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Proc. Interamer. Soc. Trop. Hort. 43:68-71.

Frutales ­ October 2001

CALIDAD DE FRUTAS NATIVAS DE LATINOAMERICA PARA INDUSTRIA: CIRUELA MEXICANA (Spondias purpurea L.) Heloisa Almeida Cunha Filgueiras, Ricardo Elesbão Alves, Carlos Farley Herbster Moura, Ariane Cordeiro de Oliveira y Nágela Cristina Costa Araújo, Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, 60.511110, Fortaleza, CE, Brasil. Resumen. Fueron caracterizados frutos de ciruela mexicana, oriundas de Crato, CE, Brasil, en tres estados de madurez (verde, amarillo y rojo). La pulpa fue analizada cuanto a las siguientes características: peso (total, cáscara pulpa y semillas), dimensiones (largura y ancho), sólidos y azucares solubles, azucares reductores, almidón, acidez, pH, vitamina C, pectinas, fenólicos y enzimas pectolíticas (pectina metil esterasa y poligalacturonasa). El rendimiento en pulpa fue bueno durante toda la maduración (69,11 a 70,22%). El contenido de sólidos solubles totales (SST) alcanzó 21,25ºBrix al final de la maduración y la acidez total titulable (ATT) fue de 0,62% (ácido cítrico), proporcionando un bueno índice de madurez (SST/ATT) de 34,32. Al final de la maduración, los azucares solubles totales son constituidos por aproximadamente 36% de azucares reductores. Las análisis bioquímicas revelaron actividad de enzimas pectolíticas de 320,15 UAE y 12,65 UAE para pectina metil esterasa y poligalacturonasa, respectivamente, al final de la maduración. A despecho de ser muy apreciada para consumo fresco, la ciruela mexicana también es utilizada para procesamiento, pero en este caso débese utilízala cuando completamente madura, ya que presentan un alto contenido de almidón durante los dos primeros estados de madurez (9,14 y 2,61%). Mismo maduros, los contenidos de almidón (1,02%) y de pectina total (0,73%) aún son altos lo que puede generar algunos problemas para su procesamiento (jugos). Abstract. Purple mombin fruit were harvested in three stages of maturation (green, yellow and red), and analyzed for the following characteristics: fruit weight, pulp yield, weight of skin and stone, size (length and diameter), soluble solids, soluble sugars, reducing sugars and starch content, titratable acidity, pH, vitamin C, pectin, phenolics and pectic enzyme activity (pectinmethylesterase and polygalacturonase). Pulp yield was close to 70 % in all stages of maturation. Soluble solids content reached 21°Brix and titratable acidity was 0.62 % in ripe fruit, resulting in a SS/TA ratio of 34. 36 % of the soluble sugars content in ripe fruit consisting of reducing sugars. The activity of native enzymes was 320.1 EAU (enzyme activity units) for PME and 12.6 EAU for PG in ripe fruit. Despite being highly appreciated for fresh consumption, purple mombin is also used for processing, in which case it has to be used fully ripe, since in less mature stages it contains a large amount of starch, 9.14 % and 2.61 % in green and yellow stages. Even in ripe fruit starch content remains close to 1 %, which together with high pectin content may impair juice processing if a processing aid such as a complex of enzymes containing both amylases and pectinases is not employed. __________________________ Fruto perteneciente a la familia Anacardiaceae, la ciruela mexicana es originaria de la América Tropical, siendo ampliamente consumida por las poblaciones que habitan las regiones próximas a la zona de producción (Zavaleta et al., 1998). Los frutos son consumidos frescos, raramente comercializados en mercados distantes por su perecibilidad. En algunas regiones son deshidratados para ser consumidos posteriormente (Zavaleta et al., 1998, Días-Pérez et al., 1998). En Brasil, en función de su consumo y aceptación, algunas empresas se han mostrado interesadas en su cultivo y comercialización. Infelizmente, pocos son los esfuerzos realizados en el sentido de racionalizar el cultivo de esa fruta, y por otro lado casi toda la fruta es proveniente de plantas nativas y dispersas en el Nordeste brasileño. Fruto de gran potencial para el consumo fresco en el Nordeste de Brasil, la ciruela mexicana suele ser recolectada con la cáscara todavía verde, y de esa forma desarrolla al máximo coloración amarilla, llegando a una calidad inferior en relación a los frutos cogidos en estados más avanzados de madurez (Sousa et al., 1998b). Ese trabajo tuvo por objetivo la caracterización de ciruelas mexicanas en tres estadios de madurez, com el proposito de su utilización para la producción industrial de jugos. Material y Métodos El ensayo fue conducido en el Laboratorio de Fisiología y Tecnología Poscosecha de Embrapa Agroindústria Tropical, en Fortaleza, CE, Brasil. Fueron cosechados frutos en tres estados de madurez segun

el color de la cáscara: verde, amarillo y rojo, en el municipio de Crato, CE. Se analizaron las siguientes características: peso del fruto, pesos de la cáscara, semilla, pulpa, tamaño, contenidos de sólidos solubles totales - SST (AOAC, 1992), acidez total titulable - ATT (IAL, 1985) y pH, índice de sabor - SST/ATT, azúcares solubles totales - AST (Yenn y Willis, 1954), azúcares reductores - AR (Miller, 1959), almidón (AOAC, 1992), pectina total y soluble - extracción hecha según McCread (1952) y determinación según Blumenkrantz y Asboe-Hansen (1973), fracciones de pectina solubles en agua, ácido oxálico y ácido clorídrico (Mangas et al., 1992) determinadas según Blumenkrantz y Asboe-Hansen (1973), compuestos fenólicos solubles en agua, metanol puro y metanol 50% (Reicher et al., 1981), vitamina C (Strohecker y Henning, 1967) y actividad de las enzimas pectinametilesterasa - PME (Jen y Robinson, 1984) y poligalacturonasa - PG (Pressey e Avants, 1973). Resultados y Discusión Los resultados son presentados en la Tabla 1. No se observó diferencia significativa entre los pesos promedios de frutos cosechados en los estadios verde y amarillodos, mientras en el estadio rojo hubo una disminución. Nava Kuri y Uscanga (1979), trabajando con doce tipos de ciruela mexicana en México, encontraron frutos con una variación de 8,7g (roja ácida) hasta 37g (cabeza de loro) en el peso total, con una media general de 18,9g. En trabajos con otras especies de Spondias (umbu, umbu-cajá y umbuguela) los pesos de frutos variaron desde 12,2 hasta 22g (Oliveira 1989, Silva et al. 1996, Pinto, 1998). No se observaron diferencias significativas en los pesos de cáscara o semilla entre los estadios. El rendimiento en pulpa tampoco varió significativamente durante la maduración. Nava Kuri y Uscanga (1979) verificaron rendimiento más alto entre los 12 tipos de ciruela mexicanas analizadas en México, en la selección amarilla corriente por ejemplo, encontraron 86%. Se observó siempre diámetro longitudinal superior al diámetro transversal, caracterizando un fruto oblongo, coincidiendo con el resultado encontrado para la mayoría de las ciruelas mexicanas estudiadas por Nava Kuri y Uscanga (1979). Esos autores encontraron solo 4 tipos (roja, naranja, granate y roja carnuda) de formato redondo (relación largo/ancho = 1,0), entre las selecciones estudiadas. Los contenidos de sólidos solubles y azúcares solubles totales aumentaron significativamente durante la maduración. Nava Kuri y Uscanga (1979), analizando solamente frutos maduros, encontraron una variación en los SST de 13,0 hasta 18ºBrix. Los contenidos de azucares reductores aumentaron durante la maduración, y el resultado en los frutos maduros fue superior al encontrado por Sousa et al. (1998a). Nava Kuri y Uscanga (1979), encontraron que el contenido de azúcares reductores variaba de 9,4% en el tipo Roja ácida hasta el máximo de 14,4% en el tipo Meona. La acidez de los frutos - ATT disminuyó con la maduración - de 0,93% en el estadio verde para 0,63% y 0,62% en el amarillo y rojo, respectivamente. Díaz-Pérez et al. (1998), trabajando con almacenaje de ciruelas mexicanas en dos estadios de maduración (verde-maduro y maduro), encontraron una reducción en la acidez para los frutos verde-maduros, mientras que en los maduros hubo poca alteración en ese factor, durante el período evaluado, siendo los valores finales similares en los dos estadios. Sousa et al. (1998b) trabajando con ciruelas mexicanas almacenadas a 10ºC bajo atmósfera modificada, encontraron contenidos de ATT próximos a 0,64% después de 15 días, observándose una tendencia de aumento en los frutos almacenados en atmósfera ambiental. Para la mayoría de los frutos, se observa una bajada en el contenido de ácidos orgánicos durante el almacenaje, debido al proceso respiratorio o de su conversión en azúcares (Chitarra y Chitarra, 1990). Paralelamente a la pérdida de acidez, se observó un aumento significativo en el pH, que llegó al máximo de 3,44 en frutos maduros. Díaz-Perez et al. (1998) encontraron pH más alto en ciruelas mexicanas maduras que en las verdes. La relación SST/ATT aumentó significativamnte, principalmente por el aumento en el contenido de SST. Hubo una degradación acentuada de almidón desde el estadio verde haste el rojo. Sousa et al. (1998a), trabajando con ciruela mexicana en 3 estadios de maduración, encontraron una reducción de más del 80% en el contenido de almidón después de 3 días en frutos cogidos verdes. En el análisis de pectina total, se observó que hubo síntesis durante la maduración en la planta. Los contenidos hallados variaron de 0,34% en frutos verdes hasta 0,72% en frutos maduros. Entretanto, hubo aumento en el porcentaje de solubilización de las pectinas (Tabla 1). El contenido de pectina soluble en el estadio verde representaba alrededor del 16% de la total, pasando a 41,7% en el estadio maduro, lo que evidencia el resblandecimiento de la pulpa. Al analizarse los resultados del fraccionamiento de las pectinas, a partir de los sólidos insolubles en alcohol (SIA), se observa que el aumento más significativo ocurrió en la fracción soluble en agua, 20 veces más grande en el estadio rojo que el estadio verde. El aumento en la fracción soluble en oxalato representado por las pectinas de baja metoxilación, fue de aproximadamente 9 veces, cuando se comparan los estadios rojo y verde, y en la fracción soluble en ácido clorídrico, correspondiente a la protopectina, el aumento fue de cerca de 3 veces. Se

debe considerar, sin embargo, que los resultados fueron expresos como porcentaje de sólidos insolubles en alcohol, junto con los cuales se separa el almidón. Como hubo hidrólisis del almidón con la maduración de los frutos, las fracciones pécticas pasaron a representar una proporción más alta de los SAI, lo que por si solo no es suficiente para explicar los acentuados aumentos en las pectinas solubles. Los resultados obtenidos para enzimas pécticas muestran que durante la maduración de ciruela mexicana hubo una disminución en la actividad de PME, observado entre los estadios verde y amarillo, mientras que la actividad de PG se mantuvo constante. Cabe esperar que el cambio en la textura de un fruto implique una completa interacción de la actividad enzimática de las hidrolasas de la pared celular, con cambios físicoquímicos en la misma. Por último, tendríamos que considerar, que una respuesta "macro" como es la pérdida de firmeza, debe ser consecuencia de múltiples respuestas al nivel celular y no solamente de la acción de una o varias enzimas (Martínez-Tellez, 1998). El contenido en vitamina C en ciruela mexicana fue inferior al de otros frutos considerados como fuentes importantes de ácido ascórbico, como por ejemplo, la acerola (Moura et al., 1997). Nava Kuri y Uscanga (1979) encontraron contenidos aun más bajos de esa vitamina en ciruelas mexicanas - 24,1 mg/100g, quizás debido a las distintas condiciones de cultivo. Tabla 1. Caracterización de ciruela mexicana (Spondias purpurea L.) en tres estados de madurez. Verde Amarillo Rojo Características Peso Total (g)1 11,64A 12,07A 10,27 B Cáscara (%) 12,62A 15,28A 13,79A A B Semilla (%) 17,94 16,47 15,61B A A Pulpa (%) 69,10 67,77 70,22A A A Diámetro longitudinal (mm) 3,50 3,48 3,30B A B Diámetro transversal (mm) 2,62 2,56 2,49 B C B 7,11 16,90 21,25A SST (°Brix) A B ATT (%) 0,93 0,63 0,62B C B SST/ATT 7,62 26,70 34,32A C B PH 3,06 3,34 3,44A C B Azúcares Solubles Totales (%) 4,41 14,24 18,68A C B Azúcares reductores (%) 2,31 4,65 6,70A A B Almidón (%) 9,13 2,61 1,01C B A Pectina Total (%) 0,34 0,68 0,72A C B Pectina Soluble (%) 0,05 0,20 0,30A C B A.M. = 4,23 A.M. = 8,42A A.M*.= 0,41 Pectina Fraccionada (%) C B B.M. = 0,09 B.M. = 0,41 B.M. = 0,82A (en relación a los SIA) C B Prot. = 0,13 Prot. = 0,32 Prot. = 0,41A A B Pectinametilesterasa (UAE)* 427,79 298,52 320,15B A A Poligacturonasa (UAE) 13,85 14,6871 12,65A A B Vitamina C (mg/100g) 46,06 33,21 34,01B B B Fenólicos solubles en agua (%) 0,14 0,14 0,17A A A Fenólicos solubles en metanol P.A (%) 0,16 0,15 0,16A A A Fenólicos solubles en metanol 50 (%) 0,22 0,23 0,24A

(1) Medias seguidas de las mismas letra en las líneas no difieren estadísticamente, por el Test de Tukey, al nivel de 5% de significancia. (2) UAE ­ Unidades de atividad enzimática, A.M. ­ alta metoxilación, B.M. ­ baja metoxilación, Prot. - protopectina

No se observaron variaciones significativas en los contenidos de compuestos fenólicos durante la maduración de ciruela mexicana, siendo que la fracción soluble en metanol 50% fue la predominante. Nava Kuri y Uscanga (1979) relataron valores de fenólicos sensiblemente más bajos, entre 0,001 y 0,045%. Con base a los resultados presentados se puede concluir que, aunque haya una pequeña reducción del peso y del volumen al final de la maduración de ciruela mexicana, el rendimiento en pulpa del fruto maduro puede ser considerado bueno, y la máxima calidad comestible es alcanzada en el estadio rojo, identificado por los niveles máximos de sólidos solubles, azúcares e índice de palatabilidad (sabor), y mínimos de acidez y almidón. Los valores de pectina total y almidón encontrados en los frutos maduros pueden llevar a la necesidad del empleo de algún tratamiento enzimático para la estabilización. Literatura Citada AOAC. 1992. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 11.ed. AOAC, Washington. 1115p.

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