11.26±0.15cd 11.07±0.01cd 11.13±0.02cd 12.02±0.10d 11.69±0.02d 12.03±0.04d 12.39±0.63d 11.94±0.21d 8.44±0.16a

: nhit sy; : thi gian sy; T: thi gian ; E*: tng khác bit màu; b*: vàng. Tt c các giá tr là trung bình ca ba ln o± lch chun. Các ch cái ging nhau trong cùng mt ct biu th các giá tr khác bit nhau không có ý ngha v mt thng kê (P>0.05).

92

T l nt gãy Kt qu (Bng 1 và 2) cho thy thi gian sy càng dài, t l ht gãy nt càng tng. Các thí nghim s b cho thy thi gian sy dài hn 3.0 phút làm gim m ca ht xung di 17.5% c s t nhng dn n t l nt gãy rt cao (kt qu không trình bày ây). Vì gradient m xut hin nên sy ht nhit cao lâu hn s gây ra các ng lc trên ht do quá trình bc m rt nhanh trên b mt lp ht trong khi quá trình khuch tán m t lp trong ra lp ngoài chm hn. S khác bit m ln s gây ra t l ht gãy nt cao. Da vào kt qu này, thi gian sy ht hai nhit kho sát không nên quá 2.5 phút khi gi s rng lng m thoát ra s không thi gian sy ít hn (Hình 2). T l go gãy nt khi không có bc tip theo là 22-42 % i vi ging A10 và nhiu hn i vi ging OM2717 vi khong 77-84 % go sau xát hoàn toàn b gãy v. Quá trình ã làm gim áng k t l go nt gãy. iu ó chng minh ích li ca bc trong mt thi gian ti u nu s dng nhit sy cao. T l go nt gãy gim khi thi gian tng, c bit ging OM2717. i vi ging A10, thi gian cn thit là 30 n 40 phút có t l ht gãy nt thp nht. bn c hc cng và cht là hai thông s c hc c o c trong nghiên cu này. Nhìn chung, cng và cht ca ging OM2717 tng vi thi gian dài hn (Hình 3), c bit nhit sy 90 oC. Tuy nhiên cht ca ging A10 có xu hng tr v giá tr gc sau khi c 60 phút. bn c hc ( cng và cht) ca go qua sy tng sôi và cao hn mu go sy lp mng 35 oC (Bng 3). cng và cht ca ht go nguyên vn sy 90 oC cao hn sy 80oC c hai ging go. Ht go bn cht hn có th là do h hóa riêng phn tinh bt xy ra trên b mt ca ht. S h hóa tinh bt làm cho b mt c li, các vt nt t vi vì th b keo chy và bin mt. bn c hc gia hai ging go cng không khác bit nhau nhiu. Nh trình bày trong Bng 3, cng trung bình ca hai ging go trong khong 33 n 53 N, trong khi cht biu kin trong khong 162-186 N/mm. Có th ây là khong giá tr bn cn thit cho ht kháng li quá trình phá v trong khi xay xát. Tuy nhiên, cn lu ý rng thí nghim ch thc hin trên các ht go nguyên vn không nt v và không b bc bng. Do ó, kt qu này không phn ánh hoàn toàn t l thu hi go nguyên hay t l ht nt gãy. S xut hin ca các vt nt là nguyên nhân chính dn n gãy nt ht go.

Bng 3. c tính c hc ca ht go sy nhit thp (35oC) và nhit cao (80 và 90oC). Giá tr o là trung bình ca tt c các nghim thc .

Ging go/tính cht cng (N) A10 OM2717 cht (N/mm) A10 OM2717

Giá tr trung bình các tính cht c hc ca ht go 80oC 90oC Mu i o chng(35 C) 2.5 phút 3 phút 2.5 phút 3 phút 41.2a 39.7b 165.2a 165.7a 42.1a 33.7a 169.8ab 162.8a 41.5a 35.9a 168.9ab 168.4a 44.5ab 47.2c 166.9a 185.9b 49.3b 52.6c 173.3b 182.7b

Các ch cái ging nhau trong cùng mt ct biu th các giá tr khác bit nhau không có ý ngha v mt thng kê (P>0.05).

93

A10 variety 60 50 40

60 50 40

Hardness, N

OM2717 variety

Hardness, N

30 20 10 0 30 40 60 Tempering time, min 80C, 2.5 min 80C, 3.0 min 90C, 2.5 min 90C, 3.0 min ref

A10 variety 200

30 20 10 0

0

0

30 40 60 Tempering time, min 80C, 3.0 min 90C, 3.0 min

80C, 2.5 min 90C, 2.5 min ref

OM2717 variety 200 180

Stiffness, N/mm

180 160 140 120 100 0

Stiffness, N/mm

160 140 120 100

0 30 40 60 30 40 60 Tempering time, min Tempering time, min 80C, 2.5 min 80C, 3.0 min 80C, 2.5min 80C, 3.0 min 90C, 2.5 min 90C, 3.0 min 90C, 2.5 min 90C, 3.0 min ref ref Hình 3. nh hng ca ch sy tng sôi (80 và 90oC trong 2.5 và 3.0 phút) và nhit cao n 1 gi n cng và cht ca hai ging go A10 và OM2717. Tt c các giá tr là trung bình ca ba ln o± lch chun. 50 ht go nguyên c s dng cho mt ln o.

T l thu hi go nguyên Quá trình ci thin t l thu hi go nguyên (TLTH) c hai ging go. ht trong 40 phút ci thin TLTH hai ch sy 80 và 90 oC trong 2.5 phút. TLTH tng theo thi gian n 40 phút nhng khác bit không áng k vi khi 30 phút. iu này cho thy quá trình trong khong 30-40 phút là khong thi gian ti u cho c hai ging go. Cn lu ý rng nhit c s dng trong nghiên cu này (75 và 86 oC) trên nhit hóa mm ca go [12]. Nh vy ht ã hoàn toàn trng thái mm trong quá trình giúp cho các ng sut khác nhau trong toàn b ht gây ra bi quá trình thoát m nhanh c giãn ra. Khi xem xét s khác bit m ban u, chúng tôi nhn thy rng m u ra sau sy tng sôi ca ging OM2717 trong iu kin sy nghiên cu này (17-18 % 80 oC và 14-16 % 90 oC) thp hn ging A10 (21.6-22.8 % 80 oC và 19.4-21.5 % 90 oC). Mc dù hàm lng gim m ca ging A10 ln hn ging OM2717 sau sy, TLTH ca ging A10 sau 30 phút cao hn c mu i chng (Bng 1). i vi ging OM2717, ch có nghim thc sy tng sôi 80 oC trong 2.5 phút vi bc tip theo sau trong 60 phút (m u ra 17-18 %) có th duy trì TLTH tng ng vi mu i chng (Bng 2). Còn li, TLTH ca ging 94

OM2717 u thp hn giá tr i chng, c bit sy 90 oC trong 3 phút vi m u ra di 17% c s t. TLTH ca ging A10 cao có th là do quá trình h hóa riêng phn xy ra trong khi TLTH thp ging OM2717 có th liên quan n vic m u ra thp. Nhn nh này phù hp vi nghiên cu ca Tumambing và Bulong [13] rng m ht sau sy tng sôi n 100 oC không nên vt quá 17 % c s t. Trong iu kin này, có th có mt `m u ra ti hn' cho k thut sy tng sôi 80 và 90 oC i vi ht lúa. Do ó, nh ã thy t kt qu thí nghim trong nghiên cu này, duy trì TLTH m u ra không nên thp hn 18% c s t trc khi bc vào quá trình nhit cao tip theo ít nht khong 40 phút. TLTH tng quan cht ch vi t l go gãy nt. Khi thi gian kéo dài hn, TLTH có xu hng tng vi t l ht b gãy nt gim. iu này cho thy có hai tác dng: mt là, to iu kin cho m cân bng (khuch tán t lp trong ra lp ngoài ca ht); hai là, làm cho các mch polymer trong nhân ht th giãn cu trúc t ó kt hp li cho cu trúc vng chc hn [14, 15, 16]. C hai tác dng này ã làm gim mc gãy nt ca ht, vì th ci thin c TLTH. Mt iu cn lu ý là không phi tt c các ht b nt s b v sau xát. Ví d, các giá tr TLTH ca ging OM2717 các thi gian sy và nhit sy khác nhau vi thi gian 30-60 phút không thay i áng k, t l ht nt gãy tip tc gim vi thi gian tng. Giá tr gn nh nhau ca TLTH có th c gii thích là do các ht b nt không b v sau xát, vì vy vn c xem là ht go nguyên. Mc nt v ht có th c xem là thông s cht lng tt hn TLTH khi xem xét các quá trình sy. Màu sc ca go sau xát Kt qu o c màu sc ca hai ging go c trình bày trong Bng 1 và 2. Màu sc c o da trên c s là nhit sy và cao s làm bin màu ht go. Kt qu cho thy màu vàng (b*) ca mu sy 90 oC cao hn 80 oC. Mu go b vàng hn khi thi gian sy tng, c bit i vi ging OM2717. Tng khác bit màu (E*) là giá tr tng ca các cu t màu cng thay i khi thi gian tng. Nguyên nhân chính cho hin tng bin màu là phn ng nâu hóa phi enzyme Maillard nhit cao. Cng bin màu ca go tng vi nhit sy cao hn và thi gian sy dài hn, c bit là go bin vàng do nh hng ca nhit làm tng mc phn ng Maillard. Ngoài ra, kt qu còn cho thy thi gian cng nh hng n trng ca go do nhit cao (75 oC and 86 oC) kt hp vi thi gian dài n 60 phút làm tng cng bin màu ca ht. Tuy nhiên, màu sc ca ht c hai ging vn mc chp nhn c i vi go thng mi. Nghiên cu này không kho sát kh nng bin màu ca go tip tc trong quá trình bo qun sau khi sy và . KT LUN Di nhng iu kin sy và nh ã kho nghim, sy ht theo k thut tng sôi nhit 80 và 90 oC trong khong thi gian 2.5 và 3.0 phút có th loi b mt lng m 8.7-12.0 % ca lúa ti A10 (hàm m ban u 32±1 % c s t) và OM2717 (24.5±0.5 % c s t). i vi c hai ging go, bc làm gim áng k t l ht b gãy nt và ci thin TLTH. Tr lc ca ht i vi hin tng nt v trong quá trình xát có th là do s keo chy ca các tinh bt lp ngoài ht do quá trình h hóa riêng phn xy ra nhit cao và thi gian gia nhit kéo dài. Kt qu là, TLTH các mu sy tng sôi có th cao hn c mu i chng do hin tng h hóa riêng phn. Bên cnh hin tng h hóa riêng phn, nghiên cu này cng cho thy các c tính c hc nh cng và cht ca ht gia tng trong quá trình . Các kt qu này góp phn làm sáng t thêm vai trò ca ht sau khi các quá trình sy din ra. Có th thy rng k thut sy tng sôi làm gim áng k thi gian sy ht so vi các máy sy tnh truyn thng. Thi gian sy thc t s dng máy sy tnh là t 8-10 gi i vi lúa t nu nông h mun gim hàm m ca ht xung mc m bo qun (14% c s t) Do ó, 95

trong trng hp nông h cn gim m ht cp tc trong mùa ma n khong 15-16%, có th s dng máy sy tng sôi nh mt máy sy gn. K thut sy tng sôi, vì vy, rt hu ích duy trì cht lng ht trong mùa ma, c bit là t l thu hi go nguyên. TÀI LIU THAM KHO 1. Phan, H.H., Xuan, N.V., Tam, N.H., Ban, L.V. and Vinh, T. Grain Dryers in Vietnam (in Vietnamese). Agricultural Publisher, Ho Chi Minh City, 2000. 2. Steffe, J. F., & Singh, R. P. Theoretical and practical aspects of rough rice tempering. Transactions of the ASAE, 1980, 23, 3. 3. Cnossen, A. G., Jimenez, M. J., & Sienbenmorgen, T. J. Rice fissuring response to high drying and tempering temperatures. Journal of Food Engineering 2003, 59, 61-69. 4. Kunze, O. R., & Calderwood, D. L. Rough-rice drying-Moisture adsorption and desorption. In E. T. Champagne (Ed.), Rice Chemistry and Technology (Third edition ed., pp. 223-268). St. Paul, Minnesota, USA: American Association of Cereal Chemists, Inc., 2004. 5. Soponronnarit, S. and Prachayawarakorn, S. Optimum strategy for fluidized-bed paddy drying. Drying Technology 1994, 12, 1667-1686. 6. Soponronnarit, S., Wetchacama, S., Swasdisevi, T. and Poomsa-ad, N. Managing moist paddy by drying, tempering and ambient air ventilation. Drying Technology, 1999, 17, 335-344. 7. Sutherland, J.W. and Ghaly, T.F. Rapid fluidised bed drying of paddy rice in the humid tropics. In Proceedings of the 13rd ASEAN Seminar on Grain Post-harvest Technology, 1990. 8. Tirawanichakul, S., Prachayawarakorn, S., Varanyanond, W., Tungtrakul, P. and Soponronnarit, S. Effect of fluidized bed drying temperature on various quality attributes of paddy. Drying Technology, 2004, 22, 1731-1754. 9. Poomsa-ad, N., Terdyothin, A., Prachayawarakorn, S. and Soponronnarit, S. Investigations on head-rice yield and operating time in the fluidised-bed drying process: experiment and simulation. Journal of Stored Products Research, 2005, 41, 387-400. 10. Prachayawarakorn, S., Poomsa-ad, N. and Soponronnarit, S. Quality maintenance and economy with high-temperature paddy-drying processes. Journal of Stored Products Research, 2005, 41, 333-351. 11. Jindal V.K., Sienbenmorgen T.J. Effects of oven drying temperature and drying time on rough rice moisture content determination. Transactions of the ASAE, 1987, 30, 11851192. 12. Perdon, A., Sienbenmorgen, T. J., & Mauromoustakos, A. Glassy state transition and rice drying: development of a brown rice state diagram. Cereal Chemistry, 2000, 77, 708-713. 13. Tumambing, J.A., Bulaong M.C. A pilot study on the two-stage or combination drying of high moisture paddy in the humid tropics. In Proceedings of the 9th ASEAN Seminar Grains Post-Harvest Technology, Mesa B.M. Ed; Manila, Philippines, 1987. 14. Noel, T. R., Parker, R., Brownsey, G. J., Farhat, I. A., Macnaughtan, W., & Ring, S. G. Physical aging of starch, maltodextrin, and maltose. Journal of Agriculture & Food Chemistry, 2005, 53, 8580-8585. 15. Liu, Y., Bhandari, B., & Zhou, W. Glass transition and enthalpy relaxation of amorphous food saccharides: A review. Journal of Agriculture & Food Chemistry, 2006, 54, 5701-5717. 16. Chung, H.-J., & Lim, S.-T. Physical aging of amorphous starches (A review). Starch, 2006, 58, 599-610.

96

Ph lc 2C. Nghiên cu sy lúa tng sôi bng phng pháp b mt áp ng

Tháng 04/2010 TÓM TT Phng pháp b mt áp ng (Respone Surface Method) c ng dng nghiên cu nh hng ca ch sy tng sôi nhit cao n cht lng xát, cng và mc h hóa ca mt s ging go Vit Nam. Trên c s ó tìm ra c các vùng iu kin ti u ca sy tng sôi nhiu giai on cho t l thu hi go nguyên tt nht. Ch sy ti u xác nh bng phng pháp RSM là nhit sy lt 1 83 oC, lt 2 57 oC, thi gian sy lt 2 4.9 phút, thi gian thông gió 4.4 gi. iu kin sy ti u i vi ging lúa Jasmine nhit sy lt 1 87 oC, lt 2 57 oC, thi gian sy lt 2 4.9 phút, thi gian thông gió 3.2 gi. Phn trm h hóa (GI ­ Gelatinization Index %) dao ng trong khong 0.4 ­ 1.7 %, cng ca go sy tng sôi nhiu giai on khong 16 ­ 40 N. Khi so sánh các vùng sy ti u, kt qu cho thy t l thu hi go nguyên gim theo th t sy 35 oC, sy 40 oC, sy ti u 2 (87 oC), i chng, và sy ti u 1 (83 oC). ánh giá cm quan cht lng cm nu t go sy tng sôi sy cho thy nhit sy càng cao thì im cm quan cm càng gim. iu này c gii thích là do hin tng h hóa riêng phn trong sy tng sôi nhit cao nh hng n cht lng nu, c bit là trng cm. GII THIU Sy lúa ã c nghiên cu nhiu Vit Nam t thp niên 1980. Nhiu ng dng thành công nh máy sy tnh, sy rt r (Phan Hiu Hin và ctv, 1996), mt s ang giai on th nghim nh sy tng sôi, sy hai giai on (Phan Hiu Hin và ctv, 1996; Trng Vnh và ctv, 1996). Các loi máy sy tháp áp dng không thành công do không sy c lúa t và chi phí sy cao. Sutherland và Ghaly (1990) thí nghim sy tng sôi dng m Úc cho thy t l go nguyên không thay i nhit 60-90 oC khi gim m t 26 % xung 18 %. Máy sy tng sôi liên tc 1 tn/gi do Vin K thut King Mongkut Thornburi (KMITT) Thái Lan phát trin có kt qu áng khích l gim m 25 % xung 19 %. Trong vòng 2 nm (1994-1996) Thái Lan ã thng mi hóa 60 máy nng sut 5-10 tn/gi (Soponronnarit, 1996). Các kinh nghim ca Thái lan cho thy cht lng go không b nh hng, vi nng sut nh (< 2 tn/gi), nhit áp dng 100-120 oC, vi nng sut ln (> 2 tn/gi), nhit áp dng cao hn 120-150 oC. Kinh nghim cng cho thy gim m t cao xung 18 %, máy nh tiêu hao 1.64 MJ/kg nc bc hi và máy ln là 2.5-4 MJ/kg nc bc hi. Chi phí nng lng s rt cao (8.6 MJ/kg nc bc hi) khi sy t 18 % xung 16.5 %. Công ngh sy 2 giai on bt u trin khai Vit Nam thông qua chng trình hp tác nghiên cu gia Khoa C Khí Công Ngh HNL TP HCM và Trung tâm Nghiên cu Nông nghip Quc t ca Úc (ACIAR) t nm 1994 (d án PN-9008). Giai on 1 sy ht m cao xung 18-20 % bng máy sy tng sôi và giai on 2 sy xung 14 % bng máy sy bo 100

qun nhit môi trng (Trng Vnh và ctv, 1997). Máy sy tng sôi 1 và 5 tn/gi ã c trin khai cho giai on 1 và máy sy bo qun 80 tn/m c trin khai giai on 2 ti Nông trng Sông hu (Cn Th). Kt qu cho chi phí sy là 36 VND/kg lúa (USD 3.27/ton) cho máy sy tng sôi 5 tn/gi và 79 VND/kg lúa (USD 7.18/ton) cho c hai giai on. Trong lúc ó máy sy tnh ch là 39 VND/kg (USD 3.55/ton), máy sy tháp là 2.5 ­ 5 ln cao hn máy sy tnh, khong USD 8.86-17.7/ton (Phan Hiu Hin và ctv, 1996). V nng sut, mt máy sy tnh 8 tn/m 11 gi tng ng 0.73 tn/gi, trong lúc ó h thng sy 2 giai on là 0.63 tn/gi (Trng Vnh và ctv, 1997). T kinh nghim ca d án PN-9008 và Thái lan, vi lúa m cao, chúng ta có nhng nhn xét sau: - Sy tng sôi phù hp sy giai on 1, t m cao xung 18 %. - Sy bo qun nhit 29-32 oC cho cht lng go tt nhng kéo dài thi gian nên nng sut sy gim. - Sy tháp chi phí sy cao. - Sy tnh m cha u và còn mang tính th công trong các khâu x lý lúa. Hin ti, máy sy tnh ang chim u th nht là phc v các a bàn xa do công ngh n gin và giá thành r, cht lng sy chp nhn. Vic hoàn thin công ngh sy tnh là iu nên tin hành. ây là mt trong nhng mc tiêu ca chng trình CARD 026/VIE05. Tuy nhiên, nhng ni tp trung lúa nh nhà máy xay, kho bo qun, công ngh sy nng sut cao và c gii hóa các khâu x lý lúa cn c quan tâm ng dng. Trong khuôn kh chng trình CARD 026/VIE05, sy tng sôi c la chn làm công on sy nhanh, có th gii quyt 1 hoc 2 giai on trong qui trình sy. Giai on 2 trc ây ca máy sy bo qun s dng nhit thp (29-32 oC) nên thi gian kéo dài. Vi sn xut 3 v lúa/nm nh hin nay BSCL, vic bo qun lâu cha phi là nhu cu trc mt. Do vy, tng nng sut sy giai on 2 s phù hp hn trong giai on hin nay. Trong các nghiên cu ca chng trình CARD 026/VIE05, ch sy tng sôi giai on 1 gim m lúa xung 18% ã c xác nh là tt 80 oC trong 2.5 phút sau ó 40 phút 75oC (Tuyn và ctv, 2007). Thông tin này s c áp dng trong nghiên cu này. Mc ích ca nghiên cu này là ng dng phng pháp b mt áp ng nhm xác nh qui trình sy nhiu giai on ti u trên c s có t l go nguyên cao, go không b h hóa. VT LIU VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU Máy sy tng sôi Thí nghim s dng máy sy tng sôi dng m qui mô phòng thí nghim (HPFD150) do trng i hc Nông Lâm Tp.HCM thit k và ch to. Máy gm có 3 phn chính: (i) bung sy hình tr cao 40 cm có ng kính 15 cm; (ii) b phn cung cp nhit có công sut 5kW; và (iii) qut ly tâm dn ng bng ng c in 0.75 kW. Nhit u vào khong 20 ­ 100 o C c iu khin bng b iu nhit Hanyoung Electronics Inc., Model DX7, Seoul, Korea). Nhit u ra theo dõi bng dây cm bin nhit Daewon. Mu go Hai ging lúa thu hoch vào tháng 03 nm 2008 là IR50404 ti Kiên Giang và Jasmine ti Long An c s dng trong thí nghim này. Lúa ti ng, sau khi làm sch c chuyn v phòng thí nghim và tr t mát 4-5 oC. Trc khi sy, ly lúa t t mát em ngâm nc (thi gian 1gi 30 phút) ráo 30 phút n m khong 28%.

101

Thí nghim 1. Qui trình sy tng sôi tìm giá tr trung tâm Trong nghiên cu này, áp dng phng pháp b mt áp ng cho qui trình sy nhiu giai on, cn phi xác nh vài thông s trung tâm. Các thông s la chn là: 4 thông s trong các thông s sau: nhit sy lt 1, thi gian sy lt 1, nhit sy lt 2, thi gian sy lt 2, thi gian sy 35 oC. Thông s trung tâm sy lt 1 là nghim thc tt trong nghiên cu ca Tuyn và ctv (2007) là nhit sy 80 oC trong 2.5 phút cho lt 1 và 40 phút ti nhit ht. Thông s trung tâm sy lt 2 (nhit , thi gian). Thông s trung tâm thi gian sy 35oC.

Bng 1. Thit k chi tit các thí nghim sy tìm thông s trung tâm cho lt 1 và 2.

T1 80oC 80oC 80oC 80oC

t1(phút) 2.5 2.5 2.5 2.5

(phút) 40' 40' 40' 40' (1) (2) (3) (4)

T2

t2 (phút)

75oC 75oC 70oC 70oC 80oC 80oC 80oC 80oC 2.5 2.5 2.5 2.5 40' 40' 40' 40' (5) (6) (7) (8) 65oC 65oC 60oC 60oC 80oC 80oC 80oC 80oC 2.5 2.5 2.5 2.5 40' 40' 40' 40' (9) (10) (11) (12) 55oC 55oC 50oC 50oC 80oC 80oC 2.5 2.5 40' 40' (13) (14) 45oC 45oC

3 2.5 3 2.5

(1) (2) (3) (4)

3 2.5 3 2.5

(5) (6) (7) (8)

3 2.5 3 2.5

(9) (10) (11) (12)

3 2.5

(13) (14)

Cân 210 g lúa (tng ng v b dày lp lúa 2 cm trong máy sy tng sôi) ã hi m cho mi nghim thc sy. lt 1, sy mu lúa bng máy sy tng sôi 80 oC trong 2.5 phút. Ngay sau sy, mu lúa lp tc c em i trong t m nhit ht (73 oC) trong 40 phút. Trong thí nghim này nhit ht c o ngay sau khi tháo liu t máy sy tng sôi bng hp ng cách nhit t ch. T m cn chnh sn nhit theo úng nhit ht khi ra khi 102

máy sy tng sôi sau lt 1. Kt thúc quá trình , mu lúa c sy ln 2 nhit và thi gian ã thit k trên Bng 1 (45-75 oC, thi gian 2.5-3 phút), c th thc hin sy tng sôi các mu ng vi các cp nhit (oC) ln 1, 2 nh sau : (80-75), (80-70), (80-65), (80-60), (8055), (80-50), (80-45). Mi thí nghim sau khi sy c o m ht, trong bình kín tránh hi m (24 h) ri xay xát, xác nh t l h hóa và t l thu hi go nguyên. Kt qu ca thí nghim này c trình bày trong Bng 2.

Bng 2. m sau khi sy và t l thu hi go nguyên (ging go IR50404).

Nhit Mu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 lt 2 75oC 75 C 70oC 70oC 65oC 65oC 60 C 60 C 55oC 55oC 50 C 50oC 45oC 45 C

o o o o o

m (%) ban u 24.3 24.7 26.3 23.5 25.5 23.5 25.7 24.1 23.4 24.3 23.7 22.9 23 24.1 lt 1 18.8 18.1 17.9 17.8 18.6 18.4 18.7 17.7 18.3 17.8 17.8 18.2 17.5 19 lt 2 15.6 15.2 15.3 15.9 15.3 15.9 15.8 16.1 16 16.9 16.1 16.8 16.4 16.5 sau mt ngày 13.8 13.7 13.9 13.9 13.9 14.9 15.1 15.4 15.5 15.6 15.3 16.5 15.7 16.5 TLTH (%) 20.2058 15.9162 16.0557 31.5667 37.2008 29.5145 29.5714 38.9017 42.4707 43.7054 49.2081 51.052 48.0213 50.2032

Thí nghim 2. Sy tng sôi lúa bng phng pháp b mt áp ng Chn thông s nghiên cu và giá tr trung tâm T kt qu thí nghim 1 và kt qu nghiên cu ca Tuyn và ctv (2007), ta có giá tr trung tâm cho các thông s nghiên cu và khong bin thiên chn nh sau (chn 4 thông s T1, t2, T2 và t3): Lt 1: T1= 80 oC ± 5 trong thi gian t1 = 2.5 phút, 40 phút ti nhit ht. Lt 2: T2= 50 oC ± 5 trong thi gian t2 = 3.5 ± 1 phút. Thi gian sy nhit thp 35 oC: t3 = 3 ± 1 gi. Các giá tr mã hoá: X1 = T1 (T1: nhit sy lt 1) (oC) X2 = T2 (T2: nhit sy lt 2) (oC) X3 = t2 (t2: thi gian sy lt 2) (phút) X4 = t3 (t4: thi gian nhit thp) (gi) Trong ó X là bin mã hoá. Ta có bin thc Z nh sau: Z - 3 .5 Z - 80 Z - 50 Z -3 ; X2 = 2 ; X3 = 3 ; X4 = 4 . X1 = 1 5 5 1 1 Chn theo mô hình DraperLin, 4 yu t kiu trc giao, thit k t chng trình Statgraphic ta c 16 nghim thc, chn thêm 4 nghim thc trung tâm bc t do cho hi quy có 103

tng tác bc 3. Thit k thí nghim di dng mã hóa cho trên Bng 3 và cho bin thc trên Bng 4.

Bng 3. Thit k thí nghim b mt áp ng.

S nghim thc 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

X1 0 -1.4142 1.4142 1 -1 1 0 0 0 1 0 -1 0 -1 1 0 -1 0 0 0 0 0

Bin mã hóa X2 X3 0 0 0 0 0 0 1 -1 -1 -1 -1 -1 0 -1.4142 0 1.4142 -1.4142 0 -1 1 0 0 -1 1 1.4142 0 1 1 1 1 0 0 1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

X4 0 0 0 -1 -1 1 0 0 0 1 1.4142 -1 0 1 -1 -1.4142 1 0 0 0 0 0

104

Bng 4. Giá tr bin thc trong thí nghim sy tng sôi bng phng pháp b mt áp ng.

S nghim thc 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Z1 80 72.929 87.071 85 75 85 80 80 80 85 80 75 80 75 85 80 75 80 80 80 80 80

Z2

Bin thc Z3 3.5 3.5 3.5 2.5 2.5 2.5 2.0858 4.9142 3.5 4.5 3.5 4.5 3.5 4.5 4.5 3.5 2.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5

Z4 3 3 3 2 2 4 3 3 3 4 4.4142 2 3 4 2 1.58458 4 3 3 3 3 3

50 50 50 55 45 45 50 50 42.929 45 50 45 57.071 55 55 50 55 50 50 50 50 50

Qui trình thc hin Lúa ti o m, trong trng hp trong t mát thì ngâm nc (cho lúa tr v nhit môi trng) sau ó làm ráo. Cân khi lng lúa 250 g cho mi nghim thc sy. Sy lt 1 (nhit sy: theo các giá tr trong bng thit k thí nghim là: 73, 75, 80, 85, 87 oC), thi gian sy lt 1: 2.5 phút, trong t sy trong thi gian 40 phút. Sy lt 2 nhit và thi gian sy ã thit k trên Bng 4. Sy nhit thp 35 oC nh trong thit k Bng 4. Sau khi sy xong óng gói bo qun trong 24 h sau ó em i xay xát.

Thí nghim 3. So sánh các ch sy ti u Thí nghim b trí kiu khi ngu nhiên y gm 4 nghim thc: sy ti u 1 (3GD1), sy ti u 2 (3GD2), sy 2 giai on 40 oC (2GD40) và sy giai on 35 oC (2GD35). 3 khi ng vi 3 t nguyên liu ca 3 ngày bo qun. Xác nh t l thu hi go nguyên và ánh giá cm quan cm nu t go sy tng sôi các ch ti u khác nhau và mu i chng. ánh giá cm quan c thc hin theo phng pháp cho im trên thang im 5 gm có 6 ch tiêu mùi, v ngon, mm, dính, trng và bóng.

105

o c các ch tiêu m Lúa c o m ban u (hoc m sau khi ngâm), m sau khi sy lt 1, m sau khi sy lt 2, m sau khi sy lt 2 ngui, m sau khi sy nhit thp và m sau mt ngày bo qun. m c o bng máy Kett, mi ln o u c lp li ba ln sau dó x lý trung bình tránh sai s. Cách o các ch trên máy: i vi lúa mi ly t máy sy o ch `paddy in dryer', còn lúa sau khi ã ngoài môi trng ngui hoc sau mt ngày o ch paddy thông thng. Hai kt qu gia `paddy' và `paddy in dryer' chênh lch nhau khong 1.5- 2.0 n v. T l thu hi go nguyên Cân chính xác 180 g lúa và em xay, ly 100 g trong s ó cho vào máy xát trng trong 60 giây. Go sau khi c xát trng c phân loi bng máy phân loi tách go nguyên, cám và tm ra khi nhau. Sau khi xay, các sn phm ph nh lúa sót, tru c tách khi go lc và t l ca chúng c tính và ghi nhn da trên tng khi lng lúa a vào. Go nguyên là các ht bo m c ít nht 75% chiu dài ban u sau khi xay xát. cng go cng ca go c o bng phép o un 3 im (three-point bending test). Trong phép o này, công c o c phát kin ti trng i hc Queensland (Úc) gm có mt a cha mu vi nhiu kích c khác nhau. Mi khoang cha mu sâu 2.0 mm và dài 9.0 mm. u o là mt mnh thép không r có kích thc dày*rng*dài là 1*32*111 mm. im cui ca u o c mài cùn gim hiu ng ct vn dn n sai s trong khi o. u o này c gn vào máy o cu trúc TA-XTplus (Micro Stable Systems Co., Anh quc). Phép o c thc hin ch nén. Vn tc trc o, o và sau o ln lt là 1 mm/s, 2 mm/s, và 10 mm/s. Lc phá v (N) là lc ti a làm gãy ht tính trung bình trên 50 ht go lc nguyên vn cho mi nghim thc. Các giá tr này c truy xut bng phn mm Texture Exponent (Micro Stable Systems Co., Anh quc). Phn trm h hóa Mc h hóa ca go sy tng sôi c tin hành theo phng pháp o h hóa ca Chiang và Johnson (1976). X lý s liu X lý ANOVA (phân tích phng sai) s liu và thit k, x lý s liu b mt áp ng bng phn mm thng kê Statgraphics® 3.0 (StatPoint, Inc.). KT QU VÀ THO LUN Thí nghim 1. Sy tng sôi tìm giá tr trung tâm Kt qu m và t l thu hi go nguyên cho ging IR50405 c trình bày trong Bng 2. Da vào kt qu phân tích ANOVA cho thy, nhit có nh hng áng k n t l thu hi ca go nguyên sau khi sy tng sôi mu lúa IR50404 tin cy 95%. Thi gian sy ít có nh hng n n t l thu hi go nguyên i vi mu lúa sy tng sôi IR50404 tin cy 95%. T l go nguyên cao nht vùng nhit 50 oC. Giá tr này c chn làm thông s trung tâm trong thí nghim b mt áp ng. Thi gian thông gió (sy 35 oC) các mu sau lt 2 cho thy tt c các mu u t di 14% m sau 3 gi.

106

Thí nghim 2. Sy tng sôi bng phng pháp b mt áp ng Ging lúa IR50404 Bng 5 lit kê kt qu m ca 22 nghim thc thit k bng phng pháp b mt áp ng trên ging lúa IR50404. Các kt qu o c t l thu hi go nguyên, cng, phn trm h hóa c trình bày trong Bng 6. Các kt qu cho thy vi t l go nguyên cao thì cng cng tng theo. m không t (trên 14% c s t) dn n t l go nguyên cng nh cng gim. Kt qu phân tích hi qui a bin theo phng pháp loi dn các thành phn trong mô hình a thc bc 3 ca s liu TLTH cho phng trình hi qui có ý ngha và c biu din di hàm sau: TLTH (%) = 48.765 + 3.050X1 + 2.017X2 + 0.467X3 + 11.879X4 ­ 3.508X12 ­ 6.345X42 ­ 2.007X1X4 + 6.505X1 X42 ­ 4.332X12 X4 [1] T ây, tìm c nghim ti u trong vùng nghim mã hóa t -1.4142 n 1.4142 là X1 = 0.686045, X2 = 1.414, X3 = 1.414, và X4 = 4.414. Vùng ti u ca ging IR50404 là T1 (oC) = 83.43, T2 (oC) = 57.07, t2 (phút) = 4.91, và t3 (gi) = 4.41.

Bng 5. S liu m sau sy (m ban u: 30.5 %) ca ging go IR50404 sy tng sôi bng phng pháp b mt áp ng. Th t Thi gian m Ngày bo trong ma Nhit Nhit Thi gian m m thông gió sau thông qun sy lt1 sy lt2 sy lt2 lt1 lt2 gió, % trn (h) 1 80 50 3.5 18.6 16.5 3 13.8 1 2 73 50 3.5 18.5 17.3 3 14.1 1 3 87 50 3.5 17.1 14.9 3 13.3 1 4 85 55 2.5 17.8 15.2 2 14.4 1 5 75 45 2.5 18.4 17 2 15.3 1 6 85 45 2.5 18.2 15.4 4 12.7 1 7 80 50 2 19.3 16.4 3 13.8 2 8 80 50 4.9 19.3 15.5 3 13.4 2 9 80 43 3.5 19.6 17 3 14.3 2 10 85 45 4.5 17.9 15.8 4 12.2 2 11 80 50 3.5 19.1 16.9 4.5 13.8 2 12 75 45 4.5 18.7 16.5 2 14.8 3 13 80 57 3.5 19.5 16.3 3 14.5 3 14 75 55 4.5 18.9 16.1 4 13.4 3 15 85 55 4.5 18.5 15 2 13.7 3 16 80 50 3.5 17.7 15.4 1.5 14.7 3 17 75 55 2.5 18.5 16.3 4 13.6 3 18 80 50 3.5 19.2 16.6 3 14.3 4 19 80 50 3.5 18.4 16.2 3 13.4 4 20 80 50 3.5 18.9 16.7 3 13.8 4 21 80 50 3.5 19.6 17.2 3 14.5 4 22 80 50 3.5 18.2 16.9 3 13.8 4 Mu i chng: sy lúa 35 oC cho n khô có t l thu hi go nguyên vào ngày bo qun 1 là 55.029±1.745 %, vào ngày bo qun 6 là 43.33±1.157 %.

Nhit sy lt 1 và lt 2 nh hng có ý ngha n phn trm go b h hóa (P < 0.05) trong khi ó thi gian sy lt 2 và thi gian thông gió nh hng không có ý ngha n s h hóa go tin cy 95%. Kt qu phân tích hi qui a bin theo phng pháp loi dn

107

các thành phn trong mô hình a thc bc 2 ca s liu TLTH. Kt qu cho thy phng trình hi qui phn trm h hóa có ý ngha và c biu din di hàm sau: GI (%) = 86.063 ­ 1.775X1 ­ 0.666 X2 ­ 0.352 X3 ­ 0.453 X4 + 0.002 X1X2 + 0.006 X1X3 + 0.008 X1X4 + 0.011 X12 + 0.005 X22 [2]

Bng 6. T l thu hi go nguyên, cng và phn trm h hóa (GI %) ca ging go IR50404 sy tng sôi bng phng pháp b mt áp ng.

Th t trong ma trn 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

TLTH, % 41.747 44.441 53.068 38.372 15.077 48.126 54.703 56.069 46.357 48.84 59.880 13.491 52.062 36.623 44.509 26.281 38.227 50.978 53.373 43.387 44.223 44.742 cng, N 25.731 22.769 40.359 21.979 19.989 29.516 28.322 26.269 25.503 30.897 26.961 16.679 29.704 29.033 21.904 19.699 24.266 27.001 25.651 29.638 21.306 27.480 GI, % 0.763 0.813 1.654 1.310 0.540 1.294 0.403 1.068 0.764 1.448 0.915 0.570 1.198 1.030 1.441 0.427 1.004 0.746 0.772 0.565 0.593 0.643

Mu i chng: sy lúa 35 oC cho n khô phn trm h hóa vào ngày bo qun 1 là 0.200±0.047 %, vào ngày bo qun 5 là 0.317±0.291 %.

Ging lúa Jasmine Bng 7 trình bày kt qu m và t l thu hi go nguyên ca 22 nghim thc thit k bng phng pháp b mt áp ng trên ging lúa Jasmine. Kt qu cho thy hi qui TLTH có ý ngha và biu din di hàm sau: TLTH (%) = 47.745 + 4.750X1 + 10.860X4 ­ 6.217X42 + 3.340X1X2 + 1.008X1X3 ­ 0.998X3X4 ­3.206X1X2X4. [3] T ây, tìm c nghim ti u trong vùng nghim mã hóa t -1.4142 n 1.4142 nh sau X1= 1.4200, X2 = 1.4200, X3 = 1.4200, và X4 = 0.2395. Vùng ti u ca ging Jasmine là T1 (oC) = 87.10, T2 (oC) = 57.10, t2 (phút) = 4.92, và t3 (gi) = 3.24 (Hình 2). Qua hai thí nghim sy thông gió bng phng pháp b mt áp ng trên hai ging lúa khác nhau IR50404 và Jasmine tìm c hai vùng nhit ti u khác nhau. Nhit lt 1 có th nâng cao hn 80 oC do nhit là 73 oC, thp hn trong thí nghim ca Tuyn và ctv (2007). Nguyên nhân có th là do kích thc ht lúa khác nhau. Phân tích kt qu cho thy 108

thi gian và nhit sy lt 2 không nh hng n kt qu t l thu hi go nguyên (P < 0.05). Vì vy, cn thc hin các thí nghim tip theo nhm (i) kim tra tính hiu lc ca vùng ti u, so vi i chng và (ii) so sánh hai vùng ti u trên cùng 1 ging lúa.

Bng 7. S liu v m sau sy ca ging go Jasmine sy tng sôi bng phng pháp b mt áp ng. m th t TLTH, nhit nhit thi gian thi gian m m m sau trong ma sy lt % sy lt sy lt thông ban u lt 1 lt 2 thông trn 1 2 2 gió (h) gió 1 80 50 3.5 3 30.4 18.6 17.7 14.4 49.370 2 80 50 3.5 1.6 28.7 19 17 16.2 37.676 3 87 50 3.5 3 27.5 19.7 17.9 15.5 52.926 4 85 55 2.5 2 30.6 20.2 17.5 16.4 40.339 5 75 45 2.5 2 26.7 19.2 17.8 16.8 31.555 6 85 45 2.5 4 30.4 20.5 17.9 14.3 55.438 7 80 50 2 3 30.7 19.8 17 15.1 45.173 8 80 50 4.9 3 28.4 19.3 16.7 14.5 49.898 9 80 43 3.5 3 30.4 18.4 17.6 14.6 45.306 10 85 45 4.5 4 29.3 20.2 17.4 14.2 56.837 11 80 50 3.5 4.5 30.5 18.7 15.7 14.2 50.671 12 75 45 4.5 2 27.1 21.5 18.4 16.8 32.919 13 80 57 3.5 3 30 19.1 16.1 14.5 47.416 14 75 55 4.5 4 25.8 19.7 14.6 14.7 46.206 15 85 55 4.5 2 28.5 20.1 16.1 15.6 44.041 16 80 50 3.5 1.5 26.7 18.5 17.3 14.5 19.958 17 75 55 2.5 4 30.4 20 18.5 15 50.528 18 80 50 3.5 3 29.5 18.1 16.4 14.5 48.089 19 80 50 3.5 3 30.2 18.8 16.2 14.3 50.717 20 80 50 3.5 3 30.3 18.7 16.9 14.8 46.710 21 73 50 3.5 3 28 18.2 17.5 14.6 50.507 22 80 50 3.5 3 29 18.9 16.9 14.3 49.127 23 83 57 4.9 4.4 30.6 19.7 17.4 14.4 56.142 24 83 57 4.9 4.4 26.9 17.8 16.2 14.2 54.055 m các mu i chng c sy trong máy sy nhit thp n nhit trong khong 14 ­ 14.6 %, t l thu hi go nguyên ca mu i chng là 50.987±0.972% (bo qun 1 ngày) và 31.059±0.803 (bo qun 6 ngày).

Kt qu vùng giá tr ti u ca thí nghim sy tng sôi trên hai ging lúa IR50404 và Jasmine bng phng pháp b mt áp ng c chn làm thông s cho các thí nghim tip theo. So vi qui trình sy 2 giai on: lt 1 sy tng sôi, lt 2 sy tnh 35 oC và 40 oC. Nhit sy lt 2 tng lên cao hn vùng 29-32 oC ca sy 2 giai on trong án PN-9008 trc ây nhm rút ngn thi gian sy. Thi gian sy cho n lúc t m di 14%. Thí nghim 3. So sánh các ch sy ti u Kt qu o c m , t l thu hi go nguyên (ging IR50404) c trình bày ln lt trong Bng 8. Các iu kin sy nh hng n t l thu hi go nguyên (P<0.05). T l go nguyên gim theo th t sy 35 oC, sy 40 oC, sy ti u 2 (87 oC), i chng, và sy ti u 1 (83 oC) tuy ch có mu sy 35 oC là khác bit có ý ngha so vi mu i chng. Kt qu kho sát nh hng ca iu kin sy n cht lng cm quan cm c trình bày trong Bng 9. Lúa sy các iu kin khác nhau thì cht lng nu khác nhau. Khi nhit sy tng t 35 ­ 80 oC thì mùi ca sn phm b gim. im ánh giá mm cm, trng 109

cm, bóng cm ngon cm gim dn theo th t mu i chng (35 oC), sy trung tâm (80 oC), ti u 2 (87 oC), ti u 1 (83 oC). i vi ch tiêu dính cm mu i chng vn c ánh giá cao nht, tip theo là mu ti u 2, ti u 1 và sy trung tâm (80 oC). Có th gii thích là do tng nhit sy làm go b h hóa riêng phn dn n bin cng b mt ngoài, lp b mt này liên kt vi nc to lp áo bo v cn tr s trng n ht go làm ht go cng và dính hn. Tuy nhiên khi sy nhit cao hn (87 oC) hin tng h hóa xy ra nhiu hn, phn liên kt vi nc nhiu hn nên s khác bit gia các lp go gim. Ngoài ra, h hóa còn giúp go có kh nng trng n nhanh nên cm iu kin sy ti u 2 mm gn tng ng vi i chng. Kt qu o h hóa ca mu go, o cng bng máy và cm quan c trình bày trong Bng 10. Kt qu cho thy khi tng nhit sy lt 1 thì phn trm tinh bt trong go b h hóa riêng phn tng mt cách có ý ngha, dn n làm tng cng ca go. Tuy nhiên i vi cm quan cm s phân bit này không có ý ngha so vi o bng máy o cu trúc tin cy 95%.

Bng 8. m sau sy và t l thu hi go nguyên (ging OM1490) trong thí nghim so sánh vùng ti u.

Mu @Lp li 1 DC1 DC2 TU2 TU1 sy 40oC sy 35oC @lp li 2 DC3 DC4 TU2 TU1 sy 40oC sy 35oC @lp li 3 DC5 DC6 TU2 TU1 sy 40oC sy 35oC

m sau lt 1

m sau lt 2

sau sy 35 oC 13.5 13.7 14.3 14.5 13.4 14 13 13.5 13 14.5 13.4 14.1 13.7 13.8 14 14.3 14 14.1

TLTH, % 42.219 43.069 41.818 41.525 44.960 43.411 40.324 41.630 42.289 41.336 42.468 43.763 39.813 41.233 41.133 38.963 40.754 41.777

17.8 19 20 20.1

16.4 17

17 17.7 19.8 19.9

16 16.9

18 18.9 20.3 20.6

17.3 18

Bng 9. im ánh giá cm quan trung bình ca tng ch tiêu cm quan cm theo phng pháp cho im vi thang 5 im.

Mu i chng Trung tâm Ti u 1 Ti u 2 Mùi thm 2.958a 3.250a 2.750a 2.792a mm 3.125ab 3.417b 2.875a 2.708a

Các ch tiêu cm quan cm dính trng a 3.042 4.250b 2.750a 2.687a a 3.167 2.833a 3.167a 2.667a

bóng 3.583c 2.792b 2.708b 2.292a

ngon 2.792a 2.788a 2.699a 2.333a

Các ch cái ging nhau trong cùng mt ct biu th các giá tr khác bit nhau không có ý ngha v mt thng kê (P>0.05).

110

Bng 10. Kt qu o c phn trm h hóa (GI), cng o máy cu trúc và cng cm quan ca các mu go sy.

Mu i chng Trung tâm Ti u 1 Ti u 2

GI, % 0.229a 0.874b 0.889b 1.496c

cng, N 31.939a ± 1.512 34.175a ± 1.282 38.160b ± 1.106 38.853b ± 1.305

cng cm quan 1.375a ± 0.208 1.561a ± 0.106 2.125a ± 0.208 2.277a ± 0.360

Các ch cái ging nhau trong cùng mt ct biu th các giá tr khác bit nhau không có ý ngha v mt thng kê (P>0.05).

KT LUN VÀ NGH - Kt qu sy tng sôi bng phng pháp b mt áp ng cho thy vùng ti u ca các ging lúa khác nhau là không ging nhau. iu kin sy ti u cho ging lúa IR50404 c xác nh là nhit sy lt 1 là 83 oC, nhit sy lt 2 là 57 oC, thi gian sy lt 2 là 4.9 phút, thi gian thông gió là 4.4 gi t kt qu t l thu hi go nguyên cao nht. iu kin sy ti u i vi ging lúa Jasmine nhit sy lt 1 là 87 oC, nhit sy lt 2 là 57 oC, thi gian sy lt 2 là 4.9 phút, thi gian thông gió là 3.2 gi. - Qua kt qu o h hóa các mu sy ca ging IR50404 thì nhit sy lt 1 và lt 2 nh hng có ý ngha n phn trm h hóa ca go trong khi ó thi gian sy lt 2 và thi gian thông gió không nh hng n s h hóa ca go. Nhit sy lt 2 cng không nh hng n kt qu t l thu hi go nguyên ca c hai ging go IR50404 và Jasmine. - Khi so sánh các ch sy ti u 1 (83 oC), ti u 2 (87 oC), sy 40 oC và mu i chng (35 oC) nhn thy rng t l thu hi go nguyên gim theo th t sy 35 oC, sy 40 oC, sy ti u 2, i chng, và sy ti u 1. - ánh giá cm quan cm ca go IR50404 cho thy khi sy nhit càng cao thì im cm quan cm càng gim. Hin tng h hóa riêng phn trong sy tng sôi nhit cao nh hng n cht lng nu, c bit là trng cm. Khi nhit sy tng, kt hp vi quá trình thì phn trm tinh bt trong go b h hóa càng nhiu, ng thi làm tng cng go. Có th kt lun rng lúa sy tng sôi nhit ti u cho t l thu hi go nguyên cao là do go b h hóa riêng phn làm tng cng. Khi phn trm h hóa này tng n mt mc nào ó thì cng có xu hng không i. TÀI LIU THAM KHO BY Chiang, JA Johnson. 1976. Measurement of total and gelatinized starch by glucoamylase and o-toluidine reagent. American Association of Cereal Chemist. PH Hien, NH Tam, T Vinh, NQ Loc. 1996. Grain Drying In Vietnam: Problems & Priorities. In ACIAR Proceedings No. 71, pp 57-67. Sutherland, J.W. and Ghaly, T.F. Rapid fluidised bed drying of paddy rice in the humid tropics. In Proceedings of the 13rd ASEAN Seminar on Grain Post-harvest Technology, 1990. T Vinh, PH Hien, NV Xuan, NH Tam, VT Tien. 1996. Development of a Fluidized Bed Dryer for Paddy in Vietnam. In ACIAR Proceedings No. 71, pp 363-367. T Vinh, VT Tien, NH Tan, PH Hien. Gii thiu k thut sy hai giai on. Báo cáo ti Hi ngh Khoa hc Công nghip Môi trng t chc vào 25-26.02.1997 ti Bn Tre. TT Tuyen, T Vinh, B Bhandari, S Fukai. 2007. nh hng ca ch sy tng sôi và nhit cao n cht lng go. Báo cáo Chng trình CARD 026/VIE-05. 111

Ph lc 4A. nh hng ca ch sy tng sôi và nhit cao n các c tính hóa lý ca go

THÁNG 04- 2010 TÓM TT nh hng ca ch sy tng sôi và nhit cao n các c tính hóa lý gm có c tính hóa nhão và h hóa, kt tinh và vi cu trúc c thc hin trên ging go dài A10. Nhit sy (80 và 90 oC), thi gian sy (2.5 và 3.0 phút), và nhit (0 ­ 60 phút) có tác ng áng k n các c tính hóa nhão và h hóa ca bt go. Kt qu cho thy không có s khác bit v kiu hình nhiu x tia X gia các mu go. kt tinh gim mnh nht t 3 ­ 7 % sau khi go n 1 gi. Hin tng h hóa riêng phn lp ngoài ca nhân go sy tng sôi ã c minh chng bng hình nh SEM và chiu hng tng nhit h hóa vi nhit sy tng và thi gian dài hn. GII THIU Vic ng dng k thut sy tng sôi ã c trình bày trong nhiu nghiên cu trc ây (Tirawanichakul và ctv 2004; Poomsa-ad và ctv 2005; Soponronnarit và Prachayawarakorn 1994; Sutherland và Ghaly 1990). Sy tng sôi có nh hng n nt v và bn c hc ca ht go (Tuyen và ctv 2008). T l thu hi go nguyên c ci thin áng k nu go c trong 40 phút. Khi go c lâu hn thì t l thu hi go nguyên có xu hng tng trong khi nt v go gim. cng và cht ca nhân go nguyên vn (ln lt trong khong 30 ­ 55 N và 162 ­ 168 N/mm) cao hn go sy bng phng pháp truyn thng (sy lp mng 35 oC). iu này c gii thích là do h hóa riêng phn xy ra các lp ngoài nhân go do lúa ti có hàm m ban u cao và ch nhit cao trong sy tng sôi và giai on ngay sau sy (Tuyen và ctv 2008). c tính h hóa chi phi cht lng nu ca go, do ó các nghiên cu kho sát s thay i các c tính hóa lý ca go khi ng dng k thut sy tng sôi là rt quan trng. Tirawanichakul và ctv (2004) thy rng không có s khác bit áng k v cng cm gia hai loi go sy tng sôi và sy lp mng. Kt qu o DSC cho bit go sy tng sôi b h hóa riêng phn (Tirawanichakul và ctv 2004). Bên cnh ó, các c tính hóa lý ca go sy tng sôi v c tính hóa nhão, kt tinh và c tính h hóa cng b thay i khi sy go nhng nhit khác nhau (Wiset và ctv 2005). Phn trm kt tinh mt i do sy tng sôi nhit 100, 125 và 150 oC vào khong 10 ­ 40% tùy thuc ging go. Nhit h hóa tng trong khi enthalpy h hóa gim khi tng nhit sy (Wiset và ctv 2005). Giai on óng vai trò quan trng trong vic kim soát s nt gãy go do ng sut gây ra trong quá trình sy tng sôi nhit cao (Tuyen và ctv 2008). Do ó kho sát nh hng ca ch sy n các thay i c tính hóa lý là c s ánh giá tác ng ca quá trình sy tng sôi có nhit và giúp d oán cht lng nu ca go sy tng sôi. Mc ích ca thí nghim này là o c các c tính hóa nhão, h hóa và kt tinh ca go nhm liên h các thông s này vi các thay i tính cht lu bin và cu trúc xy ra trong quá trình sau sy tng sôi.

1

VT LIU VÀ PHNG PHÁP THÍ NGHIM Máy sy tng sôi Thí nghim s dng máy sy tng sôi dng m qui mô phòng thí nghim (HPFD150) do trng i hc Nông Lâm Tp.HCM thit k và ch to. Máy gm có 3 phn chính: (i) bung sy hình tr cao 40 cm có ng kính 15 cm; (ii) b phn cung cp nhit có công sut 5kW; và (iii) qut ly tâm dn ng bng ng c in 0.75 kW. Nhit u vào khong 20 ­ 100oC c iu khin bng b iu nhit Hanyoung Electronics Inc., Model DX7, Seoul, Korea). Nhit u ra theo dõi bng cp nhit in Daewon. Chun b mu sy Ging lúa dài A10 c thu thp các nông h ti tnh Tin Giang trong nm 2007. Lúa ti (32±1 % c s t) lp tc c chuyn v phòng thí nghim và bo qun trong kho mát 5oC. Trc khi sy, gi lúa nhit phòng cân bng nhit. Qui trình sy tng sôi và lúa Sy tng sôi khong 200 g lúa ti ( dày lp ht 2 cm) nhit 80 và 90 oC trong 2.5 và 3.0 phút. Mu sau sy lp tc c vào l thy tinh y kín và trong t m ã làm nóng n 75 và 86 oC, ây là nhit ca ht sau sy ln lt 80 và 90 oC. ngn nga tht thoát nhit, các l thy tinh cha mu u c làm nóng n nhit trong t m và cha trong các hp xp khi thao tác. Thi gian là 0, 30, 40 và 60 phút. Sau khi , các mu u c sy nh 35 oC n m phù hp cho công tác bo qun (di 14%). 200 g lúa ti sy nh 35 oC trong 16 gi xung 14 % m (c s t) c s dng làm mu i chng. Tt c các nghim thc u c lp li ba ln. Các phân tích trên mu go trng Vit Nam gm có c tính hóa nhão, h hóa và kt tinh c thc hin ti Úc. Mu go c bo qun trong bao nha kín và tr 4 oC ngn quá trình thay i hóa lý xy ra. Trc khi thc hin o c, gi mu go nhit phòng cân bng nhit. Chun b bt go bng cách nghin go trng vi máy nghin phân tích IKA A10 (IKA ®, c), kích thc ht lt sàng 0.25 mm. c tính hóa nhão Các tính cht hóa nhão ca bt go A10 c o bng nht k nhanh (RVA ­ Rapid Visco Analyser RVA Model 4, Newport Scientific Pty Ltd., Warriewood, Úc) theo phng pháp ca AACC 61-02 (AACC, 1995). Hòa tan 3 g bt go (13.5 % c s t) và 25 g nc ct vào trong ng nhôm và np vào nht k nhanh RVA. Hn hp này c khuy trn 900 rpm trong 10 giây u tiên và gim xung 160 rpm cho n khi kt thúc phép o. un mu bt go nhão 50 oC trong 1 phút, sau ó tng lên 95 oC vi tc nâng nhit là 12 oC/ phút và gi ti nhit ó trong 2.5 phút. Sau ó, làm ngui mu go xung 50 oC vi tc gim nhit 12 oC/ phút và duy trì mc 50 oC trong 2 phút khi kt thúc. Mi nghiêm thc c o hai ln. Truy xut phn mm Thermocline xác nh nht nh (PV), nht áy (TV), nht cui (FV), nht set back (SB=FV-PV) và nht break down (BD=PV-TV) và nhit hóa nhão (PT, oC) nh minh ha trong Hình 1. Các kt qu o nht c biu din bng n v RVU (Rapid Visco Unit).

2

300 250 Viscosity, RVU 200 150 100 50 0 0 2 4 6 8 10

FV PV SB

BD TV PT

12

14

Time, min

Hình 1. ng cong c tính hóa nhão ca go o bng phng pháp nht k nhanh RVA. PT: nhit hóa nhão; PV: nht nh; BD: nht break down; TV: nht áy; FV: nht cui và SB: nht setback.

c tính h hóa c tính h hóa ca bt go c o c bng Nhit lng k quét vi sai (DSC-Differential Scanning Calorimetry) ca Pyris-1 DSC, Perkin Elmer, Norwalk, CT. Cân chính xác 7-8 mg bt go và nc (t l bt go/nc 1:4) vào da nhôm và óng kín. Mu c gi ti nhit phòng (25 oC) khong 1 h trc khi quét DSC. Indium c s dng hiu chnh DSC và da trng c s dng làm i chng. Tt c các mu c gia nhit t 25 oC n 98 oC vi mc 5 oC/ phút. Nhit h hóa bt u (To), nh (Tp) và cui (Tc), và enthalpy h hóa (H, J/g vt cht khô) c xác nh bng phn mm Pyris-1. kt tinh tuyt i Cân bng hp ph các mu go trong môi trng cha dung dch mui NaCl bão hòa 25 oC trong 2 tun loi b các nh hng liên quan n hàm m lên kt tinh. m ca các mu go là 13.5±0.5 (% c s khô) o theo phng pháp AOAC (32.1.02). S dng nhiu x k tia X Bruker D8 có trang b kính n sc graphite, u dò tia la hot ng 40 kV và 30 mA quét các mu go trong khong 8o n 32o 2 trong thi gian c nh là 2.5 giây mi bc 0.02o 2. S dng phn mm Difracplus Evaluation Package Release 2006 và PDF (Powder Diffraction File)-2 Release 2006 xác nh hình dng và tính toán. kt tinh c tính toán da trên các giá tr trung bình hóa các cng ti mi góc nhiu x s dng phng pháp ca Nara và Komiya (1983). Mc kt tinh ca mu là t l ca din tích nh (là phn kt tinh) và tng din tích di ng cong nhiu x. Tính toán tích phân din tích kt tinh và din tích nhiu x tng bng phn mm Origin ® 6.1 (Origin Lab Corporation, USA). Vi cu trúc ca nhân go sy tng sôi t mt ct ca nhân go trên bng dính carbon ã c nh trên mt khung SEM (Scanning electron microscope ­ kính hin vi in t quét), sau ó ph mt lp platinum có dày 5 nm. Chp hình vi cu trúc ca nhân go bng kính hin vi in t quét model Jeol 6300 (Jeol Ltd., Nht Bn) hot ng vi 15 kV và khong phóng i là 250 n 7000 ln. 3

X lý s liu S liu c x lý bng phn mm Minitab Release 14 (Minitab Co., USA) vi qui trình Phân tích phng sai (ANOVA) ca GLM (General Linear Model) và DOE (Design of Experiment). Các nghim thc c xem là khác nhau có ý ngha khi P<0.05.

KT QU VÀ THO LUN Nhit sy, thi gian sy và thi gian có nh hng áng k n các thông s hóa nhão, c tính h hóa ca bt go A10. Tng tác gia nhit sy và thi gian cng nh hng n nht nh và cui và nht breakdown. c tính hóa nhão Tt c các thông s hóa nhão ngoi tr nhit hóa nhão u có xu hng gim theo chiu tng nhit sy và thi gian và thp hn mu i chng (Bng 1). iu ó cho thy x lý nhit cao-khô trong quá trình sy tng sôi và nh thí nghim này phá v tinh bt và hn ch kh nng trng n ca tinh bt. X lý nhit kéo dài trong quá trình làm quá trình thoái bin tinh bt go mãnh lit hn dn n tr lc quay gim nh minh ha Hình 2. Xu hng các thông s hóa nhão gim có th là do hot ng ca enzyme -amylase. -amylase vn có nhit hot hóa ti u khong 70 oC có kh nng ct các nhánh amylopectin thành nhng on ngn và tinh bt b v ra nh hn làm cho nht gim (Jacobs và ctv 1995). nht nh, nht áy, nht cui và breakdown tng quan cht ch. Nhit hóa nhão tng vi ch sy và lâu hn và tng quan nghch vi nht phá v, nh và áy. Kt qu này minh chng rng nhit sy tng sôi cao và thi gian kéo dài làm thay i tính cht lu bin ca go, vì vy có th nh hng n cht lng nu. Mc dù d liu RVA không gii thích mt cách cht ch các thuc tính cm quan nhng trên c s d liu RVA ta có th d oán tính cht ca mu cm. Ví d, dính cm c xem là có liên quan n nht cui (Champagne và ctv 1999) trong khi cng cm thì liên quan n nht setback (Juliano 1964). Chiu hng gim nht cui và setback trong thí nghim này chng t cm nu t go sy tng sôi s ít dính và mm hn tng ng vi thi gian và ch x lý nhit tng. Mc dù trong nghiên cu này không thc hin o cu trúc ca cm nhng có th d oán rng cu trúc ca cm nu t go sy tng sôi ít dính nhng mm hn so vi cm nu t go sy lp mng.

4

Drying at 90 o C for 3.0 min 300 250

Viscosity, RVU

Reference 30 min 40 min 0 min 60 min

200 150 100 50 0 0 200 400 600 Testing time, sec 800

Hình 2. ng cong c tính ca các mu go sy tng sôi 90 oC trong 3.0 phút vi các thi gian khác nhau. Bng 1. c tính hóa nhão: nht nh (PV), áy (TV), breakdown (BD), cui (FV), setback (SB), và nhit hóa nhão (PT) ca mu go A10 qua sy tng sôi và nhit cao. c tính hóa nhão T PV TV BD FV SB PT o o C phút phút RVU RVU RVU RVU RVU C e b c b b 114.46±3.95 82.63±1.35 284.63±6.54 170.17±2.90 81.00±0.64ab 80 2.5 0 193.17±0.23 e b c b b 111.84±2.53 75.92±0.23 283.05±4.77 171.21±2.23 81.45±0.67ab 30 187.75±2.30 de b c ab b 107.54±0.00 77.67±0.00 277.30±0.00 169.75±0.00 81.03±0.07ab 40 185.21±0.00 d ab c ab b 102.25±2.71 77.17±4.01 266.42±1.59 164.17±1.12 81.45±0.00ab 60 179.42±1.30 e b c ab b 111.17±0.35 79.19±1.27 276.31±3.83 165.15±4.19 81.95±1.34ab 3.0 0 190.36±1.62 e b c b b 112.17±1.00 77.38±2.30 278.77±2.41 166.60±1.41 81.38±0.60ab 30 189.54±1.29 de b c ab ab 111.88±2.26 75.21±0.42 272.88±2.12 161.00±4.38 81.88±0.71ab 40 187.09±2.69 cd ab bc ab b 102.97±1.06 71.93±3.83 266.50±7.30 163.53±6.24 81.90±0.53ab 60 174.90±2.77 105.54±0.41ab 71.75±0.95bc 276.25±0.35ab 170.71±0.06b 81.75±1.77ab 90 2.5 0 177.30±0.53cd c ab bc b 105.00±1.83 66.09±0.88 282.59±7.07 177.59±5.25b 82.65±0.00b 30 171.09±2.71 bc ab b ab 100.38±2.47 63.55±0.59 266.58±3.06 166.21±0.59b 83.05±0.57b 40 163.92±1.89 b ab b ab 101.08±1.88 60.25±5.18 277.84±3.77 176.75±1.89b 82.70±0.71b 60 161.34±3.30 cd ab c ab 101.67±4.48 77.50±3.54 269.46±2.97 167.79±3.49b 82.18±0.04b 3.0 0 174.25±1.06 cd b b ab 111.75±3.18 64.96±5.01 271.71±5.95 159.96±2.77b 83.03±0.04b 30 176.71±1.82 ab a ab a 99.71±0.76 56.04±5.25 259.21±3.48 159.50±2.72b 83.40±0.49b 40 155.75±0.35 a a a ab 98.59±5.18 55.50±5.25 271.96±5.55 173.38±5.37b 83.80±0.07b 60 154.09±2.00 f c c b 136.13±1.24 77.04±3.83 283.75±4.24 147.63±3.01a 80.15±0.57a 213.17±5.07 Mu i chng : nhit sy; : thi gian sy; T: thi gian . Tt c các giá tr là trung bình ca hai ln o± lch chun. Các ch cái ging nhau trong cùng mt ct biu th các giá tr khác bit nhau không có ý ngha v mt thng kê (P>0.05).

c tính h hóa Nh trình bày Bng 2, các nhit chuyn pha tng nh ng vi nhit sy và thi gian tng. Ngc li, enthalpy h hóa gim khi nhit sy tng và thi gian dài hn. Nhit sy và thi gian sy nh hng to ln (P<0.05) n tt c c tính h hóa ca go. Nhit h hóa khi u tng t l thun vi nhit hóa nhão tng o bng RVA. Chiu hng tng nhit h hóa cho thy ni cu trúc ca phân t b thay i do x lý nhit cao trong thi 5

gian dài. Tinh bt go có th cng chc hn (Hari và ctv 1989). Kt qu là thi gian nu go sy tng sôi s lâu hn mc dù cu trúc mm hn do nht thp hn so vi go sy nh. Kt qu này cng cho thy rng h hóa riêng phn ã xy ra khi s dng nhit sy cao trong k thut sy tng sôi cùng vi thi gian kéo dài. Tuy nhiên, h hóa toàn phn không th xy ra cho dù thi gian kéo dài hn do m ca go sau khi sy ã c gim áng k còn 18% c s t.

Bng 2. c tính h hóa: (nhit khi u To, nhit nh Tp, nhit kt thúc Tc, và enthalpy h hóa H) ca mu go A10 qua sy tng sôi và nhit cao. c tính h hóa T H Tp Tc To J/g vt cht o o o o khô C phút phút C C C a a 77.0±0.8 80.5±0.2 84.0±0.0a 4.8±0.9b 80 2.5 0 80.9±0.4ab 84.5±0.7ab 4.1±0.4ab 30 77.8±0.5ab ab ab ab 81.4±0.5 84.6±0.5 3.9±0.8ab 40 77.9±0.7 ab ab ab 81.6±0.6 85.3±1.1 4.1±1.0ab 60 78.2±0.2 ab ab ab 80.8±0.5 84.6±0.3 4.7±0.8b 3.0 0 77.4±0.3 ab ab ab 80.9±0.3 84.4±0.5 4.3±0.0b 30 77.7±0.3 ab ab ab 81.6±0.2 85.6±0.4 3.8±0.5ab 40 78.0±0.5 ab ab ab 81.5±0.1 85.5±0.2 3.8±0.3ab 60 78.2±0.1 80.8±1.0ab 85.0±1.9ab 4.6±0.5b 90 2.5 0 77.5±0.7ab ab b b 81.8±0.3 86.7±1.2 3.9±0.3ab 30 78.3±0.4 b b ab 81.8±0.3 85.5±0.5 3.9±0.3ab 40 78.4±0.3 b b b 82.5±0.5 86.1±0.9 3.7±0.6ab 60 79.2±0.2 ab ab ab 80.8±0.6 84.3±0.6 4.4±0.3b 3.0 0 77.5±1.3 b ab ab 81.6±0.5 85.6±0.2 4.0±0.5ab 30 78.4±0.2 ab ab ab 81.4±0.1 85.2±0.6 3.6±0.6ab 40 78.2±0.4 b b ab 82.0±0.1 85.8±0.2 3.1±0.2a 60 78.7±0.1 80.7±0.6a 84.3±1.2a 5.3±0.3b 77.1±0.4a Mu i chng : nhit sy; : thi gian sy; T: thi gian . Tt c các giá tr là trung bình ca hai ln o± lch chun. Các ch cái ging nhau trong cùng mt ct biu th các giá tr khác bit nhau không có ý ngha v mt thng kê (P>0.05).

kt tinh tuyt i th nhiu x tia X ca các mu go sy tng sôi c trình bày trong Hình 3. Là tinh bt ng cc, go có kiu hình nhiu x tia X dng A vi các nh chính 5.8, 5.2, và 3.8 Å. kt tinh tuyt i gim nh vi thi gian tng (Bng 3). kt tinh gim mnh nht sau thi gian kéo dài 1 gi khong 3-7%. Không có s khác bit v kiu hình nhiu x tia X gia các mu go. ó là do tinh th dng A là dng n nh nht v mt ng nhit hc vì dng A có cu trúc xon c ôi bên trái (Gidley 1987).

6

2400

Tempering time

2000

1600 Counts (not to scale)

d c b a d c

60 min 40 min

1200

b a d

V-peak

30 min

800

c b a

400

d c b a

0 0 5 10 15 20 25 30 Diffraction angle, 2-theta

reference

35 40

Hình 3. th nhiu x tia X ca mu go A10 sy nhng iu kin khác nhau và sau ó t 0 n 60 phút. Ch sy: (a) 80 oC trong2.5 phút; (b) 80 oC trong 3.0 phút; (c) 90 oC trong 2.5 phút; (d) 90 oC trong 3.0 phút. nh V xut hin 20o 2.

Da vào th phát hin c có nh ti 20 o 2 (4.4 Å) cho thy kiu hình nhiu x tia X ã chuyn t dng A sang dng A+V (Bng 3). Mu i chng và mu sy tng sôi 80 oC không có và các mu go c x lý ch nh hn (sy 80oC và trong 30 phút) không có nh biu th cho dng V. Mc dù các nhà khoa hc vn còn tranh cãi v c ch hình thành, nh dng V c xem là hình thành t các phc hp amylose-lipid trong quá trình gia công nc nhit (Kawataba và ctv 1994; Zobel 1988). Vi gi thuyt rng x lý nhit-nc trên nhit h hóa ca go (55-79 oC) nh trng hp sy tng sôi và nhit cao làm trng n các tinh bt. C ch này làm cho amylose thoát ra và kt hp vi các phn t khác nh protein, lipid. Các phc hp này to nên mt mng cu trúc gel ca th vn dung dch tinh bt bng các lc ni gia các tinh th. Nó có th làm cu trúc go cng hn và thi gian nu go ã sy tng sôi dài hn so vi mu i chng nh ã kim chng bng các o c c tính hóa nhão và h hóa các phn trên. 7

0 min

Bng 3. Bng kê các nh nhiu x phát hin c trong các mu go A10. T V trí các nh nhiu x (2)

o

kt tinh tuyt i 2 o 23.12 22.93 23.12 22.92 22.95 22.99 23.06 23.01 22.93 22.99 22.98 23.09 23.06 23.15 22.94 22.86 % 34.0 35.4 33.8 29.9 34.2 33.4 35.1 29.4 34.2 32.5 33.4 28.5 35.4 33.7 31.3 28.3 36.6

C 80

phút 2.5

phút 0 30 40 60 0 30 40 60 0 30 40 60 0 30 40 60

3

90

2.5

3

Mu i chng

2 o 15.17 15.04 15.17 14.99 15.08 14.97 15.12 15.12 15.07 15.08 15.05 15.03 15.14 15.03 15.21 15.12 14.95

2 o 17.21 17.09 17.04 17.03 17.12 17.09 17.14 17.20 17.10 17.20 17.13 17.22 17.20 17.21 17.29 16.96 16.93

2 o 18.09 17.92 18.00 17.88 18.01 17.97 17.97 18.03 18.01 17.99 17.98 18.00 18.06 17.88 18.07 17.92 17.82

2 o 19.96 19.82 20.00 19.92 19.97 19.87 17.98 19.87 20.02 19.98 20.06 19.95 -

: nhit sy; : thi gian sy; T: thi gian . Vi cu trúc ca nhân go Hình 4 trình bày vi cu trúc và các vt nt trên mt ct ca nhân go i chng (sy lp mng 35 oC trong 16 gi). Trong Hình 4a, các vt nt xut hin gia và trong các t bào ni nh. Quan sát phóng i cao hn (Hình 4b) cho thy vt nt xut hin trong ht tinh bt có hình a giác. Hình 5 minh ha vi cu trúc ca nhân go c gia công nhit iu kin gia nhit cao nht trong thí nghim này (ch sy/ 90 oC trong 3 phút/86 oC trong 60 phút) các phóng i khác nhau. Lp ngoài ca nhân ht có nhng vùng rt phng (Hình 5a) chng t h hóa riêng phn ã xy ra do s kt hp gia x lý nhit cao và hàm m ban u ca lúa ti cao. Khi nhân ht n, tinh bt b trng n, keo chy và mt hình dng a giác ca tinh bt (Hình 5b, d, e). Vì vy gi thuyt a ra là quá trình h hóa to ra mng li keo có kh nng gn các vt nt trong nhân ht bng cách làm y các khong h gia các vt nt lin k. Kt qu là quá trình h hóa riêng phn góp phn duy trì tính nguyên vn ca ht làm cho TLTH cao hn. Hình 5c cho thy có các l nh xut hin có th là do các th protein b v.

8

(a) (b) Hình 4. (a) Các vt nt quan sát c gia các t bào ni nh trong nhân go A10 sy lp mng; (b) Cn cnh ca vt nt.

A

(a)

(b)

PB

(c)

(d)

9

(e) Hình 5. Vi cu trúc ca mt ct nhân go sy tng sôi. Hình (a) cho thy mt vùng A rt phng lp ngoài ca nhân go, xem cn cnh ca vùng A trong hình (b). Các th protein (PB: protein bodies) b phá v to ra các l nh (xem trong ô vuông). Hình (d) và (e) chng t b mt ht tinh bt b keo chy và mt hình dng a giác sc cnh ban u ca ht tinh bt.

KT LUN H hóa riêng phn ã làm thay i các c tính hóa lý và vi cu trúc ca ht go sy tng sôi. c tính hóa nhão gim vi thi gian sy và tng trong khi nhit hóa nhão và h hóa có khuynh hng tng vi các nghim thc sy và mãnh lit hn. Do go tr nên cng hn và cht hn, thi gian nu vì th có th s dài hn so vi go sy bng phng pháp truyn thng. Tuy nhiên, cu trúc ca ht go c thi gian dài hn ti cùng mt nhit có kh nng mm hn do c tính hóa nhão gim. Các kt qu này giúp gii thích vai trò ca công on go. Cn thc hin các nghiên cu tip theo v cht lng nu ca go. TÀI LIU THAM KHO Biliaderis CG (1991) The structure and interactions of starch with food constituents. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology 69, 60-78. Champagne ET, Bett KL, Vinyard BT, McClung AM, Barton FE, Moldenhauer K, Linscombe S, McKenzie K (1999) Correlation between cooked rice texture and Rapid Visco Analyses measurements. Cereal Chemistry 76, 761-771. Jacobs H, Eerlingen RC, Clauwaert W, Delcour JA (1995) Influence of annealing on the pasting properties of starches from varying botanical sources. Cereal Chemistry 72, 480-487. Juliano BO (1984) Rice starch: production, properties and uses. In 'Starch: Chemistry and Technology'. (Eds RL Whistler, NJ Bemiller, EF Paschall) pp. 507-528. (Academic Press, Inc: San Diego, U.S.A). Hari PK, Garg S, Garg SK (1989) Gelatinization of starch and modified starch. Starch/Starke 41, 88-91. Gidley MJ (1987) Factors affecting the crystalline type (A-C) of native starches and model compounds - A rationalization of observed effects in terms of polymorphic structures. Carbohydrate Research 161, 301-304.

10

Kawataba A, Takase N, Miyoshi E, Sawayama S, Kimura T, Kudo K (1994) Microscopic observation and X-ray diffractometry of heat/moisture-treated starch granules. Starch 1994. Ong MH, Blansdard JMV (1995) Texture determinants of cooker, parboiled rice 2. Physicochemical properties and leaching behavior of rice. Journal of Cereal Science 21, 261-269. Poomsa-ad N, Terdyothin A, Prachayawarakorn S, Soponronnarit S (2005) Investigations on head-rice yield and operating time in the fluidised-bed drying process: experiment and simulation. Journal of Stored Products Research 41, 387-400. Soponronnarit S, Prachayawarakorn S (1994) Optimum strategy for fluidized-bed paddy drying. Drying Technology 12, 1667-1686. Tirawanichakul S, Prachayawarakorn S, Varanyanond W, Tungtrakul P, Soponronnarit S (2004) Effect of fluidized bed drying temperature on various quality attributes of paddy. Drying Technology 22, 1731-1754. Tuyen TT, Truong V, Fukai S, Bhandari V (2008). Effects of high temperature fluidized bed drying to cracking behavior and milling quality of Vietnamese rice varieties. Report of CARD 026/VIE-05 project. Zobel HF, Young SN, Rocca LA (1988b) Starch gelatinization: an X-ray diffraction study. Cereal Chemistry 65, 443-446.

11

THÁNG 04- 2010 TÓM TT Nghiên cu này kho sát nh hng ca nhit sy, ch tôi và iu kin tn tr n t l nt ht, bn c hc và t l thu hi go nguyên ca ba ging go canh tác Úc là Kyeema (go dài), Amaroo và Reiziq (go va). Sy lúa hi m 40, 60, và 80 oC, sau ó 0, 40, 80 và 120 phút. Kt qu cho thy công on tôi ci thin t l thu hi go nguyên ít mc dù cht ht tng và t l ht nt gim khi thi gian sy kéo dài 80 ­ 120 phút. Trong quá trình tn tr n 4 tháng ti nhit 4, 20 và 38 oC, tt c các thông s o c nh t l ht nt, cng, cht, t l thu hi go nguyên, c tính hóa nhão u có chiu hng tng. Các lý tính ca các mu go bin thiên áng k khi tn tr 38 oC. cht ht go nguyên vn gia tng rõ rt trong quá trình tn tr chng t có xy ra hin tng già hóa vt lý khi bo qun ht go di nhit gng ca go. GII THIU Quá trình t lâu c xem là mt công on hiu qu ti thiu hóa gradient m trong ht go khi sy nhit cao (Cnossen et al. 2003; Steffe and Singh 1980; Zhang et al. 2003). Bên cnh tác ng cân bng m, khái nim trng thái gng cng c áp dng gii thích hin tng nt ht trong quá trình sy (Perdon et al. 2000). Gi thuyt a ra là quá trình trên nhit hóa gng ca go giúp gim bt các ni ng lc to ra trong nhân ht go, c bit là khi sy go nhit cao (Cnossen et al. 2003; Cnossen et al. 2001; Iguaz et al. 2006; Zhang et al. 2003). Trên nn tng khái nim chuyn hóa gng, ã có nhiu nghiên cu gii thích tác ng ca các iu kin sy n t l thu hi go nguyên (Cnossen và ctv 2003; Cnossen và ctv 2001; Iguaz và ctv 2006; Zhang và ctv 2003). Khi ng dng trng thái gng gii thích hin tng nt ht go, có th áp dng hin tng phc hi cu trúc hay còn gi là già hóa vt lý trong quá trình . Ngi ta bit rng khi tn tr ht hay còn gi là tôi (annealing) thì s có hin tng già hóa. T "già hóa" c s dng cp n các thay i lý, hóa sinh xy ra trong quá trình bo qun go dn n các tác ng mong mun và không mong mun (Chrastil 1994; Howell và Cogburn 2004). Go qua quá trình già hóa thng có t l thu hi go nguyên cao hn, th tích trng n ln hn và tng tính hút m. Hin tng già hóa cng nh hng n cht lng nu, giá tr cm quan theo thi gian (Howell và Cogburn 2004). Các thay i này xy ra rt áng k trong ba tháng u tiên sau khi thu hoch, nhng sau ó có xu hng n nh tng i vi thi gian tn tr kéo dài (Hamaker 1994; Howell và Cogburn 2004). C ch già hóa ca go vn cha xác nh c và c din gii theo nhiu cách khác nhau mc dù ã có rt nhiu nghiên cu v tài này (Chrastil 1990; 1992; 1994; Patindol và ctv 2005; Sowbhagya và Bhattacharya 2001). Mi liên h gia bin thiên các hàm

trình tn tr go. Trên c s khoa hc polymer, các thay i hóa lý và chc nng ca vt liu thc phm vô nh hình trong quá trình tn tr c xem là kt qu ca hin tng già hóa vt lý hay phc hi enthalpy do thc t là sn phm thc phm thng c bo qun/ nhit thp hn nhit gng ca chúng (Liu và ctv 2006). Khi tham kho vn này cho thy khái nim già hóa vt lý/ phc hi cu trúc có th ng dng gii thích các thay i xy ra trong quá trình tn tr. ã có mt s nghiên cu thc hin chng minh rng quá trình già hóa nh hng n các c tính c hc ca tinh bt (Chung và Lim 2004; Lourdin và ctv 2002; Noel và ctv 2005). Tinh bt là thành phn chính ca ht go, do ó tác ng ca quá trình già hóa có th o c c qua các thay i v c trng c hc ca go. Vì vy, vic kho sát hin tng này trong quá trình sau sy trên mu lúa ti sy khô là cn thit. Kho sát tác ng ca quá trình sau sy nhit ln hn và nh hn nhit gng ca go n bn c hc và liên h vi t l nt gãy và cht lng xát s cung cp nhiu thông tin giá tr hiu rõ c ch nt gãy ca ht go. Mc ích ca nghiên cu này là (i) kho sát nh hng ca quá trình sy và sau sy nhit trên và di nhit gng ca go lên bn c hc, t l nt ht và cht lng xát; (ii) kho sát các thay i c trng c hc và cht lng xát ca go trong quá trình bo qun. Các nghiên cu này thc hin trên các ging go Úc.

VT LIU VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU

Mu go Thí nghim này s dng ba ging go Úc là Kyeema, Amaroo và Reiziq do New South Wales Department of Primary Industries (Yanco, NSW 2703, Australia) cung cp trong tháng 08 nm 2007 dng lúa khô. Lúa có m ban u 11.2 - 11.6 % c bo qun kín ti nhit phòng. thc hin các thí nghim sy và sau sy, ngâm lúa n m mong mun (24-27 % c s t) nh hàm m ca lúa gt ti. Lúa ngâm sau khi làm ráo c tr trong bao nha kín nhit lnh (4 oC) trong 4 ngày cân bng m trong khi ht. Trc khi sy, mu go c cân bng ti nhit phòng. m lúa go trong thí nghim này c xác nh bng cách sy kit 5-10 g lúa go trong t sy ch 130 oC trong 17 gi (Jindal & Siebenmorgen 1987). m c biu din dng c s t. Thí nghim sy và sau sy Thc hin thí nghim s b xác nh tc sy lp mng lúa. Lúa ã hi m ca mi ging c em sy lp mng (dày 1 cm) trong t sy (Thermoline Dehydrating Oven

Mt - Me = exp(-kt ) Mi - Me

[1]

Trong ó Mt là m ca go ti thi gian sy bt k t, Me là m cân bng ca go, Mi là m ban u ca go, t là thi gian sy và k là hng s sy. Giá tr Me c xác nh da vào phng trình Chung-Pfost ci tin (1967) nh sau: 1 (T + C ) M e = - ln - ln( RH ) [2] B A Trong ó Me là m cân bng ca ht (thp phân, c s t), RH là m tng i ca không khí cân bng vi ht (thp phân), T là nhit không khí (oC), A, B, và C là hng s riêng bit cho ht trong iu kin xem xét (phi th nguyên). i vi lúa, giá tr A, B, và C ln lt là 594.65, 21.733, and 35.703. Da trên s liu m theo thi gian sy, s dng phn mm Statistica version 6.0 (StatSoft, Inc., USA) tính toán phng trình hi qui cho bit k là hàm s ca nhit (T, oC ) và m tng i (RH, thp phân): k= -0.020671+0.000228*T+0.019928*RH+0.000999*T*RH [3] d oán m ca ht ti thi im sy bt k, ng dng phng trình sai bit hu hn sau: M t + t = M t - (( M i - M e )(t )(k ) exp(- kt ) ) [4]

Lúa hi m (24 ­ 27 % c s t) ca mi ging go c sy lp mng ( dày lp lúa 1 cm) ti ba iu kin sy 40 oC-25 %RH, 60 oC-20 %RH, 80 oC-16 %RH. Da trên phng trình thc nghiêm [4] ã tính toán c trên, xác nh thi gian sy ti mi nhit sy t m mong mun. Các lô lúa hi m c tri rng trên khay kim loi c l và sy trong t sy (Thermoline Dehydrating Oven No.TD-36T-1-D Special, Thermoline Scientific Pty. Ltd, Australia). Nhm gim thiu tác ng ca cân bng m trong quá trình tôi/, các mu go c sy cho n khi t m cui khong 14 % c s t. iu này có ngha là s phân b m bên trong nhân ht s b gii hn. Lô mu sau ó c chia nh và trong h thy tinh kín trong t m. Mu go c ti nhit bng vi nhit sy (40, 60 và 80 oC) trong 0, 40, 80 và 120 phút. Sau , mu go c làm ngui trong t m ch 25 oC và 65 % RH. S thay i m trong quá trình tôi/ là rt ít do sai bit m o c trc và sau ca tt c các loi go là 0.5 %. m cui ca các mu go tng ng nhau nhm ti thiu hóa nh hng ca m n vic o bn c hc ca mu go sau ó. Các mu go c óng kín trong bao nha, tr ti nhit phòng t 2-3 ngày trc khi xác nh phn trm nt gãy, cng c hc và t l thu hi go nguyên (TLTH). m cui ca các mu sy là 13±0.5 % c s t. Sy lp mng khong 200 g lúa 35 oC trong 16 gi xung m 14 % c s t làm mu i chng. Lp li ba ln tt c các o c trong thí nghim này. Tng nghim thc sy và là 108 (3 ging go * 3 nhit sy * 4 thi gian tôi * 3 ln lp li).

hp èn. T l ht gãy nt là giá tr trung bình ca phn trm s lng ht gãy nt trong mi 50 ht. Mi nghim thc c lp li hai ln.

Phép o un ba im Phép o un ba im (Three-point bending test) c s dng o bn c hc ( cng và cht) ca tng ht go lc nguyên vn. Trong phép o này, công c o c phát kin ti trng i hc Queensland (Úc) gm có mt a cha mu vi nhiu kích c khác nhau. Mi khoang cha mu sâu 2.0 mm và dài 9.0 mm. Chiu rng ca khoang cha mu là 2.0, 2.5, 3.0, 3.5 và 4.0 mm. u o là mt mnh thép không r có kích thc dày x rng x dài là 1 x 32 x111 mm. im cui ca u o c mài cùn gim hiu ng ct vn dn n sai s trong khi o. u o này c gn vào máy o cu trúc TA-XTplus (Micro Stable Systems Co., Anh quc). Phép o c thc hin ch nén. Vn tc trc o, o và sau o ln lt là 1 mm/s, 2 mm/s, và 10 mm/s. Lc phá v (N) là lc ti a làm gãy ht và cng (N/mm là dc ca ng cong lc-khong cách) trên 50 ht go lc nguyên vn cho mi nghim thc. Các giá tr này c truy xut bng phn mm Texture Exponent (Micro Stable Systems Co., Anh quc). Thí nghim tn tr Các iu kin sy tôi ti u cho mi ging go cho kt qu TLTH cao nht c la chn làm thông s nghiên cu nh hng ca quá trình tôi trong giai on tn tr tip theo. gim s lng nghim thc, ch la chn nhit sy 40 oC và 80 oC trong kho sát nh hng ca quá trình tn tr các nhit khác nhau lên các tính cht ca ht. Mu go sy c chun b nh ã mô t trong phn trên. Mu sy c chia thành các lô nh 150 g bao gói trong túi nha kín cho mi nghim thc và c tr trong t mát, t m ti ba mc nhit (4, 20, 38 oC) cho n 4 tháng nh lit kê trong Bng 1. Tng s lng nghim thc là 180 (3 ging go * 2 nhit sy * 3 thi gian sy * 5 thi gian tn tr * 2 ln lp li). Mi tháng, ly go trong t bo qun, cân bng vi nhit môi trng và em i o c các ch tiêu t l ht nt gãy, bn c hc, t l thu hi go nguyên và c tính hóa nhão.

Bng 1. iu kin thí nghim tn tr.

Yu t nh hng iu kin sy/tôi

Mc yu t 2

Mc giá tr 40 oC/không 80 oC/ 80 phút (Kyeema); 80 oC/ 120 phút (Amaroo & Reiziq)

Nhit tn tr

3

4, 20, 38 oC

Khong 100 g lúa c chà xát bng h thng xay xát mu trong phòng thí nghim trong 60 giây. Go nguyên c phân riêng khi go tm xác nh t l thu hi go nguyên là t l ca khi lng go còn nguyên vn trên khi lng ca lúa c chà xát. Go nguyên là go sau xát có chiu dài ln hn 75% chiu dài ban u. c tính hóa lý Kích thc Kích c ht (chiu dài, rng, dày) c o bng thc o in t. Hàm lng protein Hàm lng protein ca go c xác nh theo phng pháp vô c hóa mu (AACC method 1995, 46-30). Hàm lng amylose S dng phng pháp so màu xác nh hàm lng amylose ca ba ging go. kt tinh Mc kt tinh ca mu go c xác nh theo phng pháp nhiu x tia X. c tính hóa nhão c tính hóa nhão ca mu sau mi giai on tn tr c o bng nht k nhanh Rapid Visco Analyser (RVA Model 4, Newport Scientific Pty Ltd., Warriewood, Australia) theo phng pháp AACC 61-02 (AACC, 1995) (Hình 1).

300 250 Viscosity, RVU 200 150 100 50 0 0 2 4 6 8 10 12 14 Time, min

FV PV SB

BD TV PT

Hình 1. th biu din c tính hóa nhão ca go o bng nht k nhanh RVA. PT: nhit hóa nhão; PV: nht nh; BD: nht break down; TV: nht áy; FV: nht cui và SB: nht setback.

X lý s liu S liu c x lý bng phn mm Minitab Release 14 (Minitab Co., USA) vi qui trình Phân

Bng 2 trình bày c tính hóa lý ca các ging go Kyeema, Amaroo và Reiziq. Ba ging go khác bit nhau áng k v kích thc và các thành phn hóa hc (P<0.05). Da vào phân loi ca Juliano (1998), ging Kyeema có th xp vào nhóm go dài trong khi Amaroo và Reiziq thuc nhóm go va. Là ging go dài nên b dày ca ht go Kyeema nh hn Amaroo và Reiziq, hai ging này có b dày ht nh nhau. Hàm lng amylose biu kin ca các ging go khác bit nhau v mt thng kê (16.1 ­ 18.6 %) tuy cùng chung nhóm trung bình. Hàm lng protein và kt tinh ca Kyeema và Amaroo là tng ng tuy thp hn Reziq.

Bng 2. c trng hóa lý ca ba ging go.

c trng Khi lng (mg)§ Chiu dài (mm) § B rng (mm) § B dày(mm) § T l dài:rng T l dài:dày Amylose (% cs khô)* Protein (% cs khô)* kt tinh (% c s khô)*

§

Kyeema 21.17±1.45a 7.55±0.30a 2.35±0.15a 1.79±0.13a 3.22:1.00 4.22:1.00 18.6a 5.9a 26.10±0.90a

Amaroo 23.92±1.87b 5.79±0.21b 2.82±0.12b 2.06±0.15b 2.06:1.00 2.81:1.00 19.5b 5.4a 27.55±0.81a

Reiziq 27.54±1.87c 6.52±0.25c 2.78±0.15b 2.05±0.15b 2.35:1.00 3.18:1.00 16.1c 7.1b 29.12±0.76b

o trên go lc; * phân tích trên bt go. Tt c s liu biu din di dng giá tr trung bình ± lch chun. Các ch cái trên cùng mt hàng ging nhau chng t các giá tr khác bit nhau không áng k vi P>0.05.

Xác nh tc sy Hình 2 biu din ng cong sy mô phng tính toán c t phng trình thc nghim [4] và s liu thí nghim. Phng trình thc nghim mô t tt s liu thc nghim trên c s ánh giá h s tng quan là R2= 0.98. Vì vy, s dng phng trình [4] d oán m khi ht ti các nhit sy và m tng i khác nhau nh minh ha trong Hình 3.

1.2 Moisture ratio (decimal) 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 0 30 60 90 120 150 MR Experiment MR Model

Moisture content, decimal, dry ba

0.35 0.30 0.25 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00 0

T=80oC, RH=16% T=60oC, RH=20% T=40oC; RH=25%

60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660 720 Drying time, min

Hình 3. m lúa sy d tính ti các nhit sy và m tng i khác nhau.

nh hng ca ch sy và sau sy n t l nt gãy ht, bn c hc và cht lng xát ca go Nhit sy, thi gian và tng tác gia chúng có tác ng áng k n t l nt gãy ht, bn c hc và cht lng xát ca c ba ging go (P<0.05). T l nt gãy ht

Bng 3. T l thu hi go nguyên và t l ht nt ca ba ging go các nhit sy và thi gian khác nhau. T l ht nt, % T l thu hi go nguyên, % o C phút Kyeema Amaroo Reiziq Kyeema Amaroo Reiziq 12.7±2.1c 62.3±1.4b 39.0±1.5ed 24.0±4.0cd 64.3±3.7c 45.8±2.8cd 40 0 7.5±0.9cd 64.6±3.3bc 41.7±2.5d 25.0±2.0c 65.2±4.3c 46.6±3.0cd 40 10.0±4.0cd 64.8±1.9bc 40.3±0.6ed 22.7±1.5cd 67.2±2.8cd 45.4±1.2cd 80 cd ed c bc cd 9.7±1.2 65.0±1.5 40.0±1.0 24.7±0.6 67.1±2.1 48.3±2.6cd 120 ab ab b c a 21.0±1.2 40.7±1.3 63.0±1.0 30.0±2.0 30.1±0.4 25.3±3.8a 60 0 17.3±1.2bc 58.8±3.3b 58.0±3.5b 23.0±2.0cd 52.2±2.4b 33.2±4.6b 40 c c cd b b 14.3±2.1 61.6±0.3 50.3±6.7 21.7±1.2 56.9±1.6 44.1±7.4cd 80 d cd cd b bc 8.67±1.2 63.7±3.1 45.3±1.5 21.7±0.6 60.8±2.4 43.9±3.2cd 120 24.3±0.6a 25.0±4.9a 67.0±2.7a 36.0±2.0a 22.2±3.0a 22.2±1.8a 80 0 b b bc b b 18.7±1.2 59.5±0.8 58.7±1.5 26.0±2.0 54.6±1.2 32.5±1.6b 40 bc cd cd b b 15.7±2.9 60.7±1.3 45.7±2.5 22.0±2.0 54.9±2.2 40.5±3.4c 80 16.0±1.0bc 59.2±1.5b 45.5±1.3cd 20.3±0.6cd 60.0±1.2bc 45.8±0.6cd 120 e e d c cd 35.0±2.1 20.0±2.3 65.6±1.7 67.9±2.5 52.0±3.1d Mu i chng 4.0±2.1 : nhit sy; : Thi gian . Tt c s liu biu din di dng giá tr trung bình ± lch chun. Các ch cái trong cùng mt ct ging nhau chng t các giá tr khác bit nhau không áng k vi P>0.05.

Kho sát t l nt gãy ht ca tt c các nghim thc sau mi nhit sy và thi gian .

C, tc sy thp nên không gây ra các nh hng xu n t l nt ht (P>0.05). Vì vy nhit này không có li ích vì cu trúc vô nh hình ca go ã hoàn toàn phc hi và trng thái gng.

bn c hc bn c hc bao gm cng và cht ca ba ging go theo thi gian (t 0 n 120 phút) ti ba nhit sy c trình bày trong Hình 4. Kt qu trình bày Bng 4 cho thy nhit sy tng làm cho ht go cng hn do các giá tr cng và cht u tng. c tính bn c hc, c bit là cht c ci thin sau khi thi gian tng (Bng 5).

Kyeema 70

Stiffness, N/mm 210

o

Kyeema

Hardness, N

60 50 40 30 0 40 80 120 Annealing time, min

190

170

150 0 40 80 120 Annealing time, min

Amaroo 70 Hardness, N 60 50 40 30 0 40 80 120 Annealing time, min

Stiffness, N/mm 210 190 170 150 0

Amaroo

40

80

120

Annealing time, min

70 Hardness, N 60 50 40 30 0 40 80 120 Annealing time, min 80C 60C 40C reference

Stiffness, N/mm

210 190 170 150 0 40 80 120 Annealing time, min 80C 60C 40C reference

Hình 4. bn c hc ( cng và cht) ca ba ging go sy ti các nhit sy khác nhau và thi gian n 120 phút. Tt c s liu biu din di dng giá tr trung bình ± lch chun. Mi nghim thc o 50 ht go nguyên vn.

Ti nhit sy 60 và 80 oC, cht có xu hng tng rõ rt vi thi gian dài hn n 120 phút c ba ging go (Hình 4). cht ca c ba ging go trong khong 191- 200 N/mm cao hn cht ca các mu không (176 ­ 184 N/mm). cng ca c ba ging go không i khi mu go c sy nhit 40 oC. cng ca Kyeema và Reiziq (ln lt khong 38 N và 57 N) c duy trì trong 80 phút u tiên sau khi ã c sy 60 và 80 oC. Kt thúc quá trình sau 120 phút, cng ca các ging go này tng ít. cng nhân go ca ging Amaroo ti hai nhit sy 60 oC và 80 oC tng ít sau khi 80 phút và không i khi tip tc .

Bng 4. Thông s bn c hc trung bình ( cng và cht) ca go sy lp mng ti các nhit sy thp, trung bình, và cao ca ba ging go.

Ging go Kyeema Amaroo Reiziq

40 C 46.7

a a

o

cng, N 60 C 80oC Trung bình

o

40 C 177.1

a a

o

cht, N/mm Trung bình sai 60 C 80oC

o

sai s chun

s chun

48.1

ab

49.6

b b

0.4 0.4 0.7

184.2

ab a

186.1

b b

0.6 0.5 0.6

57.4 50.1a

61.6 52.3a

b

63.0 58.3b

177.3 181.1 174.3a 176.7a

189.4 183.9b

Các ch cái trong cùng mt ct ging nhau chng t các giá tr khác bit nhau không áng k vi P>0.05. Bng 5. Thông s bn c hc trung bình ( cng và cht) ca go ti các thi gian tôi khác nhau sau khi qua sy lp mng 40, 60 và 80 oC. Thi gian , cng, N cht, N/mm phút Kyeema Amaroo Reiziq Kyeema Amaroo Reiziq 47.1a 59.0a 51.7a 176.5a 180.0a 174.1a 0 47.7ab 60.1a 53.0a 180.0a 180.8a 176.7a 40 ab a a ab a 47.8 61.8 53.5 183.0 182.5 178.1ab 80 50.0b 61.6a 56.1b 190.3b 187.1b 184.2b 120

go sy 60 và 80 oC và 120 phút trên nhit gng ca go (khong 55 oC) c ci thin có th là do s phc hi cu trúc phân t ca các chui polymer tinh bt. Sau quá trình sy khc nghit, công on không nhng giúp cho loi tr gradient m trong nhân go mà còn có vai trò nh mt quá trình tôi làm cho các mch ngn cu trúc vô nh hình ca tinh bt sp xp li. Trong khi quá trình ngn nga hin tng nt gãy ht, quá trình tôi sau sy giúp ht bn hn nh quá trình mt hóa ni cu trúc phn ánh qua s gia tng bn c hc ca go. bn c hc ca go sy 40 oC n nh cho thy di nhit gng ca go, chuyn ng phân t trong cu trúc vô nh hình b gii hn trng thái gng. Kt qu cng cho thy giá tr cng ca ht go dài Kyeema thp hn các ging go va trong khi cht ca các nhân go nguyên vn ca c ba ging go không khác bit nhau. Kyeema có giá tr cng thp có th là do b dày ht thp hn so vi hai ging go còn li (Bng 2). T l thu hi go nguyên Nhìn chung, TLTH go nguyên ca ba ging go gim vi nhit sy tng. Ch sy du 40 oC bo toàn c TLTH go nguyên nh mu i chng c ba ging go (Bng 3). Nhit sy cao nh thí nghim này (60 và 80 oC) gây ra tc sy cao. T l thu hi go nguyên gim do các gradient m to ra các vt nt trong ht. Nh trình bày trong Bng 3, TLTH go nguyên tng vi thi gian tng. TLTH go nguyên tng t 8 n 22 % sau 40 phút sau khi sy nhit 60 và 80 oC so vi các mu go không qua cùng nhit sy. Kéo dài thi gian sy n 120 phút có ích hn cho các ht go va. Ví d, TLTH ca các ging Amaroo và Reiziq nhit sy 60 oC ln lt tng 8.6 % và 10 % (so vi mu go sau 40 phút). Các mu go Amaroo và Reiziq sy 80 oC cng có chiu hng nh vy. T l thu hi go nguyên ca ging Amaroo tng 5.4 % và ging Reiziq tng 13 % khi thi gian lâu hn (120 phút) so vi ch 40 phút. Phân tích h s tng quan Pearson cho thy t l thu hi go nguyên tng khi t l ht gãy nt gim (Bng 3). T l ht nt gãy tng quan nghch vi TLTH go nguyên vi h s tng quan Pearson ca ba ging go là -0.79 (Kyeema), -0.82 (Amaroo) và -0.71 (Reiziq). Ti thi gian va phi (40, 80 phút) mc dù t l ht nt gãy gim áng k theo thi gian nhng TLTH ch ci thin mt ít. Kt qu này chng t không phi tt c các ht nt s b gãy trong công on xát. Tuy nhiên, khi thi gian lâu hn na (120 phút) TLTH go nguyên nhìn chung là c ci thin. Mt quan sát trong kt qu thu nhn c thí nghim này là ging Amaroo có t l ht nt gãy cao nht gia ba ging go kho sát, tuy nhiên TLTH cao hn Reiziq 10 % và tng ng vi TLTH ca Kyeema. iu này chng t ging Amaroo kháng nt v hn và phn ánh mi ging có c tính nt khác nhau dù Amaroo và Reiziq có kích thc tng ng nhau. S khác bit v c tính nt có th b chi phi bi thành phn hóa hc khác nhau (Bng 2) và cu trúc ht go nhng thí nghim không kho sát nh hng ca các yu t này.

tr n mc nt gãy, bn c hc, cht lng xát và c tính hóa nhão c thc hin trên ba ging go Kyeema, Amaroo và Reiziq. Nhit sy lúa cao và thp cng c xem xét là mt yu t nh hng trong thí nghim này. La chn các iu kin sy và ã c trình bày trong thí nghim trc c da trên TLTH cao nht chun b các mu go cho thí nghim tn tr. Sy lúa 80 oC vi thi gian 80 phút cho ging Kyeema và 120 phút cho ging Amaroo và Reiziq. Không thc hin công on i vi lúa sy 40 oC. Hình 5 và 6 minh ha bin thiên t l nt ht và TLTH trong 4 tháng tn tr. bn c hc thay i theo thi gian tn tr c minh ha trong Hình 7 và 8. Bng 6 mô t c tính hóa nhão gm có nht nh, nht cui và nhit hóa nhão. Nói tóm li, nhit sy, nhit và thi gian tn tr nh hng áng k (P <0.05) n tt c các thông s o c trong thí nghim này. T l nt ht Nh trình bày trong Hình 5 và 6, t l ht nt tng lên trong quá trình bo qun. S lng ht nt ca mu go sy 40 oC tng áng k trong hai tháng u bo qun sau ó gi nguyên. Ngc li, mu go sy 80 oC và ít nht 80 phút không nt nhiu trong hai tháng u bo qun mà bt u nt sau thi gian này. T l nt cng b nh hng bi nhit tn tr. Nh trình bày trong Hình 6 và 7, nhit bo qun thp (4 oC) có t l ht nt gãy thp (ging Amaroo và Reiziq). Quan sát cho thy bin thiên t l nt trong nghiên cu này minh chng rng ht tip tc nt trong quá trình bo qun bt k ch sy trc ó. Theo lý thuyt, nhit sy thp nh 40 o C s không to ra gradient m trong quá trình sy. Công on tôi nh trình bày trong phn trc cng làm tng tính toàn vn ca ht sau khi sy nhit cao. Báo cáo ca các nhà nghiên cu khác cho bit khi ht go hp ph m có th gây ra nt b mt trong khi bo qun và ôi lúc trong quá trình xay xát (Kunze và Choudhury 1972; Kunze và ctv 2004). Trong nghiên cu này cha th bit c yu t nào làm cho ht go tip tc nt trong quá trình bo qun vì ht c bo qun trong iu kin kín ngn c quá trình hp ph m. Các nghiên cu tip theo cn xem xét t l ht nt b mt trong tng s ht nt sau khi và xay xát. Gi thuyt a ra là ht b nt t vi b mt không làm yu tính toàn vn ca ht nh ht b nt bên trong nhân go. Do ó, kh nng xy ra là ht nt t vi b mt không b v trong quá trình xay xát dn n t l thu hi tng mc dù t l nt ht cng tng.

Kyeema 80 80

80

Amaroo 80 80

Reziq 80

60 Head rice yield, %

60 Fissured kernels, %

Head rice yield, %

60

60 Fissured kernels,% Head rice yield, %

60

60 Fissured kernels, %

40

40

40

40

40

40

20

20

20

20

20

20

0 0 1 2 3 4 5 Storage period, month(s)

0

0 0 1 2 3 4 5 Storage period, months

0

0 0 1 2 3 4 5 Storage period, month(s)

0

Hình 5. Tác ng ca nhit tn tr 38 oC ( ), 20 oC ( ), và 4 oC ( ) trong thi gian bo qun 4 tháng trên ba ging go ã sy 40 oC lên t l nt ht và t l thu hi go nguyên.

lch chun chung (TLTH;t l nt ht) ca Kyeema, Amaroo và Reiziq ln lt là (1.03; 1.84), (1.58;1.89) và (1.84;2.03).

12

Kyeema 80 80

80

Amaroo 80

Reziq 80 80

60 Head rice yield, %

60 Fissured kernels, %

Head rice yield, %

60

60 Fissured kernels, %

60 Head rice yield, %

60 Fissured kernels, %

40

40

40

40

40

40

20

20

20

20

20

20

0 0 4 8 12 16 20 Storage period, month(s)

0

0 0 1 2 3 4 5 Storage period, month(s)

0

0 0 1 2 3 4 5 Storage period, month(s)

0

Hình 6. Tác ng ca nhit tn tr 38 oC ( ), 20 oC ( ), và 4 oC ( ) trong thi gian bo qun 4 tháng trên ba ging go ã sy 80 oC lên t l nt ht và t l thu hi go nguyên. lch chun chung (TLTH;t l nt ht) ca Kyeema, Amaroo và Reiziq ln lt là (1.03; 1.84), (1.58;1.89) và (1.84;2.03).

13

Kyeema 150 240 150

Amaroo 240

150

Reiziq 240

220 120 120 Stiffness, N/mm

220

120

220

200 Hardness, N

200 Stiffness, N/mm

Hardness, N

200 Stiffness, N/mm

Hardness, N

180 90 160

180 90 160

180 90 160

60

140

60

140

60

140

120

120

120

30 0 1 2 3 4 5 Storage period, month(s)

100

30 0 1 2 3 4 5 Storage period, month(s)

100

30 0 1 2 3 4 5 Storage period, month(s)

100

(a)

o

(b)

o o o

(c)

Hình 7. Bin thiên thông s bn c hc ca ba ging go (qua sy 80 C) trong 4 tháng tn tr 38 C ( ), 20 C ( ), và 4 C ( ).

lch chun chung ( cng; cht) ca Kyeema, Amaroo và Reiziq ln lt là (0.95;1.26), (1.04;1.20) và (1.34;1.09).

14

Kyeema 150 240 150

Amaroo 240

150

Reiziq 240

220 120 120 Stiffness, N/mm

220

120

220

200 Hardness, N

200 Stiffness, N/mm

Hardness, N

200 Stiffness, N/mm

Hardness, N

180 90 160

180 90 160

180 90 160

60

140

60

140

60

140

120

120

120

30 0 1 2 3 4 5 Storage period, month(s)

100

30 0 1 2 3 4 5 Storage period, month(s)

100

30 0 1 2 3 4 5 Storage period, month(s)

100

(a)

(b)

(c)

Hình 8. Bin thiên thông s bn c hc ca ba ging go (qua sy 40 oC) trong 4 tháng tn tr 38 oC ( ), 20 oC ( ), và 4 oC ( ). lch chun chung ( cng; cht) ca Kyeema, Amaroo và Reiziq ln lt là (0.95;1.26), (1.04;1.20) và (1.34;1.09).

15

cng c hc cng c hc c xác nh bng phép un ba im trên mu go theo thi gian và nhit tn tr. Nh trình bày trong Hình 7 và 8 cht ca ht tng theo thi gian bo qun tt c nhit tn tr cho c ba ging go c kho sát. Nhit tn tr cao hn (38 oC) làm tng cht áng k trong khi cng này nh hn nhit tn tr thp hn (20 oC và 4 o C). Nhit sy cng nh hng n bn c hc ca go trong quá trình bo qun nh trình bày trong Bng 6. cng ca nhân ht ca các ging Kyeema và Amaroo (sy nhit 40 oC) cao hn các nhân ht sy 80 oC. Tuy nhiên, cng ca nhân ht Reziq không b nh hng bi nhit sy (P>0.05). cht ca nhân ht ca c ba ging go có chiu hng nh nhau ó là ht sy 80 oC cht hn ht sy 40 oC trong quá trình tn tr. Trong hai tháng u tn tr, cng ca ht Kyeema và Amaroo bo qun 38 oC tng theo thi gian tn tr nhng sau hai tháng thì không i. Ngc li, nhit tn tr thp (4 và 20 oC) làm cho ht Kyeema và Amaroo (sy 80 oC) d b gãy hn. i vi ging Reiziq, cng ht tr 38 oC tng n ba tháng bo qun và sau ó giá tr cng gi nguyên. Nhit tn tr thp không nh hng n cng ca Reiziq vì giá tr cng không i trong thi gian tn tr. Hin tng cht ca nhân ht nguyên vn tng liên tc trong quá trình bo qun có th là do quá trình già hóa lý tính hay phc hi cu trúc ca các phn vô nh hình ca tinh bt go. Nhit /bo qun thp hn nhit hóa mm ca go bo qun. Vì th go luôn trng thái gng trong iu kin bo qun, và hin tng phc hi th cp ca cu trúc vô nh hình có th xy ra. Thi gian kéo dài s to c hi cho s chuyn ng cc b rt chm ca cu trúc phân t hng ti trng thái bn vng hn dn n hin tng mt hóa ca mng vô nh hình. S sp xp phân t này làm cho ni cu trúc ca go tn tr rn hn. Hin tng này c gi là già hóa vt lý và ã c công nhn trên các vt liu tinh bt và tinh bt go (Chung và Lim 2004, Lourdin và ctv 2002, Noel và ctv 2005). T l thu hi go nguyên nh hng ca nhit bo qun và thi gian bo qun n TLTH ca go sy hai nhit sy c kho sát. Nhìn chung, TLTH go nguyên ca các mu go qua sy 80 oC thp hn các mu sy ch du nh (40 oC). TLTH go nguyên c 2 nhit sy có xu hng tng trong quá trình bo qun n 3 tháng c 3 nhit bo qun (Hình 5 và 6). Qua 3 tháng bo qun, nhìn chung TLTH go nguyên vn c duy trì. Kt qu này phù hp vi nhng nghiên cu trc ây báo cáo rng thông thng TLTH go nguyên thay i rõ rt nht trong ba tháng u tiên khi bo qun (Daniels và ctv 1998, Pearce và ctv 2001). Nhit tn tr cng nh hng n TLTH go nguyên ca Kyeema và Reiziq, TLTH go nguyên cao vi nhit tn tr thp hn. Ví d, mu go Kyeema tr 38 oC có TLTH thp hn (61 %) so vi các mu go tr 20 oC và 4 oC (u là 63 %). TLTH go nguyên tng áng k trong quá trình bo qun có th do cht ca go c ci thin nh ghi nhn trong thí nghim này. cht gia tng ng ngha vi kh nng kháng v ca ht go c hoàn thin sau khi xát dn n TLTH go nguyên cng c ci thin. o c bn c hc thc hin trong nghiên cu này ch s dng các ht go lc nguyên vn, do ó kt qu này không th ngoi suy cho TLTH. Tuy nhiên, cht ca ht c ci thin 16

chng t rng mi ht go tr nên cng chc hn trong quá trình tn tr. Khi vt nt cha ln làm gim bn ca nhân ht thì ht có th kháng li tác ng c hc ca công on xát. Ngoài ra, TLTH tng có th la do thay i các thành phn hóa hc nh carbohydrate, protein, các acid béo t do (Chrastil và Zarins 1992, Dlaliwal và ctv 1991, Patindol và ctv 2005) và có th là do thay i cu trúc do iu kin sau sy. c tính hóa nhão Bng 7 mô t c tính hóa nhão ca c ba loi go theo nhit bo qun và thi gian tn tr. Các nht nh và cui nhìn chung có xu hng tng theo thi gian bo qun trong hai tháng u. Bo qun lâu hn, nht nh và cui ca ging Kyeema có tng nhng li gim v gn giá tr ban u, tuy vy ging Reiziq li không thay i nhiu t tháng th ba tr i. i vi ging Amaroo, nht nh và cui tip tc tng qua 4 tháng bo qun nh minh ha trong Hình 9.

Bng 7. c tính hóa nhão gm có nhit hóa nhão (PT), nht nh (PV), và nht cui (FV) ca ba ging go di các nhit tn tr khác nhau trong thi gian bo qun 4 tháng. Kyeema Amaroo Reiziq PT PV FV PT PV FV PT PV FV o o o o C tháng C RVU RVU C RVU RVU C RVU RVU 88.6bc 202.8efg 226.50ab 84.6ab 210.5c 214.6b 89.4b 215.5b 252.0d 40 4 0 154.1a 220.3a 85.8ab 202.9bc 213.6b 88.6b 211.3b 236.2c 85.9b 1 a f ab ab b b b a 202.8 226.5 85.8 193.6 209.1 89.8 197.8 219.4a 85.4 2 ab g ab b a a b a 209.9 235.2 85.8 178.9 197.0 89.3 193.0 228.8b 86.6 3 ab ef a b a a b a 200.9 221.3 86.2 175.3 190.3 88.9 191.8 232.5bc 86.2 4 bc efg ab ab c b b bc 88.6 202.8 226.5 84.6 210.5 214.6 89.4 215.5 252.0d 20 0 bc ef bc b c b b c 197.8 247.5 85.4 207.9 215.0 89.4 222.7 233.5bc 88.6 1 b de ab b b a ab cde 195.3 227.3 85.3 195.4 198.5 87.2 238.8 247.5d 87.8 2 b ef b bc cd b b cd 196.1 237.3 86.1 215.8 216.3 88.6 228.1 237.0c 87.8 3 86.8bc 211.2c 210.3b 89.1b 230.6cd 249.9d 88.2bc 186.1cd 232.9ab 4 bc f ab ab c b b 88.6 202.8 226.5 84.6 210.5 214.6 89.4 215.5bc 252.0d 38 0 bc g cd a ef de ab 211.8 262.3 83.9 242.3 245.3 88.1 231.7d 247.8d 89.5 1 bc h d ab ef c a g 231.9 285.7 84.3 242.5 229.5 86.1 278.5 290.8g 89.5 2 cd b cd ab fg e ab g 172.2 269.5 85.0 249.8 252.5 87.0 276.9 287.3g 90.9 3 cd b cd b g fg b g 171.6 262.3 86.3 258.1 276.3 88.7 278.8 290.0g 91.3 4 bc c c ab b b b cd 182.8 256.5 85.1 195.7 208.9 89.0 228.5 241.3d 89.0 80 4 0 182.8c 256.5c 86.2b 226.4d 232.0cd 89.3b 234.9d 247.6c 89.7c 1 bc f c b e cd ab de 201.0 258.1 86.0 237.4 238.4 88.1 238.8 249.8a 88.2 2 cd cd c bc ef d b d 186.3 258.3 86.9 243.4 242.4 89.5 235.3 247.8b 90.9 3 cd cd c b e cd b de 186.1 256.4 86.2 235.5 234.5 88.6 236.8 247.7bc 90.2 4 bc c c ab b b b cd 89.0 182.8 256.5 85.1 195.7 208.9 89.0 228.5 241.3cd 20 0 cd b bc b df e b de 171.6 247.7 85.8 244.3 253.1 87.8 237.5 245.6d 90.5 1 bc d bc b cd b a e 188.8 250.3 85.7 215.4 211.6 86.1 244.6 245.3d 89.0 2 cd d cd bc fg de ab f 189.5 263.7 86.9 250.8 247.3 88.1 259.6 260.8e 90.5 3 89.4bc 172.0b 258.8c 87.6bc 247.5f 247.1de 88.6b 267.1f 269.5f 4 bc cd c ab b b b cd 182.8 256.5 85.1 195.7 208.9 89.0 228.5 241.3cd 89.0 38 0 cd gh e bc fg e ab g 207.4 298.8 86.6 252.9 253.6 87.7 278.4 303.4hi 90.9 1 cd ef ed ab h f a i 195.1 286.0 85.0 267.1 269.3 86.2 302.5 307.9i 90.9 2 d e ed c i g a h 91.6 194.9 286.8 88.2 279.9 282.3 87.0 293.7 299.2h 3 d de d c j h ab g 190.2 274.7 88.6 298.0 304.0 88.3 281.4 286.8g 91.7 4 2.2 5.4 0.7 3.8 4.0 0.9 2.9 2.9 lch chun 0.7 chung

17

: nhit sy; : nhit tn tr; : thi gian tn tr. Các giá tr biu din là trung bình ca hai ln o c. lch chun chung ca mi ch tiêu c biu din trên cùng mt ct. Các ch cái trong cùng mt ct ging nhau chng t các giá tr khác bit nhau không áng k vi P>0.05.

Nhit tn tr cng nh hng c tính hóa nhão. Mu go tr 38 oC có nht nh và cui cao hn rt nhiu các mu tr 20 oC và 4 oC. Ch sy trc khi bo qun cng nh hng n nht nh và cui. nht ca mu go sy nhit cao (80 oC) có giá tr thp hn các mu sy 40 oC. Nhit hóa nhão, tuy nhiên, li không có chiu hng ging nhau c 3 ging go. Nhit hóa nhão ca Reiziq bin thiên ít trong sut thi gian bo qun trong khi nhit hóa nhão ging Kyeema và Amaroo có khuynh hng tng theo thi gian bo qun. Các bin thiên nhit c tính hóa nhão d thy hn các mu go tr nhit 38 oC. Nhìn chung, kt qu o c c tính hóa nhão trong nghiên cu này phù hp vi báo cáo ca các nghiên cu khác rng c tính hóa nhão nói chung s tng trong vài tháng u bo qun là do hin tng hóa già go (Dhaliwal và ctv 1991, Patindol và ctv 2005, Pearce và ctv 2001; Perdon và ctv 1997, Villareal và ctv 1976). Mc dù tng s tinh bt, protein và lipid không i trong quá trình bo qun (Charstil 1990, 1992, 1994), Dlaliwal và ctv (1991), Yasumatsu và Moritaka (1964) cho rng c tính hóa nhão tng là do nh hng ca hàm lng acid béo t do tng to phc vi amylose. Bên cnh ó, hin tng già hóa go có liên quan n thay i thành phn protein nh quá trình oxi hóa protein, các cu ni disulfit tng trong quá trình bo qun và khi lng phân t trung bình ca oryzenin cng tng (Chrastil và Zarins 1992). Các yu t này góp phn làm cho kh nng trng n ca tinh bt go b hn ch. Kt qu ca nghiên cu này cho thy bn c hc ca go tng theo thi gian tn tr cùng vi c tính hóa nhão bin thiên. iu này chng t c tính hóa nhão bin thiên là do cu trúc thay i xy ra khi các c tính hóa lý ca go thay i làm cho ht go cng chc hn và kt qu làm thay i c tính lu bin ca go. làm rõ hin tng này, cn thc hin các nghiên cu chuyên sâu phân tích và chng minh.

Amaroo 350 300 250 RVU 200 150 100 50 0 0 2 4 6 8 Time, min

Hình 4. th RVA ca mu go Amaroo tr 38 oC trong thi gian tn tr 3 tháng (mo).

mo 4 mo 3 mo 2 mo 1 mo 0

10

12

14

16

18

KT LUN

Kt qu thí nghim này minh chng mt vai trò quan trng khác ca quá trình là có tác ng n c tính nt gãy, cng c hc và cht lng xát ca go. Ngoài li ích ã bit là quá trình to iu kin cho m khuyn tán, quá trình còn ng thi làm tng tính nguyên vn ca nhân ht. Hin tng phc hi cu trúc phân t trong tinh bt go dn n quá trình mt hóa ca ni cu trúc làm cho nhân go chu c các lc phá v trong công on xát sau ó. Nh trình bày trong nghiên cu này, cht tng theo thi gian lâu hn ti nhit 60 và 80 oC làm cho ht go kháng v trong quá trình xay xát dn n TLTH go nguyên cao. TLTH có th c ci thin n 8 và 22 % nu thc hin công on t 40 ­ 120 phút ngay sau khi sy. Giá tr này có ý ngha to ln trong hot ng sy lúa go. Các kt qu trên giúp ta hiu thêm v hin tng già hóa go trong quá trình bo qun trong mi liên h vi các bin thiên t l nt, c tính c hc và c tính hóa nhão. Mc dù có bin ng nh trong các thông s theo dõi nhng xu hng chung là gia tng t l nt, cng c hc, TLTH go nguyên và các c tính hóa nhão c 3 ging go kho sát. Nhân go tip tc nt trong khi bo qun n 2 và 3 tháng dù không nh hng n TLTH go nguyên. TLTH go nguyên tng tuy t l nt ht tng cho thy ht cng kháng v trong quá trình xát. iu này chng t s tn ti ca hin tng già hóa khi tn tr go di nhit gng ca go làm cu trúc go cng hn. Các nghiên cu chuyên sâu mc phân t vi các phng pháp nghiên cu tinh vi hn nh nhiu x tia X hay cng hng t trng thái rn s giúp làm rõ hn c ch này.

TÀI LIU THAM KHO

Chrastil J (1990) Chemical and physicochemical changes of rice during storage at different temperatures. Journal of Cereal Science 11, 71-85. Chrastil J (1992) Correlations between the physicochemical ad functional properties of rice. Journal of Agriculture & Food Chemistry 40, 1683-2686. Chrastil J (1994) Effects of storage on the physicochemical properties and quality factors of rice. In 'Rice science and technology'. (Eds WE Marshall, JI Wadsworth) pp. 49-82. (Marcel Dekker, Inc.: New York, U.S.A.). Chrastil J, Zarins SM (1992) Influence of storage on peptide subunit composition of rice oryzenin. Journal of Agriculture & Food Chemistry 40, 927-930. Chung H-J, Lim S-T (2004) Physical aging of glassy normal and waxy rice starches: thermal and mechanical characterization. Carbohydrate Polymers 57, 15-21. Cnossen AG, Jimenez MJ, Siebenmorgen TJ (2003) Rice fissuring response to high drying and tempering temperatures. Journal of Food Engineering 59, 61-69. Daniels MJ, Marks BP, Siebenmorgen TJ, Mcnew RW, Meullenet JF (1998) Effects of longgrain rough rice storage history on end-use quality. Journal of Food Science 63, 832835. Dhaliwal YS, Sekhon KS, Nagi HPS (1991) Enzymatic activities and rheological properties of stored rice. Cereal Chemistry 68, 18-21.

19

Howell TA, Cogburn RR (2004) Rough-rice storage. In 'Rice chemistry and technology'. (Ed. ET Champagne) pp. 269-282. (America Association of Cereal Chemists, Inc.: St. Paul, Minnesota, U.S.A). Juliano BO (1998) Varietal impact on rice quality. Cereal Foods World 43, 207-222. Kunze OR, Choudhury MSU (1972) Moisture adsorption related to the tensile strength of rice. Cereal Chemistry 49, 684-696. Kunze OR (1979) Fissuring of the rice grain after heated air drying. Transactions of the ASAE 22, 1197-1202, 1207. Kunze OR, Calderwood DL (2004) Rough-rice drying-Moisture adsorption and desorption. In 'Rice Chemistry and Technology'. (Ed. ET Champagne) pp. 223-268. (American Association of Cereal Chemists, Inc.: St. Paul, Minnesota, USA). Iguaz A, Rodriguez M, Virseda P (2006) Influence of handling and processing of rough rice on fissures and head rice yields. Journal of Food Engineering 77, 803-809. Liu Y, Bhandari B, Zhou W (2006) Glass transition and enthalpy relaxation of amorphous food saccharides: A review. Journal of Agriculture & Food Chemistry 54, 5701-5717. Lourdin D, Colonna P, Brownsey GJ, Ring SG (2002) Influence of physical ageing on physical properties of starchy materials. In 'Amorphous food and Pharmaceutical Systems'. (Ed. H Levine). (Royal Society of Chemistry: Cambridge, UK). Noel TR, Parker R, Brownsey GJ, Farhat IA, Macnaughtan W, Ring SG (2005) Physical aging of starch, maltodextrin, and maltose. Journal of Agriculture & Food Chemistry 53, 8580-8585. Patindol J, Wang Y-J, Jane J-L (2005) Structural-Functionality changes in starch following rough rice storage. Starch/Starke 57, 197-207. Pearce MD, Marks BP, Meullenet JF (2001) Effects of post harvest parameters on functional changes during rough rice storage. Cereal Chemistry 78, 354-357. Perdon AA, Sienbenmorgen TJ, Mauromoustakos A (2000) Glassy state transition and rice drying: development of a brown rice state diagram. Cereal Chemistry 77, 708-713. Sowbhagya CM, Bhattacharya KR (2001) Changes of pasting behaviour of rice during ageing. Journal of Cereal Science 34, 115-124. Steffe JF, Singh RP (1980b) Theoretical and practical aspects of rough rice tempering. Transactions of the ASAE 1980, 3. Teo CH, Karim AA, Cheah PB, Norziah MH, Seow CC (2000) On the roles of protein and starch in the aging of non-waxy rice flour. Food Chemistry 69, 229-236. Villareal RM, Resurreccion AP, Suzuki LB, Juliano BO (1976) Changes in physicochemical properties of rice during storage. Starch 28, 88-94. Yasumatsu K, Moritaka S (1964) Fatty acid composition of rice lipids and their changes during storage. Agricultural Biological Chemistry 28, 257. Zhang Q, Yang W, Jia, C (2003b) Preservation of head rice yield under high-temperature tempering as explained by the glass transition of rice kernels. Cereal Chemistry, 80, 684-688. Zhou Z, Robards K, Helliwell S, Blanchard C, Baxterb G (2003) Rice ageing. I. Effects of changes in protein on starch behaviour. Starch 55, 162-169.

20

Information

Microsoft Word - MS14-Appendix 1-Harvesting time-VIE.doc

76 pages

Report File (DMCA)

Our content is added by our users. We aim to remove reported files within 1 working day. Please use this link to notify us:

Report this file as copyright or inappropriate

258501