Read SISTEM MENADZMENTA KVALITETOM text version

SISTEMI UPRAVLJANJA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI ISO 9001, HACCP I GLOBAL GAP Autor: Dr.sc. Husejin Keran, docent Recenzenti: 1. Dr.sc. Midhat Jasi, vanredni profesor 2. Mira Baji, Lead auditor za QMS i FSMS

M. i Z. Crnogorcevia 5; BA-75000 Tuzla; Bosnia and Herzegovina Tel: +387 35 274 385; E-mail: [email protected]; Web: www.nerda.ba Poreski broj: 03011755; Banka: NLB Tuzlanska Banka; Racun: 132-100-03117019-42 Broj PDV obveznika: 209683030008; Identifikacioni broj: 4209683030008

Sufinasira "Sida" Co-funded by "Sida"

SADRZAJ 1. 1.1. 1.2. 2. 2.1. 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. 2.2.5. 2.3. 2.3.1 2.3.2. 2.3.3. 2.4. 2.4.1. 2.4.2. 2.4.3. 2.4.4. 2.4.5. 2.5. 2.5.1 2.5.2. 2.5.3. 2.5.4. 2.5.5. 2.5.6. 3. 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.1.5. 3.1.6. 3.1.7. 3.1.8. 3.1.9. 3.1.10. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. 4. 4.1. 4.2. 5. 5.1. 5.2. 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. UVOD SISTEM UPRAVLJANJA KVALITETOM Principi upravljanja kvalitetom Procesni pristup IZGRADNJA SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM ZAHTJEVI ZA DOKUMENTACIJOM SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM Poslovnik o kvalitetu Upravljanje dokumentima Upravljanje zapisima ODGOVRNOST RUKOVODSTVA Opredjeljenost i usmjerenost rukovodstva Politika kvaliteta Planiranje Odgovornosti, ovlastenja i komuniciranje Preispitivanjeod strane rukovodstva UPRAVLJANJE RESURSIMA Osiguranje resursa Ljudski resursi Infrastruktura i okruzenje REALIZACIJA PROIZVODA I USLUGA Planiranje realizacije proizvoda Procesi koji se odnose na kupce Projektovanje i razvoj Nabavka Proizvodnja i usluge MJERENJE ANALIZA I POBOLJSANJE Praenje i mjerenja Interna audit-provjera Praenje i mjerenje performansi procesa Upravljanje neusaglasenim proizvodima Analiza podataka Poboljsanja ZDRAVSTVENA SIGURNOST PROIZVODA (HACCP) DOBRA PROIZVOACKA PRAKSA Stanje objekta Okruzenje i unutrasnjost fabrike Proizvodne masine Transport Snabdijevanje vodom Pakovanje Prijem sirovina, skladistenje i cuvanje gotovih proizvoda Opoziv i sljedljivost proizvoda Postupanje sa otpadnim materijalima Zastita od stetocina DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA Higijena okoline Higijena proizvodnog pogona Higijena tokom prerade, rukovanja, skladistenja i transporta hrane Licna higijena RAZVOJ HACCP STUDIJE PRELIMINARNI KORACI ZA HACCP PRINCIPE HACCP PRINCIPI GLOBALGAP PREDNOSTI CERTIFIKACIJE PREMA ZAHTJEVIMA GLOBALGAP-a IMPLEMENTACIJA GLOBALGAP-a Sljedljivost proizvoda Dokumentacija i interne provjere Sorte i podloge 4 5 6 7 9 9 9 10 10 11 11 11 11 11 12 13 13 13 13 14 14 14 15 17 17 21 21 21 22 23 23 24 25 26 27 27 27 28 28 28 28 29 29 29 29 29 30 30 30 30 31 32 36 36 37 37 37 38

2

5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.2.7. 5.2.8. 5.2.9. 5.2.10. 5.2.11 5.2.12. 5.2.13. 5.3. 5.3.1. 5.3.2. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.7.1. 5.7.2. 6. 7.

Istorija i upravljanje lokacijom Upravljanje supstratima i lokacijom Primjena ubriva Navodnjavanje Zastitna sredstva Zetva Rukovanje proizvodima Otpad, upravljanje otpadom i recikliranje Zdravlje i sigurnost radnika Zalbe CERTIFICIRANJE GLOBALGAP-a Certifikaciona tijela Proces certifikacije OPCIJA CERTIFIKACIJE NEUSAGLASENOSTI I SUSPENZIJE U GLOBALGAP-u Pravila upotrebe GLOBALGAP znaka REGISTRACIJA PROIZVOACA Prava proizvoaca Obaveze proizvoaca POJMOVI I DEFINICJE LITERATURA

38 38 39 39 40 40 41 41 41 41 42 42 42 43 44 44 45 45 45 46 50

3

UVOD Sistemi upravljanja u prehrambenoj industriji su od velike vaznosti, posebno ako se uzme u obzir i cinjenica da su neki od njih zakonski obavezujui kao sto je HACCP. ISO 9001, sistem upravljanja kvalitetom je vazno sredstvo, pogotovu za firme u zemljama koje se razvijaju i onima koje su u tranziciji, da pokazu svojim kupcima, pogotovu na stranim trzistima, da su u stanju da konstantno proizvode u skladu sa njihovim zahtjevima. S obzirom da se proizvoaci sve vise oslanjaju na dobavljace, posebno u zemljama u razvoju, za nabavku proizvoda u zonama niske i srednje tehnologije, ISO 9001 sve vise postaje zahtjev poslovanja sa dobavljacima. Polazei od cinjenice da ne postopji dokument kojim firma moze pokazati poslovnu ozbiljnost i pouzdanost , kako na domaem tako i na meunarodnom nivou, certifikati su nacin da se se to napravi, posebno certifikat sistema upravljanja kvalitetom kao sto je ISO 9001. Imajui to u vidu, kupci na ino trzistu traze od svojih dobaljvalca da im pokazu ozbiljnost u poslovanju, sto jedino mogue postii kroz certifikaciju sistema upravljanaj kvalitetom i na taj nacin svaka firma dobija ulaznu kartu na globalno trziste. Sistemu upravljanja zdravstvenom sigurnosu u prehrambenoj industriji kao sto su HACCP i GLOBAL GAP su zahtjev europskog i svjetskog trzista ako se zeli poslovati na meunardnom nivou. HACCP (HAZARD ANLYSES CRITICAL CONTROL POINTS) predstavlja analizu opasnosti u kriticnim kontrolnim tackama u preraivackim kapaictetima u prerhambenoj indstriji, sto je postalo i zakonska obaveza, kako u zemljama u Europskoj Uniji, tako i u zemljama u regionu, a i u BiH. Uvoenjem i certificiranjem sistema upravljanja zdravstvenom sigurnosu prema preporukama Codex Alimentarius-a (HACCP-a) daje veliku mogunost izvoza na zahtjevno globalno trziste. Za primarnu poljoprivredu je znacajna GLOBALGAP certifikacija, jer nije mogue izvoziti i prodavati nijedan poljopirvredni proizvod, posebno svjeze voe i povre bez posjedovanja odgovrajueg GLOBALGAP certifikata. Uvoenjem sistema upravljanja zdravstvenom sigurnosu daje se povjerenje potrosacima da su proizvodi zdravtveno sigurni za konuzmaciju, a isto tako i za dalje procesiranje. Ova broosura je koncipirana da se uglavnom sastoji od dijelova koji opisuju: 1. Sistem upravljanja kvalitetom; 2. Sistem upravljanja zdravstvenom sigurnosu prema zahtjevima HACCP-a te 3. Sistem upravljanja zdravstvenom sigurnosu u pirmarnoj poljoprivednoj proizvodnji prema zahtjevima GLOBALGAP-a. U brosuri su data o odgovarajua objasnjenja za termine koji se najcese upotrebljavaju u navedenim sistemima.

4

1. SISTEM UPRAVLJANJA KVALITETOM Upravljanje kvalitetom je nacin na koji organizacija upravlja i vodi one poslovne aktivnosti koje su povezane sa kvalitetom. U sirem smislu, sastoji se od organizacione strukture i planiranja, procesa, sredstava i dokumentacije koju kompanija koristi da bi se postigli ciljevi kvaliteta, poboljsali proizvod i usluge i da se izae u susret zahtjevima kupaca. Upravljanje kvalitetom odnosi se na to kako upravljati poslom, te se moze primjeniti na organizacije svih velicina i svih aspekata upravljanja, kao sto je marketing, prodaja i finansijsko poslovanje. Standardi sistema kvaliteta ne bi trebali da se mijesaju sa standardima vezanim za proizvod. Veina organizacija za koje su sistemi kvaliteta novina i posebno ISO 9000 serija standarda, mijesa kvalitet proizvoda ili usluge sa konceptom upravljanja kvalitetom. Kljucni vazei dokumenti iz ISO 9000 serije standarda, sastoje se od: · ISO 9000 koji sadrzi set koncepata, pricipa, osnova i rjecnika za sistema upravljanja kvalitetom (QMS-a), · ISO 9001 koji postavlja zahtjeve koji se trebaju ispuniti, · ISO 9004 koji daje smjernice za kontinuirana poboljsanja sveukupnih performansi organizacije, · ISO 19011 koji pruza smjernice za auditiranje sistema upravljanja. Sistem upravljanja kvalitetom je potreban zbog: Povjerenja kupcima koje e im ukazati posao sa efektivnim sistemom upravljanja kvalitetom; Poboljsanje performansi i produktivnosti posla; Bolji fokus na ciljeve poslovanja i ocekivanja kupaca; Postizanje i odrzavanje kvaliteta proizvoda i usluga, odgovarajui na potrebe i zahtjeve kupaca; Poveanje zadovoljstva kupaca; Otvaranje novih trzisnih mogunosti ili odrzavanje trzisnog udjela te Mogunost konkurentnosti cak i sa veim organizacijama ( npr. ucese na tenderima ili diktiranje cijena).

Prvi korak S obzirom da svrha ISO 9001 nije da nametne totalno nov nacin upravljanja preduzeem, prvi korak je da se sagleda trenutna situacija preduzea. Ovo ne znaci da se treba mijenjati poslovna aktivnost ili da se pravi nova dokumentacija. Treba se uvidjeti sta se trenutno radi, koja dokumentacija trenutno postoji u preduzeu. U mnogim slucajevima su neophodne samo male korekcije da bi se trenutna praksa izravnala sa zahtjevima standarda ISO 9001.. Sta dalje? Informacije vezano za sistema upravljanja kvalitetom se mogu dobiti sa razlicitih izvora kao sto su: · · · · · · · · · Industrijske ili profesionalne asocijacije (udruzenja); Udruzenja kvaliteta; Ministarstva, posebno ona koja se odnose na rad malih i srednjih preduzea i njihov razvoj; Interner web stranice; Druga preduzea koja su ve uvela sisteme upravljanja kvalitetom; Certifikaciona tijela; Standardizaciona tijela; Konsultanti te Kupci i dobavljaci.

Nakon razgovora sa nekim od gore navedenih izvora, ve bi se trebalo imati neka ideja o tome sta treba ukljuciti u sistem upravljanja kvalitetom i koje su dobiti koje organizacija i njeni kupci, mogu ocekivati. ODLUKA ZA KORAK DALJE POSTAVLJA PITANJE "Koliko mogu da uradim sam/a?" Naredni koraci mogu ukljucivati - Utvrivanje raspolozivosti i kompetentnosti osoblja, vremena i uslova;

5

-

Postojee seminare u okruzenju za osoblje ukljuceno u sistem upravljanja kvalitetom; Potraziti konsultantsko savjetodavne organizacije; Potraziti eventualne finansijske podrske; Nabaviti kopiju standarda ISO 9001; Prouciti poglavlja standarda; Pripremiti spisak ljudi koji e biti ukljuceni u pripremu sistema upravljanja kvalitetom te Napraviti kontakte sa istim ili slicnim firmama radi dobijanja odreenih informacija tko i kako moze pomoi pri uvoenju sistema upravljanja kvalitetom.

Iako nije neophodno, mozda e biti potreba za konsultantom, koji moze pomoi za sljedee aktivnosti: · preliminarni pregled trenutnog stanja ili procjena, · obuka, · implementacija i · interni auditi. Izbor konsultanata je vazan korak, i treba ga izvrsiti rigoroznom poredbom kvalifikacija, uvjerenja, iskustava i referenci. Ostale karakteristike mogu takoer biti od vaznosti. Nakon odabira konsultanta, vazno je razjasniti i razumjeti sljedee (prije no sto se krene sa konsultacijama): · Cilj konsultovanja, ukljucujui nacin predavanja; · Uloge i odgovornosti konsultanta i organizacije; · Smjernice i rasporede; · Sredstva te · Bilo koja dodatna i specificna ocekivanja. Konsultant treba da sarauje sa mnogim osobama u preduzeu da bi osigurao da je dokumentacija dobro postavljena u cilju ispounjavanja zahtjeva ISO 9001 u poslovanju. Konsultanti treba da obezbijede neophodni input i smjernice u smislu osiguranja jednostavne dokumentacije, lako razumljive zaposlenima da poslove rade efikasnije. 1.1. PRINCIPI UPRAVLJANJA KVALITETOM Da bi se ostvarilo uspjesno voenje organizacije i njen uspjesan rad, potrebno je da se ona vodi i da se sa njome upravlja na sistematican i transparentan nacin. Uspjeh moze da rezultira iz primjene i odrzavanja sistema upravljanja, koji je projektovan da stalno poboljsava performanse, obuhvaajui potrebe svih zaintresovanih strana. Identifikovano je osam principa upravljanja kvalitetom koje najvise rukovodstvo moze da koristi pri voenju organizacije, u cilju poboljsanja performansi. Ti principi su: a) Usmjerenje na kupca Organizacije zavise od svojih kupaca i, prema tome, one treba da razumiju aktuelne i budue potrebe svojih kupaca, treba da ispune njihove zahtjeve i da nastoje da pruze i vise nego sto oni ocekuju. b) Liderstvo Lideri uspostavljaju jedinstvo ciljeva i voenje organizacije. Oni treba da stvaraju i odrzavaju interno okruzenje, u kojem osoblje moze u potpunosti da ucestvuje u ostvarivanju ciljeva organizacije. c) Ukljucivanje osoblja Osoblje na svim nivoima cini sustinski dio jedne organizacije i njihovim punim ukljucivanjem omoguava se da se iskoriste njihove sposobnosti za ostvarivanje dobrobiti organizacije. d) Procesni pristup Zeljeni rezultat se moze efikasnije ostvarivati ako se upravljanje odgovarajuim aktivnostima i resursima ostvaruje kao proces. e) Sistemski pristup upravljanju Identifikovanje i razumijevanje nekog sistema meusobno povezanih procesa i upravljanje tim sistemom doprinose efektivnosti i efikasnosti organizacije u ostvarivanju njenih ciljeva. f) Stalna poboljsanja Stalna poboljsanja ukupnih performansi organizacije treba da predstavljaju njen stalni cilj. g) Odlucivanje na osnovu cinjenica Efektivne odluke zasnivaju se na analizi podataka i informacija h) Uzajamno korisni odnosi sa dobavljacima Organizacija i njeni dobavljaci su nezavisni, pa uzajamno korisni odnosi poveavaju sposobnosti i jednih i drugih da stvaraju vrijednosti.

6

Ovih osam principa upravljanja kvalitetom cine osnove za standarde sistema upravljanja kvalitetom, u okviru standarda ISO 9000 Standard specificira zahtjeve za sistem upravljanja kvalitetom koji su prepoznati kao jednaki sa meunarodno prihvaenom dobrom poslovnom praksom.. Poglavlja standarda 0.1; 0.2, 0.3 i 0.4 ne sadrze nikakve zahtjeve za ocjenu za sistem upravljanja kvalitetom. Cilj sistema upravljanja kvalitetom jeste da ulije povjerenje kupcima da posao dobro funkcionise. Zahtjeva da organizacija dokaze svoju sposobnost da izae u susret zahtjevima kupaca i sa njima povezanim zakonskim zahtjevima. Zapisi koji pokazuju koliko se dobro radilo u proslosti mogu potencijalnim kupcima da daju visok stepen povjerenja u sposobnosti organizacije. Standard daje okvir za dobru upravljacku praksu koja se moze primijeniti na posao, jer specificira set stvari koje treba obuhvatiti, ali ne kaze kako to uraditi. Iz tog razloga postoji znacajna sloboda u nacinu zadovoljavanja zahtjeva standarda. Potrebno je izgraditi sistem upravljanja kvalitetom oko postojee poslovne prakse, to jest, onoga sto se trenutno radi.

1.2. PROCESNI PRISTUP Da bi organizacija efikasno funkcionisala mora da identifikuje i da rukovodi sa brojnim povezanim aktivnostima. Aktivnost koristenja resursa i rukovoenja u cilju omoguavanja transformacije inputa(ulaza) u autpute(izlaze), moze se smatrati procesom. Cesto, izlaz iz jednog procesa direktno formira ulaz u sljedei. Primjena sistema procesa u organizaciji, zajedno sa identifikacijom i interakcijom izmeu ovih procesa, i njihovo rukovoenje moze da se smatra ''procesnim pristupom''. Prednost procesnog pristupa je neprekidna kontrola veze izmeu pojedinacnih procesa u sistemu procesa, kao i kontrola njihovih kombinacija i interakcija. Kada se koristi u okviru sistema upravljanja kvalitetom takav pristup naglasava vaznost: a) razumijevanja i zadovoljavanja zahtijeva, b) potrebe razmatranja procesa u smislu dodatne vrijednosti, c) dobijanja rezultata ucinka i efektivnosti procesa i d) kontinuiranog poboljsanja procesa baziranog na objektivnim mjerenjima. Model sistema upravljanja kvalitetom, baziranog na procesima, prikazan na slici 1, ilustruje vezu izmeu procesa predstavljenu u poglavljima od 4 do 8. Ova ilustracija pokazuje da kupci igraju znacajnu ulogu u definisanju zahtjeva kao ulaza. Na lsjedeoj slici prikazana je PDCA petlja koja je osnova za Sistem upravljanja kvalitetom.

Slika 1. PDCA petlja Metodologija poznata kao ''Planiraj-Uradi-Proveri-Djeluj'' (PDCA) moze da se primjeni na sve procese. PDCA moze da se ukratko opise na sljedei nacin: Planiraj: uspostavljanje ciljeva i procesa neophodnih za ostvarenje rezultata u skladu sa zahtjevima kupaca i politikom organizacije. Uradi: implementacija procesa, odnosno uradi ono sto je potrebno. Proveri: nadgledanje i mjerenje procesa i proizvoda naspram politike, ciljeva i zahtjeva za proizvod i izvjestavanje o rezultatima. Djeluj: preuzmi akcije za kontinuirano poboljsanje ucinka procesa Na sljedeoj slici prikazan je model sistema upravljanja kvalitetom zasnovan na procesnom modelu, gdje kupci igraju znacajnu ulogu u definiranju ulaznih parametara tokom uspostva sistema upravljanja kvalitetom.

7

Slika 2. Model sistema upravljanja kvalitetom baziran na procesima Na slici 2. prikazan je model sistema upravljanja kvalitetom, jer se sam standard ISO 9001, oslanja na ovaj, na procesima baziran, model sistema upravljanja kvalitetom, zato sto naglasava glavne i ostale procese. Bitno je naglasiti da ovi procesi vjerovatno ve postoje u organizaciji, iako mozda ranije nisu posmatrani na ovakav nacin. Ovaj model zauzima takvo glediste, da sve u vezi sa kvalitetom, pocinje i zavrsava se sa kupcima.

GLAVNI PROCES

Nastajanje proizvoda ili usluge Na slici prikazan kao (Realizacija proizvoda)

PROCES MJERENJA, ANALIZA I POBOLJSANJA

Vaznost mjerenja zadovoljstva kupaca Prikazan kao (Mjerenje, analiza i poboljsanje)

PROCESI PODRSKE

Podrska Glavnom procesu Resursi (radni prostor, opremu, materijale i ljude, na slici prikazan kao (Upravljanje resursima)

UPRAVLJACKI PROCES

Upravljanje informcijama i podacima o tome koliko sistem dobro ili lose funckinise Obezbjeuje ili usklauje resurse potrebne za funckonisanje sistema i njegovo poboljsavanje Prikazan kao (Odgovornost rukovodstva)

U vecini slucajeva u praksi procesi se definiraju kao glavni i procesi podrske. Aktivnosti analize prikazane u kuici sa desne strane, nazvane Mjerenja, analize i poboljsanja mogu da sugerisu poboljsanja sistema upravljanja kvalitetom, prikazana u vidu strelice koja pokazuje prema kuici na vrhu, naslovljenoj kao Kontinualna poboljsanja sistema upravljanja kvalitetom.

DA LI PRIMJENITI SVE ZAHTJEVE STANDARDA (ISKLJUCENJA) Usaglasenost sa ISO 9001 moze bit potvrena kroz sve zahtjeve standarda od poglavlja 4 do poglavlja 8. Meutim, moze se izvrsiti i iskljucenje zahtjeva koji se ne primjenjuju u organizaciji kao npr. iz poglavlja 7 (i samo iz poglavlja 7).

Naprimjer, ukoliko ne ispunite zahtjev 7.3. Razvoj i projektovanje, onda ne trebaju nikakvi procesi za ovaj zahtjev. Drugi primjeri, gdje mogu da se primjene iskljucenja su: · Ukoliko se ne koristi oprema za mjerenja onda nema nikakvog zahtjeva za kalibrisanjem (7.6. zahtjev standarda); · Ukoliko se nema nikakva imovina kupca , onda se ne mora primjenjivati zahtjev standarda 7.5.4. Bilo kakva iskljucenja iz sistema upravljanja kvalitetom se moraju obavezno navesti u Poslovniku kvaliteta.

8

2. IZGRADNJA SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM 2.1. ZAHTJEVI ZA DOKUMENTACIJOM SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM Svaka organizacija mora da identifikuje i definira poslovne procese, koji se mogu na najjednostavniji nacin definirati kao glavni procesi i procesi podrske, te odrediti njihov meusobni slijed. Stepen do koga procesi treba da budu detaljni zavisi od kompleksnosti i stabilnosti aktivnosti procesa. Jednostavne aktivnosti procesa mogu da zahtijevaju samo jednostavna objasnjenja. Kompleksni procesi e zahtijevati objasnjenja dovoljna da ljudima omogue razumijevanje aktivnosti i zadataka, i meusobne odnose do stepena koji je neophodan za efektivno implementiranje njihovih uloga. Na sljedeoj slici je prikazana hijerarhija dokumentacije koju zahtjeva standarda ISO 9001. Politika, ciljevi i poslovnik kvaliteta

5 4 3 2

PROCEDURA 1

RADNE UPUTE

Zapisi

Dokumentovanje zahtjeva sistema upravljanja kvalitetom se postize kroz politiku i ciljeve kvaliteta, te poslovnik kvaliteta i sest obavezujuih procedura a to su: · 4.2.3 Upravljanje dokumentima, · 4.2.4 Upravljanje zapisima, · 8.2.2 Interna provjera, · 8.3 Upravljanje neusaglasenim proizvodom, · 8.5.2 Korektivne mjere i · 8.5.3 Preventivne mjere. Dokumentacija treba da, do odreenog stepena, kaze ko sta radi, gdje, kada, zasto i kako. To ne treba da bude lista zelja onoga sto se desava na poslu, ve jasan i tacan odraz onoga sto se zaista desava. Naprimjer, nije neophodno imati formalan dokument o tome kako otvoriti vrata ­ jednostavno stavite ''guraj'' ili ''vuci'' na vrata. Dokumentacija moze biti u bilo kom ponovljivom obliku i moze enormno da varira, od pojedinacnih formalnih dokumenata, preko tehnickih zabiljeski ubacenih u crteze do uputstava za upotrebu masina. Dokumentacija takoe moze biti u grafickom ili video obliku. Graficki formati, ili video, ili jednostavan set slika mogu biti narocito korisni jer vizuelna pomagala mogu cesto da daju informacije tacnije nego dugacak detaljan opis. 2.1.1 Poslovnik o kvalitetu Na sljedeoj slici prikazan je sadrzaj Poslovnika kvaliteta: 1. Predmet i podrucje primjene 2. Normativne reference 3. Termini i definicije 4. Sistem upravljanja kvalitetom Opsti zahtjevi Zahtjevi za dokumentacijom 5. Odgovornost rukovodstva Obaveze i djelovanje rukovodstva 6. Upravljanje resursima Osiguranje resursa Ljudski resursi Infrastruktura Radna okolina 7. Realizacija proizvoda Planiranje realizacije proizvoda Procesi koji se odnos na kupca

9

Usmjerenost na kupca Politika kvaliteta Planiranje Odgovornost, ovlastenja i komuniciranje Preispitivanje od strane rukovdstva

Projektovanje i razvoj Nabava Proizvodnja i usluge Upravljanje ureajima za praenje i mjerenje 8. Mjerenje, analiza i poboljsanja Opste odredbe Praenje i mjerenje Upravljanje neusaglasenim proizvodima Analiza podataka Poboljsanja

Poslovnik kvaliteta treba da ukljucuje - definirane procese uspostavljene u okviru sistema upravljanja kvalitetom, - objasnjenje interakcije izmeu procesa obuhvaenih sistemom upravljanja kvalitetom, - strukturu organizacije sa odgovornositma za uspostavljene procese. Kao sastavni dio, Poslovnik o kvalitetu moze da sadrzava i karte toka (flow-chart), sematska predstavljanja, matrice odnosa, itd., a sve radi lakseg razumijevanja dokumentovansoti sistema upravljanja kvalitetom. Poslovnik o kvalitetu je takoer mjesto gdje se moze opisati i opravdati iskljucenje odreenih zahtjeva standarda ISO 9001 (vidjeti prethodno vezano za iskljucenja). Format poslovnika treba izabrati slobodno, odnosno oblik koji je najpodesniji za organizaciju. Prilikom kreiranja poslovnika kvaliteta potrebno je razmisliti o razlicitim ljudima koji e citati Poslovnik o kvalitetu i ne zaboraviti da se on moze pokazati i ljudima sa strane. Ukoliko se Poslovnik o kvalitetu pokazuje i ljudima van organizacije treba biti oprezan da ne sadrzi nista povjerljivo.

2.1.2. Upravljanje dokumentima ili snabdijevanje ljudi informacijama koje su im potrebne Zahtjev za upravljanje dokumentima se ocituje kroz upravljanje dokumentima iz internih izvora (npr. crtezi, procedure, instrukcije, kriteriji prihvatanja, drugi navedeni materijali) i eksternih izvora (npr. regulative, standardi, pravila, specifikacije). Potrebno upravljanje (i stepen mogue kontrole) mogu da se razlikuju od dokumenta do dokumenta. Termin dokument se koristi da obuhvati informacije koje se nalaze na razlicitim medijima, kao sto su pisana dokumenta, kompjuterski hard diskovi, diskete ili CD-ROM, video, audio trake ili graficki posteri. Upravljanje dokumentima je ustvari osiguranje da je dokument koji je u upotrebi pravi dokument, dokazano neophodan. To je dokument primjenjiv (naravno posljednje izdanje) za obavljanje posla, te da se definiraju pravilna distribucija i odgovornost za izraene dokumente. 2.1.3. Upravljanje zapisima ili rukovanje vasim zapisima Zapisi postoje u svim organizacijama, jer zapisi mogu da obezbijede informacije koje e pomoi da se efikasno vodi posao. Mora se pokazati da se zaista nesto uradilo, zapisane odreene informacije, ili da su se zadovoljili odreeni zahtijevi. U nekim slucajevima period cuvanja diktiraju statutorni ili regulatorni zahtjevi, finansijski zahtjevi, mogui prigovrima na proizvod ili specifikacije korisnika. Ovi detalji treba da se zapisu ili referenciraju u dokumentovanoj proceduri. Neki primjeri zapisa za sistem upravljanja kvalitetom su: · fajl projektovanja, proracuni, · narudzbe kupaca, preispitivanja ugovora, · biljeske sa sastanaka (npr. prispitivanje rukovodstva), · interni izvestaji sa provjera ­ audita, · detalji o neusaglasnostima (izvjestaji o greskama servisa, reklamacije na garanciju, zalbe korisnika), · izvestaji o korektivnim i preventivnim mjerama, · narudzbe, · fajlovi o dobavljacima ( npr. procjene dobavljaca i njihovog ucinka), · detalji o procesnoj kontroli, · izvestaji o mjerenjima i monitoringu, · izvestaji o kalibraciji i verifikaciji, · detalji o obuci, i · detalji o primljenim i isporucenim robama. Zapisi, obiljezeni i popunjeni mogu biti u bilo kom odgovarajuem obliku (npr. tvrda kopija ili elektronska). Cuvanje e morati da bude adekvatno za medij i treba da bude takvo da je rizik od dotrajalosti, osteenja ili gubitka minimalan. Korisno je da se odluci tko ima pristup zapisima i koliko lako dostupni oni treba da budu.

10

2.2 ODGOVORNOST RUKOVODSTVA

2.2.1 Opredjeljenost i usmjerenost rukvodstva Osoba ili grupa ljudi koja na najvisem nivou vodi organizaciju i njome upravlja. Ovaj zahtjeva standarda istice odakle potice ulaz u sistem, kao i to da je, bez obzira na to tko u operativnom smislu obavlja kontakt sa kupcima, odgovornost za pravilno poimanje ovih zahtjeva i obezbjeivanje neophodnih resursa je na najvisem rukovodstvu. Uspjesna primjena navedenog zahtjeva se ogleda kroz: · neposrednu komunikaciju sa kupcima, · istrazivanje trzista i potreba kupaca, · uvid u izvestaje za pojedine industrije i · identifikaciju nisa na trzistu. 2.2.2. Politika kvaliteta Politika kvaliteta uspostavlja: ISO 9001 · Posveenost kvalitetu, · Posveenost neprekidnom poboljsavanju sistema upravljanja kvalitetom, · Kontekst ciljeva kvaliteta, · Korelaciju izmeu ciljeva kvaliteta i zahtjeva kupaca. Svi zaposleni moraju da razumiju politiku kvaliteta, kako ona utice na njih, i njihovu ulogu u sistemu upravljanja kvalitetom.. Politika kvaliteta takoe mora da se preispituje s vremena na vrijeme da bi se utvrdilo da li su ciljevi jos uvijek podesni za organizaciju. 2.2.3. Planiranje a) Ciljevi kvaliteta Nakon uspostave i objave politike kvaliteta, potrebno je definirati ciljeve kvaliteta, kako bi se definisana politika kvaliteta primjenila. Rukovodstvo mora da postavi jasno definisane ciljeve organizacije. Ciljevi treba da budu realni i u vezi sa dostiznim ishodima, kao sto su: · zadovoljenje zahtjeva (kupci, regulativa itd.) za proizvode, · postovanje planiranih rokova, · identifikacija rokova za poboljsanja i · identifikacija novih trzisnih mogunosti i sansi. Primjeri postvaljenih ciljeva · · · Transportno preduzee moze postaviti cilj izrazen kao procenat autobusa koji idu po redu voznje Na proizvodnoj liniji, cilj moze biti izrazen kroz maksimalno prihvatljiv nivo skarta U frizerskom salonu, za slucaj da su sve frizerke zauzete, moze se postaviti cilj da, recimo, sve novodosle musterije moraju biti smjestene u cekaonici u roku od dva minuta.

b) Planiranje sistema upravljanja kvalitetom Planiranje se provodi na dva nivoa: - prvi nivo, definiranje procesa i njihove interkacije, glavni i procesi podrske, kao i provoenje preispitivanja sistema upravljanja kvalitetom, da bi se utvrdila potrebne korekitvne mjere i druga poboljsanja; - drugi nivo obuhvata planiranja da bi se dostigli postavljeni ciljevi kvaliteta. 2.2.4. Odgovornosti, ovlastenja i komuniciranje a) Odgovornosti i ovlastenja Rukovodstvo treba da obezbijedi da svako u organizaciji zna sta se od njih ocekuje (odgovornost), sta im je dozvoljeno (ovlastenja) i u kakvom su odnosu ta odgovornost i ovlastenja. Opisi ovlastenja i odgovornsti treba da su jasna i precizna. Kao primjer definiranja odgovornosti i ovlastenja mogue je koristiti i jednostavne organizacione seme

11

Glavni Finansijski Direktor Komercijalni

Predstavnik rukovodstva za kvalitet, odnosno tko vodi racuna o sistemu upravljanja kvalitetom u organizaciji? Od rukovodstva se zahtjeva da imenuje Predstavnika rukovodstva za kvalitet (PRK) koji e voditi racuna o sljedeem: - ucestvuje u uvoenju sistema, - organizira sastanke timova za kvalitet, - izvjestava rukovodstvo o funkcionisanju sistema, - planira i provodi interne provjere ­ audite i - pokree i provodi korektivno ­ preventivne mjere, kao i dr. U manjim organizacijama, vlasnik, odnosno direktor moze biti PRK.

b) Interno komuniciranje, odnosno ljudi treba da budu informisni Rukovodstvo organizacije treba da uspostavi proces koji e ohrabriti ljude da komuniciraju na svim nivoima, bez straha da e biti sankcionisani zbog saopstavanja ''losih vijesti''. Eh, da znas i ja Da bi bio efektivan, proces komunikacije treba ljudima u organizaciji da omogui: bih malo sjeo da Uh, sto mi · da brzo prenose i primaju informacije i djeluju u skladu sa njima, nije ovog kafa fali. · da grade meusobno povjerenje, dosadnog sefa · da prenose informacije o zadovoljstvu kupaca, performansama procesa, · da identifikuju poslovne sanse, · da identifikuju prilike za poboljsanje. Neki od primjera metoda komuniciranja su koristenje oglasnih tabli, odrzavanje sastanaka, komuniciranje e-mailom, stavljanje informacija na sajtove itd. 2.2.6. Preispitivanje od strane rukovodstva, odnosno da li sistem upravljanja kvalitetom radi? Kao poseban zahtjev sistema upravljanja kvalitetom, istice se preispitivanje sistema od strane rukovodstva. Kao ulazni parametri za razmatranje su: · Relevantnost politike kvaliteta u odnosu na trenutne potrebe; · Kako sistem upravljanja kvalitetom funkcionise i da li se postizu ciljevi; · Performanse procesa; · Probleme vezane za kvalitet i preduzete korake; · Povratne informacije od strane kupaca, ukljucujui i njihove prigovore; · Izvestaje sa provjera (internih i eksternih); · Oblasti mogueg poboljsanja/potrebne promjene, te · Pozitivna iskustva prethodnih preispitivanja. Kao izlazi preispitivanja sistema upravljanja kvalitetom su, poboljsanja, potrebe za ulaganjima, potrebe za novom radnom snagom i dr. Provoenje preispitivanja treba da je u skladu sa praksom organizacije i moze da se sastoji od: · Formalnih sastanaka ''licem u lice'' sa unaprijed zacrtanim dnevnim redom, zapisnikom i formalno utvrenim mjerama, · Telekonferensing ili internet varijanta prethodnog, · Parcijalna preispitivanja na razlicitim nivoima u organizaciji, sa izvjestavanjem najviseg rukovodstva koje preispituje na osnovu izvjestaja. Neophodno je voditi zapise o preispitivanju, koji sadrze sve tretirane tacke prema zahtjevima standarda ISO 9001, zajedno sa mjerama koje treba preduzeti i ciljevima koji su zacrtani. Zapisi mogu biti u formi koja odgovara datoj organizaciji, kao sto su unos u dnevnike, formalni zapisnici sa sastanaka, biljeske, sacuvani na papiru ili u elektronskoj formi.

12

2.3. UPRAVLJANJE RESURSIMA, 2.3.1. Osiguranje resursa, odnosno sta je potrebno Resursi obuhvataju sljedee: - ljude, - opremu i - zgrade kao i sve ostalo sto je potrebno da se odreene operacije mogu odvijati. 2.3.2. Ljudski resursi Ovaj zahtjev standarda podrazumijeva da li su ljudi sposobni da urade ono sto se od njih zahtjeva, sto obuhvata: - skolovanje, obuku, vjestine i iskustvo svih uposlenih i - svijest i strucnost uposlenika. Meutim, kljucni elemenat dobrog planiranja ljudskih resursa je predvidjeti sta e ko da radi, jer povjeravanje posla odreenim ljudima podrazumijeva njihovu kompetenciju za obavljanje tog posla. Ova konstatacija odnosi se i na izvrsioce koji nisu direktno ukljuceni u proizvodnju, ve i sve ostale (nabavka, planiranje, odnosi sa kupcima...). U malim preduzeima situacija po ovom pitanju je jos ozbiljnija. Pod kompetencijom (osposobljenosu) podrazumijevamo kombinaciju odgovarajueg obrazovanja, obuke, znanja, vjestina i iskustva koje je potrebno demonstrirati. Osposobljenost, svijest i obuka, odnosno provjeravanje kompetencija i obuka Prije pocetka uvoenja sistema upravljanja kvalitetom, potrebno je detaljno provesti i preispitati iskustvo, osposobljenost, kvalifikacije i sposobnost svih zaposlenika. Preispitivanje se moze provesti poreenje trenutnih i zahtijevanih kompetencija uposlenika koji e biti ukljuceni u sistem upravljanja kvalitetom. Ukoliko se uoci odreeni nedostatak u smislu nekvalifikovanog osoblja za rad na sistemu, onda se to nadomjestuje odreenim obukama ili angaziranjem osposobljenih ljudi. Cak i u slucaju malih preduzea uputno je provesti uvodnu obuku svih novozaposlenih (stalno ili privremeno). Ova obuka najcese obuhvata: · Prirodu posla; · Regulativu u vezi zdravlja, sigurnosti na radu i zastite okolisa; · Politiku kvaliteta kao i ostale politike u organizaciji; · Ulogu novozaposlenih i · Procedure i uputstva znacajne za polaznike. U cilju maksimalnog iskoristenja potencijala upravljanja kvalitetom pozeljno je vrsiti obuku u primjeni tehnika kvaliteta, a pogotovu obuku za izvoenje internih provjera. 2.3.3. Infrastruktura i okruzenje, odnosno osiguranje da su radni uvjeti adekvatni za obavljanje odreenih operacija Organizacija treba da razmotri mogunosti kako da obezbijedi, upravlja i odrzava razlicite aspekte radnih uslova i opreme. Vrlo cesto je neophodno imati dovoljne kolicine rezervnih dijlova kako bi odrzavanje bilo adekvatno, zbog toga treba odrediti potrebe i ispuniti zahtijeve u vezi infrastrukture, sto podrazumijeva i predvianje buduih potreba. Radno mjesto moze biti kancelarija, gde su vazni parametri osvjetljenje, buka i kvalitet zraka ili, pak fabricka hala gdje je neophodno obezbijediti posebne uslove sigurnosti i rada uopste. Neka od pitanja koja je potrebno razmotriti u vezi sa tim su: · Da li se na odgovarajui nacin na radnom mjestu vrsi upravljanje temperaturom, vlaznosu i brzinom strujanja zraka, bukom, vibracijama, osvijetljenjem...? · Da li postoje odgovarajue cekaonice za korisnike? · Da li se odrzavaju potrebni sanitarni i higijenski uslovi (narocito u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji)? · Da li su adekvatno rijeseni problemi u vezi elektrostatickog praznjenja (narocito u proizvodnji elektronskih komponenata ili u prisustvu isparivih hemikalija)?

13

2.4. REALIZACIJA PROIZVODA I USLUGA 2.4.1. Planiranje realizacije proizvoda ili planiranje procesa upravljanja Realizacija proizvoda je termin koji se koristi u standardu da obuhvati cjelokupan proces pruzanja usluge ili proizvodnje robe, ili njihovu kombinaciju. Za realizaciju procesa potrebno je planirati sve aktivnosti i nacin na koji e one da se odvijaju. Neki od primjera: · Razmotriti zelje i potrebe kupaca; · Definisati ciljeve za poveanje produktivnosti i smanjenje gubitaka, skarta i neusaglasenosti i nacin njihovog postizanja; · Predvidjeti potrebne resurse; · Saciniti budzet, nabaviti masine, planirati proizvodnju, saciniti radna uputstva; · Preispitati izlaze iz procesa projektovanja u odnosu na specifikacije ulaza, izvrsiti prototipska ispitivanja, saciniti upitnike za korisnike, obaviti kalibraciju, te · Definisati koji zapisi su potrebni. Sve informacije koje nastaju kao rezultat planiranja treba dokumentovati u obimu i na nacin koji e osigurati uspjesno obavljanje procesa. Obim procesa planiranja zavisi od toga da li je proizvod koji se pravi ili usluga koja se isporucuje: · ciklicne prirode (da li se ponavlja), · projektno zasnovana, · inovativne prirode, ili · kombinacija navedenih osobina. Za slucaj rutinske proizvodnje, u kojoj se ponavljaju ciklusi, planiranje je mogue obavljati paralelno sa uspostavljanjem dokumentata kvaliteta, ukljucujui i poslovnik kvaliteta. Kasnije pozivanje na dokumentaciju moze biti dovoljno da se zadovolje zahtjevi nastali kroz proces planiranja, pogotovu oni koji se odnose na ciljeve kvaliteta (robe ili usluge). Ukoliko se usvoji ovaj pristup, potrebno je preispitivati dokumentaciju u planiranim intervalima ili, pak, po svakoj promjeni procesa kako bi se uvjerili u njenu adekvatnost. U slucaju da je priroda posla takva da ne podlijeze opisanom rutinskom postupku, potrebno je posebno planirati u okviru svakog novog ugovora ili projekta. U drugim slucajevima, bilo bi pogodno samo gdje su nerutinski proizvodi ili usluge. Kao izlaz procesa planiranja, u ovom slucaju, nastaju dokumenti koji se odnose na pojedinacne primjene, tj. `'plan kvaliteta'' ili `'plan projekta''. Na organizaciji je da, u skladu sa potrebama, odluci na koji nacin e dokumentovati izlaz procesa planiranja. Ukoliko se organizacija odluci za formalne planove kvaliteta, moze se dogoditi da oni budu vrlo slozeni, ali i jednostavni poput dijagrama toka ili cek liste kod kojih je naznacena veza sa ostalim dokumentima, u kojima se mogu nai ostale relevantne pojedinosti. Za kompleksne aktivnosti daleko su pogodniji detaljni planovi. U tom slucaju potrebno je da sacinite listu svih procesa i operacija, mjesta i kriterija verifikacije, kao i potrebnih zapisa. Takoe, potrebno je identifikovati i planirati nabavku potrebnih resursa. 2.4.2. Procesi koji se odnose na kupce ili osiguranje da razumiju i mogu ispuniti zahtijevi kupaca Ovaj zahjev standarda se odnosi na robu i usluge koje se isporucuju kupcima. Meutim, ne treba zaboraviti da zahtjevi mogu da ukljuce i dodatne cinioce, kao sto su regulativa i zakoni, rokovi isporuke, nacini plaanja i ocekivanja kupaca. Svi dijelovi narudzbenice treba da budu preispitani, kako bi se u potpunosti osiguralo njeno ispunjenje. Ukoliko u narudzbenici postoje neki zahtjevi koje nije organizacija u mogunosti da zadovolji kroz ustaljene procese ili, pak, oni koje nije lako ispuniti, potrebno je raspraviti sa kupcima.Nacini na koji kupci saopstavaju narudzbu mogu biti vrlo razliciti, od onih u pisanoj formi, usmenog dogovora, narudzbe telefonom ili preko e-poslovne mreze.

Zapisi o preispitivanju mogu biti vrlo jednostavni, kao sto je, naprimjer, oznaka (potpis izvrsioca i datum) na narudzbenici koja potvruje da se ona moze realizovati. Sa druge strane, zapisi mogu biti i slozeniji, pri cemu je njihova forma stvar organizacije. Kada se nastupa na tenderima ili se upuuje ponuda kupcima postupak je slican. Dakle, neophodno je postii potpunu usaglasenost sa kupcima i voditi zapis o dogovorenom. U situacijama u kojima iz bilo kog razloga dolazi do promjena u odnosu na specificirano u tenderu ili ponudi, neophodno je izvrsiti preispitivanje i postii usaglasenost sa kupcima i voditi zapis o dogovorenom na isti nacin kao u slucaju izvornog tendera i/ili ponude.Ukoliko su promjene usvojene, potrebno je o njima obavijestiti sve zaposlene u organizaciji na koje one mogu imati uticaja.

14

2.4.3. Projektovanje i razvoj Obezbjeenje disciplinovanog pristupa projektovanju i razvoju Zahtjev za projektovanje specifican jer mnoge organizacije ne projektuju proizvode, ve koriste, modifikuju ili usvajaju postojee, potvrene projekte i procese. Primjeri su brojni: · Krojac koji dobije zahtev od kupca da na postojei model odjee doda neki modni detalj; · Mala radionica koja dobije zahtjev da na proizvod koji proizvodi po postojeoj dokumentaciji doda detalj koji pogoduje kupcu. Ukoliko organizacija ne vrsi projektovanje i razvoj, niti je odgovorna za njih, moze zatraziti `'izostavljanje'' po datoj tacki standarda. Projektovanju se pristupa u situacijama kada je predlozeni proizvod nov ili predstavlja novinu za organizaciju i mora da primjeni principe struke ili osnovne inzenjerske principe da bi se ispunile specifikacije ili nove primjene. Kod procesa projektovanja treba da se utvrdi sta ko treba da radi Potrebno je da se planira sta treba da se uradi i ko e to obaviti kada je projektovanje u pitanju. Odgovornost za projektovanje treba da je jasno definisana, kao i da su uspostavljene metode za izradu i revidiranje planova projektovanja. Jedan od zahtjeva standarda je i taj sa kime treba da komuniciramo kada se radi projektovanju U velikim organizacijama je u proces projektovanja ukljucen veliki broj ljudi i sektora. Upravljanje njihovim meusobnim odnosima i komunikacija su u tom slucaju vrlo vazni. Veina malih preduzea nee se nai u ovoj situaciji. Meutim, cak i u slucaju da je cjelokupan proces projektovanja povjeren jednom projektantu on e morati da komunicira sa drugim znacajnim akterima kao sto su, naprimjer, kupci, dobavljaci, razlicite vladine organizacije itd. a) Ulazni elementi projektovanja i razvoja, odnosno sta moramo da razmotrimo? Kod razmatranja ulaznih elemenata za projektovanje i razvoj, potrebno je razmotriti sve ulazne parametre. Meutim, najvazniji cinilac su potrebe kupaca, koje ponekad nisu najajsnije izrazene. Vrlo cesto je vazno voditi racuna o ocekivanjima kupca koje on nije izrazio, a koja su ponekad kriticna za proces projektovanja. Proces preispitivanja moze pruziti dodatne informacije za razmatranje. Ostali cinioci koje treba razmotriti i evidentirati ukljucuju: · zahtjeve propisa i drugih normativnih dokumenata (okolis - zivotna sredina, zdravlje,...), · zakone, · rezultate istrazivanja trzista, · industrijsku praksu i standarde, · prethodna iskustva i · zahtjeve za pakovanje i isporuku. b) Izlazni elementi projektovanja i razvoja, odnosno sta smo uradili? Ulozivsi vrijeme, novac i trud, potrebna je sigurnost da postignuti rezultati ispunjavaju zahtjeve. Izlazni elementi projektovanja i razvoja mogu uzeti razlicite forme, kao naprimjer: · Inzenjerska dokumentacija u formi crteza i proracuna; · Modni dizajn u formi crteza i specifikacija za materijale; · Red voznje; · Receptura u prehrambenoj industriji; · Medija plan; · Plan marketinske kampanje; · Plan i program na Univerzitetu, te · Plan ishrane. Pri odlucivanju o formi izlaznih elemenata treba imati na umu ko e ih i za sta koristiti. Naprimjer, drzavna agencija moze da propise poseban format dokumenta, koji se mora koristiti. U nekim slucajevima izlazni elemenat moze biti sam proizvod (ili njegova maketa), kao sto je slucaj u arhitektonskom projektovanju, dizajnu ili izradi grafike. c) Preispitivanje projektovanja i razvoja , odnsono da li smo na pravom putu? Preispitivanje projektovanja i razvoja predstavlja formalnu aktivnost koja se preduzima da bi se utvrdila pogodnost, adekvatnost i efektivnost (ponekad i efikasnost) ovog procesa za postizanje postavljenih ciljeva.

15

Moze se preduzeti u bilo kojoj fazi procesa. Za slucaj jednostavnih projekata jedno preispitivanje je obicno dovoljno, dok je za slozenije projekte potrebno visestruko preispitivanje. Potrebno je cuvati zapise o preispitivanju, za to koristei najpogodniji nacin za organizaciju. Na primjer, slozen projekat je mogue preispitivati na formalnom sastanku, pri cemu zapisnik sa toga sastanka predstavlja odgovarajui zapis o preispitivanju. Preispitivanje jednostavnog projekta mogue je obaviti na manje formalan nacin, a kao zapis o preispitivanju moze da posluzi potpisani (sa naznacenim datumom) plan preispitivanja sa oznacenim tackama koje su bile predmet preispitivanja. Na sljedeoj slici prikazano je preispitivanje projektovanja iz cega se vidi da je ono mogue u njegovoj svakoj fazi. P R E I S P I T I V A NJ E P R O J E K T O V A NJ A Izlaz iz projektova nja Proizvod / Usluga

Potrebe kupaca

Ulaz u Koraci projekto vanje

VERIFIKACIJA

VALIDACIJA Slika 4. Pojednostavljena sema odnosa izmeu preispitivanja, verifikacije i velidacije procesa projektovanja i razvoja d) Verifikacija projektovanja i razvoja tj. da li je uraeno kako treba? Verifikacija predstavlja provjeru da li rezultati procesa projektovanja zadovoljavaju zahtjeve koji su oznaceni kao sustinski na pocetku procesa projektovanja. U slucaju veih projekata, proces projektovanja se cesto dijeli na faze, te se proces verifikacije moze obavljati faza po faza. Plan projektovanja treba da predvidi metod verifikacije koji e se koristiti, nacin na koji e biti primjenjen i zapisi koje je potrebno cuvati. Postoji vise nacina za obavljanje verifikacije, kao sto su: - obavljanje alternativnih proracuna; - uporeivanje nove projektne specifikacije sa slicnom odobrenom projektnom specifikacijom; - preduzimanje ispitivanja i prikazivanja; - preispitivanje dokumenata prije izdavanja. e) Validacija projektovanja i razvoja, odnosno da li radi? Validacija je proces provjere da li je finalni proizvod sposoban da zadovolji ili zadovoljava potrebe kupaca i krajnjih potrosaca u predvienim uslovima. Za mnoge proizvode validacija je relativno jednostavan proces. Za primjer uzmimo projektovanje bastenskog namestaja ciju validaciju je mogue obaviti ispitivanjem prototipa i analizom reakcije trzista. Za druge tipove proizvoda ili usluga prakticno nije mogue izvrsiti validaciju u cjelokupnom opsegu performansi sve do nastanka odreenih uslova. Tako, validacija performanse u pojedinim ekstremnim uslovima je nemogua, jer su ti uslovi vrlo rijetko prisutni. Naprimjer, performanse ureaja za klimatizaciju pri ekstremno visokim i ekstremno niskim temperaturama nije mogue validirati do nastanka datih uslova. U nekim slucajevima, projekat moze biti krajnji proizvod, kao sto je to slucaj u projektnim biroima i konsultantskim kuama. Tada, proces validacija koji moze biti vrlo slozen, mogue je obaviti kompjuterskim simulacijama, pravljenjem maketa, animacijama itd. Plan projektovanja treba da predvidi metod verifikacije koji e se koristiti, nacin na koji e biti primjenjen i zapisi koje je potrebno cuvati. f) Upravljanje izmjenama projektovanja i razvoja, odnosno upravljati izmjenama Potrebe za izmjenama treba propratiti zapisima, preispitivati ih i odobriti ih. Izmjene mogi nastati kao rezultat: · promjena specifikacija na inicijativu kupaca,

16

· · · · · · ·

novih ili izmjenjenih propisa, revidovanih proizvodnih procesa, problema pri proizvodnji, potraznje trzista za poboljsanim proizvodom, preispitivanja projekta, verifikacionih aktivnosti i validacionih aktivnosti.

Sistem upravljanja kvalitetom sadrzi formalne zahtjeve za upravljanje dokumentima i izmjenama, kojih se moramo pridrzavati. 2.4.4. Nabavka a) Saciniti listu zahtjeva za nabavku. Ko je sacinjava? Prije nego se krene u proces definiranja nabavke, potrebno je identifikovati robu i usluge koji se nabavljaju a koji uticu na kvalitet krajnjeg proivoda ili usluge. Nakon sto se uradi lista dobavljaca, onda se definiraju kriteriji prema kojima e oni biti bodovani i ocjenjivanji. Potom, nakon ocjene i bodovanja dobavljaca, vrsi se njihov izbor, odnosno izbor onih koji su sposobni da zadovolje zahtjeve u vezi predmetnih roba i usluga. Primjeri pitanja koja se mogu postavljati prilikom selekcije dobavljaca: · Koliko su pouzdani? · Da li mogu da isporuce ono sto nam je potrebno? · Da li raspolazu odgovarajuim resursima (oprema i izvrsioci)? · Da li su rokovi isporuke i cijena prihvatljivi? · Da li dobavljaci imaju ureen sistem za upravljanje kvalitetom? · Da li je organizacija sa datim dobavljacima prethodno uspjesno saraivala? · Da li je poslovna reputacija dobavljaca na zavidnom nivou? · Da li je kreditna istorija dobavljaca odgovarajua? b) Informacije o nabavci, odnosno definisati sta nam je potrebno? Da bi organizacija dobila ono sto joj je potrebno, uputstva u vezi nabavke ne smiju ostaviti prostora za bilo kakve nejasnoe i nedorecenosti. Uputstva je najbolje saopstavati u pismenoj formi. Potrebno je imati u vidu da su uputstva data telefonski podlozna nesporazumima, te je stoga potrebno preduzeti korake kako bi svi nesporazumi bili preduprjeeni. Bez obzira da li su narudzbe saopstavane pismeno ili usmeno, nesumnjivo je korisno o tome voditi zapise, kako bi oni koji rade na tim poslovima bili u mogunosti da potvrde da su dobili upravo ono sto su narucili. Od sustinske je vaznosti da svi vazni detalji vezani za robu i usluge koji se nabavljaju budu jasno saopsteni u trenutku narucivanja. Tako, narudzbe mogu da sadrze crteze, kataloske i brojeve modela, kao i definisan rok, mjesto i nacin isporuke. Pisanu narudzbenicu treba provjeriti prije upuivanja. U malim preduzeima, osoba koja vrsi nabavku najcese e biti i ona koja provjerava narudzbenicu, pa e se u tom slucaju cjelokupna provjera svesti na citanje, potpis i stavljanje datuma. c) Verifikacija proizvoda koji se nabavlja, odnosno provjera da li je dobijeno ono sto je naruceno Veina organizacija obavlja neki vid praenja i mjerenja namjenjenih utvrivanju stanja isporucenih roba i usluga. Ove aktivnosti, kreu se od jednostavnih provjera isporucenih proizvoda do kontrolisanja sprovedenog kod dobavljaca. U zavisnosti od vaznosti proizvoda i procesa u nabavi, organizacija odlucuje o nacinu i rigoroznosti verifikacionih aktivnosti, tj. provjere, kontrolisanja, ispitivanja. Ukoliko dobavljac ima ureen i certifikovan sistem za upravljanja kvalitetom, obim aktivnosti praenja i mjerenja se moze relaksirati. Takoe, obim pomenutih aktivnosti zavisi i od prirode robe koja se prima; naprimjer kontrolisanje kancelarijskog materijala moze se svesti na verifikovanje narucene kolicine. Potpisana prijemnica je, u ovom slucaju, jedini potreban zapis.

17

2.4.5. Proizvodnja i usluge a) Upravljanje proizvodnjom i servisiranjem, odnosno upravljanje onim sta radite Radi dobrog upravljanja proizvdnjom, potrebno je da se shvati nacin na koji svaki od procesa utice na krajnji proizvod, kao i da se osigura odgovarajua upravljacka sema za ispunjavanje svih zahtjeva kupaca. U mnogim organizacijama, upravljanje se vrsi kroz unutrasnje naloge, crteze, specifikacije, kriterije performansi, uputstva za izvrsioce itd. Da bi se proizveli proizvodi usaglaseni sa zahtjevima specificiranim od strane kupaca, potrebno je osigurati jasna radna uputstva i specifikacije, sa svim neophodnim informacijama. Jedna od vaznih napomena je da nije neophodno u dokumenat unijeti one detalje koje bi kompetentan izvrsilac trebalo da zna. Naprimjer, nije neophodno iskusnom operateru viljuskara opisati kako se istim upravlja. Ukoliko operater ne zna da upravlja viljuskarom odgovor nije pisano uputstvo, ve adekvatna obuka. Meutim, uputstvo moze da sadrzi detalje o nacinu slaganja robe, ogranicenja u vezi manipulacije i redovnog odrzavanja. Upravljanje operacijama zahtjeva da se osigura da je oprema spremna za rad i da nema problema u radnoj oblasti. Naprimjer, u pekari pe bi trebalo da moze da proizvodi jednako pecene proizvode i radna povrsina bi trebalo da je higijenska. Upravljanje procesima treba takoe da ukljuci kako e uslovi procesa ili proizvodi biti praeni. Na primjer, pekar e pratiti temperaturu pei ili boju vekni, ili oboje. Kao pomo procesu praenja, mogu da postoje karte koje e ukazivati na prihvatljiv raspon temperature u pei, ili fotografije da pokazu zeljenu boju ili oblik vekni. Mnogi proizvodi i usluge se prodaju u paketu sa post prodajnim odrzavanjem i podrskom kao dijelom sveukupnog ugovora. Jedan primjer, aktivnosti postprodajnog servisa je trgovac na malo kompjuterima koji obezbijeuje uslugu tehnicke podrske telefonom. b) Validacija procesa proizvodnje i servisiranja, odnosno kada se ne moze odmah da mjeri rezultat procesa Postoje situacije kada se ne moze odmah mjerenjem odrediti rezultat procesa, jer postoje odreeni procesi i rezultujui proizvodi kod kojih: · nije mogue odmah mjerenjem potvrditi da roba ili proizvod zadovoljavaju zahtjeve kupaca, · nije mogue obaviti mjerenje jer roba ili usluga bivaju unisteni u procesu. Primjer koji ilustruje prvu situaciju je izlivanje betonske ploce. Osobine ploce nije mogue odrediti u trenutku izlivanja. Da bi se dobila zahtjevana cvrstoa, mora se upravljati unesenim kolicinama cementa, pijeska i vode, fazama mijesanja i formiranja kao i obezbijediti obuceni izvrsioci za ovaj posao. Beton ne poprima punu cvrstou nekoliko nedjelja, tako da se uzorci uzeti u toku izlivanja ispituju tek poslje 28 dana. Ovo predstavlja primjer «kvalifikovanog» procesa gdje je neophodno obezbijediiti striktno upravljanje kako bi se obezbijedilo da rezultati ispitivanja do kojih se dolazi tek poslje cetiri sedmice, ne pokazu da je neophodno zamijeniti cijelu plocu. Primjer za drugu situaciju je zavarivanje, gdje tehnike za ispitivanje kompaktnosti vara ne daju informacije i o njegovoj jacini. Zavarivac mora biti obucen i «kvalifikovan» za posao zavarivanja prema odreenoj proceduri, kako bi se obezbijedila zahtijevana cvrstoa vara. Zapravo, da bi ispitali cvrstou vara morali bi da primjenimo neku od tehnika ispitivanja sa razaranjem. Navedeni primjer ilustracija je situacije u kojoj «kvalifikovani» izvrsilac obavlja «kvalifikovani» proces. U usluznim djelatnostima, pruzanje usluge je trenutno, sto zaista ne ostavlja vremena za ispitivanje. Tipican primjer ove situacije je usluga pruzanja informacija o uslovima aranzmana i prijevoza koje pruza mala turisticka agencija. Eventualni propusti sluzbenika u informisanju kupaca, koji mogu da izazovu neprijatnosti nastale usljed kasnjenja, neadekvatnih sadrzaja i lose usluge, bie otkriveni tek po obavljenom putu. c) Identifikacija i sljedljivost, odnosno cuvanje dokaza o tome sto se radi Gdje se zahtjeva identifikacija roba ili usluga potrebno je definisati metode koristene u tom postupku, kao i zapise koji se vode. Evidencija o serijskom broju dijelova, brojevima radnih naloga, bar kodovima, imenima izvrsilaca, kodovima boja, statusu preispitivanja ili broju softvera koji se razvija samo su neki od primjera identifikacije. Sljedljivost predstavlja mogunost da se slijede istorijat, primjena ili lokacija onoga sto se razmatra. Dakle, informacija o tome odakle dolazi proizvod, gdje je trenutno, gdje ide i u slucaju usluga, fazu realizacije u kojoj se nalazi. Veina organizacija, nezavisno od velicine, u nekom od stadija realizacije imae potrebu da slijedi sta gdje odlazi, sta je uraeno i sta jos treba uraditi. Sljedljivosti se najcese obezbjeuju kroz: · zapise o kontrolisanju (tj. ceka na kontrolisanje, kontrolisano i prihvaeno itd.), · radne naloge, · paraf pruzaoca usluge (npr. inicijali bankarskog sluzbenika), · etiketiranje i

18

·

kompjutersku evidenciju.

Ilustracija koncepta statusa (stanja) pogodna je na primjeru hotela, jer se soba u hotelu posprema po odlasku svakog gosta, status sobe se mijenja iz ''nije spremna'' u ''spremna''. Sobarice o ovome obavjestavaju recepciju, na kojoj se na odgovarajui nacin ova promjena statusa evidentira. Pri servisiranju kola, status svake od operacija se, po obavljenom poslu, na listi mijenja stikliranjem iz «treba uraditi» u «uraeno». Razlozi za primjenu identifikacije i sljedljivosti mogu biti razliciti, a neki od primjera su: · u industriji rublja, materijal sa iste bojilice procesira se kao jedna sarza, kako bi se izbjegli problemi koji mogu nastati mijesanjem razlicitih nijansi, · kod organizacija koje se bave isporukom, postoji potreba da se slijedi put posiljki od trenutka preuzimanja do same isporuke, kako bi se ispostovali rokovi i specujalni zahtjevi. d) Imovina kupaca, odnosno voenje racuna o onome sta kupac povjerio Primjeri slucajeva u kojima nam kupac povjerava materijale, opremu ili intelektualnu svojinu, koji e biti upotrebljeni za realizaciju proizvoda obuhvataju: · stof donijet krojacu od koga e on sasiti odijelo, · rolna filma ostavljena na razvijanje, · instrumenti za mjerenje, · ucionica za obuku u zgradi organizacije kupaca, · motorno vozilo ostavljeno na popravci, · kuni aparati ostavljeni u servisu, · ispitni zadaci predati profesoru, · materijal predat banci u cilju dobijanja kredita i · poslovnik kvaliteta predat certifikacionom tijelu. Ukoliko doe do osteenja imovine kupaca, ili je izgubljena ili je nepogodna za upotrebu, to se mora saopstiti kupcima i na adekvatan nacin dokumentovati.

e) Ocuvanje proizvoda, odnosno skladistenje proizvoda U zavisnosti od prirode posla kojim se organizacija bavi, moze se primjeniti cijela navedena tacka ili neki njeni delovi. Tamo gde je to potrebno, vrsi se dokumentovanje postupaka rukovanja, pakovanja, skladistenja, zastite i isporuke. Ukoliko se, naprimjer, proizvodi staklo, sterilni materijali, elektrostaticki osijetljivi, ili opasni proizvodi, vazno je da se osigura da se aktivnosti kao sto su identifikacija, rukovanje, pakovanje, skladistenje i zastita (koje mogu biti kriticne za ove ili druge tipove proizvoda), kontrolisu od strane sistema upravljanja kvalitetom. Postoji citav niz oblasti u kojima nacini rukovanja mogu uticati na kvalitet proizvoda i usluga, kao naprimjer: · Veina predmeta izraenih od bakra i legura na bazi bakra (bronza, mesing) osetljiva je na koroziju iniciranu otiscima prstiju. U situacijama u kojima ova vrsta korozije moze uticati na performanse proizvoda (elektricna kola i dekorativni predmeti) neophodno je nosenje odgovarajuih rukavica. · Ispiranje kontejnera prije punjenja odreenim tecnim materijama ima za zadatak da sprijeci eventualnu kontaminaciju. · Pranje, cisenje i, u nekim slucajevima, sterilisanje posua neizostavan su zahtjev u ocuvanju zdravlja. Skladistenje odreenih proizvoda moze zahtjevati periodicne aktivnosti, namijenjene sprijecavanju degradacije proizvoda. Naprimjer, pri skladistenju materijala osjetljivih na vlagu potrebno je obezbijediti povremeno susenje zraka, kako bi se izbeglo dostizanje tacke rose (pri kojoj nastaje kondenzacija). Pakovanje predstavlja aktivnost koja mora da bude adekvatno osmisljena za date materijale. U mnogim slucajevima pakovanje nee biti uopste potrebno, a u nekim minimalno. Pakovanje mora odgovarati karakteristikama proizvoda, predvienom vidu transporta, rukovanju, skladistenju i upotrebi. Cesto, na samom pakovanju se ispisuju informacije namijenjene ocuvanju proizvoda, kao sto su temperaturski uslovi, vlaznost, lomljivost itd. Oznacavanje (Labeling) proizvoda, sto se vrlo cesto cini na samom pakovanju, predstavlja posebno znacajnu disciplinu. Proizvode treba oznacavati u saglasnosti sa kriterijumima preporucenim u okvirima dobre

19

prakse i na nacin pogodan za proizvod, posto ponekad mjesta oznacavanja mogu biti inicijalna mjesta korozije, a supstance koristene za oznacavanje kontaminanti proizvoda. U praksi, vrlo cesto, regulativom su odreeni zahtjevi vezani za procesovanje, predisporuku, isporuku, kao i oni koji vaze za period po isporuci, svi namjenjeni ocuvanju proizvoda. Ovi zahtjevi odnose se na rok upotrebe proizvoda, nacin rukovanja, pojedina upozorenja ili posebne informacije u vezi sastava, koje je potrebno istai na pakovanju. Zahtjevi u vezi skladistenja razlikuju se od jedne djelatnosti do druge. Primjeri uslova skladistenja ukljucuju: · odreenu temperaturu (hladnjace), vlaznost i · skladistenje magnetnih medija (skladista za magnetne medije; video i audio trake, kompjuterske diskove) u nemagnetskom okruzenju. Treba razmotriti efekat visine stoka, svjetlosti, temperature, vlaznosti, vibracija, itd. koji moze uticati na proizvod. Veina organizacija upravlja uslovima skladistenja. Za vrijeme skladistenja preduzimaju se povremene provjere stanja uskladistene robe, kako bi se sprijecila njena degradacija ili kontaminacija. Potrebno je da se identifikuju zahtjeve za skladistenjem proizvoda i da se odredi adekvatan skladisni prostor. Ne zahtjeva svaki proizvod zaseban prostor za skladistenje.

f) Upravljanje ureajima za praenje i mjerenje, odnosno ima li se povjerenja u opremu koja se koristi radi povjere rezultata Svaka organizacija ima ureaji za praenje (monitoring) i opremu za mjerenje koja se koristi u svrhu verifikacije usaglasenosti proizvoda sa zahtjevima kupaca. Vrlo je vazno shvatiti koncepte praenja i mjerenja, kao i njihove meusobne razlike. · Praenje podrazumjeva aktivnosti posmatranja i nadzora (provjere) u odreenom periodu vremena. Praenje moze, ali ne mora, rezultovati mjerenom velicinom. Meutim, praenje daje indikaciju statusa ili promjenu statusa. Moze ga vrsiti osoba ili ureaj. · Nasuprot praenju, mjerenje predstavlja odreivanje kvantiteta ili vrijednosti necega u poreenju sa standardom ili referentnom velicinom. Prema International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology, mjerenje je definisano kao skup operacija koje za cilj imaju odreivanje vrijednosti neke velicine. Oprema za mjerenje se moze kalibrisati, dok se ureaji za praenje mogu validirati, ali ne i kalibrisati. U slucaju da se mjerna oprema koristi za verifikaciju usaglasenosti sa zahtjevima kupaca potrebno je uzeti u obzir kako je kalibrisana, kako se njome upravlja, kako se skladisti i koristi i da li se njena tacnost odrzava na zahtjevanom nivou. U svrhu mjerenja neophodno je uspostaviti referentne standarde, koji se ponekad isporucuju zajedno sa opremom. Naprimjer, mjerac debljine farbe se obicno isporucuje sa setom standarda za debljinu. U drugim slucajevima standarde je potrebno kupiti ili angazovati podugovaraca. U cilju obezbjeivanja efektivnosti rada mjerne opreme, kao i pouzdanosti rezultata potrebno je: · redovno odrzavati i kalibrisati mjernu opremu, kao i podesavati je po potrebi, · dokumentovati postupke u vezi sa time i obezbijediti zapise koji prikazuju vezu izvrsene kalibracije sa relevantnim standardom i · mjernu opremu obiljezavati radi identifikacije. Pored kalibracije mjerne opreme potrebno je voditi zapise koji pokazuju: · kada je vrsena kalibracija, koje to obavio, po kojoj proceduri, po kom kriteriju, koji je bio rezultat, da li je on prihvatljiv i kakav je status opreme s obzirom na dati rezultat, te · kada je potrebno izvrsiti narednu kalibraciju, pri cemu to zavisi od vrste mjerne opreme, nacina njene upotrebe i vaznosti za predmetni proces. Mjernu opremu treba odgovarajue cuvati kada nije u upotrebi. Takoe, ova oprema mora biti prilagoena uslovima u kojima se vrse mjerenja i odgovarajue zastiena. Ove mjere predostroznosti se pogotovu odnose na opremu koja se koristi kao reper ili referentni standard koji se koristi prilikom kalibracije.

20

2.5. MjERENJA, ANALIZE I POBOLJSANJA Nakon implementacije sistema upravljanja kvalitetom, potrebno je planirati izvoenje predvienih aktivnosti praenja i mjerenja. Aktivnosti na koje ovaj zahtjeva standarda su: · zadovoljstvo korisnika, · performanse sistema za upravljanja kvalitetom, · usaglasenost procesa i · usaglasenost roba i usluga. Svaki od prethodnih zahtjeva rezultira podacima koji se koriste u analizi podataka, na koji se najcese odnosi upotreba statistickih metoda i tehnika. Meutim, njihova upotreba se moze pokazati kao neophodna i u slucaju da se koriste planovi uzimanja uzoraka. 2.5.1. Praenje i mjerenja a) Zadovoljstvo kupaca, odnosno koliko su kupci zadovoljni? Od svake organizacije se zahtjeva da prati sopstvene performanse kao dobavljac kupcima. Tacnije, od nje se zahtjeva da prati informacije o zapazanju kupaca o tome, u kojoj mjeri je ispunila njegove zahtjeve. Da bi to cinila, organizacija mora da utvrdi na koji nacin kupci je dozivljavaju kao dobavljaca. Praenje zadovoljstva kupaca mora biti neprekidna aktivnost, jer se misljenje kupaca o performansama organizacije moze promijeniti. Rezultate praenja zadovoljstva kupaca treba tretirati u okviru aktivnosti preispitivanja od strane upravljanja i neprekidnog poboljsavanja, kako bi se identifikovale i primjenile one mjere koje e unaprijediti odnos sa kupcima. Kod mjerenja zadovoljstva kuapca cesto se postavlja pitanje, koji je to broj kupaca cije zadovoljstvo treba pratiti? Najbolje bi bilo pratiti zadovoljstvo svih kupaca, ali troskovi koji pri tom nastaju mogu biti ogranicavajui faktor. Stoga, situaciju je potrebno procijeniti na bazi sljedeih kriterija: · Koliki je uticaj pojedinacnih kupaca na poslovanje organizacije? · U kojoj mjeri su roba i usluge koje organizacija proizvodi bitni za poslovanje njenih kupaca? · Da li je organizacija masovni proizvoac ili proizvodi male serije roba i usluga? · U kojoj mjeri se pojedinci pojavljuju kao visestruki kupci? Postoji mnogo nacina da utvrdimo kakvo je misljenje kupaca o organizaciji, naprimjer koristei: · telefonske pozive, periodicno ili nakon isporuke robe i usluga, · ankete i upitnike, · druge kontakte sa korisnicima, · informacije od sopstvenog personala koji je u kontaku sa kupcima, te · ostale procese, kao sto je praenje priliva na sopstveni racun ili trend reklamacija. 2.5.2. Interni audit ­ provjera, odnosno da li se radi ono sto je receno da e se raditi i da li to funkcionise? Auditi (provjere) se bave prikupljanjem informacija iz razlicitih izvora, na nacin utvren planom, i njihovim poreenjenjem sa planiranim postavkama (u poslovniku kvaliteta, dokumentovanim procedurama, planovima kvaliteta, rasporedima praenja i mjerenja), kako bi se potvrdilo da se aktivnosti vrse na propisan nacin. Za vrijeme provjere potrebno je utvrditi dokaze, dokumentovane ili druge, koji bi potvrdili da sistem za upravljanja kvalitetom funkcionise na za to predvieni nacin. Zakljucke o funkcionisanju sistema za upravljanja kvalitetom nije dovoljno donijeti na osnovu pregleda, bez propratnih dokaza. Proces internih audita provjere treba da obuhvati: · planiranje audita - provjere (tj. raspored aktivnosti, naimenovanje auditora, opseg audita - provjere), · preispitivanje relevantne dokumentacije sistema za upravljanja kvalitetom, · preispitivanje ostalih relevantnih informacija (izvestaji o proizvodnji, trendovi otkaza, reklamacije kupaca), · provoenje audita ­ provjere, · izvejstavanje o rezultatima audita ­ provjere, te · verifikacija korektivnih mera utvrivanjem efektivnosti aktivnosti nastalih kao rezultat prethodnih provjera. Proces internih audita - provjera treba da pokrije sve aktivnosti koje su u vezi sa kvalitetom, kao i sve zahtjeve standarda. Pri donosenju odluke o nacinu upravljanja toka provjere, kao i ucestalosti provjere pojedinih aspekata, treba uzeti u obzir sljedee:

21

· · · · ·

Da li postoje neki slozeni postupci i procesi koji zavrednjuju pojedinacne provjere? Koliki je stepen zrelosti sistema za upravljanje kvalitetom organizacije? Da li je poslovanje organizacije u oblasti high-tech-a koji zahteva cese provjere? Da li postoje neke oblasti ili segmenti sistema sa hronicnim problemima? Da li iskustvo iz prakse ukazuje da je mogue smanjiti ucestalost provjera?

Po zavrsetku svake provjere potrebno je sastaviti izvjestaj u kome se navode svi nalazi, kao i mjere koje je, ako je potrebno, preduzeti. Ovaj zapis ne mora da bude slozen. Naprimjer, unosenje zapazanja u dnevnik rada ili raspored aktivnosti, moze biti sasvim dovoljno. Informacije nastale kao rezultat internih provjera predstavljaju ulaz za proces preispitivanja od strane rukovodstva. U slucaju da se internom provjerom utvrde izvjesne neusaglasenosti i nekonzistentnosti, neophodno je osmisliti i primjeniti korektivne mjere. Primjena korektivnih mjera mora biti brza, dakle orocena, kako bi se izbjegle ili minimizirale negativne posljedice koje nastaju kao rezultat otkrivenog problema. Osnovni zahtev vezan za interne provjere je da auditori ne treba da proveravaju svoj sopstveni rad, jer oni treba da budu nezavisni od rada ili procesa koji se provjerava; meutim mogu biti iz istog sektora ili iste oblasti rada. Takoe, moraju biiti kompetentni za vrsenje provjere. 2.5.3. Praenje i mjerenje performansi procesa, te karakteristika proizvoda? Praenje i mjerenje je daleko siri koncept, koji obuhvata i kontrolisanje i ispitivanje. Neki od primjera praenja i mjerenja su: · mjerenje dimenzija, · provjera stampanog materijala radi korekcije, · degustacija, · poreenje boja, · praenje i mjerenje parametara procesa, kao sto su vrijeme ili temperatura, · vrsenje hemijskih analiza i · utvrivanje da li su stvari i procesi ono sto se od njih zahtjeva. Potrebno je utvrditi zahtjeve za praenje i mjerenje i nacine njihovog izvoenja. Izvrsioci praenja i mjerenja moraju biti kompetentni za aktivnosti koje su im povjerene (obuceni i dovoljno iskusni). Reputacija restorana zavisi od kvaliteta hrane i usluge koju pruza. Kontrolisanje i praenje namirnica koje kupuje od vitalnog su znacaja za uspjesno poslovanje. Zapravo, restoran ustanovljuje potrebu ne samo za aktivnosti praenja i mjerenja vezana za hranu koja se nabavlja, ve i za neprekidno praenje u toku procesa, kao i za zavrsnu kontrolu hrane i ulsuga. Praenje u toku procesa pripremanja hrane obuhvata ne samo kvalitet hrane, ve i higijensko-sanitetskih uslova. Rad restorana podlijeze znacajnom broju propisa, te je stoga neophodno u aktivnostima praenja i merenja o njima povesti racuna. Prije nego sto se hrana servira gostu, potrebno je provjeriti da li porcija odgovara onome sta je on narucio i da li je pripremljena u saglasnosti sa standardom koji je restoran postavio. Ovo najcese radi kuhar ili konobar. Odgovornost za sprovoenje aktivnosti praenja i mjerenja treba imati neko od izvrsilaca. Ova osoba ne mora imati rukovodei polozaj. Naprimjer, u maloj masinskoj radionici u kojoj radi samo nekoliko ljudi, praksa je da izvrsioci prekontrolisu sopstveni rad (samokontrolisanje), prije nego sto komad predaju na obradu koja se vrsi na drugoj masini. Lista zadataka obicno slijedi komad, a izvrsioci na njoj oznacavaju zavrsene operacije. Ovaj nacin se pokazao kao dobar, s obzirom na cinjenicu da rad obavljen od strane prethodnog ima uticaja na narednog izvrsioca. Faza konacnog prihvatanja obuhvata ne samo provjeru gotove robe ili pruzene usluge, ve i potvrivanje da su sve planirane aktivnosti kontrolisanja i mjerenja obavljene, da su pozitivne i da su o tome sacinjeni zapisi. Drugim rijecima, radi se o stvarima za koje bi kupac zelio da bude siguran da se obavljene prije isporuke. Aktivnosti praenja i mjerenja koje je potrebno obaviti mogu se specificirati na vise nacina i to u: · u planu kvaliteta, · planu uzorkovanja, · planu kontrolisanja i ispitivanja, · dokumentovanom postupku, · spisku aktivnosti i · narudzbini korisnika. Obavljeno praenje i mjerenje potrebno je konstatovati (i ovjeriti) na konzistentan nacin. Najcese, to cine poslovoe potpisujui odgovarajui dokument. Ponekad, ovo moze biti uraeno na unaprijed pripremeljenim listama aktivnosti, na kojima se upisuju i rezultati kontrolisanja i ispitivanja (fizicke osobine, rezultati hemijskih analiza itd.).

22

2.5.4. Upravljanje neusaglasenim proizvodom, odnosno izdvajanje problema sa proizvodima ili uslugama Tokom rada nastaju problemi, pa organizacija mora da donese odluku kako e ih rjesavati. Standard zahtjeva da organizacija predvidi nacine identifikacije neusaglasenosti proizvoda i donese odluku o tome sta e sa njima ciniti. Uz to, ona mora imati dokumentovanu proceduru koja opisuje na koji nacin je odgovoreno na zahtjev standarda, kao i o tome voditi zapise. Ukoliko se neusaglasenost otkrije nakon isporuke ili u toku eksploatacije neophodno je preduzeti odgovarajue mjere koje mogu ukljucivati informisanje svih onih na koje neusaglasenost ima uticaja. Odabrane metode i tehnike za upravljanje i evidentiranje neusaglasenosti treba da budu primjerene datoj organizaciji. U slucaju da je otkrivena neusaglasenost, sa njome se moze postupati na vise nacina (a,b i c u tacki). Neki od primjera koji ilustruju ove opcije su: · dorada, kako bi se proizvod ucinio usaglasenim sa specifikacijama, · pregovori sa kupcem da prihvati proizvod onakav kakav je ili nakon popravke (mjera na neusaglasenom proizvodu da se ucini prihvatljivim za namjenjenu upotrebu), · preklasiranje proizvoda i · skartiranje proizvoda. Ukoliko, naprimjer, firma za pripremu hrane ustanovi da je pri pravljenju sendvica za podugovaraca (restorane) nenamjerno koristila mesne preraevine kojima je istekao rok upotrebe, moze se zahtjevati sljedee: · istraga, kako bi se utvrdile razmjere neusaglasenosti, · segregaciju i karantin za preostale mesne preraevine, · segregaciju i karantin za predmetne sendvice koji jos nisu isporuceni i · povlacenje predmetnih sendvica koji su ve isporuceni restoranima. U zavisnosti od potencijalnog rizika, mogue je da e se pokazati kao neophodno obavjestavanja nadleznih organa i ponekad sire javnosti. Neusaglasenost u firmi autoprijevoza je, recimo, otkaz motora na autobusu koji bi trebao da ide po odreenom redu voznje. Otklanjanje neusaglasenosti u ovom slucaju bi podrazumijevalo, prije svega, brigu da putnici iz autobusa alternativnim prevoznim sredstvom stignu na odrediste po redu voznje, a tek potom otklanjanje kvara od strane terenske ekipe. 2.5.5. Analiza podataka, odnosno da li mjerenja pokazuju neke trendove? Analiza podataka je aktivnost od sustinskog znacaja za poboljsanja sistema upravljanja kvalitetom organizacije i njenih procesa i proizvoda. Prikupljanje podataka i informacija, samo po sebi, nema znacaja ukoliko oni nisu analizirani, ocijenjeni i pretvoreni u korisne prijedloge namijenjene donosenju odluka. Primjeri nekih od informacija i podataka koje treba evidentirati i analizirati su: · devijacije performansi procesa, · ocjena svrsishodnosti obuke, · zalbe kupaca, · zastoji u radu masima, · broj skarta i dorada, · probijeni rokovi, · vrijeme cekanja (npr. radnih naloga u procesu), · nivo zadovoljstva kupaca, · performanse dobavljaca i · vrijeme ciklusa. Kao rezultat aktivnosti praenja i mjerenja organizacije prikupljaju znacajne kolicine podataka koji bi se mogli analizirati u cilju spoznavanja odreenih trendova. Pojedini trendovi mogu ukazivati na probleme u sistemu za upravljanja kvalitetom organizacije i mjesta moguih poboljsanja. 2.5.6. Poboljsanja Kakva poboljasanja mozete da napravite? Stalna poboljsavanja se mogu shvatiti kao aktivnost koja se ponavlja (korak po korak). To znaci da u slucaju da su identifikovane sanse za poboljsavanje i kada se one pokazu opravdanima, organizacija mora da odluci na koji nacin e, u zavisnosti od raspolozivih resursa, da ih sprovede. U slucaju da su otkrivene visestruke (paralelne) mogunosti (sanse)

23

za poboljsavanje potrebno je saciniti listu prioriteta. Dok sa jedne strane korektivne mjere podrazumijevaju djelovanje da se otkloni uoceni problem (i sprijeci njegova dalja pojava), Preventivne mjere namijenjene su predupreivanju potencijalnih problema. Proces poboljsavanja obuhvata niz koraka kao sto su: · Identifikacija potencijalnih prilika za poboljsavanje sistema za upravljanja kvalitetom; · Analiza i utvrivanje opravdanosti (trosak/korist) primjene mjera poboljsavanja; · Utvrivanje raspolozivosti potrebnih resursa; · Primjena poboljsavanja; · Mjerenje uticaja poboljsanja te · Razmatranje rezultata u okviru narednog preispitivanja od strane rukovodstva. Primjeri oblasti u kojima je mogue poboljsanje sistema za upravljanja kvalitetom ukljucuju: · Interna komunikacija; · Dokumentovane procedure; · Efektivnost sastanaka namijenjenih preispitivanju od strane rukovodstva; · Povratna sprega, odnosi sa korisnicima te · Programi obuke. a) Korektivne mjere Korigovanje uzroka problema Potreba za korektivnom mjerom moze se identifikovati na osnovu razlicitih pokazatelja, kao sto su: · zalbe korisnika, · zahtjevi za postovanjem garancija, · problemi sa dobavljacima, · neusaglasenosti, · dorada ili popravka i · izvestaji o rezultatima provjera. Organizacija treba da vodi zapise o korektivnim mjerama, postavi rokove za njihovo izvrsenje, kao i da prati efektivnost postignutih rezultata. Znacaj problema i pratei rizik za poslovanje organizacije determinisu prirodu mjera koje se preduzimaju. Tacnije, ne moraju se potrositi milioni kako bi se rijesio mali problem. Narocitu paznju treba posvetiti problemima koji imaju uticaja na korisnike. Pored toga, vazno je preduzeti mjere kako efekti korektivih mjera preduzetih u jednom dijelu, ne bi negativno uticali na druge dijelove sistema. Vratimo se na primjer neusaglasenosti u firmi za pripremu hrane. Moze se desiti da istraga pokaze da je istekli rok trajanja mesnih preraevina bio rezultat problema usporene liferacije proizvoda, bilo iz skladista firme ili skladista isporucioca. Sa druge strane, uzrok neusaglasenosti moze biti nepoznavanje znacaja roka trajanja od strane izvrsioca. Preduzete mjere zavisie od identifikovanih uzroka. b) Preventivne mjere Preduzimanje prentivnih mjera da bi se sprijecilo nastajanje uzroka problema.Preventivna mjera je vazna aktivnost poboljsavanja. Namijenjena je preduprejivanju nastanka potencijalnih problema koji mogu imati negativnog uticaja na poslovne rezultate organizacije, proizvode, procese, sistem za upravljanja kvalitetom ili zadovoljstvo korisnika. Primjeri izvora za pokretanje preventivnih mjera su: · rezultati statistickog upravljanja procesima, · preporuke proizvoaca za servisiranje masina i remont postrojenja, · praenje iskoristenosti kapaciteta, · produzetak vremena cekanja (npr. radnih naloga u procesu), · izvjestaji servisera, · rezultati analize trzista i ponasanja korisnika i · trendovi prodaje. Primjeri primjene prevntivnih mjera ukljucuju: · planirane preventivne aktivnosti odrzavanja, · instaliranje signalnih ureaja, alarma, indikatora i · tehnike sprecavanja gresaka.

24

3. ZDRAVSTVENA SIGURNOST (HACCP) PREDUSLOVI I PRINCIPI Rizici trovanja hranom i opasnosti koje u veoj ili manjoj mjeri mogu da ugroze sigurnost potrosaca, odnosno da izazovu razlicite posljedice po njihovo zdravlje su brojni i veoma raznovrsni. Zato se posljednjih godina sve vea paznja posveuje identifikaciji bioloskih/mikrobioloskih i posebno hemijskih rizika koji, pored fizickih, predstavljaju ozbiljnu opasnost po zdravlje potrosaca. Takoer, izuzetna paznja se posveuje i mjerama koje se preduzimaju za efikasno sprecavanje njihovog prisustva u hrani i/ili njihovog nepovoljnog uticaja na zdravlje i sigurnost korisnika. Vise meunarodnih organizacija: FAO / WHO (Codex Alimentarius Comission ), FDA ( Food and Drug Administration) i Evropska unija ( EU) su usvojile dokumenta koja sadrze principe o kontroli kvaliteta i preventivnom obezbjeenju potpune ispravnosti namirnica, a koji se trebaju primjenjivati u cijelom lancu proizvodnje: od primarne proizvodnje, osnovnih i pomonih sirovina, njihove obrade i prerade, preko skladistenja, manipulacije i izlaganja prodaji, sve do cuvanja i neposrednog koristenja proizvoda u domainstvima krajnjih korisnika- potrosaca(75). Do kontaminacije hrane hemijskim sredstvima moze doi u bilo kojoj fazi njene proizvodnje, skladistenja, transporta, manipulacije, izlaganja prodaji ­ sve do neposredne potrosnje. Uticaji hemijskih kontaminanata na potrosace mogu biti dugorocni tj. hronicni (kancerogeni ili hemikalije koje se akumuliraju u organizmu) ili kratkorocni tj. akutni (posljedice konzumacije hrane koja sadrzi alergene). U cilju konzumiranja sto sigurnije hrane, odnosno smanjenja rizika koji mogu izazvati nepozeljne posljedice za covjeka, u SAD-u je 60-tih razvijen model nazvan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), koji je sistematski pristup za osiguranje sigurnosti hrane. Koncept HACCP-a se moze primijeniti kroz cijeli lanac proizvodnje hrane od primarnog proizvoaca do potrosaca, ali jedan od glavnih razloga za nepovoljnost HACCP-a za primarne proizvoace je nemogunost utvrivanja mikrobioloskih rizika u usporedbi sa situacijom u prehrambenom postrojenju. Kontaminacija u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji moze doi iz okolisa gdje iskorjenjivanje takve vrste rizika nije mogue, jer rizici koji se mogu pojaviti od kontaminiranog tla mogu se svrstati u tri grupe po uticaju kontaminanta na - bioloski, hemijski i fizicki sastus tla, - rast biljki, - koncentraciju kontaminanta u ljudskom organizmu, - uticaj na ljude i zivotinje i - kvalitet podzemnih i povrsinskih voda. Sljedea slika prikazuje model za lakse shvatanje zdravstvene sigurnosti prehrambenih proizvoda.

H e m ijsk a M ik ro b io lo sk a F iz ick a

H ig ije nsk a isp ra v no st p rehra m b e n ih p ro iz vo d a

Z d ra v stve na isp ra v no st p rehra m b e n ih p ro iz vo d a

Slika 5. Model zdravstvene sigurnosti prehrambenih proizvoda Pored toga, mnogi nedavno otkriveni patogeni mikroorganizmi mogu se nai u domaim i divljim zivotinjama, pticama i ljudima koji mogu predstavljati jezgro za sirenje istih. Razlaganje ljudskog i zivotinjskog otpada, takoer, moze biti nacin za kontaminaciju tj. kroz fekalnu kontaminaciju tla i vode, narocito opasnosti tipa teskih metala koji nisu biorazgradljivi(108). Takoer, upotreba organskih ubriva i komposta, narocito u podrucju organske proizvodnje moze predstavljati rizik za kontaminaciju kroz tlo i biljke koje se uzgajaju na tom tlu. Nivo sigurnosti koji nudi HACCP postao je veoma brzo standard za sve industrijske zemlje i zemlje u razvoju. Zbog toga, predstavnici za sigurnost namirnica u SAD-u, Kanadi i Evropskoj Uniji promoviraju primjenu HACCP-a kojeg su takoer inkoroporirali u Codex Codes of Practice u veliki broj prehrambenih industrija. Ciljevi HACCP sistema:

25

-

Stalna proizvodnja sigurnog proizvoda; Obezbjeenje dokaza o sigurnoj proizvodnji i rukovanju sa prehrambenim proizvodima. Ovo je posebno vazno prilikom posjete drzavnih inspekcijskih sluzbi ili u slucaju sudskih sporova; Povjerenje u proizvoaca u vlastiti proizvod cime se obezbjeuje povjerenje potrosaca u sposobnost preduzea; Zadovoljavanje zahtjeva potrosaca za HACCP i zadovoljavanje meunarodnih standarda, te Usaglasenost sa propisima.

Zahtjevi navedeni u propisima o higijeni u proizvodnji hrane se odnose na sve faze u toku proizvodnje, od primarne prerade do koristenja gotovog proizvoda od strane potrosaca: '' od njive do trpeze'' (''from stable to table''). U cilju sprjecavanja povrede ili trovanja potrosaca, obaveza proizvoaca hrane jeste dosljedna primjena tzv. dobre higijenske prakse ­ DHP (eng. Good Hygienic Practice ­ GHP). Prema tradicionalnom sistemu kontrole, odgovornost za kvalitet i bezbijednost hrane su bili u nadleznosti drzave, dok se danas odgovornost prenosi na proizvoaca hrane, koji u svakom momentu mora biti spreman da pokaze i dokumentovano dokaze da proizvodi namirnice koje su kvalitetne i u potpunosti sigurne po zdravlje potrosaca. Evropska unija je ustanovila novo zakonodavstvo i pravila sigurnosti hrane(135), gdje je propisala opsta pravila i procedure radi poveanja povjerenja potrosaca u sigurnost prehrambenih proizvoda namijenjenih za ljudsku ishranu. Direktiva trazi od fabrika prehrambene industrije da pocnu primjenu sistema kontrole zanovanom na HACCP konceptu tj. analizi rizika i kontrolnim kriticnim tackama. HACCP, zajedno sa preduslovima dobrom higijenskom praksom ­ DHP (eng. Good Higyenice Practise ­ GHP), dobrom proizvodnom praksom ­ DPP (eng. Good Manufacturing Practice ­ GMP) i dobrom laboratorijskom praksom ­ DLP (eng. Good Laboratory Practice ­ GLP) formira elemente bezbjednosti hrane koji daju alat i metode za osiguranje sigrune hrane. Na sljedeoj slici prikazan je odnos HACCP-a i ostalih preduvjetnih programa koji su baza za dobar i funkcionalan HACCP sistem.

HACCP SISTEM

HACCP PLAN

TRANSPORT I SKLADISTENJE

PROSTORI

OPREMA

OSOBLJE SANITACIJA I KONTROLA STETOCINA

OPOZIV

Slika 6. Piramida HACCP sistema Kako je ve naglaseno, prije primjene HACCP principa moraju se ispostovati predradnje koje podrazumijevaju dobru proizvodnu praksu (GMP), dobru higijensku praksu (GHP) i dobru laboratorijusku praksu (GLP). Sam HACCP se moze definirati kao sistem koji se bazira na dobroj proizvodnoj praksi i procedurama standardnih sanitarnih operacija (SSOP) u cilju obezbijeenja sigurne i zdrave hrane(125). 3.1. DOBRA PROIZVOACKA PRAKSA Izrada proizvoda visokog kvaliteta, koji se mogu cuvati od kvarenja u postojeim uslovima distribucije i skladistenja i koji su istovremeno bezbijedni za koristenje od strane potrosaca, su zahtjevi koji stoje pred proizvoacima poljoprivredno-prehrambenih proizvoda. Jedino ispunjenjem ovih zahtjeva mogue je primijeniti ostale elemente HACCP koncepta. Ove ciljeve je mogue ostvariti koristei opremu visoke tehnologije i uz visok stepen higijene, preradu sirovine dobrog kvaliteta. Pri tome treba koristiti prednosti koje pruza dobra proizvoacka prakas ( tzv. eng. GMP Good Manufacturing Practice ). Dobra proizvoacka praksa predstavlja kombinaciju svih postupaka u proizvodnji hrane i postupaka u kontroli kvaliteta s ciljem da se osigura izrada proizvoda prema njihovim specifikacijama(125).

26

Dobra proizvoacka praksa se primjenjuje u svim fazama rada: nabavka sirovina i drugih materijala, prijem repromaterijala, skladistenje sirovina i repromaterijala, proizvodnja, oprema za proizvodnju, gotovi proizvodi, pakovanje i deklarisanje, higijena u procesu i analiza reklamacija kupaca, a obuhvata elemente kao sto su: 3.1.1 Stanje objekata Objekat koji se upotrebljava za proizvodnju hrane treba da ima najmanje cetvera vrata - jedna vrata za ulaz sirovina, - jedna vrata za ulaz i izlaz radnika, - jedna vrata za izlaz gotovog proizvoda i - jedna vrata za izlaz otpada. Sve gore navedeno je radi sprecavanja unakrsne kontaminacije proizvoda, a jedan primjer je prikazan na slici 7., gdje je dat prikaz kretanja sirovina, radnika i gotovih proizvoda sto predstavlja jedan od osnovnih uvjeta kako da se sprijeci unakrsna kontaminacija.

Slika 7. Primjer modela za sprecavanje unakrsne kontaminacije 3.1.2. Okruzenje i unutrasnjost fabrike Fabrika za proizvodnju hrane treba da bude izvan naselja. Ne smije biti ugrozena od zagaenja iz zraka ili drugih objekata, odnosno ne smiju postojati izvori kontaminenata, ali i sama svojim polozajem ne smije ugrozavati susjedne objekte. Unutrasnjost zidova i podova u pogonima prehrambene industrije trebaju biti uraeni od materijala koji se lako moze cistiti i dezinfikovati. Posebno treba voditi racuna na spojevima izmeu podova i zidova da se ne prave ostri uglovi koji mogu predstavljati mjesta gdje se sakupljaju necistoe, i koja se ne mogu lako cisitit i dezinfikovati. Na sljedeim slikama prikazane su veze izmeu zidova i poda, odnsono kako treba a kako ne treba da se priprema veza.

Slika 8. Primjer dobre i lose veze izmeu zida i poda 3.1.3. Proizvodne masine Oprema koja se koristi u preradi i proizvodnji prehrambenih namirnica treba da bude izraena od materijala koji su otporni na koroziju i na promjene koje mogu nastati od uticaja iz namirnica. Zbog navedenog, sva oprema koja se koristi

27

u prehrambenoj industriji je od nehrajueg celika tzv. inoksa, kako je prikazano na sljedeoj slici.

Slika 9. Primjer inoksne opreme Raspored i smjestaj masina u pogonu u prehrambenoj industriji treba da je takav da se svaki dio masine, a i prostor oko masine moze lako cistiti i dezinfikovati. 3.1.4. Transport Kod transporta hrane, ista se mora prevoziti u zatvorenim transportnim vozilima, u kojima je mogue kontrolirati temperaturu. 3.1.5. Snabdijevanje vodom Voda, odnosno led, koja se koristi u prehrambenoj industriji, a koja je u direktnom kontaktu sa proizvodima mora zadovoljavati kriterije postavljene pravilnikom za pitke vode. Takoer, mora biti jasno oznacena i ne smije se mijesati sa tehnoloskom vodom. 3.1.6. Pakovanje Ambalazni materijal koji se koristi za pakovanje u prehrambenoj industriji treba imati dokaze da je primjenjiv za prehrambenu industriju. Podrucje u kojem se odvija pakovanje i rukovanje treba kotrolisati radi prevencije bilo kojeg rizika kros-kontaminacije. Mora se voditi racuna o tome da ambalaza koja se primjenjuje odgovara i da nee biti osteena u toku skladistenja proizvoda i distribucije, a neophodno je i obezbijediti odgovarajue kodiranje i citljivo odstampane instrukcije za upotrebu. 3.1.7. Prijem sirovina, skladistenje i cuvanje gotovih proizvoda, U cilju stvaranja baze za kontolu dobavljaca, karakteristike sirovina moraju biti precizno odreene zajedno sa dobavljacima Uvjeti prihvatanja / odbijanja dostave sirovina takoer trebaju biti jasno definirani. Specifikacija sirovina treba ukljucivati sljedee: - Sadrzaj koji definira fizicko ­ hemijski sastav, kao i ostalo tj. pH, Aw, koncentraciju seera i soli, viskoznost tecnosti. - Oznacavanje, posebno sa sigurnosu hrane kada se koriste oficijelne markice i elementi sljedljivosti. - Bakterioloske zahtjeve, zakonski ili ugovorno, posebno ukljucujui ugovoreni odnos rezultatima bakterioloskih kontrola koje rade dobavljaci. - Kriterije cistoe, ukljucujui odsustvo ili dozvoljene nivoe naznacene za strana tijela (plastika, staklo, metali) ili rezidue (teskih metala, pesticida i dr.) - Uslove za vraanje i odgovornosti u slucaju da inspekcija dokaze odreene probleme (vraanje, zamjena i dr.) Izbor preferencijalnih dobavljaca moze da se zasniva na: - certifikatma (tj. ISO 9001, ISO 22000) , - dokazima koji se zasnivaju na naconalnim certifikatima,

28

- drugim certifkaitma (Halal, Kosher, Vegetarijansko, bez GMO, i dr.) i - preporukama poznatih kupaca. Izbor preferencijalnih dobavljaca se moze zasnivati i na posjeti samim dobavljacima i provoenje audita druge strane Zapisi koji se mogu provjeravati na prijemu od strane dobavljaca: - temperatura tokom dostave sirovina, - datum upotrebe, - usagasensot sa deklaracijom, posebno ako se koriste oficijalne markice za sigurnost, - identifikacijske lotove za pojedinacne dostave - osteenost ambalaze ili pakovanja i - cistou dostavnih vozila. 3.1.8. Opoziv i sljedljivost proizvoda,

Primjena procedure vraanja mora odgovarati ugovorenim klauzulama ugovora sa dobavljacima. Prilikom vraanja sljedee treba biti zabiljezeno: - reference na osnovu kojih je odbijena posiljka (identifikacija lota, sastav), - razlog odbijanja na osnovu referenci definriani sa ugovorom dobavljaca i - potpise prevoznika, onoga tko vraa i onoga tko prima sirovine natrag. Na sljedeoj slici dat je primjer definiranja sljedljivosti, od dobavljaca.

Slika 10. Nacini odreivanja sljedljivosti 3.1.9. Postupanje sa otpadnim materijalima,

Na raspolaganju trebaju biti odgovarajui objekti i sistemi odvodnje i odlaganja otpada. Oni trebaju biti projektovani i izvedeni tako da je rizik onecisenja hrane ili opskrbe pitkom vodom iskljucen. Spremnici za otpad, nus-proizvode, nejestive ili opasne tvari trebaju biti posebno oznaceni, prikladno izraeni i gdje je prikladno, nacinjeni od nepropusnog materijala. Spremnici za drzanje opasnih tvari trebaju biti oznaceni i gdje je prikladno, zakljucani za sprecavanje zlonamjernog ili slucajnog onecisenja hrane. 3.1.10. Zastita od stetocina Stetocine koje treba najcese da se razmatraju u GMP su glodavci i ptice. U odreenim sektorima (hipermarketi ili druge veio prostori) ptice se mogu nastaniti prostorima graevina (nadstresnice i dr.) ili macke koje mogu da donesu tlo na skladistenu hranu u skladistima. Postoje razni nacini zastite od stetocina koji se mogu podijeliti na hemijske i fizicke metode. Hemijske metode ukljucuju primjenu deratizacijskih i dezinsekcijskih sredstava, gdje se pravi plan i definiraju uputstva kako se vrsi nadzor i praenje DDD mjera, te njihovog efekta. Fizicke metode ukljucuju postavljanje zastinih mrezica na prozore koji se otvaraju, postavljanje zracnih zavjesa na vrata, zatvaranje rupa i dr. 3.2. DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (GHP) Dobra higijenska praksa se sastoji od sljedeih elemenata: higijena okoline proizvodnog procesa, higijena proizvodnog pogona, higijena tokom prerade, rukovanja, skladistenja i transporta hrane i licna higijena radnog osoblja.

3.2.1. Higijena okoline U ovom dijelu se razmatraju potencijalni izvori zagaenja koji u sirovinu mogu dospjeti neposredno iz atmosfere ili zemljista ( teski metali, ostaci pesticida itd.) u neprihvatljivim kolicinama.

29

3.2.2. Higijena proizvodnog pogona Higijena proizvodnog pogona obuhvata: - Kontrolu kvaliteta i cistoe vode, sirovina ­ ostaci pesticida ili nekih drugih agenasa u sirovini koji su zaostali u toku primarne proizvodnje; - Kontrolu higijene postrojenja i radnih povrsina koje dolaze u dodir sa hranom te kontrolu zdravlja osoblja koje dolazi u direktni kontakt sa hranom; - Zastitu prehrambenih proizvoda i sirovina od fekalija i svih drugih onecisenja te - Pravilno odlaganje otpada kao i pravilno skladistenje opasnih materija. Na sljedeim slikama prikazani su primjeri prljavog i cistog proizvodnog pogona.

Slika 11. a) Primjer neureene proizvodnje

b) Primjer ureene proizvodnje nakon uvoenja HACCP-a

3.2.3. Higijena tokom prerade, rukovanja, skladistenja i transporta hrane Potencijalni uzroci zagaenja prilikom primarne proizvodnje koji mogu uticati na cistou i ispravnost sirovine trebaju se razmatrati tokom cijelog procesa prerade. U tom smislu potrebno je identificirati tacke visokog rizika za sirovinu i odrediti mjere kontrole koje otklanjaju ove rizike ili ih svesti na prihvatljiv nivo. Prehrambeni proizvodi ili njihovi sastojci u toku prerade trebaju biti: - razdvojeni po vrstama, - zastieni od stetocina, hemijskih, fizicki ili bioloskih/mikrobioloskih zagaenja u toku prerade, skladistenja ili transporta, te - potrebno je poduzeti mjere deratizacije i zastite od zagaenja, kontrolu skladistenja kroz kontrolisanje temperature, relativne vlaznosti zraka i ostalih kontrola mikrobioloskih zagaenja sredine. 3.3.4 Licna higijena Licna higijena podrzaumjeva neophodno cisenje i odrzavanje licne higijene radnog osoblja.

O B A V E Z N A U P O T R E B A Z A S T IT N E O DJE E

S IG U R N O S T H R A N E P O C IN J E S A V A M A !

· P r id r z a v a jt e s e p r a v ila lic n e h ig ije n e je r je d o b r a lic n a h ig ije n a je d a n o d n a jb o ljih n a c in a s p r e c a v a n ja k o n ta m in a c ije p r o iz v o d a . · N o s ite c is tu p r o p is n u r a d n u o d je u . · N e n o s ite n a k it. · N e m o jt e p u s iti, je s ti, p iti k o r is titi z v a k a u g u m u u p r o iz v o d n im p o g o n im a to k o m p ro c e s a ra d a .

· N e u n o s ite lic n e s tv a r i n a p r o iz v o d n u lin iju .

O B A V E Z N A U P O T R E B A Z A S T IT N E O DJE E

S IG U R N O S T H R A N E P O C IN J E S A V A M A !

Slika 12. Primjeri uputa koje se mogu koristiti u prehrambenoj proizvodnji za provoenje dobre higijenske prakse

30

4. RAZVOJ HACCP STUDIJE HACCP studija se sastoji od dvanaest procesnih koraka, odnosno gdje prvih pet predstavlja, preliminrane radnje za HACCP principe i preostalih 7 su HACCP principi. 4.1. PRELIMINARNI KORACI ZA HACCP PRINCIPE

1. Odreivanje HACCP tima Odgovornost tima je razviti HACCP studiju. HACCP tim treba biti sastavljen od osoba sa specificnim znanjem o proizvodu, ukljucujui procesne i proizvodne karakterisitke, kao i pojedinaca iz oblasti kao sto su inzenjerstvo, proizvodnja, sanitacija, osiguranje kvaliteta, mikrobiologija. Usljed tehnicke prirode informacija potrebnih za analizu opasnosti, takoer u HACCP tim mogu biti ukljuceni i eksterni eksperti iz odreene oblasti koji imaju iskustvo i znanje da bi mogli: - uraditi analizu hazarda, - identificirati potnecijalne hazarde, - identificirati hazarde koji se moraju kontrolirati, - predloziti kontrole, kriticne limite i procedure za monitornig i verifikaciju, - predloziti odgovarajue korektivne akcije kada doe do neusklaenosti, - predloziti istrazivanja koja se odnsoe na HACCP studiju ako odreene informacije nisu poznate i - validirati HACCP studiju. 2. Opis proizvoda i njegove distribucije HACCP tim mora biti u mogunosti opisati proizvod, sto ukljucuje naziv proizvoda, svojstva proizvoda, sastav, primarno pakovanje, transportno pakovanje, sirovine, ambalazu, pomone materijale, metode konzerviranja, nacin skladistenja i nacin transporta. 3. Opis upotrebe i ciljane grupe potrosaca Opis normalne upotrebe prehrambenog proizvoda treba biti naznacen. Ciljana grupa potrosaca proizvoda takoer treba biti naznacena tj. da li je proizvod namijenjen za opstu upotrebu ili je za odreenu grupu populacije kao sto su novoroencadi, starije osobe, trudnice, dojilje, itd. 4. Razvijanje dijgrama toka procesa sa opisom proizvodnih koraka Dijagram toka treba da daje jasne i jednostavno opisane korake koji su ukljuceni u proizvodni proces. Na dijagramu toka, takoer mogu biti naznaceni koraci procesa, prije i poslije prerade, a koji se pojavljuju u proizvodnom procesu. Dijagram toka treba biti jednostavan, kako je prikazano na slici, odnosno treba da ukljucuje, sve ulaze u svaki procesni korak, te da se na njemu naznace parametri bitni za taj procesni korak, kao sto je pH, tempratura, pritisak, vrijeme procesiranja i dr.

O p erac ija A O p erac ija B

O p erac ija A + 1

O p erac ija B + 1

O p erac ija A + 2

Slika 13. Dijagram toka ukljucuje sve procesne korake 5. Verifikacija dijagrama toka Kada su prethodno opisane radnje ispunjene onda HACCP tim treba da na licu mjesta tj. u pogonu potvrdi tacnost i kompletnost dijagrama toka, budui da postoje sirovine, procesna oprema kao sto su prijemna mjesta i

31

transportne trake, ispitivanje i provjera opreme prije proizvodnje, te je stoga nuzno takva procesna mjesta razdvojiti u jednostavnije dijagrame tokova da bi se jasnije i tacnije uradila analiza hazarda(75),(99),(125),(159). 4.2. PRINCIPI HACCP-a 1. Identifikacija i analiza bioloskih, hemijskih i fizickih rizika (hazard analysis) Osnovni cilj HACCP-a je izvrsiti provjeru odnosno audit rizika ili opasnosti po zdravlje konzumenta. Nacini procjene rizika koji dolaze sa prisustvom hemijskih i drugih supstanci mogu se podijeliti na cetiri koraka(14): - Identifikacija opanosti. Kvalitatvina indikacija da supstance mogu djelovati stetno na ljudsko zdravlje. - Pristup opasnosti. Kvalitativna i kvantitativna ocjena stetnih efekata. - Procjena izlozenosti. Kvalitativna i kvantitativna ocjena izlozenosti na supstance koje se mogu pojaviti. - Ocjena rizika po zdravlje. Integracija prethodnih koraka u kvantitavni proracun (vjerovatnost) stetnih uticaja supstanci na datu populaciju. Zbog toga je svrha ovog koraka je da se sacini lista rizika, koji ako se efikasno ne kontrolisu, mogu signifikantno uticati na pojavu bolesti ili povredu potrosaca. Rizici se svrstavaju u sljedee grupe: bioloski, hemijski i fizicki. Vazno je da se tokom analize rizika vodi racuna o: - sastojcima i sirovinama, - svakom koraku u procesu, - uslovima skladistenja i distribucije proizvoda i - nacinu pripreme i upotrebe proizvoda od strane potrosaca. Identifikacija i evaluacija opasnosti provodi se na bazi vjerovatnoe pojave i ozbiljnosti svake pojedinacne opasnosti, kako je prikazano u narednoj tabeli.

Visok Srednji Nizak VN SN NN Nizak VS SV SN Srednji VV SS NV Visok

Vjerovatnoa pojave

Ozbiljnost/tezina

gdje, oznake VV predstavljaju visok nivo, a NN nizak nivo vjerovatnoe pojave odreene opasnosti u hrani. Takoer je veoma vazno znati stepen opasnosti, vjerovatnou pojave i mogunost da e potrosac otkriti svaki od rizika. Stoga treba napomenuti rizike koji su najcesi u hrani. Prisustvo mikroorganizama cesto moze da bude uzrok stetnosti za ljudsko zdravlje, koje se manifestuje kroz razne oblike povreda, infekcije, bolesti, pa cak i smru. Mikrobioloski rizici mogu biti slijedei: - patogene bakterije (Sallomonela, Clostridium botulinum, Esherichia coli, Listeria, itd.), - parazitske protozoe i crvi i - prirodni toksini.

Slika 13. Opasnosti za sigurnost hrane se nalaze svugdje oko nas Prisustvo hemijskih kontaminanata u hrani moze da bude uzrok navednih posljedica narocito ako se radi o dugotrajnijoj izlozenosti ovim kontaminantima. Hemijski rizici: - hemikalije koje se koriste u poljoprivredi (pesticidi, antibiotici, stimulatori rasta, umjetna gnojiva i hormoni rasta); - hemikalije koje se koriste u inustriji (sredstva za cisenje, sanitaciju, materije koristene u opremi kao sto su ulja, benzini, lubrikanti, masti, amonijak, polihloridni bifenoli (PCB)); - prirodni hromoni (produkti biljaka, zivotinja ili metabolizma mikroorganizama kao sto su aflatoksini); - zagaivaci iz okoline (olovo, kadmij, ziva, arsen, cink, bakar, itd.) te - prehrambeni aditivi (zacini, konzervansi, kiseline, sulfati, pomone materije, itd.).

32

Primjeri hemijskih opasnosti u sirovinama u prehrambenoj industriji mogu biti sljedei: Salata ­ pesticidi, Mijesano povre ­ teski metali, Svjeza salata ­ nitrati, Meso ­ antibiotici, Piletina ­ hormoni, Zitarice ­ mikotosini, Ribe ­ enzimi, Mlijeko ­ antibiotici i dezinfikanti. Kontaminacija hrane fizickim predemtima je rjea ali postoji mogunost, posebno kada se radi o prehrambenoj industriji u kojoj je prisutna oprema osjetljva na lomljenje i otkidanje dijelova. U fizicke opasnosti kod analize rizika se ubrajaju: - staklo, drvo, kamen, metal, insekti, izolacija, kosti i dr. Na sljedeoj slici dat je primjer fizickih kontaminanata koji se mogu nai u hrani. Kao rezultat identifikacije i analize opasnosti moze se dobiti tabela sljedeeg oblika: Proces Vrsta i opis Uzrok Vjerovatnoa Ozbiljnost Preventivnost

2. Odreivanje kriticnih kontrolnih tacaka (critcal control points ­ CCP) Kriticna kontrolna tacka j korak na kojem moze biti primjenjena kontrola u smislu sprijecavanja ili eliminiranja rizika po sigurnost hrane ili se rizik smanji na prihvaljiv nivo. U ovom koraku vazno je slijediti neke upute kao npr.(75),(99),(125): - kompletna i tacna identifikacija CCP-a je temelj kontrole rizika za bezbjednost hrane, - informacije razvijene toko analize rizika su od sustinskog znacaja za HACCP tim tokom identifikovanja koraka u procesu koji e biti CCP, - tip i broj CCP su varijabilni, jer ovise o vrsti fabrike i proizvoda, - procedure za odrzavanje higijene u pogonu su vrlo vazne, - generalno, veliki broj CCP trazi veliki budzet (sto je veoma skupo), i - koristenje stabla odlucivanja. Za odreivanje kriticnih kontrolnih tacaka se moze koristiti stablo odlucivanja.

Slika 14. Stablo odlucivanja Primjeri nekih kriticnih kontrolnih tacaka Primjer

Konzerva Majoneza Mineralna voda

CCP ono sto ugrozava zdravlje

Anaerobno obrazovanje spora sa stvaranjem toksina (Clostr. Botulinum) Salmonele Nedostatak stabilnosti pritiska flase

CCP ili CP nedozvoljeno

Procenat nitrata, ostaci van zakonski dozvoljenih kolicina Procenat masti, predoziranje aditiva Odstupanje procenata mineralnih materija, tragovi sredstava za cisenje

CP neprihvatljivo

Koncentracija soli, nije do kraja punjena, prezagrijavanje Odstupanje od boje, sadrzaj jaja Etiketa nakrivo postavljena, poguzvana

33

Sir

Listerije

Prekoracenje dozvoljenog broja klica

Tekstura, boja, procenat masti

3. Odreivanje kriticnih granica za svaku CCP (critcal limits ­ CL ) Kriticna granica je maksimalna, odnosno, minimalna vrijednost kod koje se na CCP bioloski, hemijski ili fizicki agens mora kontrolisati kako bi se njegovo prisustvo sprijecilo, odnosno rizik za sigurnost hrane eliminirao ili smanjio na prihvatljiv nivo. Kriticne granice mogu biti bazirane na faktorima kao sto su: temperatura, vrijeme, relativna vlaznost, pH, koncentracija soli, koncentracija rezidua, kao sto su teski metali, hlor, itd. Kriticne granice i kriteriji za bezbijednost hrane mogu se nai u razlicitim izvorima, kao sto su sluzbeni standardi i smjernice, strucna literatura, rezultati eksperimenta, matematicko modeliranje i procjeni eksperata. Vazno je naglasiti da kriticne granice treba da se lako otkrivaju i lako mjere. Primjeri kriticnih granica su: Temperatura tokom termicke obrade mesnih proizvoda mora biti namjanje 74 °C u centru proizvoda, Sadrzaj olova u svjezem povru mora biti jednak ili manji 0,1 g/kg, Sadrzaj mikroorganizma u mlijeku mora biti manji od 100000. Brasno ne smije sadrzavati ostatke teskih metala, poput olova, kadmija, zive i dr. Temperatura sterilizacije mlijema mora biti najmanje 135 °C u trajanju od 10 secundi. U prethodnim primjerima navedeno je samo nekoliko kriticnih granica, koje prije svega zavise od proizvodnog procesa i stuacije kako ih najbolje kontrolisati. 4. Uspostavljanje postupaka praenja (monitoringa) za svaku CCP Kontrola je planirani niz posmatranja ili mjerenja, koji se koriste kod procjene da li je CCP pod kontrolom i tokom kojih treba da se sacini dokument potreban za buduu verifikaciju. Svrha praenja (monitoringa) je sljedea: a) lakse praenje operacije pod kontrolu tokom proizvodnje (vraanje pod kontrolu), b) utvrivanje da li je proces pod kontrolom i ima li odstupanja na CCP i c) obezbijeuje pisanu dokumentaciju Dva su osnovna tipa procedure praenja (nadzora): 1. On-line sistem, gdje se kriticni parametri mjere tokom procesa (neprekidno zapisivanje ili zapisivanje u definiranim vremenskim intervalima) i 2. Off-line sistemi, gdje se uzorci za mjerenje kriticnih faktora uzimaju bilo kada. S obzirom na cinjenicu da je temperatura najcesca velicina koja se nadzire u uspostavljenim kriticnim kontrolnim tackama, na sljedeoj slici dato je tzv. sigurno i nesigurno podrucje u odnosu na temperaturu.

Slika 15. Opasne i sigurne temperaturne zone 5. Definisanje korektivnih mjera za svaku CCP Kada nisu zadovoljeni kriteriji treba da se preduzmu brze mjera/mjere? Korektivne mjere treba da su unaprijed definisane jasno i sa odgovornosu koja je dodijeljena svakom pojedincu(75),(99),(125). Korektivna mjera treba da sadrzi sljedee elemente: - odreivanje i ispravljanje uzroka neusaglasenosti,

34

-

odreivanje dispozicije za neusaglasene proizvode i voenje evidencije o preduzetim korektivnim mjerama.

6. Uspostavljanje postupaka verifikacije za svaku CCP Ove aktivnosti izuzev nadgledanja, odreuju validnost HACCP plana i provjeravaju da li sistem funkcionise prema planu. Proces verifikacije treba da bude obavljen u toku razvoja i implementacije HACCP plana i tokom odrzavanja HACCP sistema. Ove operacije imaju razlicite aspekte: a) procijeniti da li elementi HACCP sistema funkcionisu u skladu sa HACCP planom; b) pocetna validacija HACCP plana provodi se na istrazivanju da li je taj plan zasnovan na naucnim i tehnickim informacijama, da li su identifikovani rizici, i da li e svi rizici ako se plan pravilno primjenjuje biti efikasno kontrolisani. 7. Uspostavljanje dokumentacije Bez praenja i zapisa ne postoji dokumentacija da su kriteriji CCP zadovoljeni. Zapisi se cuvaju; vremenski period je obavezan sluzbenim propisima ili politikom preduzea. Ovo je od sustinskog znacaja u svim operacijama proizvodnog procesa. Odrzavanje evidencije o nadzoru CCP-a je potrebno zbog(75),(99),(125),(159): 1. 2. 3. 4. interne revizije, zvanicnog pregleda od strane ovlastenih institucija, u incidentnim slucajevima kada su bolesti izazvane trovanjem hranom ili kvarenjem hrane, dovedeni u vezu sa proizvodom i sudskih sporova.

35

5. GLOBALGAP GLOBALGAP (prethodno ime EUREPGAP) je privatno tijelo koje je postavilo svoje standarde dobre poljoprivredne prakse, a u cilju certifikacije poljoprivrednih proizvoda u citavom svijetu. GLOBALGAP je osnovan 1997. godine od strane Euro Retailer Produce Working Group (EUREP) kao inicijativa britanskih i evropskih lanaca supermarketa. Zahvaljujui velikom interesovanju poljoprivrednih proizvoaca iz citavog svijeta, kao i ostalih ucesnika u prehrambenom lancu je 2007. godine dovelo do promjene imena iz EUREPGAP u GLOBALGAP. U danasnjem podrucju primjene to predstavlja asocijaciju trgovaca na veliko i malo, kao i proizvoaca u domenu proizvodnje, diustribucije te vele i maloprodaje poljoprivrednih proizvoda. GLOBALGAP se zasniva na osnovnim principima koji ukljucuju: · Ogranicena i kontrolisana upotreba svih vrsta agrohemikalija; · Higijensko postupanje prilikom proizvodnje i manipulacije poljoprivrednih proizvoda; · Obezbjeenje uputstava i zapisivanje svih aktivnosti uz osiguranje sljedljivosti; · Jedinstvena pravila koja omoguavaju nepristrasnu verifikaciju (potvrda da je sve raeno kako treba); · Meusobna komunikacija i razmjena misljenja izmeu proizvoaca, trgovaca i korisnika proizvoda; · Briga za zastitu okolisa i odrzivi razvoj; · Odgovorno postupanje prema zaposlenima na gazdinstvu te · Briga za dobrobit zivotinja na farmi. Primjenjivost GLOBALGAP-a ukljucuje sljedee module:

Podrucje primjene GLOBALGAP-a · Voe i povre

· Cvijee i ukrasno bilje

· Stoka · Ostale kulture (zitarice, vodene kulture, kafa i td.)

Slika 16. Moduli primjene GLOBALGAP-a 5.1. PREDNOSTI CERTIFIKACIJE PREMA ZAHTJEVIMA GLOBALGAP-A Veliki lanci supermarketa, koji diktiraju pravila trgovine poljoprivrednim proizvodima, koji se prodaju krajnjim potrosacima, prepoznaju zahtjeve svojih kupaca i prenose ih dobavljacima - proizvoacima u vidu zahtjeva GLOBALGAP standarda. Osnovni zahtevi krajnjih kupaca su: a) zdrava, kvalitetna i bioloski vrijedna hrana, b) odgovornost proizvoaca prema zastiti okolisa, c) human odnos prema zaposlenima na gazdinstvu i d) briga za dobrobit zivotinja. Veliki lanci supermarketa znaju da se ugled meu potrosacima tesko stice, a gubi preko noi. Zato preduzimaju sve mogue kontrolne mjere da sprijece svaku eventualnu kompromitaciju vezanu za kvalitet i sigurnost roba koje prodaju. Kako odgovorna primarna poljoprivredna proizvodnja, predstavlja osnovni preduslov za zdravstvenu ispravnost namirnica, to se poljoprivredni proizvoaci sve vise kontrolisu i usmjeravaju ka primjeni uputstava za dobru poljoprivrednu praksu, koja podrazumijeva maksimalno kontrolisanu upotrebu agrohemikalija i higijensku manipulaciju sa namirnicama. Sistem certifikacije proizvoda koji nudi GLOBALGAP predstavlja dovoljno pouzdan sistem kontrole poljoprivrednih proizvoaca po prihvatljivoj cijeni jer: a) Veliki lanci supermarketa nisu raspolozeni da razvijaju vlastite sluzbe koje bi na terenu kontrolisale poljoprivredne proizvoace; b) Laboratorijska kontrola svake isporuke poljoprivrednih proizvoda bi podigla krajnju cijenu proizvoda do neprihvatljivog nivoa;

36

c) Nivo kontrole koji primjenjuju certifikaciona tijela je dovoljan da se utvrde sve ozbiljnije nepravilnosti u radu poljoprivrednih proizvoaca. 5.2. IMPLEMENTACIJA GLOBALGAP-a 5.2.1. Sljedljivost proizvoda

U primjeni zahtjeva GLOBALGAP-a, sljedljivost je veoma vazan zahtjev, cime se osigurava praenje poljoprivrednih proizvoda kroz citav prehrambeni lanac, odnosno od uzgoja do kupca. Ukoliko se radi o kooperantskoj proizvodnji, takoer je potrebno uspostaviti jedinstven nacin sljedljivosti od svakog kooperanta pa do kupaca. Sistem za identifikaciju proizvoaca odreene sirovine treba da sastoji od sljedeeg: identifikacijski brojevi ili oznake, zakonski propis koji podrazumijeva identifikaciju i podrucje sa kojeg biljka/zivotinja dolazi.

Detalji zapisa koji dokazuju sljedljivsot mogu ukljucivati: - registarski ili vlasnicki broj, - broj redova u kojem se biljka uzgaja, odnosno lokacija na kojoj je zivotinja odgajana, - sorta, datum zetve, kriteriji zrelosti, poslije-zetveni tretmani ako ih je bilo kada se radi o biljkama, kao i - sve podatke o zivotinjaka u skladu za veterinarskim propisima Na sljedeoj slici prikazana je sljedljivost:

SLJEDLJIVOST

Slika 17. Sljedljvisot u okviru GLOBALGAP-a 5.2.2. Dokumentacija i interne provjere GLOBALGAP funkcionise kao servis koji svojim korisnicima omoguava pouzdane opste i posebne ''alate'' koji svakom partneru u lancu proizvodnje, skladistenja, transporta i trgovine omoguava da se postave na globalnom trzistu u skladu sa zahtjevima krajnjih korisnika. Kompletna dokumentacija se sastoji od: Opstih zahtjeva sistema sadrzanih u: ''Opsti zahtjevi'' (GR- General Regulations); Zahtjeva za dobru poljoprivrednu praksu sadrzanih u: ''Kontrolne tacke i kriteriji za usaglasenost'' (CPCC Control Points and Compliance Criteria); Dokumenta za inspekciju: ''Kontrolne liste'' (Cek liste - CL - Checklists); Nacionalni zahtjevi za dobru poljoprivrednu praksu dati kao dokumenti koji su razvijeni na nivou pojedinih zemalja tamo gdje postoje (Engleska, Francuska, Nemaèka, Holandija, Belgija...); Alata za ujednacavanje prakse datih kao: Kontrolna lista za uporeivanje (Benchmarking Cross Reference Checklist-BMCL). Opsti zahtjevi'' (GR) sadrzi informacije o: osnovnim pravilima procesa certifikacije i pravilima certifikacije, pravilima za certifikaciona tijela i certifikaciji grupe proizvoaca. Kontrolne tacke i kriteriji za usaglasenost'' (CPCC) daje proizvoacima osnovne smjernice kako da ispune zahtjeve standarda koji e biti provjeravani tokom certifikacije. Ovaj dokument je podijeljen na oblasti i podoblasti u kojima su

37

navedene: sve kontrolne tacke koje proizvoac treba da ispostuje, nacin kako da ispuni zahtjev i kriterij usaglasenosti za svaki zahtjev: veliki (mora), mali (treba) i preporuka Kontrolne - Cek liste sadrze iskljucivo samo kontrolne tacke. Postoje tri vrste cek lista: za proizvoace, koje koriste i certifikaciona tijela, a mogu je koristiti i proizvoaci tokom samoinspekcije interne provjere i cek liste za sistem upravljanja kvalitetom koje se koriste za certifikaciju grupe proizvoaca i upotrebljavaju je certifikaciona tijela kao i proizvoaci za samoinspekciju. Pored standarda koji se odnose na poljoprivrednu proizvodnju, razvijena su jos dva standarda: Proizvodnja sjemenskog i sadnog materijala (PPM ­ Propagation Material) Proizvodnja hrane za zivotinje (CFM- Compound Feed Manufacturers) Pored osnovnih standarda koji su pomenuti, na sajtu GLOBALGAP se mogu nai i druga korisna dokumenta, kao na primjer Standard za dozvoljeni sadrzaj pesticida u proizvodu. Svaki poljoprivrednik ili farmer koji se odluci na primjenu zahtjeva GLOBALGAP-s, treba da razvija svijest o internim provjerama, kao i voenju svih potrebnih evidencija, sto ukljucuje: Evidencija treba da se vodi 2 godine ili najmanje 3 mjeseca prije prve inspekcije ako su novi proizvoaci; Obavezna je interna provjera jednom godisnje; Mora se dokumentovati; Kontrolnu listu je obavezno popuniti ; U slucaju neusaglasenosti potrebno je dokumentovati korektivne mjere i primjeniti ih. Evidencije mogu ukljucivati sjetvu, ubrenje, primjenu zastitnih sredstava, prinos, porijeklo, materijali, odrzavanje itd. 5.2.3. Sorte i podloge U okviru GLOBALGAP-a, sorte i podloge se trebaju izabrati tako da se omogue najbolji komercijalni uspjesi tokom proizvodnje, uz voenje uslova da sorte budu otporne na eventualna osteenja i pokazu odreenu dozu tolerancije na pesticide i bolesti. Sorte na parceli su izabiraju tako da proizvodnja bude najbolja uzimajui u obzir velicinu i kvalitet ploda, te da su plodovi: - otporni na ozljede i pesticide, - da se dosegne kvalitet kojeg proizvoac trazi te - da ne sadrze geneticki modificirane mateijale i organizme. Dokumenti i zapisi koji nastaju tokom uzgoja kultura treba da cuvaju i uz sve eventualno nastale promjene. Zapisi mogu ukljucivati: - specifikacije uzgajalista, - ugovore za dobavljace, - specifikacije za podloge i sorte, - plan i podrucje uzgoja, - datum uzgoja, - plan lokacije za uzgoj i - fizicke podatke koji ukljucuju podrucje uzgoja, broj biljaka, prostor i godinu uzgoja. 5.2.4. Istorija i upravljanje lokacijom Razmatranje lokacije na kojoj treba se zasnuje poljoprivredna proizvodnja ili farma treba da ukljuce sljedee: · Procjeniti rizik za osnivanje nove lokacije (vrsta zemljista, prethodno koristenje, blizina smetljista, erozija, blizina i kvalitet vode i td.); · Potrebno je izraditi plan za upravljanje lokacijom (vizuelna identifikacija, mapa, oznake i td.); · Potrebno je evidentirati sve povrsine za registrovani usjeve; · Razmotriti prilazne puteve i druge javne puteve; · Istorijat, odnosno prethodna upotreba zemljista; · Lokalitet za izvorista vode, kao i lokalitete otpada; · Mogunosti navodnjavanja te · Obezbjediti pravilnu rotaciju usjeva i evidentirati. 5.2.5. Upravljanje lokacijom i supstratima

38

Tokom implmentacije zahtjeva GLOBALGAP-a, kod upravljanja tlom posebno treba obratiti paznju na rizik od erozije, koji moze biti mali, pogotovu ako se primjenjuju dobre prakse upravljanja, i ako je podrucje ravno. Meutim, u drugacijoj situaciji, erozija tla moze predstavljati problem za proiozvodne parcele. Dobra upravljacka praksa za tlo ukljucuje: · Izraditi mape zemljista ( profili zemljista, analize zemljista, kartografske mape ) · Kultivacija zemljista ( kako se izvodi i da li se odrzava struktura zemljista ?) · Erozija ( da li je prisutna i kako se sprijecava ?) Dok za supstrate: · · · Recikliranje supstrata ­ Da li se izvodi, gdje i kako? Sterilizacija supstrata - Ko, kada i kako izvodi ? Gdje izvodi ? Evidentirati naziv sredstva! Konzerviranje supstrata -Da li se prati oblast konzerviranja?

5.2.6. Primjena ubriva

ubriva se trebaju primjenjivati uz savjete iskusnih strucnjaka, a na bazi analiza tla i biljaka koje se obavljaju jednom svake godine u referentnim laboratorijama. Savjeti za upotrebu ubriva mogu doi iz vizuelnih promatranja biljaka tokom njihova rasta ako se utvrde nedostaci na listovima, odnosno uoce se osteenja razlicitih boja. Savjeti za analizu tla i primjenu ubriva treba da se dobijaju od iskusnih poljoprivrednih strucnjaka koji izvrse analizu, daju preporuke i takav potpisan dokument dostavlja na cuvanje. Primjena i brzina primjene ubriva su podeseni tako da se postigne najbolje njegovo iskoristenje i minimiziranje gubljenja minerala. Zapisi primjene ubriva treba da sadrzavaju sljedee: vrstu ubriva, datum primjene, vrstu minerala, brzinu primjene po hektaru, metodu primjene kao i osobu koja je izvrsila ubrenje sa kvalifikacijama. Sva oprema koja se koristi za primjenu ubriva treba da se kalibrira ili se koristi uz preporuku proizvoaca ubriva. ubrivo treba se primjenjuje samo na ona podrucja gdje postoje pismene preporuke za upotrebu, dok primjenu treba izbjegavati na onim mjestima koja mogu dovesti do zagaenja vode, te se takva podrucja oznacavaju na karti parcele. Koriste se iskljucivo industrijski proizvodi, organski i anorganski. Kod masinskog tretiranja oprema za doziranje uubriva treba da se redovito cisti i servisira jedanput godisnje, sto se evidentira u za to predvienom dokumentu. Organsko gnojivo treba da se nabavlja prema potrebama i samo u potrebnim kolicinama. Eventualni ostaci cuvaju se na prikladnom i za to predvienom mjestu. Zapisi koji nastaju popunjavnjem na poljprivrednom dobru nakon primjene ubriva moraju sadrzavati slijedee: ime proizvoaca i naziv ubriva, kolicinu i datum kada je ubrivo kupljeno. Na mjestu u kome je skladisteno ubrivo mora postojati znak koji pokazuje da je to odreena vrsta opasnosti. 5.2.7. Navodnjavanje

Navodnjavanjem se maksimizira efikasnost iskoristivosti nutrijenata iz tla sto se narocito ocituje u susnom periodu i minimizira rasipanje vode sto moze imati stetne efekte na tlo i kulture koje se uzgajaju na tom tlu. Za predvianje navodnjavanja mora se uzeti u obzir i kolicina padavina koja treba da se prate svaki dan tokom sezona vegetacije. Rezultati se biljeze na tenziometru. Tenziometar koji se koristi treba da se redovno kontrolira. Vremenska prognoza treba da bude redovni alat koji se koristi u predvianju navodnjavanja i da se prati svaki dan. Takoer za predvianje navodnjavanja mogu da se koriste i podaci o isparavanju zemljista i biljaka ako su dostupni za odreenu regiju. Vizuelna procjena tj. vlaznost tla se moze koristiti za predvianje navodnjavanja. Potrebno je imati i redovan plan i monitoring sistema za navodnjavanje. U ovom planu predvia se i redovna provjera sistema cijevi kojima prolazi voda, sto je posebno bitno za vanredne prilikama. Navodnjavanje se koristi gdje god je to mogue pogotovu tokom sezone kada su velike suse. Netretirana otpadna voda i voda iz industrije se ne smije koristiti za svrhe navodnjavanja. Voda koja se korsiti za

39

navodnjavanje mora biti definiranog kvaliteta, odnosno da se prate fizicko hemijska i mikrobioloska tesitranja u ovlastenoj laboratoriji, uzimajui u obzir vazee standarde. 5.2.8. Zastitna sredstva Upravljanje zastitnim sredstvima ima za cilj da se minimizira njihova upotreba, minimiziraju rezidue na biljkama, te da se koriste najmanje stetna zastitna sredstva radi smanjenja rizika za zdravstvenu ispravnost proizvoda i okolis. Kriteriji za upravljanje zastitnim sredstvima mogu biti sljedei: - zastitna sredstva koji se koriste treba da su registrirana za primjenu na odgovarajuim kulturama; - zastitno sredstvo koje se koristi treba da ima minimalan efekt na osoblje, potrosace, korisne organizme, divlji zivot i okolis; - zastitna sredstva moraju biti prihvatljiva za zemlju u koju se vrsi izvoz biljaka; - izbor zastitnih sredstava moze da varira tokom sezone zbog prilagoavanja biljaka na iste. Prije same primjene zastitnih sredstava potrebno je usaglasiti listu sredstava u zemlji prodaje proizvoda sa zakonskim propisima, kao i sljedee: · Svaka upotreba zastitnih sredstava se mora evidentirati ( Ko? Kada? Gdje? Kako? Cime? ); · Usaglasiti posljednje prskanje i period zetve/ berbe tj. da se zna pravilno odrediti karenca; · Oprema za upotrebu zastitnih sredstava mora biti ispravna, redovno odrzavana, pravilno koristena i redovno provjeravana; · Odlaganje viska mjesavina zastitnih sredstava treba da se evidentira i postupa u skladu sa uputama i zastitom okoline.

Pravilna upotreba zastitnih sredstava ukljucuje i sljedee: Napraviti plan djelovanja u slucaju prekoracenja doziranja zastitnih sredstava (obavjestiti kupca); Skladistenje i rukovanje sredstvima za zastitu treba dokumentovati; Mjesto gdje se skladiste zastitna sredstva terba da je osigurano od moguih nezeljenih efekata, kao sto je izljevanja sredstava, i svako druga namjeran ili nenamjerna upotreba; Pored navedenog skladista treba da su suha, odgovarajue temperature, obezbjeeno provjetravanje, dovoljno osvjetljena, itd; Mjesta predviena za pripremu zastitnih sredstava moraju imati svu potrebnu opremu; Postupanje sa praznom ambalazom nakon upotrebe zastitnih sredstava treba da je u skladu sa propisima uz maksimalnu zastitu okolisa.

·

Za primjenu zastitnih sredstava moraju postojati definirane radne upute koje moraju biti jasne i precizne, te potpisane od strane poljoprivrednika koji vrsi njihovu primjenu, sto pored navedenog ukljucuje i sljedee: - Zastitna sredstva mogu upotrebljavati samo obucene i akreditirane osobe; - Osoblje treba da je obuceno za upotrebu zastitnih sredstava na terenu; - Izdavanje pisanih instrukcija za primjenu zastitnih sredstava na parcelama od ovlastenih osoba; - Izdavanje pisanih instrukcija za pripremu zastitnih sredstava; - Upotreba identifikacijskih oznaka na parcelama i biljama na koje zastitna sredstva trebaju biti primijenjena; - Osoba koja izvodi primjenu zastitnih sredstava mora se potpisati po zavrsetku upotrebe istih. 5.2.9. Zetva Svo osoblje mora biti obuceno da zna ispuniti zahtijeve koji se odnose na zetvu, te da odrzavaju higijenu tokom rada na parcelama za proizvodnju poljoprivrednih kultura. Cist toalet i mjesta za pranje ruku na parcelama moraju biti dostupna svim radnicima tokom obavljanja posla. Toaleti i mjesta za pranje ruku moraju se redovno higijenski odrzavati. Osoblje zaposleno na parcelama treba biti upoznato sa osnovnim principima odrzavanja higijene na parcelama, mjerama sigurnosti, koristenje opreme i djelovanja u hitnim slucajevima. Svo osoblje mora biti upoznato sa preventivnim mjerama koje se poduzimaju u radi sprecavanja prenosa zaraznih bolesti.

40

Kada se radi o privremenim poslovima na njivi/farmi, odgovorna osoba mora osigurati provoenje higijene kao i neophodne uslove za provoenje iste. Odgovorna osoba treba da zahtijeva ljekarski dokaz od radnika da su zdravi, a zarazeno osoblje ne smije da radi sve dok je bolest prisutna. Higijena radnih podrucja i opreme za pakovanje poljoprivrednih kultura kada se isto radi na poljoprivrednim dobrima i takvo ide na trziste, treba da se odrzava na propisan nacin. Prije samog pakovanja ili branja, posude u koje se rucno vrsi branje mora se obavezno pregledati od strane radnika i voditelja proizvodnje na parcelama u cilju sprijecavanja kontaminacije proizvoda. Kod masinskog branja mora se voditi racuna da ne doe do kontaminacije proizvoda motornim uljem, gorivom ili necim drugim sto bi moglo imati negativan uticaj na zdravlje potrosaca na direktan ili indirektan nacin. 5.2.10. Rukovanje proizvodima Nakon branja proizvoda, pri cemu treba posebno obratiti paznju na njihov kvalitet, higijenske uslove u kojima se nalaze, potrebno je voditi racuna i o postoperacijama tokom njihove manipulacije. U tom slucaju potrebno je imati na umu sljedee: Da su uputstva o higijeni prilikom rukovanja sa proizvodom dosputna svima onima koji njima rukuju; Da se redovno kontrolise kvalitet vode, ako se proizvodi peru; Da se vode evidencije o tome sta se radi sa proizvodima, odnosno, ako se proizvodi dalje tretiraju (zastitni voskovi, zastitna sredstva) da se evidentira sa jasno naglasenim uputama tj. Ko? Kada? Cime? Gdje?; Objekti u kojima se vrsi pakovanje ili skladistenje trebaju biti zastieni od bilo kakve kontaminacije.

5.2.11. Otpad, upravljanje otpadom, i recikliranje

Svatko tko radi u skladu sa GLOBALGAP procedurama treba da nastoji da minimizira nastajanje otpada na proizvodnim parcelama i da se reducira kolicina otpada koji se razlaze. U sklopu nastajanja otpada na proizvodnim parcelama i farmama, svaki odgovorni proizvoac treba da: Procjeni uticaj njegove proizvodnje na okolis. Pripremi plan djelovanja u slucaju opasnosti koji moze biti na lokalnom nivou ukljucujui vise proizvoaca, a isto tako moze biti i individualni. Zna postojanje bio-stanista na svom posjedu, odnosno da li ga ugrozava svojom proizvodnjom? Neproduktivne parcele ostavlja za prirodna stanista u cilju poveanja bio-raznolikosti. 5.2.12. Zdravlje i sigurnost radnika

Svi radnici koji se angaziraju za rad na poljoprivrednim dobrima vazan su dio na proizvodnim parcelama ili farmama, pa zbog toga treba posvetiti paznja njihovom zdravlju, sigurnosti i obukama, sto ukljucuje i procjenu uticaja radnih uslova na njihovo zdravlje. U pismenom obliku osoblje koje dolazi da radi na poljoprivredne parcele ili farme treba da se upozna sa osnovnim pravilima ponasanja i opasnostima koji mogu ugroziti njihovu sigurnost. Na poljoprivrednim parcelama ili farmama vezano za zdravlje i sigurnost radnika treba da postoji i set za pruzanje prve pomoi, kao i dovoljno radne obue i odjee, kako za radnike, tako i za posjetioce. U sklopu provoenja GLOBALGAP-a, poljoprivrednim parcelama ili farmama mogu da se primjenjuju i deratizacijska sredstva, odnosno da se postavljaju mamci za miseve, ptice i druge glodare. Kad se to radi onda se pravi plan postavljanja mamaca koji mora sadrzavati osnovne podatke o mjestu postvaljana mamca, vrsti mamca, namjeni za glodara i druge podatke koji su bitni za minimiziranje i reduciranje stetnih uticaja na zdravlje radnika i zdravstvenu ispravnost proizvoda. 5.2.13. Zalbe Na proizvodnim parcelama ili farmama, treba da postoji fromular za zalbe na rad osoblja, upravljanje vodama,

41

lokalitetom, kvalitet proizvoda i dr. Svaka zalba treba uredno da se evidentira i ispituje opravdanost ili neopravdanost od strane ovlastene osobe odgovorne za poljoprivredne proizvodnju. Ukoliko postoji opravdanost za zalbu onda se poduzimaju korektivne radnje u cilju eliminisanja uzroka zalbe. 5.3. CERTIFIKACIJA GLOBALGAP-a Kada proizvoac ocijeni da je uspostavio sve sto je potrebno prema zahtjevima GLOBALGAP-a, obraa se certifikacionom tijelu i prijavljuje za certifikaciju, kao i u slucaju ostalih standarda. Zahtjev za certifikaciju se mora blagovremeno podnijeti, jer proces certifikacije podrazumijeva ocjenu prakse i evidenciju za cio ciklus proizvodnje proizvoda koji se certifikuje. Certifikacija po GLOBALGAP standardu provodi se preko certifikacione kue odobrene od strane GLOBALGAP, kojoj proizvoac ili grupa proizvoaca primarnih poljoprivrednih proizvoda ima prava da podnese zahtjev za certifikaciju. 5.3.1. Certifikaciona tijela Certifikaciju provode certifikaciona tijela osposobljena i ovlastena (akreditovana) za certifikaciju proizvoda od strane nacionalnih organizacija za akreditaciju i sekretarijata GLOBALGAP-a. Certifikacija proizvoda se provodi na nacin da se provjerava cio proces proizvodnje od pocetka do kraja, ukljucujui kontrolu svih inputa i svih aktivnosti tokom proizvodnje, skladistenja i transporta. Certifikacija se provodi u sljedeim slucajevima: Gazdinstva koja proizvode vise proizvoda se redovno provjeravaju jednom godisnje; Certifikat nije vidljiv krajnjim korisnicima proizvoda ve sluzi za komunikaciju izmeu proizvoaca i trgovaca; Certifikacija podrazumijeva godisnju inspekciju proizvoaca i dodatne nenajavljene posjete tokom godine te Certifikacija se odnosi na registrovane povrsine i proizvode individualnog proizvoaca (grupe proizvoaca, zadruge), a certifikat vazi godinu dana. Certifikaciona tijela, odobrena od strane GLOBALGAP-a su akreditovana od strane nacionalnog Akreditacinog tijela po uputstvu ISO/IEC 65 ili EN 45011 za odreenu oblast/oblasti. Odobrena certifikaciona tijela moraju slijediti pravila GLOBALGAP-a i moraju imati potpisan certifikat i dozvolu od strane GLOBALGAP ­ a. Informacije o statusu certifikacionih tijela, proizvoac moze da nae na vebsajtu GLOBALGAP-a. Svako certifikaciono tijelo samo formira cijenu certifikacije. 5.3.2. Proces certifikacije Standard je razvijen u razlicite module pri cemu svaki pokriva razlicite oblasti ili aktivnosti koje se preduzimaju prilikom proizvodnje: Oblasti: Cijelo gazdinstvo, Usjevi, Stocarstvo i Akvakultura. Pod-oblasti: pokrivaju specificne proizvode ­ voe i povre, kafa, caj, zivinarstvo, mljekarstvo... Pod ­oblast se ne moze certifikovati ukoliko se ne provjerava i odgovarajua oblast. Prilikom prijeve za certifikaciju npr. jednog proizvoda, grupa proizvoaca je u obavezi da prijavi sve povrsine pod tim proizvodom i da ukljuci svakog proizvoaca koji proizvodi proizvod koji e se certifikovati. Izuzimanja nisu mogua. A) Vrijeme inspekcije (audita) Vreme inspekcije zavisi od vrste inspekcije i proizvoda. Naprimjer inspekcija proizvodnje zita se obavlja u toku zetve. B ) Crtifikacija usjeva B1. Prva inspekcija Zapisi moraju biti voeni najmanje 3 mjeseca prije zetve-berbe, a po zavrsenoj registraciji. a) Inspekcija u vrijeme zetve Najbolje vrijeme inspekcije kada je mogue provjeriti sve zapise, sve kontrolne tacke. b) Prva alternativna inspekcija Primjenjuje se onda kada ne postoje uslovi da se izvrsi inspekcija u vrijeme zetve, pa e biti obavljena prije ili poslije zetve. Obrazlozenje mora saciniti certifikaciono tijelo i to zavesti u inspekcijskom izvjestaju. Ovdje su mogue i nenajavljene ili naknadne inspekcije od strane certifikacionog tijela. c) Prva inspekcija kada se certifikuje vise od jednog usjeva koji se ne zanju u isto vijreme 1. usjevi koji sazrijevaju u isto vrijeme Certifikaciono tijelo odabira reprezentativan usjev, sto blize vremenu zetve, koji e provjeriti i na osnovu njega donijeti zakljucak da su i ostali usjevi gajeni pod istim uslovima (kontrolnim tackama i kriterijima usaglasenosti). Certifikaciono tijelo moze donijeti odluku da izvrsi naknadnu inspekciju drugih ne-reprezentativnih usjeva. 2. usjevi koji ne sazrijevaju u isto vrijeme Prva inspekcija mora biti obavljena u vrijeme zetve prvog usjeva dok se sljedei usjevi provjeravaju tokom iste godine i mogu biti obuhvaeni certifikatom ako su kontrolne tacke verifikovane, bilo provjeravanjem mjesta proizvodnje ili u zetvi.

42

B2. Sljedee inspekcije Mora postojati bar jedan registrovani proizvod (na polju, u skladistu ili usjev koji nije spreman za zetvu) koje e uvjeriti certifikaciono tijelo da i drugi registrovani proizvodi ispunjavaju zahtjeve i ako nisu trenutno prisutni. Produzenje certifikata U slucaju da usjev ili proizvod nije prisutan u vrijeme prve inspekcije, certifikat se produzava za 3 mjeseca, te ukupno vremensko trajanje validnosti certifikata iznosi 15 mjeseci. To znaci da proizvoac mora obnoviti registraciju kod certifikacionog tijela cime produzava validnost certifikata. Naredne inspekcije mogu da se obave u bilo koje vrijeme, a najranije 6 mjeseci prije isteka prvog certifikata i 3 mjeseca, takoe, prije isteka certifikata. B3. Certifikacija stoke a) registrovana stoka mora biti prisutna tokom prve inspekcije b) naredne inspekcije se obavljaju kao kod usjeva izuzev kada se radi o govedima, ovcama i mljekarstvu c) kod goveda, ovaca i mljekarstva produzenje certifikata moze da bude na 18 mjeseci ali samo u slucaju ako je proizvoac platio sve troskove Registracija proizvoaca i proizvoda mora biti obnovljena u toku godine, a prije isteka roka. Certifikat se ne moze izdati dok sva pitanja iz Cek liste nisu provjerena. 5.4. OPCIJE CERTIFIKACIJE Proizvoac mora da se registruje i certifikuje svake godine da bi posjedovao certifikat. Postoje 4 opcije certifikacije: Opcija 1, certifikacija individualnog proizvoaca ili preduzea. Opcija 2, certifikacija grupe proizvoaca. Opcija 3, uporedna certifikacija individualnih proizvoaca (Bencmarking). Opcija 4, uporedna certifikacija grupe proizvoaca (Bencmarking). Bencmarking certifikacija se primjenjuje na zahtjev klijenata koji provjeravaju svoju ekvivalentnost uporeivanjem sadrzaja i kriterija u odnosu na GLOBALGAP. Certifikacija individualnog proizvoaca Za certifikaciju se prijavljuje individualni proizvoac, koji e biti nosioc certifikata. Interna provjera ­ proizvoac je obavezan da sprovede jednom godisnje provjeru da li se sve radi prema zahtjevima standarda, a prilikom certifikacije, popunjena cek lista mora biti dostupna inspektoru. Eksterna inspekcija ­ jednom godisnje se sprovodi najavljena provjera od strane odobrenog certifikacionog tijela pri kojoj e inspektori vrsiti provjeru po cek listi. Nenajavljena eksterna inspekcija ­ certifikaciono tijelo je obavezno da jednom godisnje sprovede minimum 10% nenajavljenih inspekcija svih registrovanih proizvoaca. Proizvoac se obavjestava 48 sati prije inspekcije i ukoliko nije iz opravdanih razloga (medicinski problemi...) u mogunosti da obezbijedi inspekciju, certifikaciono tijelo e mu omoguiti jos jedan termin, ali ako ni tada ne bude bilo mogue izvesti provjeru usljed neopravdanih razloga, proizvoacu e se suspendovati certifikat. Certifikacija grupe proizvoaca Organizovana registrovana grupa proizvoaca se prijavljuje za certifikat i ona e biti nosilac certifikata. Grupa proizvoaca je pravno legitiman entitet koji ima krajnju odgovornost za proizvodnju i proizvod ciji je i vlasnik. Grupa proizvoaca moze biti registrovana kao udruzenje proizvoaca, kooperacija, trgovacka kompanija, kompanija za skladistenje i pakovanje, zadruga itd . Grupa proizvoaca da bi se certifikovala pod opcijom 2 mora imati inplementiran QMS. Svi registrovani clanovi grupe snose odgovornost za proizvodnju svojih proizvoda s tim da proizvoac ne moze prodavati svoj proizvod certifikovan kao GLOBALGAP mimo grupe. Interna provjera QMS ­ proizvoaci treba minimum jednom godisnje da sprovedu internu provjeru sistema upravljanja kvalitetom (dato u ''Opstim zahtjevima'') u okviru organizovane grupe-zadruge od strane internog inspektora grupe proizvoaca (jedan od proizvoaca ili neko angazovan sa strane). Interna provjera svakog clana grupe ­ jednom godisnje grupa proizvoaca mora sprovesti internu provjeru svakog clana od strane kvalifikovanog inspektora iz grupe ili od strane angazovanog inspektora sa strane koji nije clan certifikacionog tijela koje izdaje certifikat. Eksterna QMS provjera ­ jednom godisnje se sprovodi najavljena provera QMS sistema grupe proizvoaca od strane GLOBALGAP odobrenog certifikacionog tijela. Eksterna provera ­ sprovodi se jednom godisnje i to nakon QMS provere. U cerifikaciji ne ucestvuju svi clanovi grupe proizvoaca, ve broj provjeravanih clanova jednak je kvadratnom korijenu ukupnog broja clanova grupe. Tokom perioda vazenja certifikata, 12 mjeseci, auditori e sprovesti nenajavljene provjere clanova grupe tako da se proveri jos 50% od velicine uzorka sa redovne provjere. Naprimjer, ako grupa broji 25 clanova, u redovnoj provjeri e biti kontrolisano 5, a u nenajvljenoj posjeti jos tri clana grupe. Ako je tokom nenajavljenog audita ustanovljeno da nema neusaglasenosti kod provjeravanog broja proizvoaca, tada e sljedei najavljeni, redovni audit biti sproveden na broju proizvoaca koji je za 50% manji od regularnog pocetnog

43

inspekcijskog uzorka. Ako se tokom nenajavljene inspekcije utvrde neusaglasenosti, sljedea redovna najavljena inspekcija bie sprovedena na cjelovitom inspekcijskom uzorku (kvadratni korjen ukupnog broja clanova jedne grupe). Nenajavljena eksterna provera ­ jednom godisnje certifikaciona tijela moraju sprovesti 10% nenajavljenih audita grupe proizvoaca od svih registrovanih grupa proizvoaca, ali samo za QMS. Ako se ustanovi bilo koja neusaglasenost onda citava grupa proizvoaca e biti sankcionisana. 5.5. NEUSAGLASENOSTI I SUSPENZIJE U GLOBALGAP-u Svaki zahtjev standarda je sa aspekta vaznosti oznacen kao veliki, mali ili je na nivou preporuke pa prema tome i neusaglasenosti su isto tako vrednovane. Takoe postoje i izuzea o ispunjavanju nekih zahtjeva ukoliko oni nisu primjenljivi. Veliki - ovi zahtjevi standarda moraju biti 100% ispunjeni Mali - ovi zahtjevi moraju biti minimum 95% ispunjeni Preporuka - njihovo ispunjenje nije obavezno Svaki zahtjev se provjerava pa i preporuke. Krajnja ocjena moze biti: Usaglasen: zahtjev ispunjen Neusaglasen: zahtjev nije ispunjen Nije primjenljivo (N/P): za dato podrucje zahtjev se ne moze primjeniti Nije N/P: ove tacke se ne mogu ocjeniti kao N/P, te se i one ocjenjuju Upozorenja - primjenjuju se u slucaju utvrivanja neusaglasenosti, odnosno neispunjenja zahtjeva sadrzanih u CPCC ili u slucajevima neusaglasenosti vezanih za ugovorene obaveze izmeu proizvoaca i certifikacionog tela. Ako se neusaglasenost ne otkloni do dogovorenog roka slijedi suspenzija. Suspenzije - zabrana koristenja certifikata, logoa i drugih dokumenata koji dokazuju certifikat GLOBALGAP. Vrijeme trajanja suspenzije odreuje certifikaciona kua koje moze biti maksimalno 6 mjeseci. Ukoliko se u zadatom roku ne otkloni neusaglasenost, certifikat se oduzima, odnosno, ako se dokaz pruzi da je korektivna mjera sprovedena produzava se validnost certifikata, tj. ukida se suspenzija. Tipovi suspenzija: a) Odlozena: postupak suspenzije se ne primenjuje maksimalno 28 kalendarskih dana za koje vrijeme treba otkloniti neusaglasenost. Ako se ne otklone primjenjuje se cjelovita suspenzija. b) Djelimicna: suspenzija jednog dijela certifikovanih proizvoda. c) Cjelovita: povlaci se cio certifikat na odreðeno vrijeme. 5.6. PRAVILA UPOTREBE GLOBALGAP ZNAKA Kada proizvoac dobije certifikat, ima prava da koristi zastitni znak i logo GLOBALGAP. Zastitni znak GLOBALGAP To je rijec GLOBALGAP u bilo kojoj formi ili obliku. Proizvoac moze upotrijebiti zastitni znak na paletama koje sadrze certifikovane proizvode i nee se pojaviti na mjestu prodaje, a nije visok vise od 100 mm. Certifikovani proizvoac moze upotrijebiti u poslovnoj komunikaciji zastitni znak kao i na mjestu proizvodnje, a u svrhu sljedljivosti, identifikacije ili odvajanja GLOBALGAP proizvoda od onih koji nisu predmet certifikacije. Zastitni znak se ne stavlja na proizvod. GLOBALGAP logo Logo se dobija od Sekreterijata GLOBALGAP. Prodajni lanci, udruzenja i isporucioci mogu upotrebljavati logo samo prema pravilima Udruzenja kao i u poslovnim komunikacijama. Tokom poslovne komunikacije mogue je stavljati logo na poslovna pisma, vizit karte i reklamni materijal. Isporucioci mogu postavljati logo samo ako im je certifikat vazei i povezan sa udruzenjem. Certifikaciona tijela takoe mogu koristiti logo u poslovnoj komunikaciji. Logo se ne stavlja na proizvod. Broj proizvoaca Svaki proizvoac posjeduje svoj jedinstveni GLOBALGAP maticni broj. Taj broj se stavlja na pakovanje proizvoda za koji proizvoac posjeduje certifikat, a u svrhu sljedljivosti. Registracioni broj Registracioni broj je broj koji odreuje certifikaciono tijelo i sluzi za identifikaciju zajedno sa brojem proizvoaca. Broj se sastoji od skraenog naziva certifikacionog tijela i cifara. 5.7. REGISTRACIJA PROIZVOACA Prilikom registracije svaki proizvoac dobija jedinstveni GLOBALGAP broj (broj klijenta) koji se dobija od

44

Sekreterijata GLOBALAPa. Opste informacije koje proizvoac dostavlja su sljedee: ime organizacije, kontakt ime, puna adresa, druge identifikacije koje su karakteristicne za zemlju u kojoj se proizvodi i kontakt telefon kao i e-mail adresa/fax telefon. Posebne informacije koje se dostavljaju certifikacionom tijelu su: proizvod, povrsina pod proizvodom u godini certifikacije/kolicina proizvoda (stocarstvo i akvakultura), pokriveni i nepokriveni usjevi (ako je rijec o usjevima), prva zetva i sljedee zetve (ako je rijec o usjevima), opcije, naziv sheme i jedinstveni GLOBALGAP broj i/ili prethodni broj itd. Kada se registracija odobri, proizvoac potpisuje Ugovor sa certifikacionim tijelom kao i saglasnost da e platiti troskove GLOBALGAP registracije. 5.7.1. Prava proizvoaca Proizvoac od strane GLOBALGAP odobrenog certifikacionog tijela u roku od maksimalno 14 dana nakon podnosenja zahtjeva, dobija Registracijski GLOBALGAP broj. Proizvoac sklapa inicijalni ugovor sa certifikacionim tijelom na najmanje 3 godine koji se kasnije moze obnoviti ili raskinuti. Svaka zalba ili molba upuena certifikacionom tijelu razmatra se od strane certifikacionog tijela; ukoliko proizvoac nije zadovoljan odgovorom, zalbu moze uputiti Sekreterijatu GLOBALGAP na posebnom formularu koji se nalazi na vebsajtu, a dostupan je ukoliko je proizvoac registrovan odnosno poseduje jedinstveni GLOBALGAP broj. Proizvoac moze aplicirati za razlicite certifikacione opcije, ali ne moze za isti proizvod da aplicira po vise razlicitih opcija certifikacije. Proizvoac moze za jedan proizvod da aplicira kod jednog certifikacionog tijela, a za drugi proizvod kod drugog certifikaciong tijela u sljedeim slucajevima: a) proizvoac zeli da certifikuje vise od jednog proizvoda u razlicitim opcijama certifikacije; b) proizvoac je clan vise grupa proizvoaca; c) proizvoac zahtijeva unakrsnu certifikaciju oblasti i/ili pod-oblasti. Proizvoac/grupa proizvoaca moze od certifikacionog tijela traziti suspenziju certifikata ukoliko npr. nije u stanju da ispuni zahtijevane kriterij; meutim ova suspenzija ne oslobaa proizvoaca da plati registraciju i druge troskove koji su specificirani ugovorom. Povjerljivost informacija od strane GLOBALGAP-a i izabranog certifikacionog tijela. 5.7.2. Obaveze proizvoaca Ako proizvoac/grupa proizvoaca poseduje certifikat sami su odgovorani za usaglasenost certifikovanog proizvoda; Proizvoac mora biti registrovan kod akreditovanog certifikacionog tijela, a registracija mora biti obavljena prije inspekcije; Proizvoac koji je sankcionisan od strane certifikacionog tijela, ne moze promijeniti certifikaciono tijelo dok god ne otkloni neusaglasenosti ili dok ne istekne kazneni period; Proizvoac koji aplicira za GLOBALGAP mora prijaviti, prilikom registracije, sve lokacije i povrsine za proizvod za koji se trazi cerifikacija; Proizvoac je duzan da obavjestava certifikaciono tijelo o svim izmjenama prema internim procedurama, kao sto su promjene u povrsinama pod proizvodom ili ako kod grupe proizvoaca doe do promjene u broju clanova itd;

45

6. POJMOVI I DEFINICIJE AKREDITACIJA je postupak posredstvom koga nadlezno tijelo zvanicno priznaje da su tijelo ili osoba kompetentni za sprovoenje odreenih poslova. AKREDITACIONO TIJELO je tijelo koje sprovodi sistem akreditacije, upravlja njime i dodjeljuje dokumenat o akreditaciji. AKREDITOVANO TIJELO je tijelo kome je dodijeljen dokument o akreditaciji. ANALIZA OPASNOSTI je proces sakupljanja i procjene podataka o opasnostima i uvjetima koji dovode do takve pojave kako bi se odlucilo koje su bitne za zdravstvenu ispravnost namirnica i zbog toga bi trebale biti zastupljene planom HACCP-a. ANALIZA RIZIKA je proces je koji se sastoji od tri meusobno povezane komponente: procjene rizika, upravljanja rizikom i obavjestavanja o riziku. Procjena rizika znanstveno je utemeljen proces koji se sastoji od cetiri koraka: identifikacije opasnosti, karakterizaciji opasnosti, procjene izlozenosti i karakterizacije rizika. AMBALAZIRANJE/AMBALAZA je stavljanje jednog ili vise komada zapakirane hrane ili pakovine u drugi spremnik, a ukljucuje i sam spremnik; unutrasnja ambalaza je ona koja dolazi u neposredan dodir s hranom, vanjska ambalaza je ona koja ne dolazi u neposredan dodir s hranom. AUDIT je sistematicno i nezavisno ispitivanje koje se provodi kako bi se utvrdilo da su aktivnosti i rezultati u skladu s dokumentiranim procedurama i da su te procedure efikasno primijenjene i pogodne za postizanje ciljeva. CIP (eng. clean in place) je termin koji podrazumijeva postupke pranja, cisenja i dezinfekcije koji se primjenjuju na mjestu gdje se sama oprema i nalazi (najcese je to zatvoren sistem pranja; primjenjuje se u industrijskoj proizvodnji hrane). CODEX ALIMENTARIUS je zbornik meunarodno usvojenih prehrambenih normi opisanih na istovrstan nacin. COP (eng. clean out of place) je termin koji podrazumijeva postupke pranja, cisenja i dezinfekcije koji se provode na nacin da se oprema rastavlja te se cisti, pere i dezinficira u posebnom, za tu namjenu predvienom, mjestu (primjena u ugostiteljstvu). CP (eng. control point) je kontrolna tacka. CERTIFIKACIJA je postupak posredstvom koga trea strana daje pisanu garanciju, da su proizvod, proces ili usluga usaglaseni sa utvrenim zahtjevima. CERTIFIKACIONO TIJELO je tijelo koje obavlja sertifikaciju. CERTIFIKAT O USAGLASENOSTI je dokumenat, izdat po pravilima sistema certifikacije, koji pruza povjerenje u usaglasenost precizno identifikovanog proizvoda, procesa ili usluge sa standardom ili drugim normativnim dokumentom. DEKLARIRANJE ILI OZNACAVANJE je stavljanje pisanih oznaka, trgovackih oznaka, zastitnog znaka, naziva marke, slikovnih prikaza ili simbola koji se odnose na hranu ili hranu za ivotinje, a stavljaju se na ambalazu, naljepnicu ili privjesnicu ili na mjesto vidljivo potrosacu za nepakiranu hranu. DERATIZACIJA je skup razlicitih mjera koji se poduzimaju s ciljem smanjenja populacije stetnih glodavaca ispod praga stetnosti, zaustavljanja razmnozavanja ili potpunog unistenja nazocne populacije stetnih glodavaca koji su prirodni rezervoari i prijenosnici uzrocnika zaraznih bolesti ili skladisni stetnici. Deratizacija podrazumijeva i sve mjere koje se poduzimaju radi sprecavanja ulazenja, zadrzavanja i razmnozavanja stetnih glodavaca na povrsinama, u prostoru ili objektima. DEZINFEKCIJA je skup razlicitih mjera koji se provode s ciljem unistavanja,usporavanja rasta i razmnozavanja ili uklanjanja veine mikroorganizama. DEZINSEKCIJA je skup razlicitih mjera koje se poduzimaju s ciljem smanjenja populacije najmanje do praga stetnosti, zaustavljaju rast i razmnozavanje ili potpuno unistavaju nazocnu populaciju stetnih clankonozaca koji prenose uzrocnike zaraznih bolesti, parazitiraju na tijelu covjeka, uzrokuju alergijske reakcije, imaju toksicno djelovanje ili su uznemirivaci ili skladisni stetnici na hrani. Dezinsekcija podrazumijeva i nacin sprecavanja ulazenja i zadrzavanja stetnih clankonozaca na povrsinima, u prostoru ili objektu. DIJAGRAM TOKA je sistematican prikaz redoslijeda faza postupaka koristenih u proizvodnji ili izradi odreenog prehrambenog artikla. Omoguuje lakse prepoznavanje stupnja koji je KKT. DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (DHP) predstavlja zahtjeve koji se odnose na osobnu higijenu zaposlenika, higijenu radnog okolisa, higijenu tehnoloske opreme i proizvodnu higijenu. DOBRA PROIZVOACKA PRAKSA (DPP) predstavlja zahtjeve koji se odnose na stanje samih objekata. Dakle, prikladnu opremu, materijal opreme, lokaciju i dizajn objekata, kontrolu stetnika, dizajn okolisa lokacije proizvodnje (zahvata, prerade). DOKUMENT je kljucni dio sistema upravljanja kvalitetom. Mora opisati sve procese sistema, odgovornosti i upute za provoenje odreenih procesa. DOBAVLJACI su ljudi ili kompanije od kojih se prima proizvod ili usluga. FAZE POSTUPAKA su djelovanje u prehrambenom pogonu, kao sto je primanje, skladistenje, prerada, termicka

46

obrada i sl. FAZA PROIZVODNJE, PRERADE I DISTRIBUCIJE - je bilo koja faza, ukljucujui uvoz i primarnu proizvodnju, preradu, skladistenje, prijevoz, prodaju ili opskrbu krajnjeg potrosaca hranom i, gdje je to u vezi, uvoz, proizvodnju, izradu, skladistenje, prijevoz, distribuciju, prodaju hrane za zivotinje te opskrbu hranom za zivotinje. HACCP (eng. Hazard Analysis Critical Control Point - analiza opasnosti i kontrola kriticnih tacaka) sistem je koji prepoznaje, procjenjuje i kontrolira opasnosti i koji je znacajan za zdravstvenu ispravnost namirnica. HACCP KONTROLNA TABLICA je dio HACCP plana koji sadrzi podatke o opasnosti, kontrolnim mjerama, kriticnim granicnim vrijednostima, sistemu nadzora (monitoringa), popravnih postupaka i odgovornosti za nadzor svake KKT. HACCP PLAN je dokument sastavljen u skladu s principima HACCP-a kako bi se osigurala kontrola opasnosti, a koji je znacajan za zdravstvenu ispravnost namirnica u segmentu prehrambenog lanca koji je proucava. Pisani je dokument utemeljen na principima ACCP-a, a opisuje proceduru koju treba primjenjivati radi osiguranja kontrole nad odreenim procesom ili procedurom. HACCP SISTEM je rezultat provoenja principa HACCP-a u postupku koji ima temeljni, obuhvatan i preduvjetni program u funkciji. Ukljucuje HACCP plan i sve SOP-e. HACCP TIM je grupa ljudi odgovornih za razvoj, provoenje i odravanje HACCP sistema. HERMETIKI ZATVORENI SPREMNIK je spremnik tako oblikovan da na njegov sadraj ne mogu utjecati opasnosti. HIGIJENA HRANE podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom. HLADNI LANAC je postupak u kojem se rashlaena i zamrznuta hrana od proizvodnje do potrosnje kontinuirano transportira i skladisti na ispravnoj temperaturi. INFRASTRUKTURA (organizacija) sistem objekata, opreme i usluga potrebnih za funkcionisanje organizacije. Ovaj termin obuhvata fizicke pogone, opremu i objekte potrebne za zapocinjanje posla. Primjer ukljucuje zgrade, vozila, kompjutere, komunikacione sisteme i proizvodnu masine. IZMJENA je modifikovanje, dodavanje ili izostavljanje odreenih dijelova sadrzaja normativnog dokumenta. Izmjene se obicno izdaju na posebnom listu uz normativni dokumenat. KAKVOA ILI KVALITET HRANE su sveukupna svojstva hrane koja pridonose njezinoj sposobnosti da zadovolji potrebe krajnjeg potrosaca. KRAJNJI POTROSA je fizicka osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom. HRANA je svaka tvar ili proizvod preraen, djelomicno preraen ili nepreraen, a namijenjen je konzumaciji ili se moze opravdano ocekivati da e ga ljudi konzumirati. Pojam hrane ukljucuje i vodu za pie, pie, zvakau gumu i bilo koju drugu tvar, ukljucujui i vodu, koja se namjerno ugrauje u hranu tokom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade. KONTROLA je upravljanje uvjetima postupaka kako bi se odrzalo udovoljavanje utvrenim kriterijima. Prati tacne procedure i gdje su ispunjeni svi kriteriji. KONTINUALNA POBOLJSANJA beskonacne aktivnosti koje poveavaju sposobnost ispunjavanja zehtjeva. KRITICNA KONTROLNA TACKA (KKT) predstavlja operativnu fazu ili proceduru u procesu, metodi proizvodnje ili receptu, u kojoj se moze kontrolom sprijeciti, smanjiti ili eliminirati opasnost za zdravstvenu ispravnost namirnica ili opasnost smanjiti na prihvatljiv nivo. KONTAMINACIJA je prisutnost ili unosenje opasnosti. KONTROLNA MJERA je bilo kakva akcija ili djelovanje koje se moze primijeniti u sprecavanju, eliminaciji ili smanjenju vee opasnosti; bilo kakva akcija ili djelovanje koje se moze primijeniti u sprecavanju ili eliminaciji opasnosti za zdravstvenu ispravnost namirnica ili je smanjiti na prihvatljiv nivo. KONTROLNA TACKA je bilo koja tacka u kojoj se mogu kontrolirati bioloski, hemijski ili fizikalni faktori. KOMPATIBILNOST je prikladnost proizvoda, procesa ili usluga za zajednicko korisenje u odreenim uslovima, radi ispunjenja odgovarajuih zahtijeva bez nezeljenih interakcija. KOREKTIVNE MJERE su radnje koje poduzima zaduzena osoba kada je prijeena kriticna granica, a na sto upuuju rezultati praenja kriticnih kontrolnih tacaka na kojima se vidi gubitak kontrole. KONTROLISANJE je vrednovanje usaglasenosti posmatranjem i prosuivanjem, a, po potrebi, mjerenjem, ispitivanjem ili procjenjivanjem pomou sablona. KONTROLNO TIJELO je tijelo koje sprovodi kontrolisanje. KRITERIJ su uvjeti na kojima se temelje prosudbe ili odluke. KRITICNA GRANICA je granica u KKT-u koja se moze izmjeriti i koja se moze pratiti kako bi se identificirana opasnost suzbila na siguran nivo u namirnicama; kriterij je koji odvaja prihvatljivost od neprihvatljivosti; predstavlja najveu i/ili najmanju vrijednost po kojoj se moraju kontrolirati bioloski, kemijski ili fizicki parametri u KKT-u kako bi se sprijecila, eliminirala ili smanjila pojava opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane na prihvatljiv nivo. KRIZNA KONTAMINACIJA je prijenos mikroorganizama sa jedne hrane na drugu ili sa kontaminirane povrsine, pribora i osoblja na hranu.

47

KUPCI su ljudi ili firme koje od organizacije primaju proizvod ili usluge. NADZIRANJE je postupak promatranja i mjerenja kako bi se reagiralo ako rezultati nisu ispod kriticne granice. NEPRERAENI PROIZVODI su proizvodi koji nisu bili podvrgnuti preradi, ukljucujui proizvode koji su podijeljeni, razdvojeni, odrezani, razrezani na kriske, ociseni od kostiju, kosani, oguljeni, usitnjeni, isjeckani, ociseni, narezani, oljusteni, samljeveni, rashlaeni, zamrznuti, duboko zamrznuti ili odmrznuti; NEUSAGLASENOST neispunjavanje zahtjeva. NOVO IZDANJE je novo izdanje normativnog dokumenta, koje sadrzi promjene u odnosu na prethodno izdanje. Cak i ako su u tekst normativnog dokumenta unijete samo ispravke ili izmjene, novi tekst predstavlja novo izdanje. MIKROORGANIZMI je skupni naziv za bakterije, gljive, viruse i protiste, vidljive pod mikroskopom. OBAVJESTAVANJE O RIZIKU je interaktivna razmjena informacija i misljenja tokom cijelog procesa analize rizika, a u vezi s opasnostima i rizicima, s rizikom povezanim cimbenicima i predodzbama o riziku, izmeu procjenitelja rizika, nadleznih tijela, potrosaca, proizvoaca hrane i hrane za zivotinje, akademske zajednice i drugih zainteresiranih strana, ukljucujui objasnjenje nalaza pri procjeni rizika te osnove za donosenje odluka pri upravljanju rizikom. OBJEKTIVAN DOKAZ podaci koji podrzavaju postojanje ili tacnost necega. Ovaj termin oznacava informaciju koja moze da se dokaze kao istinita, bazirana na cinjenicama dobijenim posredstvom testa, posmatranja, mjerenja ili drugim sredstvima. OPASNOST jest bioloska, hemijska i fizikalna tvar stetna za zdravlje ljudi, koja nije namjerno dodana hrani, a prisutnost koje je u hrani posljedica postupaka tokom proizvodnje (ukljucujui postupke izvrsene tokom uzgoja usjeva i zivotinja te primjene veterinarskih lijekova), prerade, pripreme, tretiranja, pakiranja, transporta ili skladistenja te hrane, ili posljedica okolisnog zagaenja biolosko, kemijsko ili fizikalno svojstvo koje moze uzrokovati zdravstvenu neispravnost namirnica za ljudsku prehranu, biolosko, hemijsko ili fizikalno sredstvo u namirnici ili njezino svojstvo koje moze uzrokovati negativne zdravstvene posljedice. OCJENJIVANJE USAGLASENOSTI je svaka aktivnost kojom se direktno ili indirektno utvruje da su odgovarajui zahtjevi ispunjeni. PAKIRANJE je stavljanje hrane u omot ili spremnik koji je u neposrednom dodiru s hranom, a ukljucuje i sam omot ili spremnik. POPRAVNI POSTUPCI su bilo koji postupci koje je potrebno provoditi kada rezultat monitoringa pokazuje da KKT nije pod nadzorom. POSLOVANJE S HRANOM je poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet zbog ostvarivanja dobiti ili ne, javni ili privatni, u sklopu kojeg se izvrsavaju poslovi vezani za bilo koju fazu proizvodnje, prerade, skladistenja, prijevoza ili distribucije hrane. POTROSA je fizicka osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom. POTVRIVANJE je sastavni dio provjere usredotocen na sakupljanje i procjenu znanstvenih i strucnih podataka, kako bi se utvrdilo hoe li e plan HACCP-a djelotvorno kontrolirati opasnosti, kada se pravilno izvodi. Predstavlja i sakupljanje dokaza da su elementi plana HACCP djelotvorni. PRERAENI PROIZVODI su proizvodi koji nastaju preradom nepreraenih proizvoda. Navedeni proizvodi mogu sadrzavati sastojke koji su potrebni za njihovu proizvodnju ili koji im daju posebne znacajke. PREGLED je aktivnost koja se preduzima da se utvrdi pogodnost, adekvatnost i efektivnost subjekta bitnog za dostizanje uspostavljenih ciljeva PROIZVOD rezultat procesa. Ovaj termin je upotrebljen na genericki nacin da opise: · fizicki proizvod, · uslugu, · izlaz iz projektovanja, · kompjuterski softver i · bilo koju drugu formu kojom preduzee moze da osigura robu ili uslugu koja se dobro prodaje. PROCJENA RIZIKA je znanstveno utemeljen proces koji se sastoji od cetiri faze: identifikacije opasnosti, karakterizacije opasnosti, procjene izlozenosti i karakterizacije rizika. PROVJERAVANJE cine postupci, osim praenja, koji ustanovljuju valjanost HACCP plana i da sistem radi po planu; metode, procedure ili testovi koje koriste nadzornici, odreeno osoblje ili regulatori kako bi utvrdili da li sistem zdravstvene ispravnosti namirnica baziran na HACCP principima kontrolira ustanovljene opasnosti ili su potrebne preinake. PREDUVJETNI PROGRAMI su radnje koje ukljucuju dobre postupke proizvodnje koji se trebaju uzeti kao primjer, a odnosi se na operativne uvjete i pruzaju temelje HACCP sistemaa. PRIKLADNOST NAMIRNICA je jamstvo da su namirnice prihvatljive za ljudsku prehranu u skladu s njihovom namjenom. PRIMARNA PROIZVODNJA je proizvodnja i uzgoj primarnih poljoprivrednih proizvoda u biljnogojstvu, stocarstvu i ribarstvu, ukljucujui zetvu i pobiranje plodova, muznju i uzgoj zivotinja prije klanja, lov i ribolov te sakupljanje samoniklih plodova i biljaka.

48

PROPIS je dokumenat, koji sadrzi obavezne pravne norme, donijete od nadleznog organa uprave. PONOVLJENO IZDANJE je novo izdanje normativnog dokumenta bez promjena. RIZIK je funkcija vjerojatnosti stetnog ucinka na zdravlje i tezine tog ucinka koji proizlazi iz opasnosti. RADNO OKRUZENJE set uslova pod kojima se rad izvodi. Ovaj termin se odnosi na one faktore okruzenja na radnom mjestu koji mogu da uticu na kvalitet proizvoda. REVIZIJA je unosenje svih neophodnih promjena u sadrzaj i prikazivanje normativnog dokumenta. Rezultat revizije je novo izdanje normativnog dokumenta. REGISTRACIJA je postupak posredstvom koga tijelo prikazuje odreene karakteristike proizvoda, procesa ili usluge, ili pojedinog tijela ili osobe, u odgovarajuoj, javno dostupnoj listi. SIGURNOST HRANE predstavlja cinjenicu da hrana nee izazvati stetne posljedice za ljudsko zdravlje ukoliko je pripremljena i konzumirana u skladu s njenom namjenom. SLJEDIVOST je mogunost ulazenja u trag hrani, hrani za zivotinje, zivotinji koja proizvodi hranu, odnosno sluzi za proizvodnju hrane, sirovini ili tvari koja je namijenjena ugraivanju ili se ocekuje da e biti ugraena u hranu ili hranu za zivotinje, kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije. STANDARDNI OPERATIVNI POSTUPAK (SOP) je pisani nacin kontrole postupanja u skladu s unaprijed odreenim specifikacijama, kako bi se postigli zeljeni rezultati. STANDARDNI SANITACIJSKI OPERATIVNI POSTUPAK (SSOP) predstavlja postupke koji utvruju nacin i korake sanitacije s obzirom na mogunost direktne kontaminacije vode tijekom proizvodnje odnosno prerade. SUKLADNOST predstavlja ispunjenje odreenog zahtjeva. SUBJEKT U POSLOVANJU S HRANOM je fizicka ili pravna osoba, registrirana za obavljanje odreenih djelatnosti vezanih uz poslovanje s hranom, odgovorna da osigura nesmetanu provedbu odredbi propisa o hrani unutar poslovanja kojim upravlja. STABLO ODLUCIVANJA je slijed od cetiri pitanja koja pomazu u identificiranju KKT. SISTEMSKI NADZOR je sistemsko i kontinuirano prikupljanje i evidentiranje podataka. SISTEM NADZORA (MONITORING) je obiljezavanje odreenih zapazanja ili mjerenje preventivnih odnosno kontrolnih postupaka da bi ustanovili da li je KKT pod nadzorom. STANDARDIZACIJA je aktivnost na utvrivanju odredbi za opstu i visekratnu upotrebu, u odnosu na stvarne ili potencijalne probleme, u cilju postizanja optimalnog stepena reda u datom kontekstu Standardizacija moze biti: A) meunarodna standardizacija-standardizacija u kojoj mogu da ucestvuju odgovarajua tijela svih zemalja; B) regionalna standardizacija-standardizacija u kojoj mogu da ucestvuju odgovarajua tijela zemalja jednog geografskog, politickog ili ekonomskog podrucja svijeta; C) nacionalna standardizacija-standardizacija na nivou odreene zemlje. STANDARD je dokumenat, utvren konsenzusom i odobren od priznatog tijela, kojim se utvruju, za opstu i visekratnu upotrebu, pravila, smjernice ili karakteristike za aktivnosti ili njihove rezultate, radi postizanja optimalnog nivoa ureenosti u datom kontekstu. Standardi mogu biti izdavani kao: A) meunarodni standard je standard, koji je donijela(o) meunarodna organizacija/meunarodno tijelo za standardizaciju i koji je dostupan javnosti; B) regionalni standard je standard, koji je donijela(o) regionalna organizacija/regionalno tijelo za standardizaciju i koji je dostupan javnosti; C) nacionalni standard je standard, koji je donijela(o) nacionalna organizacija/nacionalno tijelo za standardizaciju i koji je dostupan javnosti. STANDARD ZA ISPITIVANJE je standard koji se odnosi na metode ispitivanja, ponekad dopunjen drugim odredbama u vezi sa ispitivanjima, kao sto je uzorkovanje, koristenje statistickih metoda, redoslijed ispitivanja. STANDARD ZA PROIZVOD je standard, u kome su specificirani zahtjevi kojima treba da odgovara proizvod ili grupa proizvoda, da bi se ispunila njihova spremnosti za namjenu. STANDARD ZA PROCES je standard koji specificira zahtjeve, koje treba da ispuni proces, da bi se postigla njegova spremnost za namijenu. STANDARD ZA USLUGU je standard koji specificira zahtjeve, koje treba da ispuni usluga, da bi se postigla njena spremnost za namjenu. Standardi za usluge izrauju se za oblasti kao sto su pranje i hemijsko cisenje predmeta od tekstila, hotelijerstvo, transport, servisiranje automobila, telekomunikacije, osiguranje, bankarstvo, trgovina. STANDARD ZA INTERFEJS je standard koji specificira zahtjeve, koji se odnose na kompatibilnost proizvoda ili sistema u tackama njihovih meusobnih veza. STANDARD O PODACIMA KOJE TREBA OBEZBIJEDITI je standard, koji sadrzi spisak karakteristika, za koje treba navesti vrijednosti ili druge podatke, radi specificiranja proizvoda, procesa ili usluge. PROJEKAT STANDARDA je odreeni predmet rada u programu standardizacije. PREISPITIVANJE je provjera normativnog dokumenta radi utvrivanja da li ga treba ponovo potvrditi, izmijeniti ili povui. STETNI MIKROORGANIZMI (PATOGENI) - grc. páthos - bolest; génsis ­ postanak; su uzrocnici nezeljenih promjena u namirnicama i zaraznih bolesti. STETNICI su prijenosnici uzrocnika zaraznih bolesti, a takoer izazivaju osteenja hrane i prostora u kojem se hrana

49

proizvodi, priprema i distribuira. Openito govorei, stetnici su zivotinje, ptice ili insekti koji mogu zagaditi hranu direktno ili indirektno. TOPLI LANAC je postupak u kojem se topla hrana od proizvodnje do potrosnje kontinuirano transportira i skladisti na ispravnoj temperaturi. TQM (eng.Total Quality Managment) predstavlja sistem koji objedinjava sve faze i aktivnosti, pocevsi od financijske kontrole, do proizvodnje i tehnickih detalja. TEHNICKA SPECIFIKACIJA je dokumenat, koji definise tehnicke zahtjeve, kojima treba da odgovara proizvod, proces ili usluga. TEHNICKI PROPIS je propis, koji sadrzi tehnicke zahtjeve, bilo neposredno, bilo pozivanjem na standard, tehnicku specifikaciju ili pravilo dobre prakse ili ukljucuje sadrzaje navedenih dokumenata. TIJELO (odgovorno za standarde i propise) je pravni ili administrativni entitet, koji ima odreene zadatke i sastav. Primjeri tijela su: organizacije, organi uprave, preduzea i institucije. TERMINOLOSKI STANDARD je standard, koji se odnosi na termine, obicno sa njihovim definicijama i ponekad sa napomenama za objasnjenja, ilustracijama, primjerima itd. UPRAVLJANJE RIZIKOM je proces kojim se usporeuju razlicite mogunosti postupanja nadleznih tijela u vezi s rizikom, u suradnji sa zainteresiranim sudionicima, uzimajui u obzir procjenu rizika i druge relevantne cimbenike, a ako je potrebno i proces odabiranja odgovarajuih preventivnih i kontrolnih mjera. USAGLASENOST je ispunjavanje utvrenih zahtjeva za proizvod, proces ili uslugu. VALIDACIJA je inicijalni pregled HACCP tima kako bi se osiguralo da su svi elementi HACCP plana tacni. VERIFIKACIJA je pregledavanje, preispitivanje, testiranje, provjeravanje, audit i svako drugo ustanovljenje ili dokumentiranje jesu li pitanja, procesi, usluge ili dokumenti u skladu sa specificiranim zahtjevima. VISOKORIZINA HRANA s aspekta sigurnosti, je hrana spremna za upotrebu koja je prosla sve predviene faze pripreme i ne postoje daljnje faze u kojima se mogu kontrolirati opasnosti. Visokorizicna hrana je i hrana koja zahtjeva posebnu paznju prilikom pripreme (jaja, skoljke, ria, mahunarke i sl.) jer sama predstavlja rizik za oboljenje ljudi ukoliko se prilikom pripreme ne vodi briga o pravilnom postupanju s istom. VODA ZA PIE je voda koja udovoljava odredbama propisanim posebnim propisima. ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE je jamstvo da hrana nee naskoditi potrosacu kada se priprema i/ili konzumira u skladu s njenom namjenom. ZASTITA ZIVOTNE SREDINE je ocuvanje zivotne sredine od neprihvatljive stete, koja nastaje uticajem i djelovanjem proizvoda, procesa ili usluge. ZASTITA PROIZVODA je zastita proizvoda od klimatskih ili drugih nepovoljnih uslova u toku upotrebe, transporta ili skladistenja. 7. LITERATURA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Barendsz, A.W. : Food safety and Total Quality Management, Food Control, Vol. 9. pp 163 ­ 170, 1998. FAO. 1997. General Requirements (Food Hygiene). Codex Alimentarius (Supplement to Volume 1B). European Concil. 1993. Directive 93/43/EEC on the Hygiene of Foodstuffs, Official Journal No L 175, 19.07.1993. FDA. 2001. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP): Procedures for Safe and Sanitary Processing and Importing of Juice, Federal Register, Vol.66(13). Gruji R., Sanchis-Almenar V., Radovanovi R. 2003. HACCP ­ Theory and Practice, University of Banja Luka/University of Lleida. ISO 9000 rjecnik i ISO 9001 zahtjevi. MacDonald D., Engel D. Auditing Food Safety, Chadwic House Group Limited, London. Marriot G.N. 1995. Principles of Food Sanitation, Chapman & Hall, New York, London. Martimore Sara, Wallace C. 2001. HACCP, Blaskwell Science, Iowa State University Press, Ames, Iowa. GLOBALGAP zahtjevi, www.globalgap.org Principles of HACCP, HACCP Now for Windows,Internet: www.acumeninternational.com, 2000. U.S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables , 2004. (Internet) http://www.fda.gov Ostala dostupna literatura sa interneta.

50

Information

SISTEM MENADZMENTA KVALITETOM

50 pages

Find more like this

Report File (DMCA)

Our content is added by our users. We aim to remove reported files within 1 working day. Please use this link to notify us:

Report this file as copyright or inappropriate

62730