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Pionero de la repostería moderna

Gaston Lenôtre

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El célebre chef pastelero, quien falleció en enero del presente año, renovó el arte de la repostería y construyó un verdadero imperio de la gastronomía en el mundo entero. El presidente de Francia Nicolas Sarkozy, recordó a Lenôtre como "uno de los grandes maestros de la pastelería francesa moderna"

Consternada quedó Francia con la partida del mayor pastelero del siglo, Gaston Lenôtre, quien murió a la edad de 88 años el pasado 8 de enero en su casa, ubicada en la región de Sologne, en el centro del país. Con talento y creatividad, rigor y alto nivel, Lenôtre logró encumbrar la pastelería a la categoría de arte. Aunque hoy es habitual encontrar en la repostería una gran variedad de tortas, pasteles, queques y chocolates, hace cincuenta años atrás, esto no era así. Al comienzo de la segunda mitad del siglo XX, antropólogos y economistas señalaron que el mundo desarrollado estaba abandonando el consumo del pan. "Si el planeta puede dejar de comer pan ­ fue la reacción de Lenôtre ­, es que puede estar dispuesto a comer pasteles", naciendo a partir de ese momento los pasteles de autor y junto a ello la pastelería moderna. Gaston Lenôtre nació el 28 de mayo de 1920 en Saint-Nicolas-du-Bosc, Normandía. Tanto su padre y madre eran cocineros, por lo que cuando el joven Gaston no logró encontrar trabajo, durante los años que siguieron a la Primera Guerra Mundial, en los restaurantes de París donde se habían ganado la vida sus progenitores, lo primero ­ quizás lo único ­ que se le ocurrió, fue ponerse a hacer pasteles de chocolate y venderlos por las calles en bicicleta. A pesar de su alergia a la harina, pasó horas junto a su padre que le enseñaba sus conocimientos y sobre todo, la ética de los fogones.

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En 1947, tras finalizar sus estudios, instaló con su esposa Catherine una tienda en Pont-Audemer, Normandía, antes de trasladarse diez años después a París donde abrió su primera pastelería: "XVI Arrondisement". Ubicada en la calle de Auteuil, el local conquistó una clientela seducida por sus exquisitas recetas de pasteles: bavarois, charlottes, mousses y macarones; además de tortas, espumas y pastas dulces. En 1960, el chef pastelero crea La Casa Lenôtre, un servicio especializado en comidas preparadas. Este fue el comienzo de un imperio construido metódicamente y dirigido con mano de hierro.

Era un hombre tan minucioso, como atento a los recursos que le pudiera ofrecer la tecnología. Podía dedicar cuatro jornadas completas al tratamiento de las claras de huevo, sin dejar de prestar toda su atención a los catálogos más recientes de la tecnología en frío, ni de experimentar con las ventajas de la gelatina aplicada a los pasteles con mantequilla. Investigaba las posibilidades de una mayor ligereza en los sabores dulces, al mismo tiempo que experimentaba con el margen de sutileza de lo salado. "Soy un hombre de investigación y laboratorio, pero todo debe hacerse con métodos artesanales, incluso si hay que servir a 5.000 comensales", afirmaba. "Mis colegas se estancaron en el conformismo", decía también el enérgico Lenôtre. Pionero de la repostería moderna por haberse saltado las convenciones creando dulces más livianos y sabores inéditos, sacó la pastelería de lo arcaico. Con un trabajo riguroso, preocupación por los detalles y sentido de la calidad, transformó la repostería con su creatividad. Cambiando los códigos tradicionales, combinó sabores e inventó dulces los que denominó "Ópera" (combinación de chocolate y café) o "Succès" (éxito en francés), a base de pasta dulce merengada con almendras y crema de nougat. "La repostería me enseñó el gusto por la precisión, la medida y la disciplina ­ decía Lenôtre ­, no soporto las cosas hechas a medias".

Lenôtre Kuwait

Lenôtre Paris

Cheese cake de Manjar

Su generosidad con la vida contrasta con su severa precisión en la cocina, la verdadera divisa del maestro pastelero. Su amor por las materias primas, su permanente investigación sobre los procesos de transformación, hicieron de cada uno de sus pasteles una pieza de joyería. Ese afán de perfeccionamiento lo llevó a elaborar él mismo la mantequilla que utilizaba, y su humildad e inteligencia le condujeron a algo bastante infrecuente en el star system de los cocineros: con todas las medallas de la repostería internacional, a los 40 años fue alumno en una escuela de chocolates y pasteles en Basilea.

Lenôtre sedujo los paladares franceses, aligerando todos los ingredientes de una pastelería quizás demasiado anquilosada en su densidad austrohúngara. Hizo más suelta la crema, aireó la espuma de chocolate y llevó la elaboración de la mantequilla a la vanguardia. Luego cultivó la fidelidad de su clientela, mediante la aplicación de los trucos aprendidos mientras repartía en su bicicleta: sus clientes no tenían que molestarse yendo a su pastelería, él ponía sus pasteles donde se necesitaban, ya sea en bautizos o matrimonios, para después pasar a lo más masivo. Para ello aprovechó los avances en el congelado de los productos durante su elaboración, con ingredientes perfectamente estabilizados. Así, poco a poco, fue reinventando los cimientos de la repostería clásica y la elevó en altura, gracias también al ahorro en las cantidades de azúcar y crema. Cabe destacar que también es autor de varios libros de cocina.

Volute chocolate

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Desde su fundación, la marca Lenôtre ha tenido un desarrollo vertiginoso convirtiéndose en una de las más conocidas embajadoras de la gastronomía francesa, la que a partir de 1975 atravesó las fronteras de Francia para llegar a Alemania, Japón, Estados Unidos, China u Oriente Medio. Además de las tiendas, la empresa adquirida en 1985 por el grupo hotelero Accor posee varios prestigiosos restaurantes: Le Pré Catelan, Le Pavillon Elysée y el Panoramique du Stade de France, verdaderos palacios dedicados a los deleites del paladar. Otro establecimiento de su propiedad, Le Pavillon de France, ubicado en Disneyworld, constituye una elegante y selecta alternativa a los fast food de este concurrido parque de atracciones. Gaston Lenôtre fundamentaba así las razones de su éxito: "siempre hago las cosas con pasión, con el corazón, jamás pensé en ganar dinero". El respeto al oficio, la generosidad de transmitir los conocimientos y lo que llamaba "el sentido del honor del buen obrero", eran para él sus pilares. Con esa filosofía fundó la escuela Lenôtre ­ ubicada en Plaisir, una ciudad a las afueras de París ­, destinada a formar profesionales procedentes del mundo entero altamente calificados, creadores de nuevas tendencias y guardianes de un patrimonio culinario excepcional. Allí se preparan 3.000 profesionales al año, los cuales manejan un fondo de 30.000 recetas. "Vamos niños, yo cuento con vosotros" ­, decía siempre a sus alumnos.

Le Pré Catelan

La torta "Ópera" de Lenôtre

Este clásico de la repostería francesa debe su nombre a la Ópera Garnier París, teatro famoso por los grandiosos espectáculos que se ofrecían allí. Su forma rectangular imita la forma del teatro, y los colores que la forman están identificados con éste. Es una torta rectangular de almendras formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar, y rellena de crema de café y ganache de chocolate. A partir de esta torta, creada en los años `50, se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas. Ejemplo de ello es la torta Dobos, Concerto, etc. Sus ingredientes son los tradicionales en la repostería gala: Biscuit de chocolate, crema de manteca, ganache y glasache. El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman, junto con su relleno, tienen la particularidad de no pasar los 4 cm. de altura. Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones.

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