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Chef Piñeiro

y su Alta Cocina

Créditos editoriales Edición, 2010 Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio técnico, mecánico o electrónico sin previo permiso escrito por parte de Publicaciones Puertorriqueñas, Inc. Publicaciones Puertorriqueñas actúa como medio editorial y no se responsabiliza ni se solidariza necesariamente con el contenido ni con cualquier otro derecho de autor que pudiera estar relacionado con esta obra. © Publicaciones Puertorriqueñas, Inc. © Enrique L. Piñeiro ISBN 1-935145-65-7 Producido en Puerto Rico Editor: [email protected] Andrés PAlomAres Directora de Arte y Diseño: [email protected] evA GotAy PAstrAnA Editora de texto: Lydia Pérez Román (787) 251-1032 Foto de Portada: Milton A. Seda Hydro Mas, Guaynabo Fotógrafo: Dino Velvet (787) 310-1977 www.dinovelvet.com Para más información del Chef Piñeiro www.chefpineiropr.com Contrataciones: (787) 689-2044 Publicaciones Puertorriqueñas, Inc. Calle Mayagüez 46 Hato Rey, Puerto Rico 00919 Tel. (787) 759-9673 Fax (787) 250-6498 e-mail: [email protected]

Restricciones relacionadas con Derechos de Autor y la reproducción. La Ley de Derechos de Autor (Título 17, Código de los Estados Unidos) controla el fotocopiar u otras formas de reproducción de material con Derechos de Autor. Sección 107 - Limitaciones en el derecho exclusivo: Uso justo - punto 4 - Se señala que de haber un efecto sobre el mercado potencial o el valor del trabajo con derechos de autor se estará violentando la ley. Sección 108 - Limitaciones en el derecho exclusivo: Reproducción por las bibliotecas y archivos - inciso G - El derecho de reproducción y distribución se extiende a la reproducción o distribución aislada y sin relación a una sola copia del mismo material en ocasiones separadas, pero no se extiende a los casos donde la biblioteca o los archivos, o su empleado reproduce o distribuye sistemáticamente copias solas o múltiples.

Chef Piñeiro

y su Alta Cocina

Chef Enrique L. Piñeiro

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Datos importantes del Chef Piñeiro

Créditos editoriales ·Enrique L. Piñeiro Figueroa, comenzó por necesidad en la Edición, cocina a la 2010 de 11 años. Su madre laboraba durante edad el día y estudiaba de noche, por eso Enrique, entrecualquier Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por otras tareas, ayudaba a su madre en la cocina; de ahí surge su medio técnico, mecánico o electrónico sin previo permiso escrito por parte de Publicaciones pasión por la cocina. Puertorriqueñas, Inc. ·Comenzó a trabajar a los 18 años en la cocinaeditorial y no se Publicaciones Puertorriqueñas actúa como medio profesional. Su primer trabajo ensolidariza Rico fue en el Hotel San Juan responsabiliza ni se Puerto necesariamente con el contenido ni con cualquier otro derecho de autor que pudiera estar relacionado que Grand Beach Resort & Casino. Su pasión era tantacon esta obra. laboraba gratuitamente en sus días libres en el restaurant "Mangere" en Dorado. © Publicaciones Puertorriqueñas, Inc. ·Posee un bachillerato en "Culinary Arts Management" del ISBN prestigioso "Culinary Institute of America" en Hyde Park, New Producido en Puerto Rico York. ·Trabajó por un año en el restaurant tres estrellas de la Editor: [email protected] guía Andrés PAlomAresRaco de Can Fabes" con el Chef Santi Michelin "El Santamaría enArte y Diseño: [email protected] Directora de Barcelona, España. ·Fue evA GotAy PAstrAnAequipo nacional culinario de Puerto miembro del Rico en el año 2004, donde ganó medallas de oro y plata. ·Se desempeñó como profesor de Artes Culinarias en la Universidad del Este, Instituto de Banca y en la Escuela Hotelera de San Juan. ·Del año 2006 al 2009 laboró como chef-animador en una de las principales televisoras de Puerto Rico donde se ganóPublicaciones Puertorriqueñas, del público, demostrando así la admiración y cariño Inc. Calle Mayagüez 44 sus habilidades como chef, animador y conductor. Hato Rey, Puerto Rico 00919 ·En su programa tuvo la oportunidad y el honor de Tel. (787) 759-9673 compartir sus conocimientos con artistas, políticos y Fax (787) 250-6498 e-mail: [email protected] figuras como: Gilberto Santa Rosa, Andy Montañés, Daddy Yankee, El Gran Combo de Puerto Rico, Nono Restricciones Jorge Rivera de Autor y la Miguel Maldonado, relacionadas con Derechos Nieves, reproducción. Cotto, María La Ley de Derechos Celeste Arrarás, de Autor (Título 17, Código de los Estados Unidos) controla el fotocopiar u Wilo Benet, entre otros. otras formas de reproducción de material con Derechos de Autor. Sección 107 Limitaciones en el derecho exclusivo: Uso justo - punto 4 - Se señala que de haber ·En el 2007, fue nombradoelunodel trabajo con derechos de autor se estará vioun efecto sobre el mercado potencial o valor de los mejores 10 Chefs lentandoPuerto Rico. la Novel de 108 ley. Sección - Limitaciones en el derecho exclusivo: Reproducción por las bibliotecas y archivos inciso G - El derecho ·En el 2009,relaciónde reproducción y del mismoEmbajadorreproducción o distribución lo a una sola copia distribuciónmaterial en ocasiones separadas, Artes se seleccionaron se extiende a la de las pero no aislada y sin extiende los la Parada Puertorriqueña en la ciudad de Culinarias a encasos donde la biblioteca o los archivos, o su empleado reproduce o distribuye sistemáticamente Nueva York. copias solas o múltiples. ·Actualmente se desempeña como empresario y chef privado para eventos privados y corporativos.

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Dedicatoria

Este libro lo dedico a Papito Dios por regalarme día a día la oportunidad de luchar por mis sueños. A mi madre Maritza Figueroa y a mi padre Enrique L. Piñeiro por darme la vida y ser mis guías durante toda mi trayectoria. A todo el pueblo de Puerto Rico por su respaldo en los últimos años. Y por supuesto a las doñitas gourmet: doña Miyonga, doña Pura, doña Yiya y doña Zori.

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Contenido

Introducción libro .......................................................6

Tapas

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Arañitas de viandas ..................................................11 Chips de Viandas: .....................................................13 Tostones rellenos de bistec gratinados .....................15 Chorizos con salsa de piña........................................17 Quesadillas de salmón ahumado ..............................19 Vasitos de camarones ...............................................21 Pastelillitos de carne y tres quesos ...........................23 Hummus de Gandules ..............................................25 Pan con ajo rostizado ................................................27 Setas al Ajillo ............................................................29

Sopas

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Crema de yuca y maíz...............................................33 Crema de brócoli y queso de papa ..........................35 Crema de yautía y plátano ........................................37 Sopa de cebolla y chalota.........................................39 Sopa de habichuelas, chorizo y espárragos .............41 Asopao de camarones ..............................................43

Ensaladas

44

Ensalada de habichuelas negras, papaya y aguacate ....................................................47 Ensalada de pasta con crema de albahaca ..............49 Ensalada de viandas con mayonesa de ajo, limón y cilantro .........................................................51 Ensalada de bacalao, aguacate y espinaca ..............53 Ensalada "Caprese" Boricua .....................................55

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Platos principales

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Empanada de pollo a la carbonara ..........................59 Churrasco en salsa de vino tinto y tamarindo ..........61 Pechugas de pollo al mojito ......................................63 Camarones en salsa de coco y maíz .........................65 Muslitos de pollo al vino ...........................................67 Costillas de cerdo con "glaze" de guayaba y vinagre balsámico ..................................................69 Costillas de cordero con chimichurri de menta .......71 Arroz frito criollo .......................................................73 Salmón en salsa de mostaza y mangó ......................75 Pollo asado a la Piñeiro .............................................77 Langosta en salsa cremosa de ajo y vino blanco .....79 Pimientos rellenos de ternera ...................................81 Manicotis de pollo .....................................................83 Rissotto de chuleta ahumada y amarillos .................85 Steak con salsa de setas ............................................87 Pasta criolla ...............................................................89

Acompañantes

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Espárragos salteados con almendras ........................93 Papas asadas rellenas ................................................95 Pasta carbonara ........................................................97 Arroz pilaf a las hierbas.............................................99 Brócoli al ajillo ........................................................101 Papitas al horno ......................................................103

Postres

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Guineítos niños caramelizados con helado de vainilla ................................................................107 Flan de queso..........................................................109 Emparedados de hojaldre, guayaba y gorgonzola .111 Peras al vino ............................................................113 "Cheesecake" a la carrera ......................................115 Fresas con salsa de chocolate.................................117

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Introducción libro

Les presento mi primer libro, "Chef Piñeiro y su Alta Cocina". Un libro preparado con todo mi amor para los amantes del buen comer. Consta de 50 deliciosas recetas, cada una con un toque creativo y con procedimientos fáciles de seguir. Al final de muchas de ellas, encontrarán "tips" o alternativas que los ayudarán a tener éxito en su confección; porque de eso se trata, de que aprendamos a cocinar, a comer bien y sobretodo... a disfrutar. Las recetas seleccionadas responden a las peticiones más frecuentes y populares de todos los seguidores de mi incipiente carrera y amantes del arte culinario. En la cocina de mi hogar y como chef, trabajando a nivel profesional, aprendí a elaborar platos con poco presupuesto y el inventario mínimo. Ese es el propósito de este libro; hacerlos disfrutar de buena comida de un modo sencillo y económico. Tapas, sopas, ensaladas, carnes, aves, mariscos, acompañantes y postres, todos con una influencia internacional pero, por supuesto, con el toque criollo que caracteriza mi estilo de cocinar. Todas las fotos fueron tomadas de una manera rústica, de modo que pueda apreciar los platos y sienta que puede saborearlos como si estuvieran frente a usted. Les recomiendo que tengan todos sus ingredientes a la mano al momento de confeccionar cada receta. Esto hará que la experiencia sea una más fácil y altamente exitosa. No olviden oler, sentir y probar cada receta antes de servirla. Eso garantizará que cada día estén más cerca de convertirse también en un chef de "alta cocina". Recuerden que la práctica lleva a la perfección.

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Con verdadero honor y mucho orgullo les presento un pedacito de mis conocimientos y experiencias como chef. Abróchense los cinturones porque, una vez pasen esta página, comienza el viaje hacia una experiencia culinaria a... otro nivel. Los invito a recorrer conmigo un mundo lleno de sabor. Que lo disfruten, buen provecho y... ¡salud!

Chef Enrique L. Piñeiro

Productos Chef Piñeiro's

100% naturales y bajos en sodio. Hechos en Puerto Rico. Disponibles en supermercados.

¿Sabías que?, la Albahaca ...

· · · · · Condimentoaromático. En la cocina sirve para condimentar tomates y para hacerelfamosopestoitaliano. Sepuedeutilizar,preferentementefresca,encualquier comidaquetengatomateyaquejuntossonunaexquisitacombinación. Sellevamuybienconlaspastas,ensaladasytomate,y eselingredienteprincipaldelasopa"pistou",unplato típicodelaprovenzafrancesa. Laalbahacaesbuenanosólocontomatessinotambién conpimientosmorrones,berenjenasycalabacines;con pollo, huevos y bistecs (para los que se maja la albahacaconmantequillaablandadayseuntaconellala carne). Acompañamuybienpollosypescados. Seutilizapreferentementefresca,yaquesinopierdesu aroma;ésteesmuyfuerte. Seañadealosplatosalfinal,yaquenosedebecocer. Lositalianosutilizanmuyabundantementelaalbahaca, incluso en las ensaladas, pudiéndose decir que es la plantatípicadesucocina. Puedecongelarlaalbahacamolidaconaguaoaceite. Debidoasuaromacálidoydulceyalcolorbrillantede sushojas,laalbahacaesidealparacualquiertipode composiciónvegetaleneljardín. UnadelashierbasfavoritasdelChefPiñeiro.

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