Read Microsoft Word - ENZIMLERin Özellikleri düzeltilmi.DOC text version

T.C. M E M BAKANLII LLÎ T

MEGEP

(MESLEKÎ E T VE Ö M RET S M STEM N N GÜÇLEND LMES R PROJES )

GIDA TEKNOLOJ S

ENZ MLER ÖZELL N KLER

ANKARA, 2007

Milli E Bakanlii itim tarafi geli ndan tirilen modüller; Talim ve Terbiye Kurulu Ba ni 02.06.2006 tarih ve 269 sayi kanli n i li Karari onaylanan, Mesleki ve Teknik E Okul ve Kurumlari ile itim nda kademeli olarak yaygi tilan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve ö nlari retim programlari amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandi nda rmaya yönelik geli tirilmi retim materyalleridir (Ders Notlarir). ö di Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandi rmak ve bireysel ö renmeye rehberlik etmek amaci ö yla renme materyali olarak hazi rlanmi , denenmek ve geli tirilmek üzere Mesleki ve Teknik E itim Okul ve Kurumlari uygulanmaya ba nda lanmi r. ti Modüller teknolojik geli melere paralel olarak, amaçlanan yeterli i kazandi rmak ko ile e ö ulu itim retim si nda geli rasi tirilebilir ve yapi lan de iklikler Bakanli ilgili birime bildirilir. i kta Örgün ve yaygi e n itim kurumlarii , letmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ula i labilirler. Basi modüller, e lmi itim kurumlari ö nda rencilere ücretsiz olarak datir. ili Modüller hiçbir ekilde ticari amaçla kullani lamaz ve ücret kar nda ii li sati lamaz.

NDEK Ç LER

AÇIKLAMALAR ....................................................................................................................ii G .......................................................................................................................................1 R Ö RENME FAAL YET 1 ..................................................................................................3 ­ 1. ENZ MLER .......................................................................................................................... 3 1.1. Yapi ve Özellikleri ..................................................................................................... 3 si 1.2. Adlandilmasi ri ...............................................................................................................5 1.3. Si flandilmasi ni ri ............................................................................................................5 1.3.1. Oksidoredüktazlar ..................................................................................................5 1.3.2. Transferazlar ..........................................................................................................6 1.3.3. Hidrolazlar ............................................................................................................. 6 1.3.4. Liyazlar ..................................................................................................................6 1.3.5. zomerazlar ............................................................................................................6 1.3.6. Ligazlar(Sentetazlar).............................................................................................. 6 1.4. Enzim Reaksiyonlari ..................................................................................................... 6 1.4.1. Browning ( Kahverengile ) Reaksiyonlari me ......................................................6 1.4.2. Enzimatik Esmerle .......................................................................................... 7 me 1.4.3. Ya larda Lipolitik Ransidite..................................................................................7 1.5. Gi dalariYapinda Bulunan Önemli Enzimler ...........................................................7 n si UYGULAMA FAAL YET .............................................................................................. 10 DE ERLEND RME ÖLÇÜTLER .................................................................................. 11 ÖLÇME VE DE ERLEND RME ....................................................................................12 Ö RENME FAAL YET 2 ................................................................................................ 13 ­ 2. ENZ AKT TES M V ........................................................................................................13 2.1. Enzim Aktivitesini Etkileyen Etmenler ...................................................................... 13 2.1.1. Enzim Konsantrasyonu ........................................................................................ 13 2.1.2. Substrat konsantrasyonu...................................................................................... 14 2.1.3. Si k ................................................................................................................15 cakli 2.1.4. OrtamipH'i n ........................................................................................................16 2.1.5. Su Aktivitesi ........................................................................................................17 2.1.6. Enzim nhibitörleri............................................................................................... 17 2.1.7. Aktivatörler.......................................................................................................... 19 2.1.8. Basi .................................................................................................................. 20 nç 2.2 Enzim Aktivitesini Önlemek........................................................................................ 20 2.3. Gi Sanayisinde Enzim Kullani ............................................................................22 da mi UYGULAMA FAAL YET .............................................................................................. 27 ÖLÇME VE DE ERLEND RME ....................................................................................30 DE ERLEND RME ÖLÇÜTLER .................................................................................. 32 MODÜL DE ERLEND RME .............................................................................................. 33 CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 36 ÖNER LEN KAYNAKLAR.................................................................................................. 37 KAYNAKÇA .........................................................................................................................38

i

AÇIKLAMALAR AÇIKLAMALAR

KOD ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI SÜRE ÖN KO UL YETERL K 541GI0010 Gi Teknolojisi da Alan Ortak Enzimlerin Özellikleri Bu modül; enzimlerin yapi ni özelliklerini kavrayarak, lari ve enzim reaksiyonlari nikontrol alti alma bilgilerinin na kazandildii renme materyalidir. ri ö 40 / 32 Enzimleri incelemek Genel Amaç Bu modül ile gerekli bilgileri ali uygun araç gereç ve p, ekipmanlar sa nda bilimsel yöntemlere uygun olarak landi i enzimlerin özelliklerini inceleyebileceksiniz. Amaçlar 1. Tekni uygun olarak gi ine dalardaki enzim aktivitesini inceleyebileceksiniz. 2. Enzim aktivitesini önleyebileceksiniz. Si f ve laboratuvar ortamiiya dayani kaplar (beher ni , si kli vb), bek, asit, bi analizin yapi i çak, laca materyal (patates, elma vb), su çeker ocak. Si f geçme yönetmeli uygun olarak modülün içinde ni ine yer alan her ö renme faaliyetinden sonra verilen çoktan seçmeli ve e tirmeli test si le navlari ile kendinizi de erlendireceksiniz. Modül sonunda ise kazandini bilgi, beceri ve tavi z i rlari ölçmek amaci yla, uygulama faaliyetlerindeki i lem basamaklari nda gösterdi iniz ba ya ari göre de erlendirileceksiniz.

MODÜLÜN AMACI

E M ÖRET T M ORTAMLARI VE DONANIMLARI

ÖLÇME VE DEERLEND RME

ii

G R G R

Sevgili ö renci, Canli hücredeki bütün biyokimyasal reaksiyonlar genetik kontrol alti hücre içinde nda sentez edilen enzimlerin kontrolü ve düzeni alti gerçekle Buna göre de enzimler nda ir. ya için gerekli temel maddelerdir. am nsanlar, enzim varliin fark edilmesi ve ortaya ni konulmasi ndan çok önceleri, bu maddelerin gerçekle tirdi aktivitelerden bilinçsizce i yararlanmayi bilmi lerdir. Örne zengin bir amilaz kayna olan malt biracikta, papaya in, i li enzimi içeren papaya bitkisinin suyu et yumu atmada kullani r. lmi ti Gi endüstrisinin temel girdileri genelde bitkisel veya hayvansal kaynakli da ürünlerdir. Buna ba olarak i görmemi li lem bitkisel ve hayvansal gi maddelerinin yapi nda do da lari al olarak pek çok enzim bulunmaktadi Gi r. dalardaki enzimler, gi daya uygulanan i lemlerden veya gi n kar i dani i labilece çevre ko la i ullari ndan büyük ölçüde etkilenir. Buna göre de enzimler i görmü dani mevcut durumunu ve kalitesini yansir. Do enzimlerden lem gi n ti al bazi gi n kalitesini olumlu yönden etkilerken, bir ki istenmeyen reaksiyonlara ve lari dani smi bunlara ba de melere neden olur. li i Bu modül ile gi n kalitesinde istenen ve istenmeyen yönde de ikliklere neden dani i olan enzimleri tani yacak ve enzimlerin aktivitesine müdahale etme yöntemlerini bilimsel kurallar kapsami uygulama becerisi kazanacaksi z. nda ni

1

2

Ö RENME FAAL YET ­1 Ö RENME FAAL YET 1 ­

AMAÇ

Bu faaliyette size verilen bilgi ve beceriler do rultusunda uygun ortam sa nda landii kimyasal reaksiyonlarda etkili olan enzimlerin aktivitesini bilimsel kurallar do rultusunda inceleyeceksiniz.

ARA TIRMA

Gi dalari yapinda n si arkada ni payla z. larizla i ni bulunan önemli enzimleri arariz. tini Raporlari zi ni

1. ENZ MLER

Enzimler canli hücreler tarafi ndan genetik kontrol alti hücre içinde sentez edilen nda organik katalizörlerdir. Kataliz deyimi, Yunanca'da, kimyasal reaksiyonlarda etkili olan, reaksiyonu hi zlandi ve kolaylaran anlami kullani ran ti nda lmaktadi Biyolojik olaylarda ise r. katalizör olma özelli inde olan maddelere enzim adiverilmi Genel olarak enzimler tir. belirli maddeler arasi ndaki belirli reaksiyonlari katalize eder. Besin ö eleri vücutta enzimlerin yardi yla kullanir ve tepkimeler sonucu vücut mi li yapina dönü Ya si ür. amsal olaylari tümü enzim gerektirir. Enzimler nükleik asitlerden n DNA (deoksiribonükleik asit) denetiminde sentezlenir. DNA yapindaki küçük bir si de iklik bazienzimlerin sentezlenmemesine veya bozuk sentezlenmesine neden olur. i Bozuk sentezlenen enzim ise etkinlik gösteremez ve vücut çali nda çe sorunlara masi itli neden olur. Enzimler olmazsa vücut canlinisürdüremez. Sindirim, solunum, büyüme, kas lii kasi , fotosentez vb daha birçok fiziksel ve kimyasal olaylari olu lmasi n umunda enzimler rol oynar.

1.1. Yapi ve Özellikleri si

Bazienzimler yalni proteinden olu tur. Fakat ço z mu unlu unda yapive görev baki ndan farkli mi olan "apoenzim" ve "koenzim/kofaktör" olarak adlandilan iki ayri ri grup bulunur. Apoenzim, enzimin özgünlü ( spesifikli ) yani sadece özel bir reaksiyonu ünü ini katalize etme ve ba bir reaksiyonda görev yapma özelli sa ka ini layan ki di Protein smi r. yapindadi Isi kolayca "denatüre" ( proteinin do özelli kaybolmasi olur. si r. ile al inin )

3

Koenzim (kofaktör ) ise enzimin yardi mcive etkin biçimidir. Tek ba etkili i na de ildir. Etkinlik gösterebilmesi için apoenzime ihtiyaç duyar. Organik ya da inorganik maddelerden meydana gelmi En önemli yardi tir. mcienzimler vitaminlerdir. E bir er koenzim apoenzime kolay ayri lmayacak bir ekilde si ca ba ki liise o zaman koenzime "prostetik grup" adi verilir. Apoenzim ile koenzimin birlikte olu turdu gruba tam enzim u anlami gelen haloenzim ( aktif enzim ) denir ( 1.1 ). na ekil Haloenzim Apoenzim + koenzim ya da kofaktör (aktif enzim)

1.1: Bir aktif enzimin yapi ekil si

Enzimler genellikle renksizdir ve suda çözülür. Enzimlerin etki etti maddelere i substrat ( etkinen madde ) denir. Reaksiyon sonunda meydana gelen maddeye ise ürün adi verilir. Enzim substrat ili anahtar ile kilidin uyumuna benzer. Enzim molekülünde aktif kisi bölge denilen özel bir bölüm vardi Enzim substrati geçici olarak aktif bölgeden ba r r. na lani ve substrat-enzim bile i ( SE ) olu Daha sonra substrat ürüne veya ürünlere dönü i ur. ür. Enzimler ise reaksiyondan de meden çi klari tekrar tekrar kullani i kti için labilir. E + S (Enzim) (Substrat) ES (Enzim - Substrat) E + (Enzim) + P (Ürün)

1. Enzim substrata yakla i r

2.Enzimin yapi substrati 3.Substrat parçalandi sonra si n ktan özel bir bölümüne uyar enzim ayrir ve tekrar li kullani labilir.

1.2: Enzimle substrat arasi ekil ndaki ili ki

Enzimler genellikle çift yönlü çalir yani geri dönü i ümlüdür. Örnek; lipazi ya n i parçalamasi 1.3 ). ( ekil

L PAZ

Ya

Gliserol +3 Ya asidi

1.3: Enzimlerin çift yönlü çali ekil ni masi n ematik olarak gösterilmesi

Ayri çok hi çalir. Örne üre, enzim olmadan yüzyi parçalani üreaz ca zli i in lda rken enziminin varlii saniyede 30 000 üre molekülü parçalanabilir. nda

4

Her hücrede tepkime çe kadar enzim çe vardive taki halinde çalir. Bir idi idi r m i enzimin etki etti tepkimenin ürünü, kendinden sonra gelecek enzimin substrati yapar. i ni Örne ni ta parçalani in, a rken amilaz enzimi ürünü olan maltoz, maltaz enziminin substrati olu ni turur ( 1.4). ekil Ni ta + H 2 O Amilaz enzimi a Maltoz + H 2O Maltaz enzimi Maltoz Glikoz+Glikoz

1.4: Enzimlerin taki halinde çali ekil m ni masi n ematik olarak gösterilmesi

Enzimlerin bazi laritek substrata etki eder yani spesifiktir. Örne L-laktat in, dehidrogenaz enzimi laktik asidin yalni L-izomerine etki etmekte D-laktik asidi substrat zca olarak kullanmamaktadi Bazienzimler ise çe substratlara etki eder yani daha az r. itli özgüldür. Örne heksokinaz enzimi hem glikoza etki eder hem de mannoza etki ederek in, ürüne dönü türür.

1.2. Adlandilmasi ri

Enzimler aktif ya da inaktif ( etkisiz ) durumda olmalari göre adlandili Enzim na rir. inaktif durumda ise substrati n sonuna "jen"eki getirilerek adlandili Örne pepsinojen, ni rir. in, kimotripsinojen vb. enzim aktif durumda ise etki ettikleri maddenin sonuna "ase=az" eki getirilerek ve etki etti reaksiyonun çe i idine adlandir. Örne maltoza etki eden, maltaz li in, enzimi, üreye etki eden üreaz enzimi, lipidlere etki eden lipazlar, proteinlere etki eden proteinazlar, dekorboksilasyon reaksiyonunu katalizleyen dekorboksilaz vb. enzimler etkili oldu substrati sonuna "litik" eki getirilerek de isimlendirilir. Örne proteinleri u n in; parçalayan enzimlere "proteazlar" denilebildigibi "proteolitik enzimler"de denilir. i

1.3. Si flandilmasi ni ri

Enzimler salgi p faaliyet gösterdikleri yere göre siflandili Bu siflandi lani ni rir. ni rmada hücre içinde bulunup, orada aktivitesini gösteren enzimlere "hücre içi"(endojen), salgi klari landi yerden ba yerde faaliyet gösterenlere ise "hücre di"(eksojen) enzimler ka i denir. Enzimler ayri etki ettikleri reaksiyon çe ca idine göre de si flandilmi r. Her ni ri ti enzimin 4 rakamli numarasi bir vardi Örne 3.6.1.3 "ATP Fosfohidrolaz" da birinci r. in, numara sifi , 2. numara alt si fi , 3. numara grubunu, 4. numara da kendine özgü si nini nini ra numarasi verir. Buna göre enzimler a i gibi si flandili ni adaki ni rir. 1.3.1. Oksidoredüktazlar Oksidasyon-redüksiyon yani yükseltgenme indirgenme reaksiyonlari katalize eden ni enzimlerdir. gruba ayrirlar. Oksitlenme, moleküle oksijen eklemekle veya molekülden ki li hidrojen ayri lmakla, böylece + ( arti de artmasi olur. Redüklenme ise bunlari ) erin yla n tersidir. Bu tepkimeleri düzenleyen enzimler;

5

Dehidrogenaz: Hidrojen ta ve aktaran enzimlerdir. i yan Oksidazlar: Elektron kaybeden ve aktaran enzimlerdir. 1.3.2. Transferazlar Hidrojen dinda bir atomun veya atom grubunun bir molekülden di i erine aktari ni lar. Örnek transaminaz, fosforilaz vb. lmasi sa 1.3.3. Hidrolazlar Kimyasal tepkimede büyük moleküllerin yilmasi ki için kimyasal ba su eklemek a yoluyla veya ba bir grubu suya çevirerek kolay kullanir hale getiren enzimlerdir. Örnek; ka li proteazlar, karbonhidrazlar, lipazlar vb. 1.3.4. Liyazlar Su molekülü çi karmadan molekülleri yi enzimlerdir. kan 1.3.5. zomerazlar Molekül içinde de iklik yaparak onun uzayda dizili de tiren enzimlerdir. i ini i 1.3.6. Ligazlar(Sentetazlar) Enerji kullanarak substrat moleküllerinin birbirine ba lanmasi sa ni layan enzimlerdir. Örnek; aminoasitlerin veya ya asitlerinin aktifle mesi.

1.4. Enzim Reaksiyonlari

Enzimlerin reaksiyonlari katalizlemesi (reaksiyon hini artti ) di zi rmasi er katalizörlerden daha hi di Her kimyasal reaksiyonun gerçekle zli r. mesinde a i lmasi gereken bir enerji vardi Bu enerji engeline "aktivasyon enerjisi" (substrati ürüne dönü r. n mesi için gerekli enerji) denir ve birimi kalori/mol'dur. Reaksiyon hi, aktivasyon enerjisine badi zi li r. 1.4.1. Browning ( Kahverengile ) Reaksiyonlari me Do ada "Browning" reaksiyonlariyaygi olarak organik maddelerin çözülmesi n i leminin bir parçasi r ve karbonhidratlarda kar za çi Gi maddelerinde görünen di i mi kar. da "Browning" olayi reaksiyonun ba ise lamasi neden olan faktörler göz önüne ali na narak "oksidatif" veya "oksidatif olmayan" olarak si flandilabilir. ni ri Oksidatif browning

Gi dalarda Oksidatif Browning reaksiyonu 2 ekilde olmaktadi 1.tip olan askorbate r. oksidaz ve lipoksitaz gibi oksidaz enzimlerinin ba fakat sonradan enzimik olmayan latti i reaksiyonlari devam ettirdi reaksiyonlardi n i r. kinci tip Oksidatif Browning ise ilk

6

oksidasyonlar "oksidaz"enzimleri olmadan da ba layabilmektedir. Fakat o zaman reaksiyonlar yava geli mektedir. Oksidatif olmayan browning

Oksidatif browning gibi ilk a amada enzimlerle ba layabilmektedir. Do haldeki al ürünlerde bazi enzimler (örne glikozil hidrolazlar) browning reaksiyonunu ba in; latabilir ve reaksiyon indirgen ekerleri meydana getirir. Bu geli hurma, bal, çikolata ve vanilya gibi me ürünlerde renk ve aroma olu umunda önemli bir basamakti r. 1.4.2. Enzimatik Esmerle me Meyve ve sebzelerde çarpma, kesme, kabuk soyma, dilimleme vb. gibi mekanik zedelenmelerle bazi renk de meleri ortaya çi i kmaktadi Pembeden, mavimsi ­ siyaha kadar r. olan farklitondaki bu renk de melerine "esmerle i me" denir. Örne parçalanmi in elmalari esmerle n mesi, hücre öz suyundaki bazimaddelerin hava oksijeninin etkisiyle, oksidasyonunun sonucudur. Bu oksidasyon bazi enzimler tarafi ndan katalize edilmektedir. Enzimatik esmerle reaksiyonlari fenolik maddeler ve spesifik oksidasyon enzimleri me nda rol oynamaktadi r. 1.4.3. Ya larda Lipolitik Ransidite Ya bazi lar etkiler sonucu hidrolize olarak bozulur. Ya larda ransidite olarak bilinen bu olaylarda, aci tat ve istenmeyen bir koku, aroma ortaya çi ve bu ya bozulmu bir kar lar olarak tani mlani Ya r. larda, ki zincirli (12 karbondan az) yaasitlerinde görülen ve sa "Lipaz" enziminin etkisi ile ortaya çi bir bozulmadi Süt yanda ve margarinlerde kan r. i önemlidir.

1.5. Gi dalari Yapinda Bulunan Önemli Enzimler n si

Bilindi üzere insanlar bitki ve hayvansal kaynakligi i dalaritüketir. Bitkisel ve hayvansal gi ham maddelerinin yapinda do olarak çe enzimler bulunmaktadi da si al itli r. Do enzimler gi al dalari kalite özellikleri olan yapirenk, tat-koku, aroma ve besin n , de üzerine istenen ve istenmeyen yönde bazide imlere neden olabilmektedir. eri i Gi dalardaki do enzimlerin neden oldu istenmeyen de imler enzimatik gi al u i da bozulmalari olarak adlandili Enzimatik bozulmalari rir. önlenmesi için kurutma, dondurma, so ukta muhafaza, sterilizasyon, pastörizasyon, ha lama, inhibitör (engelleyici) madde ekleme gibi gi muhafaza yöntemleri kullanir. da li Do enzimleri varlii al bazi dalarda kalitenin olu gi masi geli ve mesi için gereklidir. Bu gibi durumlarda, gi dadaki do enzim varlii al istenen bir özellik haline geçer. Örne in, meyvelerin olgunla , bunlari yapinda do olarak bulunan belirli bazienzimler masi n si al tarafi ndan gerçekle tirilmektedir. Taze silmi ki üzüm suyu yapindaki pektin nedeniyle si genellikle bulani r ve süzülmesi güçtür. Bu nedenle pektin, pektik enzimlerle hidroliz edilir kti ve berrak meyve suyu elde edilir.

7

Patateste bulunan amilaz enzimleri, yumrunun istenilen tat-koku kazanmasi yönünde olgunla ni lar. Kasapli hayvan etleri kesimden sonraki dönemde yapindaki do masi sa k si al proteazlar sayesinde rigor motris (ölüm sertli) olayi atlatarak tekrar yumu ve gev i ni ak ek hale geçer. Gi dalardaki do enzimlerin pek ço ise gi istenmeyen de ikliklere yol açarak al u dada i bozulmalara neden olmaktadi Bu tipteki enzimler gi n besin de r. dani erini dü ürebildi gibi i ayni zamanda da gi n yapitat-aroma, koku ve renginde istenmeyen de ikliklere neden dani , i olmaktadi Bu olumsuzluklara ya n aci masi(ransidite) ve meyve-sebzelerin r. lari la enzimatik esmerle mesi örnek olarak verilebilir. Ya n aci masilipaz enzimleri lari la tarafi ndan gerçekle tirilmektedir. Örne in, çi sütler uygun olmayan si kta cakli depolandi nda, yapinda do olarak bulunan lipaz enzimleri aktifle i si al mekte ve süt yani i hidrolize ederek yan aci masi neden olmaktadi Bitkilerdeki esmerle olaylari ise i la na r. me ni bazi bitkilerde (elma, muz, mantar, patates vb.) do olarak bulunan polifenol oksidazlar al gerçekle tirir. Bunlar bitkide bulunan bazikimyasal maddeleri oksijen varlinda hi i zla okside etmekte ve esmer renkli ürünlerin olu umuna neden olmaktadi Enzimatik r. esmerle olayimeyve ve sebzenin kesilmesi, kabuk soyulmasi me ; veya berelenmesi gibi durumlari dokulari direk olarak hava ile temas etmesi (oksidasyon) sonucunda nda n olu maktadi Ayni r. zamanda esmerle reaksiyonlarigi me ; dalari yapinda ve tadi da n si nda de imlere neden olabilmektedir. i Bazi taze sebze ve meyvelerdeki ye rengin ileri olgunluk döneminde ki zisari il rmi, , portakal rengi ve siyaha dönü mesi de do olarak bulunan klorofilaz enziminin al aktivitesinden kaynaklanmaktadi Klorofilaz, lipoksigenaz ve polifenol oksidazlar meyve ve r. sebzelerdeki pigmentleri etkileyen ve renk de imlerine neden olan üç temel enzim i grubudur. Bütün bunlara kar k, bazido enzimlerin belirli gi i li al dalarda olu turdu bir u olumsuzluk di bazigi er dalar için istenen özellik haline dönü ebilmektedir. Örne in polifenol oksidazlari belirli meyvelerde neden oldu istenmeyen esmerle n u me reaksiyonlariçay, kahve, kuru üzüm, kuru erik gibi gi , dalarda kahve rengi veya siyah renk olu umlari yol açan istenilen bir özelliktir. Meyvelerde do olarak bulunan pektik na al enzimlerin aktivitesi bulani meyve sulari k nda istenmezken, berrak meyve sulari nda istenmektedir. Meyve ve sebzelerde bozulmalara neden olan di do enzimler ise lipoksidaz, er al klorofilaz ve askorbik asit oksidazdi Polifenol oksidazlar da dahil olmak üzere, bütün bu r. enzimler si çok duyarli r. Bu enzimler sebzelere uygulanan ha cakli a di lama i lemi ile kolayca inaktif ( etkisiz ) hale getirilebilmektedir. Ha lama i leminin ba si ari peroksidaz enziminin varlii test edilir. Çünkü peroksidaz si ile cakla en dayani do enzimlerden a kli al biridir. Etin istenilen ki zirenginden, etteki temel pigment (renk maddeleri) olan rmi oksimiyoglobin sorumludur. Ancak +2 de Fe ( demir ) içeren oksimiyoglobinin +3 erli de Fe içeren metmiyoglobine oksidasyonu, et renginin istenmeyen kahverengiye erli dönü mesine neden olur. Bu olay ette, do olarak bulunan oksidasyon/redüksiyon al enzimleri tarafi oksijen varlinda gerçekle ndan i ir.

8

Lipoksigenaz, bu ve soya fasulyesi unlari renk a day nda armasi ndan sorumludur. Bu enzimin bir ba yararlietkisi de ekmek hamurunun hazi ka rlanmasisi nda, glutende rasi (bu day unu proteini) kaliteyi olumlu yönde etkileyen disülfit ba ni olu lari n umunu sa lamasir. Buna kar k, lipoksigenaz enzimi bazi dalarda enzimatik bozulmalara neden di i li gi olabilmektedir. Bu enzim klorofil ve karotenleri parçalamakta, gi dalarda ço unlukla samani tipte bir tat ve aroma de imine neden olmakta, vitaminler ve proteinler gibi bazi msi i gi bile da enlerinde oksidatif bozulmalara yol açmakta ve elzem ( gerekli ) yaasitleri olan lineoleik, linolenik ve ara idonik asidi oksidasyona u ratmaktadi r. Undaki alfa-amilaz, beta ­amilaz ve proteazlar ekmek kalitesini belirler. Bu enzimler, bu çe day idine ve yeti tirme ko ullari ba olarak unda farkli na li miktarlarda bulunur. Bu durum da ekmek kalitesini direkt olarak etkilemektedir. Ülkemiz unlari genel olarak alfa-amilaz eksikli ve proteaz enzimleri fazlali nda i i vardi Bu unlardaki proteaz enzimleri fazlalii ço r. , unlukla bu n süne zararlini dayi sin etkisine maruz kalmasi sonucunda ortaya çi kmaktadi Kaliteli ekmek yapmak için eksikli r. i duyulan enzimlerin haziticari preparatlar halinde una eklenmesi zorunludur. r Do enzimlerden bazi dalar için, il i al gi si lemin uygulani uygulanmadini veya il p n i si i leminin yeterli olup olmadii n anla ni i lmasi si açindan da yararlani lmaktadi Örne bir r. in sütteki veya peynirdeki fosfataz enzimi varliibu süte il bir i , si lemin uygulanmadiin ya ni da yetersiz uygulandii n, peynirin ise çisütten üretildi bir kanidi Ayni ekilde, ni inin ti r. sebze ürünlerindeki peroksidaz veya katalaz enzimi varlii yetersiz bir ha lamanii n aretidir.

9

UYGULAMA FAAL YET UYGULAMA FAAL YET

Enzim aktivitesini belirlemek için a i verilen i basamaklari uygulayi z. ada lem ni ni lem Basamaklari Bir patatesi alarak ortasi ikiye bölünüz. ndan bölünen patatesleri oda isi açi kiye sinda kta (oksijenli ortamda) bekletiniz. Öneriler Kesici araci ve patatesin temiz olmasi n na dikkat ediniz. Bekleme süresini tespit ediniz.

Resim 1.1: Kesilmi patates

Bir süre sonra olu acak renk de imini Gözleminiz sonucu olu de ikli i an i i gözleyiniz. nedenleri ile birlikte bir deftere Renk de im nedenlerini arkada zla kaydediniz. i i ni tartini z. i

Resim 1.2: Oksijenli ortamda bekletilmi patates

10

DE ERLEND RME ÖLÇÜTLER

Aldii z eti çali tezgahi bi ni 1 saat bekletiniz. Olu renk de ikli ni ma nda raki z. an i ini inceleyiniz. Yaptinii z lemleri de i erlendirme tablosu ile kontrol ediniz. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. De erlendirme Ölçütleri Etin ba çtaki rengini gözlemlediniz mi? langi Açi (oksijenli ortamda) bekletti kta iniz ette renk de ikligörebildiniz mi? i i Etteki bu renk de ikli i inin nedenini açi klayabiliyor musunuz? size verilen zamanda tamamladi z mi i ni ? Dikkatli çali nimi z ? ti Araç gereç ve ekipman kullani na özen gösterdiniz mi mi? Çali malarizi ni yaparken titiz ve dikkatli davrandi z mi ni ? Gözlemlerinizi rapor haline getirip si fta tarti ni ni z ti mi ? Çali malariz si nda sanitasyon kurallari ni rasi na uymaya özen gösterdiniz mi? Evet Hayi r

DE ERLEND RME

Yapi de lan erlendirme sonunda hayi r eklindeki cevaplari zibir daha gözden ni geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsani ö z renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarizi nin tamami ise bir sonraki faaliyete geçiniz. evet

11

ÖLÇME VE DE ERLEND RME ÖLÇME VE DE ERLEND RME

A. ÖLÇME SORULARI

A i verilen sorulardaki bo bi lan noktali yerlere uygun olani a da raki yerle tiriniz. 1 Kimyasal reaksiyonlari zlandi biyolojik katalizörlere.............denir. hi ran A) Hormon B) Vitamin C) Enzim D) Koenzim E) Hiçbiri Enzimlerin protein ki na .........denir. smi A) Apoenzim B) Koenzim C) Haloenzim D) Kofaktör E) Substrat

2

3

Enzimlerin etki ettimaddelere .............. denir. i A)Haloenzim B)Substrat C)Oksidazlar D)Koenzim

E)Hiçbiri

4

Oksidasyon redüksiyon reaksiyonlari katalize eden enzimler...........dir. ni A) Oksidoredüktazlar B) Oksidazlar C) Lipazlar D) Hidrolazlar E) Liyazlar Bir enzimin aktiflik durumunu sonuna gelen....... ekinden anlayabiliriz. A )-jen B) ­oz C) üre D) ­az E) kal\mal A i sorulari ru veya yanliolarak de a daki do erlendiriniz.

5

6 7

( (

) Enzimler genellikle çift yönlü çalir ve özgüldür. i ) Apoenzim ile koenzimin birlikte olu turdu gruba haloenzim=aktif enzim u denir. ) Enzimleri si flandi ni rmak istedi imizde 4 grup ile kar iz. i ri la ) Proteazlar, karbonhidratlar ve lipazlar transferaz si fi ni enzimlerindendir ) Substratiürüne dönü için gerekli enerjiye aktivasyon enerjisi denir. n mesi ) Gi dalariyapinda bulunan do enzimler o gi n renk, tat - koku, aroma ve n si al dani beslenme de erini her zaman olumlu yönde etkiler.

8 9 10 11

( ( ( (

DE ERLEND RME

Cevaplari zi ni cevap anahtari kar tini Yanli yla i riz. la cevap verdi ya da cevap iniz verirken tereddüt etti sorularla ilgili konulari iniz faaliyete geri dönerek tekrarlayi z. ni Verdi cevaplariz do ise bir sonraki uygulama testine geçiniz. iniz ni ru

12

Ö RENME FAAL YET ­2 Ö RENME FAAL YET 2 ­

AMAÇ

Bu faaliyette verilen bilgi ve beceriler do rultusunda uygun ortam sa nda landi i kimyasal reaksiyonlarda etkili olan enzimlerin aktivitesini etkileyen etmenleri ö renecek, bilimsel kurallar do rultusunda enzimleri inaktifle tirebileceksiniz.

ARA TIRMA

linizdeki gi sektörünü gezerek veya konu ile ilgili kaynaklardan; da Üretim ( proses ) si nda inaktif edilmesi gereken enzim grubunun hangileri rasi oldu arari z. unu tini Enzimlerin hangi yöntemlerle inaktif edildi arari z. ini tini

2. ENZ AKT TES M V

2.1. Enzim Aktivitesini Etkileyen Etmenler

Enzimlerin etkinli dolayiyla kimyasal tepkimelerin hini ran veya azaltan ini, si zi arti pek çok faktör vardi Bu faktörler; substrat konsantrasyonu, enzim konsantrasyonu, pH, r. si k, su aktivitesi, reaksiyon süresi, reaksiyon ürünleri, enzim inhibitörleri ve aktiviteleri, cakli radyasyon, basi kaynama güçleri ve ik gibi çe fiziksel faktörler ve hormonlar nç, i itli eklinde si ralanabilir. Bir enzimatik reaksiyonda, reaksiyon hi zibu faktörlerden de ik derecelerde i etkilenmektedir. Ancak enzimatik reaksiyonlarda faktörler arasietkile de önemli im olmaktadi Örne bir enzimin en iyi aktivite gösterdi pH de farkliortam r. in i eri si klari cakli ndan etkilenerek de iklik gösterebilir. Bu nedenle enzimatik reaksiyonlarda, i ortam ko ullari bütün halinde dikkate ali bir nmali r. Enzim aktivitesini etkileyen önemli di bazi faktörler a i açi ada klanmi r. ti 2.1.1. Enzim Konsantrasyonu Enzim konsantrasyonunun enzim hina etkisi, di ko zi er ullar sabit tutuldu unda, do rusal bir ili gösterir. Yani enzim konsantrasyonu artti enzim hi da do oranti ki kça zi ru li olarak artar ( ekil 2.1). Ortamdaki her enzim molekülü ba z çali için ne kadar i msi i ti enzim molekülü varsa o kadar çabuk geli bir reaksiyon söz konusudur. en

13

2.1: Enzim konsantrasyonunun enzim aktivitesine etkisi ekil

2.1.2. Substrat konsantrasyonu Enzim miktarin sabit tutuldu bir ortamda substrat yo ni u unlu artti tepkimenin u kça, hi da artar. Tepkime hi en yüksek noktaya eri zi zi tikten sonra sabit kali( 2.2 ). r ekil Enzim ile substrat, E+S ES halinde iken enzim çali maktadi Enzim görevini r. yapi tekrar serbest iken ve birle için substrat ararken çali p mek mamaktadi E ortamda r. er bol substrat varsa enzim sürekli çalir bir duruma gelir. Bu optimum substrat düzeyinin i üzerindeki substrat de erleri, enzim reaksiyon hina artikatki bulunmaz (Çizelge 2.1). zi k da

2.2: Substrat konsantrasyonunun enzim hina etkisi ekil zi

14

S

+

E

ES

E

+

ÜRÜN ( P )

2.3: Enzim-substrat konsantrasyonunun etkisi ekil

Dördüncü durumda madde bollu söz konusu oldu halde 3. ve 4. durumlarda u u sonuçta elde edilen ürün miktari ayni kalmaktadi r. 2.1.3. Si k cakli Si k, enzimlerin hem hini cakli zi hem de stabilitesini etkileyen önemli bir faktördür. Bütün di ko er ullar standardize edildi inde, ortami n si artti reaksiyon hi da ni cakli i kça zi belli bir noktaya kadar artmaktadi Bu noktadan sonraki si k arti nda enzim hinda r. cakli lari zi ani dü ler meydana gelmektedir. Enzimlerin maksimum aktivite gösterdi bu dü ü i ü noktasi optimum si k adi na cakli verilir ( 2.4 ). ekil

Reaksiyon Hi zi

Optimum si k cakli

0 30

40 50 60 70 Si k,Co cakli

80

2.4: Si enzim hina etkisi ekil caklii n zi

15

2.1.4. Ortami pH'i n pH derecesi ortami asitlik ve bazli derecesini ifade eder ve 0 - 14 arasi de ir. n k nda i Ortam pH'ienzimatik reaksiyonlari ço n unda hi zietkileyen önemli bir faktördür. Her enzimin optimum çali bir pH aralii i ti vardive bu pH'a "optimum pH" denilmektedir. r

2.5: pH'i enzim hi na etkisi ekil n zi

ekilden de görülebilece gibi enzimlerin pH e i rileri çan eklindedir ve enzim hi zi pH'iher iki yani da giderek azalmaktadi n nda r. Enzimlerin optimum pH'lari2 - 10 arasi de mektedir. Örne pepsinin nda i in optimum pH'i iken, alkalin fasfatazi 10'dur. 2 n ekil 2.6.'da bazi enzimlerin optimum pH'lariverilmi Bir enzimin çali tir. ioptimum pH de mevcut de enzimin ti eri ilse etkinli azali Ayri kuvvetli asitler ve bazlar enzimlerin yapini i r. ca si bozarak çali malari ni engeller.

ENZ MLER

OPT MUM pH

Alkalin fosfataz (sütte) B. amilaz (patates) Katalaz (sir karaci i eri) Lipaz (pankreatik) Lipoksigenaz (soya fasülyesi) Pepsin (sir) i Peroksidaz(incir) Polifenol oksidaz ( eftali)

10 5 3-10 7 7-9 2 6 6

Tablo 2.1: Bazi enzimlerin optimum pH'lari

16

2.1.5. Su Aktivitesi Bir gi suyun durumu, o gi n su ( nem ) içeri ile onun çevresindeki havani dada dani i n nisbi nemi arasi ndaki bir ili olarak ele ali r. Bu iki de arasi ki ni er ndaki oran ise su aktivitesi ( aw ) olarak tani mlani r. Enzimlerin büyük bir ki i smi levlerini su içerisinde gösterdi inden, suyun miktari da enzim i levinde etken bir ko uldur. Genellikle % 15'in alti su içeren ortamlarda, enzimler nda i göstermezler. Reçel ve pekmez yapi nda bu faktör önemlidir. Sulandilan reçel, bal lev mi ri ya da pekmez vb nin ek imesi bu yüzdendir. Kuru ortamda enzimler si daha fazla dayani Nem artti enzimlerin si cakli a r. kça caklia karhassasiyetleri de artar. i 2.1.6. Enzim nhibitörleri Enzim-substrat kompleksinin olu ni de ik masi i ekillerde etkileyen, enzim faaliyetinin azalmasi yol açan do veya yapay kimyasal maddelere na al "enzim inhibitörleri", bu olaya ise "enzim inhibisyonu" denir. Bu maddeler istenmeyen enzim aktivitesinin önlenmesi veya kontrol alti nda tutulmasi araci nda olarak kullanir. Enzim li inhibitörleri: tersinir-geri dönü ümlü ( reversible ), tersinmez-geri dönü ümsüz (irreversible) ve allosterik inhibitörler olmak üzere 3 bakta incelenebilmektedir ( 2.6 ). li ekil nhibitörler (I)

Geri dönü ümlü (Tersinir)

Geri dönü ümsüz (Tersinmez)

Allosterik inhibitörler

1. Yari inhibitörler mali 2. Yari z inhibitörler masi 3. Sirli inhibitörler ni yari mali

2.6: ekil nhibitörlerin gruplandilmasi ri

Yari maliinhibitörün kimyasal yapi sive substrati ekli nkine çok benzemekte ve enzimin aktif merkezi ile geri dönü ümlü olarak birle ebilmektedir. Ancak olu enziman inhibitör ( EI ) kompleksinden ürüne geçimümkün de ildir. Ortamda yari mali inhibitör bulundu unda, bu inhibitörle substrat arasi enzimle birle yönünde bir yari olur. nda me ma Bu durumda ortamdaki enzim moleküllerinin bir ki substrat ile birle smi mekte ve buradan ürün olu umu gerçekle mekte, bir kim enzim ise inhibitör ile birle si mekte ve ürün elde edilememektedir. Bu ili kiyi öyle ematize edebiliriz.

17

I E

EI

ES S

E + P ( Ürün )

2.7:Yari ekil mali inhibitörün etkisi

Bu tip inhibisyonu azaltmak içinde ortamdaki substrati konsantrasyonunu n artti rabiliriz. Ortamda substratibol olmasi n , enzimin substratla birle ni racakti me ansi arti r. Yari z inhibitörler ise substrata hiç benzememekte veya çok az benzemektedir. masi Enzime aktif merkez dinda di bir bölge üzerinden ba i er lanmaktadi Bu nedenle, substrat r. ile inhibitör arasi enzimle kompleks olu nda turma yönünde bir yari söz konusu de ma ildir. Bu durumda da, ortamdaki enzimlerin bir ki E,S ve EI kompleksleri halinde ise bir kim smi si enzim E,I,S kompleksi olu turmaktadi E,I,S kompleksinden ürüne geçilememektedir. r. Ancak enzimin geri dönü ümlü olarak bu kompleksten ayri larak tekrar serbest hale geçme ve substrat ile ES kompleksi yaparak ürün olu turma vardi Bu anlati ansi r. lanlar a i adaki ekilde tize edilebilir. ema I EI S

E

EIS

E+P(ürün)

S

ES E+P(ürün)

I

2.8: Yari ekil z inhibitörün etkisi masi

Si rli ni yari mali inhibitörler ise ES kompleksine ba lanarak inhibisyona neden olur. nhibitörün direkt olarak enzime ba p EI kompleksi yapmasi konusu de lani söz ildir. u ekilde ematize edebiliriz. ESI S E ES E+P (ürün)

2.9: Si rli ekil ni yari mali inhibitörün etkisi

Geri dönü ümsüz inhibitörler enzime kovalent ba larla (elektronlari ortakla n a kullani ) geri dönü lmasi ümsüz olarak ba r. EI kompleksinden tekrar serbest enzime lani dönüveya ürün olu umu söz konusu de ildir. Bu nedenle ürün olu umu ancak ortamda serbest enzimle birle ebilen substrat üzerinden olabilir. Geri dönü ümsüz inhibitörlere

18

"enzim zehirleri" adi verilmektedir. da nhibitörün enzime ba lanmasi aktif merkez ya da ba bir bölgeden olabilmektedir. A metal iyonlar (Hg+2 ,Ag+2 gibi), oksidan maddeler ka i r (hidrojen peroksit vb.), hidroksil amin geri dönü ümsüz inhibitörlere örnek verilebilir. Allosterik inhibitörler ise yapinda aktif merkez dinda modifikatör adi si i verilen bir ba bölge daha bulundurur. Allosterik inhibitörler enzimlerin modifikatör bölgesine ka ba r. Bu ba lani lanma sonucunda, enzimin aktif merkezinde substrati ba n lanmasi olanak na vermeyen ekilsel bir de im meydana gelir ve buna ba olarakta ES kompleksi olu i li amaz ( 2.10 ). ekil

I

Allosterik yer (Modifikator Bölge)

S

S

Aktif Bölge Substrat aktif bölgeye girebilir

Aktif bölgenin de tirmesi nedeniyle ekil i substrat aktif bölgeye giremez ve reaksiyon olu amaz.

2.10: Allosterik inhibitörlerin çali mekanizmasi ekil ma

2.1.7. Aktivatörler Bazi enzimler aktivitelerini arti rmak için aktivatör adiverilen iyonlar veya küçük moleküllere gereksinim duymaktadi Aktivatörler genellikle metal iyonlarir. r. di Aktivatörlerin bir ki yalni substratla, di bir ki ise enzimle birle aktivatör smi zca er smi erek rolü oynar. Enzimle birle aktivatörler küçük metal iyonlari r. K +, Mg+2, Zn+2 , Fe+2, Ca+2 ve en di Co , Cl , Br , F , I ve OH vb. aktivatördür. Örne Cl- amilazi aktivitesini 2 kat in; n arti rmaktadi Yalni enzimin substratiile birle r. zca erek görev yapan aktivatörlere di ve trifosfatlari Mg+2 ve Mn +2 ile yapti n klarikompleksler örnek gösterilebilir. Örne in; ­2 MgATP (Magnezyum Adenozin Tri Fosfat) gibi.

+2

19

2.1.8. Basi nç Normal gi i da lemleri enzimleri tek ba inaktive edecek derecede bir basi i na nç yaratmamaktadi Ancak yüksek si klar ile uygulanan basi enzim inaktivasyonuna r. cakli nç neden olmaktadi r. Gi dokulari n da da ni i na olanak vermeyen hidrostatik basi lmasi nçlar gi dadaki enzimleri tam olarak inaktive etmemektedir. Gi dalari basi muamelesinin birkaç alt n nçla birimden ( polipeptitden ) olu muenzimler üzerinde daha etkili olaca ve basi yeterli i nç düzeyde ise bu alt birimlerin da i larak enzim aktivitesinin kaybolabilecebildirilmektedir. i

2.2 Enzim Aktivitesini Önlemek

Besin sanayisinde enzim aktivitesinin devami ndan ileri gelen istenmeyen de iklikleri önlemek için enzimlerin kontrolü yani enzim faaliyetinin önlenmesi gerekir. i Bunun içinde belirtti imiz enzimlerin özelliklerini göz önünde bulundurmali z. Bir defa, yi enzimin faaliyet gösterebilmesi için substrati temas etmesi gerekir ki, ço zaman bunu ile u önlemek güçtür. Gi dalari dü si k derecelerinde muhafazasi n ük cakli veya gi dalara yüksek si klarda cakli bazisi i il lemlerin ( ha lanma, pastörizasyon, sterilizasyon gibi ) uygulamasi enzimatik bozulmalari önlenmesi ve / veya geciktirilmesinde yaygi olarak ba n n vurulan yöntemlerdir. Her kimyasal reaksiyon gibi enzimli reaksiyonlar da si k dü cakli mesi ile yava Bununla lar. birlikte so utma, enzim faaliyetini tamami durdurmaz. Fakat si yla cakli iyükseltmekle enzimler tamamen inaktif edilirler. Dü si klara do gidildikçe enzimlerin aktivitesi de giderek azaltmaktadi ük cakli ru r. Ancak gi dalardaki do enzimler 0o C'nin alti al ndaki donma si klari dahi çok azda cakli nda olsa aktivite gösterebilir. Buna göre de so ukta veya dondurarak gi muhafazasi da nda enzimatik bozulmalar geciktirilmekte ve böylece de ürünün raf ömrü ( dayani lii) kli uzati lmaktadi Ancak enzimler bu ko r. ullarda çok dü de olsa aktive gösterebilmekte ve ük depolamani uzamasi n durumunda gi dada bozulmalara ( renk, yapigörünütat-arama gibi , , özelliklerde istenmeyen de iklikler ) neden olabilmektedir. i Gi dalardaki enzimler yüksek si klardaki il i cakli si lemler sonucunda denatürasyona u rayarak inaktif olmaktadi Bu özellikten gi endüstrisinde büyük ölçüde r. da yararlani lmaktadive enzimatik gi bozulmalarin önüne geçilebilmektedir. Örne çi r da ni in; o süte uygulanan pastörizasyon ( 100 C'nin alti nda uygulanan il i si lem ) ile patojen mikroorganizmalar ( hastali yapan gözle görülmeyen canli ) öldürülmektedir. Ayni k lar zamanda çisütteki enzimlerin tümü inaktif hale geçmektedir. Buna göre de çisütte bulunan ve çisütün uygun olmayan ko ullarda muhafazasisi nda aktivite kazanan rasi lipazlar da denatürasyona u ramakta ve bu enzimlerin neden oldu süt yani aci masi u in la (ransidite) sorunu da ortadan kalkmaktadi Yine il i uygulanmasi çisebzelerde r. si lem ile bulunan ve bozulma etkeni olabilen polifenol oksidaz, lipoksidaz, klorofilaz ve askorbik asit oksidaz gibi enzimler inaktif olur. Böylece bunlari neden oldu bozulmalar da n u

20

engellenmiolur. Enzimlerin uzun süre dü si kta bekletilmeleri de inaktif duruma ük cakli geçmelerine neden olur ( 2.11). ekil

2.11: Si n enzim çali ekil cakli i na etkisi masi

Yukari daki deney düzene inde si n katalaz enzimi üzerindeki etkisini caklii görebilirsiniz. Buna göre: I. tüpteki yüksek si k, enzimin yapini cakli si bozdu için gaz kabarci olu u i maz. II. tüpün si uygun oldu için çok sayi gaz kabarcii ur caklii u da olu III. tüpte si k dü oldu için enzim aktif de cakli ük u ildir. Bu nedenle gaz kabarci i olu maz. Ürünün kendi enzimi ile mikroorganizmalar tarafi getirilen enzimleri ayi etmek ndan rt gerekir. Enzimlerin harap oldu i muamelesinde birçok mikroorganizma harap olursa da u si bazi , özellikle spor yapanlar (ortam ko lari ullarimikroorganizmalari ya n amalariiçin tehlikeli oldu unda kendilerini korumak için yapti kif) iya dayanabilirler. Bu nedenle klari li si bunlar idan sonra geli daha çok enzim yapabilirler. Bu taktirde i muamelesinden sonra si ip si ürünün so ukta saklanmasi meyi minimuma dü geli ürür. Di bir enzim kontrol yöntemi kurutmadi Burada da sorun, yeter kurulu elde er r. u etmek ve bu kurulu sürdürmektir. Tahi %13 nemde aylar veya yi u llar llarca korunabilir. Fakat mekanik olarak zarar görmüolanlar ayni nem düzeyinde de olsa enzimatik yönden etkilenerek çabuk bozulur. Oksijenin kaldilmasi ri enzim kontrolü için di bir olanakti Bu takdirde oksijenin er r. varlini gerektiren enzimli reaksiyonlarda, aerobik mikroorganizmalari (oksijen varlii i n nda ya ayabilen ) geli durur. Oksijen etkisi antioksidan kullanarak da durdurabilir. mesi Ürünün pH'i nide tirmekle de bazen enzim kontrolü sa i lanabilir. Örne in istenmeyen fenolaz aktivitesini durdurmak için ortami pH'i fenolazi optimum de n ni n eri olan 6.5'in alti dü na ürülür.

21

Enzimlerin optimum pH'si itli ko çe ullara ba olarak de iklik gösterebilmektedir. li i Optimum pH'da de ikli neden olan faktörler, si k, kofaktör tipi, reaksiyon süresi, i e cakli enzimin elde edildikaynak, substratitipi ve konsantrasyonu olarak si i n ralanabilir. Bugün için bazi fiziksel yöntemlerle de enzim kontrolü yapi labilmektedir. Bunlardan en etkili olani zli hi elektron demetleridir. Bazen de ultraviyole, X inlari ultrasonik i ve dalgalarda enzimleri etkisizle tirebilmektedir. Su ile kari özelli gösteren organik çözücüler örne etanol, ortamda yakla ma i in i k %5-10 konsantrasyonlarda bulundu unda da enzimlerin inaktif olduklarigörülmü tür. Ancak bu etki si bamlir ve enzimler dü si klarda bu etki kar nda daha cakli a i di ük cakli i si kararli r. di Birçok ilaç (antibiyotikler, ha öldürücüler ve bakterisitler gibi kimyasal maddeler) ere ile de enzim faaliyetleri durdurulabilir. Bu kimyasal maddelerin yiyeceklerde kullani ndan önce zararli lmasi olmadi nisaptanmasi klari n gerekir.

2.3. Gi Sanayisinde Enzim Kullani da mi

Gi sanayisinde kullani enzimler baca 3 kaynaktan elde edilir: Bitkiler, da lan li hayvanlar ve mikroorganizmalar. Gi sanayisinde en si kar tii z enzimler da k i la mi unlardi r: Karbonhidrazlar

Bu enzimler karbonhidratlari hidrolizini katalize etmektedirler. Gi endüstrisinde n da yaygiolarak kullani karbonhidrazlar a i verilmi n lan a da tir. Amilazlar

Amilazlar; amilaz ve amilaz olarak iki si fa ayrir. Bunlar ni ni li astani hidrolizini n katalize eder, baca maltoz ve dekstrin ile az miktarda glikoz olu Amilazlar do li ur. ada bulunur, elde edilmeleri için kaynak bakterilerdir. Amilazlari en yaygi kullani gi n n ldi da i endüstrisi alanlari ekmekçilik, tatliurup üretimi ve bira üretimidir. Normal unda -amilaz az miktarda bulunmaktadi Bu nedenle una eklenen ekmek r. katki maddelerinde ticari olan , -amilaz ve / veya malta zorunlu olarak yer verilmektedir. ve -amilazlar, mayani hamurdan etil alkol fermantasyonunu gerçekle n tirmek için gereksinim duydu fermente edilebilir u ekerlerin olu nisa Yine amilazlar, masi lar. ekmekçilikte hamur ki ni vami azalti Bunu önlemek için pi si na dayani , r. me caklii kli amilaz kullani di lmalir.

22

nvertaz

Karbonhidratlardan invertaz, sakkarozun hidrolizini sa layan enzimdir ve sakkaroz, sükraz vb isimleri ile de bilinir.. nvertaz enzimi gi endüstrisinde genelde invert da eker eldesi amaci kullanir. yla li nvert ekerin iki önemli avantaji sukrazdan daha çözünür olmasi ve üründe kristalle sorunu yaratmamasir. Bu nedenle de invert me di ekerlerle ekerlemecilik ile likör, yapay bal ve dondurulmu tatli benzeri üretimlerde yaygi olarak ve n kullani lmaktadi r. Laktaz ( B.galaktosida )

Bu enzim bir disakkarit olan laktozu monosakkaritleri olan galaktoz ve glikoza hidroliz etmektedir. Laktaz enzimine en yaygi olarak dondurmacikta, kumlu veya taneli n li ürün elde edilmesine neden olan laktoz kristalle mesinin engellenmesi için ba vurulmaktadi Ayri peynir suyunun hayvan yemi olarak de r. ca erlendirilmesiyle, ekmekçilikte ve laktoz oranidü ürülmüveya laktoz içermeyen süt mamüllerin elde edilmesinde kullani lmaktadi r. Pektik enzimler ( pektinazlar )

Pektik bitkilerin hücre duvari nda ve hücre içinde bulunan bir kompleks karbonhidratti Pektin ve benzeri pektik maddeler meyve ve sebze sularin eldesinde ürüne r. ni geçmekte ve ürüne bulani k kazandi kli rmaktadi r. Pektik enzimler, pektini hidrolizi ederek bulani k yapma özelli kaybolmasi kli inin na neden olur. Pektik enzimlerden bazi lari unlardi pektin metil esteraz ( PME, pektaz ), r: polimetilgalakturanazlar ( PMG ), poligalakturanazlar ( PG ), pektik asit liyazlar ( PAL ), pektik asit liyaz enzimi, domates gibi bazi lem görmemi dalarda yapi bozulmalara i gi sal neden olmaktadi r. zomerazlar

Glikoz izomeraz glikozun fruktoza dönü mesini katalizleyen bir izomerazdi Glikoz r. uruplari enzimden yararlani bu larak tatlik derecesi daha yüksek olan fruktoz li uruplari na dönü türülebilmektedir. Glikoz uruplari özellikle ni astadan elde edilmektedir ( 2.12). ekil Ni asta Fruktoz alfa amilaz Dekstrinler glukoamilaz Glikoz Glikoz zomeraz

2.12 Ni ekil astadan fruktoz urubu eldesinde kullani enzimler lan

Proteolitik enzimler ( proteazlar, proteinazlar )

Bu enzimler proteinlerdeki peptit banihidrolize eder. Gi i dalari yapi, gi n si dada mevcut olan veya sonradan eklenen proteazlari proteinleri hidrolize etmesi sonucu n, de mektedir. Örne bir protein olan jelatin bile i in, imine bromelin içeren ananas

23

eklendi inde jelle özelli yitirmektedir. Rennin ve rennet sütü koagüle ederek me ini jelle tirmektedir. Proteazlari gi n yapini i n dani si de tirme özelli inden ekmekçilik ve et endüstrisinde de yararlani lmaktadi Proteazlar bu unundaki gluteni (un proteini) hidrolize etmekte ve r. day böylece de hamur vizkozitedeki dü le birlikte vizkoelastik bir özellik kazanmaktadi ü r. Böylece hamurun yo rulma özelliiyile i mekte, ekmek kalitesi artmaktadi r. Et endüstrisinde papain, fisin ve bromelin gibi bitkisel proteazlar ile fungal proteazlardan et yumu atma amaci yararlani yla lmaktadi Bu proteolik enzimler etteki r. elastin ve kollajeni ( et poteinleri ) ki hidrolizasyona u smi ratarak etin yumu amasi neden na olur. Yine proteazlardan biracikta biyolojik olmayan bulani biradaki protein ve li klii( tanninin gözle görülebilir partiküller halinde kompleks olu turulmasi engellemek için de ) yararlani lmaktadi Bu tip uygulamalar ile biralar so a kardirençli hale gelirler. r. u i Proteotik enzimler, gi endüstrisinde jelatin, pepton ve aspartam ( tatlandici eldesi da ri ) amaci da kullani yla lmaktadi r. Lipazlar

Lipazlar ya larihidrolize eden enzimlerdir. Lipazlara bazipeynir çe itlerinde ve tereya nda özel tat-koku geli lari tirmek amaci ba yla vurulmaktadi r. Oksidoredüktazlar Glikoz oksidaz

Bu enzim küflerden elde edilmektedir. Glikoz oksidazi gi endüstrisindeki n da kullani ise; enzimin bazi dalardan çok az miktarda bulunan glikoz ve / veya oksijeninin mi gi uzaklari tilmasiprensibine dayanmaktadi Yumurta tozunun elde edilmesinde, kurutma r. öncesinde glikoz oksidaz kullani ni temel nedeni yumurtadaki eser ( az ) miktardaki mi n glikozun uzaklari di Böylece muhafaza si ndaki enzimatik olmayan esmerle tilmasir. rasi me engellenmi olur . Meyve sularibira, veya mayonez gibi gi , arap dalarda ise glikoz oksidaz eser miktardaki oksijenin ortamdan uzaklari nisa tilmasi lar. Böylecede enzimatik esmerle meler ve /veya oksidatif aci malar engellenmi la olur. Lipoksigenaz

Lipoksigenazi gi n dalar üzerinde istenen veya istenmeyen yönde de iklik yaratan i bazi etkileri vardi Lipoksigenaz bu ve soya fasulyesi ununda karotenoidleri etkileyerek r. day a armaya neden olur. Bu durum beyaz ekmek üretiminde istenmesine kar k makarna i li üretiminde istenmez. Yine lipoksigenaz, gi dalarda klorofil ve karotenleri parçalayarak istenmeyen renk de imlerine neden olabilmektedir. Bunun dinda gi i i dalarda oksidatif tat ve aroma bozulmalari ( samani bir tat ve aroma ),vitaminler ve proteinlerde oksidatif na msi parçalanmalara ve elzem ya asitlerinin (lineoleik, linolenik ve ara idonik asitler) oksidasyonuna da yol açabilmektedir.

24

Gi endüstrisinden yararlani önemli bazi da lan enzimleri tani maya çali k. ti imdi ise enzimlerin gi endüstrisindeki kullani amaçlari bahsedelim. da m ndan Enzimler gi endüstrisinde genel olarak de ik bir ürün elde etmek ve / veya ürüne da i istenilen özellikler kazandi rmak amaci kullani yla lmaktadi Enzimlerden bu amaçlarla r. yararlani lmasi konusuna 2.14,2.15 ve 2.16'da ekmekçilik ile süt ve bira endüstrisinden ekil örnekler verilmi tir. Enzim

Amilaz Proteazlar Glutamil transferaz,glutation oksidaz sisteinil glisin dipepdidaz Pentosanazlar Sülfidril oksidaz

Amaç

Fermantasyonu arti rmak, prosesini maksimize etmek, bayatlamayi engellemek Hamur i lemenin ve reolojik özelliklerin geli tirilmesi, hamur elastikiyetinin, ekmek hacminin ve ekmek içi yapini geli si n tirilmesi ve bayatlamani geciktirilmesi n Çavdar ekme üretiminde hamur hazi i rlama süresini ve güç harcamasi azaltma, rutubeti arti ni rmak -S-S- formasyonu ile zayi f hamurlari kuvvetlendirmek Tablo 2.2: Ekmekçilikte kullani enzimler lan

Enzimler

Kimozin Kimozin, fungal proteazlar Proteazlar

Fonksiyonu

Süt koagülasyonu(rennet pudingleri için) Cottage peynirleri ve kali peynirleri için p Peynirlerde tat-koku geli tirme ve olgunlarma süresinin azalti ti lmasi için Lipazlar Peynirlerde tat-koku geli tirme, olgunlarma süresinin azalti ti lmasi nda Sülfidril oksidaz Pi tat -kokusunu uzaklarmak mi ti B-Galktosidaz Laktozu uzaklarmak ti Mikrobiyal proteazlar Soya sütünün koagülasyonunu sa lamada Tablo 2.3: Süt ve süt ürünleri endüstrisinde kullani enzimler lan

Enzim

alfa ve beta Amilazlar

Amaç

Malt di kaynakli astani maltoz ve dekstirinlere i ni n dönü türülmesi ve böylecede mayalara fermente edilebilir karbonhidratlar olu turulmasi Proteinlerin aminoasitlere hidrolizi ve böylece de mayalari n kullani labilece azotlu maddelerin olu i turulmasi Birada bulani n engellenmesi klii Ni astani tümüyle fermantasyonuna olanak sa n layacak olan amilopektindeki 1-6 ba n hidrolizi (ligt bira) lari Glukani hidrolizi ile vizkoziteyi azaltmak ve filtrasyonu n kolaylarmak ti Diasetil olu umundan saki narak fermantasyon süresinin ki lmasi salti

Proteazlar ( endo ve ekso ) Papain Amiloglukosidaz B-Glukanazlar Asetolaktat dekarboksinaz

Tablo 2.4: Biracikta kullani enzimler li lan

25

Enzimlerden gi endüstrisinde di bazi da er özel amaçlarla da yararlani labilmektedir. Örne gi endüstrisinde kullani bazi in da lan özel katki maddeleri enzimlerden yararlani larak üretilebilmektedir. Enzimler

Aminoaçilazlar Aspartaz Proteazlar Peroksidaz 5'fosfodiseterazlar 5'-adenilik deaminaz Lipazlar(pregastrik) Proteazlar

Amaç

DL-aminoasitlerin çözünür hale getirilmesi Aspartik asit üretimi Surfektanlar ( yüzey aktif maddeler ) Fenol resimleri Aroma arti ci olan 5'nükleoditler ri si Aroma maddesi 5'-inosinik asit üretimi Peynir ve tereyaaroma maddeleri i Peynirlerin olgunla süresini azaltmak ma Etin tenderizasyonu ( yumu lmasi ati ) Lipazlar/esterazlar Aroma maddesi esterler Proteazlar,nükleazlar Mayo hidrolizinden et tat-kokusu veren maddeler Fumaraz Asitle tirici olarak fumerik asit Tannaz Propilgallat gibi antioksidanlar a-galaktosidazlar Modifiye gi gamlari da Tablo 2.5: Özel katki maddeleri veya istenilen bir etkinin enzimatik yolla elde edilmesi

Bu konuda diger bir örnek ise i görmemi ham ) maddelerdeki toksik ( zehirli ) lem ( veya beslenme de erini dü ürücü ö elerin enzimatik yolla uzaklari di tilmasi r. Enzimler

-galaktosidaz -galaktosidaz Glikoz oksidaz Fitaz Tiyoglikozidaz Oksalat oksidoz Alkol oksidaz Oksiraz Katalaz Sülfidril oksidaz Ürcaz Siyadinaz Pepsin,kimotripsin,karbsipeptidaz A Narinjinaz Proteazlar -Amilaz Proteazlar

stenmeyen

Rafinoz Laktoz Gikoz O2 Fitik asit tiyoglikosidler O2 O2 O2 H2O2 Okside tat-koku maddeleri Karbamatlar Siyanit Bitter peptitler Narenciye bitkilerindeki bitter bile ikler Fenilalanin Amilaz inhibitörleri proteaz inhibitörleri

Tablo 2.6: Gi ham maddelerindeki istenmeyen bile da iklerin enzimatik yolla uzaklari tilmasi

26

UYGULAMA FAAL YET UYGULAMA FAAL YET

Enzim aktivitesini önlemek için a i verilen i basamaklari uygulayi z. a da lem ni ni lem basamaklari Bir patatesi alarak dörde bölünüz. Öneriler Kesim aracin, patatesin ve patatesin ni kesildi ortami temiz olmasi dikkat i n na ediniz.

Resim 2.1: Bölünmü patates

Birinci parçayi içinde su bulunan behere Patatesin suyun koyunuz sa ni layi z.

içine

batmasi ni

Resim 2.2:Su içinde patates

kinci parçayisi muamele ediniz i ile

Patatesi bir miktar suyun içerisinde il si i leme maruz bi rakabilirsiniz (su banyosu kullanabilirsiniz).

Resim 2.3:Isii uygulama l lem

27

Üçüncü parçayi asitle muamele ediniz.

Asitle çali ziunutmayi z ve i i ti ni ni güvenli ine dikkat ediniz ( ÇEKER OCAK içinde çalini ). z i

Resim 2.4:Asitle muamele

Dördüncü parçayi oksijensiz bekletiniz.

ortamda Oksijensiz ortamisa larken vakumlu ambalajdan yararlanabilirsiniz.

Resim 2.5:Oksijensiz ortamda saklama

28

Her dört olayi gözleyiniz. Olu an ve Olu an ve olu mayan de iklikleri nedenleriyle i kar tini i ri z. la kaydediniz. Olu an ve olu mayan de ikliklerin i nedenlerini açi ni ve arkada ni ile klayi z lari z tartini z. i

olu mayan de ikli i i birlikte bir deftere

Resim 2.6:Uygulanan yöntemlerin renk de imine etkileri i

29

ÖLÇME VE DE ERLEND RME ÖLÇME VE DE ERLEND RME

A. ÖLÇME SORULARI

A i verilen sorularda bobi lan noktaliyerlere uygun olan seçene a da raki i yerle tiriniz. 1. Enzimlerin optimum pH'lari ............ arasi de ir. nda i A) 2-10 B) 1-7 C) 7-14 D) 1-14 pH aralii rahatça çalir nda i E) Hiçbiri ES kompleksine ba lanarak enzimi inhibe eden inhibitörlere............. denir. A) Yari inhibitörler mali B) Aktivatörler C) Si rli inhibitörler ni yari mali D) Yari z inhibitörler masi E) Substrat Substrata benzemeyen ve enzime aktif merkez dinda di bölge üzerinden ba i er lanan inhibitörlere......... denir. A) Aktivatörler B) Yari inhibitörler mali C) Yari z inhibitörler masi D) Allosterik inhibitörler E) Geri dönü ümsüz inhibitörler Polisakkaritlerin hidrolizini katalize eden enzimler ........... dir. A) Oksidoredüktazlar B) Karbonhidrazlar C) Proteolitik enzimler D) Lipazlar E) Liyazlar Pektini hidrolize ederek bulani k yapma özelli kli inin kaybolmasi neden olan na enzimler ............................... di r. A) zomerazlar B) Lipoksigenazlar C) nvertazlar D) Pektinazlar E) Amilazlar

2.

3.

4.

5.

30

A i sorulari ru veya yanliolarak de a daki do erlendiriniz. 6. 7. 8. 9. ( ( ( ( ) Kuru ortamda enzimler si daha fazla dayani cakli a r. ) Proteolitik enzimler, proteinlerin peptit bana etki ederek hidrolize eder. i ) Si k enzimlerin hem hini cakli zi hem de stabilitesini etkileyen önemli bir faktördür. ) Enzim miktari sabit tutuldu bir ortamda substrat yo u unlu artti tepkimenin u kça, hi yava zi lar. ) Yari inhibitörün yapi ve substrati mali si ekli nkine benzediiçin ürün i olu turmada sorun ya anmamaktadi r.

10.

(

DE ERLEND RME

Cevaplari zi ni cevap anahtari kar tini Yanli yla i riz. la cevap verdi ya da cevap iniz verirken tereddüt etti iniz sorularla ilgili konularifaaliyete geri dönerek tekrarlayi z. ni Verdi cevaplariz do ise uygulamali iniz ni ru teste geçiniz.

31

DE ERLEND RME ÖLÇÜTLER

Farkli da örnekleri ali z. Uygun yöntem seçerek enzim faaliyetlerini engelleyiniz. gi ni Yapti nii z lemleri de i erlendirme tablosu ile kontrol ediniz. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. De erlendirme Ölçütleri Gi n yapina ve özelli uygun yöntem seçtiniz mi? dani si ine Uyguladiniyöntem ba ile sonuçlandi ? z i ari mi size verilen sürede tamamladiz mi i ni ? Dikkatli çali nimi z ? ti Araç gereç ve ekipman kullani na özen gösterdiniz mi? mi Çali malarizi ni yaparken titiz ve dikkatli davrandiz mi ni ? Gözlemlerinizi rapor haline getirip si fta tarti nimi ni z ? ti Çali malariz si nda sanitasyon kurallari uymaya ni rasi na özen gösterdiniz mi? Evet Hayi r

DE ERLEND RME

Seçeneklerinizin hepsi evet ise bir sonraki modül de erlendirme testlerine geçiniz. Cevabi r olan i hayi lemleri tekrar deneyiniz.

32

MODÜL DE ERLEND RME MODÜL DE ERLEND RME

A ÖLÇME SORULARI

A i sorulari a daki uygun ekilde cevaplandini ri z. 1. ve 2. soruyu do veya yanliolarak de ru erlendiriniz. 1. ( ) Gi dalardaki do enzimlerin neden oldu istenmeyen de imler enzimatik gi al u i da bozulmalari olarak adlandili rir. ( )Enzim konsantrasyonu artti enzimin reaksiyon hi da artar. kça zi 3. ve 4. sorudan bo raki yere uygun ifadeyi getiriniz. bi lan 3. Enzim faaliyetinin azalmasi na yol maddelere................................denir. açan do al veya kimyasal

2.

4.

Yapinda aktif merkez dinda modifikatör adi si i verilen bir ba bölgesi daha bulunan ka enzimlere ....................... denir . A i sorulardan do oldu dü a daki ru unu ündü ünüz bir seçenei i aretleyiniz.

5.

Enzim miktarin sabit tutuldu bir ortamda substrat yo ni u unlu artti u kça; A)Tepkime hi artar zi B)Tepkime hi de mez zi i C) Tepkime hi önce artar sonra azali zi r D) Tepkime hi önce azali sonra artar zi r, E) Tepkime hi azali zi r Enzim ve substrat ili a i kisi adakilerden hangisi ile ifade edilir? A) Enzimin tekrar tekrar kullanabilece ile i B) Anahtar-kilit ili ile kisi C) Enzimlerin çift yönlü çali masi ile D) Koenzimin tek ba etkili olmamasi i na ile E)Apoenzimin denatüre olmasi ile A i a dakilerden hangisi enzimin yardi ve etkin ki di mci smi r? A) Koenzim B) Apoenzim C) Holoenzim D) Aktivatörler E) nhibitörler

6.

7.

33

8.

Bazi enzimlerin aktivitesini arti rmak için kullani iyonlar veya küçük moleküllere ne lan ad verilir? A) Yari inhibitör mali B) Yari z inhibitör masi C) Si rli inhibitör ni yari mali D) Aktivatör E) Haloenzim Proteinlerdeki peptit banihidrolize ederek proteinleri parcalayan enzimler hangi i gruptandi r? A) zomerazlar B) Lipazlar C) Amilazlar D) Oksidoredüktazlar E) Proteolitik enzimler A i deney düzene dikkate ali nda hangi tüplerde enzim etkinli ba a daki i ndii ine li gaz ( O 2 ) çi gözlenmez? ki i

9.

10.

A) YalniI z B) YalniII z C) I ve II D) I ve III E) II ve III

DE ERLEND RME

Cevaplari zi cevap anahtari kar tini Do cevap sayi zibelirterek ni, yla i riz. la ru ni kendinizi de erlendiriniz (Cevaplariz do ise bir sonraki modüle geçmek için ni ru ö retmeniniz ile ileti ime geçiniz). Yanli cevap verdi iniz ya da cevap verirken zorlandii z sorular ile ilgili konulari ni faaliyete geri dönerek tekrar inceleyip ö renmeye çalini z. i

34

B. UYGULAMA TEST

5 adet tüp ali z. 1. tüpü tüplükte bobi ni Di 4 tüpe kürdan ucunun aldi ni raki z. er i kadar mangandioksit ( MnO2 ) koyunuz ve tüplü yerle e tiriniz. 3., 4. ve 5. tüplüklere si yla patates, ye yaprakli sebze ve so parçalari yerle rasi il bir an ni tiriniz. Her bir tüpe 3'er ml hidrojen peroksit ekleyiniz. Sonuçlari gözlemleyerek, nedenlerini arariz ve rapor tini halinde yazi z. Sonuçlariarkada ni tartini Yaptii z i ni lari zla z. i ni lemleri de erlendirme tablosu ile kontrol ediniz. De erlendirme ölçütleri Size verilen talimatlar do rultusunda tüpleri ali tüplü p e yerle tirdiniz mi? Size verilen talimatlar do rultusunda çali ma örneklerinizi hazi ni tüplere ilave ettiniz mi? rladii z Uygulamanin temel ayi zi raciolan hidrojen peroksidi (H2 O2 ) belirtilen miktarda ilave ettiniz mi? Olu ve olu an mayan de iklikleri nedenleri ile açi i klayabildiniz mi? Size verilen süreyi etkin olarak kullanabildiniz mi? Dikkatli çali nimi z ? ti Araç gereç ve ekipman kullani na özen gösterdiniz mi? mi Çali malarizi ni yaparken titiz ve dikkatli davrandiz mi ni ? Gözlemlerinizi rapor haline getirip si fta tarti nimi ni z ? ti Çali malariz si nda sanitasyon kurallari uymaya özen ni rasi na gösterdiniz mi? Evet Hayi r

DE ERLEND RME

Yapi de lan erlendirme sonunda hayi cevaplarizibir daha gözden geçiriniz. r ni Kendinizi yeterli görmüyorsani modülü tekrar ediniz. Bütün cevaplari z evet ise modülü z ni tamamladi z, tebrik ederiz. Ö ni retmeniniz size çe ölçme araçlariuygulayacakti itli r. Ö retmeninizle ileti geçiniz. ime

35

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

Ö RENME FAAL YET 1 CEVAP ANAHTARI ­ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 C A B A D D( Do ) ru D( Do ) ru Y ( Yanli) Y ( Yanli) D( Do ) ru Y ( Yanli)

Ö RENME FAAL YET 2 CEVAP ANAHTARI ­ 1 2 3. 4 5 6 7 8 9 10 A C C B D D D D Y Y

MODÜL DE ERLEND RME SORULARININ CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D( Do ) ru D( Do ) ru Enzim inhibitörleri Allosterik enzim A B A D E D

36

ÖNER LEN KAYNAKLAR ÖNER LEN KAYNAKLAR

YÜCECAN Sevinç, Suna BAYKAN, Besin Kimyasi Besin Kontrol ve , Analizleri, Milli E Basi itim mevi, stanbul 1981. www.aof.edu.tr/kitap/EHSM/1214/unite09.pdf www.aof.edu.tr/kitap/IOLTP/1282/unite03.pdf ÖSS Biyoloji, fdd yayi , 2006 nlari

37

KAYNAKÇA KAYNAKÇA

BOYHAN Mehmet, Nazife HANÇER, Biyokimya ve Besin KimyasiMilli , E Basi itim mevi, stanbul 1987. CEMEROGLU Bekir, Jale ACAR, Meyve ve Sebze leme teknologisi, Güven Yayi li ncik,Ankara,1986. ÇEL Turan, ÖSS Biyoloji, fdd Yayi , 2006. K nlari FENNAMA R.Owen. Food Chemistry, Marcel Dekker, New York 1996. Bilim ve Kültür Eserleri Dizisi, Genel Biyoloji, Devlet Kitaplari 1972. I IKSOLU Müberra, Beslenme, Milli Egitim Basi U mevi, Ankara 1994. KONAR Atilla, Gi Kimyasi da Ders Notlari , Adana, 1998. KONAR Atilla, Biokimya Ders Notlari , Adana, 1998. ÖSS Biyoloji, fdd Yayi , 2006. nlari SALDAMLI lbilge, Gi KimyasiHacettepe Üniversitesi Yayi , Ankara, da , nlari 1998. YÜCECAN Sevinç, Suna BAYKAN, Besin Kimyasi Besin Kontrol ve , Analizleri, Milli E Basi itim mevi, stanbul 1981. www.aof.edu.tr/kitap/EHSM/1214/unite09.pdf www.aof.edu.tr/kitap/IOLTP/1282/unite03.pdf www.genbilim.com/content/view/154/Enzimlerin Yapi ve si i leyi www.genetikbilimi.com Enzimlerin Yapi ve si i leyi www.infoturkish.com /indek.php/Enzim www.torpil.com/torpil/user/anfi/biyoloji/d/ 1.ASPLEREnzimler ve özellikleri , www.wikipedia.org/wiki/Enzim

38

Information

Microsoft Word - ENZIMLERin Özellikleri düzeltilmi.DOC

42 pages

Report File (DMCA)

Our content is added by our users. We aim to remove reported files within 1 working day. Please use this link to notify us:

Report this file as copyright or inappropriate

879393