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Table of Contents

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Acknowledgments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . §5 Table of Contents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . §7 List of Tips, Tables, & Significant Figures . . . . . . . . . §15 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . §21 Glossary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . §23

Basic Terms . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . §23 Advanced Terms . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . §25

Necessary Equipment for Beginning Brewers . . . . . §31

Required Equipment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . §31 Optional but Highly Recommended . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . §34 Equipment Kit Comparison . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . §35

Section I--Brewing With Malt Extract

1

Chapter 1 A Crash Course in Brewing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

What Do I Do? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Brew Day . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Equipment Needed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Preparation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Making Wort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Fermentation Week(s) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Bottling Day . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Serving Day . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 But Wait! There's More! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Chapter Two Brewing Preparations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

The Road to Good Brewing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Preparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Sanitation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Cleaning Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Cleaning Your Equipment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Sanitizing Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Heat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Cleaning and Sanitizing Final Thoughts . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Record Keeping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Example Recipe Form . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Contents

§7

Table of Contents Chapter 3 Malt Extract and Beer Kits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

What is Malt Extract? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Beer Kit Woes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Shopping for Extracts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Finding a Good Kit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 How Much Extract to Use . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Gravity vs. Fermentability . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Chapter 4 Water For Extract Brewing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

The Taste of Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Home Water Treatment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Water Chemistry Adjustment for Extract Brewing . . . . . 44

Chapter 5 Hops . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

What Are They? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 How Are They Used? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

First Wort Hopping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Bittering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Flavoring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Finishing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Dry Hopping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Hop Forms - Pellets, Plug and Whole . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Hop Types . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Bittering Hop Varieties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Aroma Hop Varieties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

How to Measure Hops . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Hop Bitterness (IBU) Calculations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Gravity of the Boil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Utilization . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Hop Utilization Equation Details . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Chapter 6 Yeast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Yeast Terminology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Yeast Types . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Yeast Forms . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Yeast Strains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

§8

Contents

Table of Contents

Dry Yeast Strains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Liquid Yeast Strains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Preparing Yeast and Yeast Starters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Preparing Dry Yeast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Preparing Liquid Yeast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 When Is My Yeast Starter Ready to Pitch? . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Using Yeast From Commercial Beers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Support Your Local Micro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Simple Yeast Ranching . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Yeast Nutritional Needs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Nutritional Supplements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Oxygen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Aeration is Good, Oxidation is Bad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Chapter 7 Boiling and Cooling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

First Recipe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Beginning the Boil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 The Hot Break . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Hop Additions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Cooling the Wort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

Water Bath . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Ice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Copper Wort Chillers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

Chapter 8 Fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

Factors For A Good Fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Yeast Factors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Wort Factors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Temperature Factors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

Redefining Fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Lagtime or Adaptation Phase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Primary or Attenuative Phase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Secondary or Conditioning Phase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Conditioning Processes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Using Secondary Fermentors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Secondary Fermentor vs. Bottle Conditioning . . . . . . . . . . . . 106 Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

Contents

§9

Table of Contents Chapter 9 Fermenting Your First Batch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Choosing Your Fermentor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Buckets vs. Carboys . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Airlocks vs. Blowoffs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Transferring the Wort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Conducting Your Fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Pitching the Yeast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Fermentation Location . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Primary Fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Secondary Fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Racking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Estimating the Alcohol Content . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Chapter 10 What is Different for Brewing Lager Beer? . . . . . . . . 119

Yeast Differences . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Additional Time . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Lower Temperatures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Autolysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Lager Yeast Pitching and Diacetyl Rests . . . . . . . . . . . . . . 121 When to Lager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Aagh!! It Froze!! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

Should I Add More Yeast? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

Maintaining Lager Temperature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Bottling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Brewing American Lager Beer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Recipe--Typical American Lager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

Chapter 11 Priming and Bottling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

When to Bottle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Bottle Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 What Sugar Should I Prime With? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

Making the Priming Solution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Using PrimeTabsTM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

Bottle Filling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Priming and Bottling of Lager Beer . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Drinking Your First Homebrew . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

§10

Contents

Table of Contents

Section II--Brewing With Extract and Specialty Grain

139

Chapter 12 What is Malted Grain? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

Defining Malted Grain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Malt Types and Usages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

Base Malts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Kilned Malts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Caramel Malts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Roasted Malts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Other Grains and Adjuncts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

Extraction and Maximum Yield . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Extraction Efficiency and Typical Yield . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Calculating Your Efficiency . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Planning Malt Quantities for a Recipe . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Chapter 13 Steeping Specialty Grains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

The Grain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Mechanics of Steeping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Example Batch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

Section III--All-Grain Brewing

163

Chapter 14 How the Mash Works . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

An Allegory . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Defining the Mash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 The Acid Rest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Doughing-In . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 The Protein Rest and Modification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 Starch Conversion/Saccharification Rest . . . . . . . . . . . . . . 170 Manipulating the Starch Conversion Rest . . . . . . . . . . . . 172

Chapter 15 Understanding the Mash pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

What Kind of Water Do I Need? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 Reading A Water Report . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

Water Hardness, Alkalinity, and milliEquivalents . . . . . . . . . . 179 Water pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

Balancing the Malts and Minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

Contents

§11

Table of Contents Chapter 15 con't

Residual Alkalinity and Mash pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184

Determining the Beer Styles That Best Suit Your Water . . . 185 Determining Calcium Additions to Lower the Mash pH . . . 186 Determining Bicarbonate Additions to Raise the Mash pH 187

Using Salts for Brewing Water Adjustment . . . . . . . . . . . 188

Chapter 16 The Methods of Mashing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

Single Temperature Infusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Multi-Rest Mashing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

Infusion Calculations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 Multiple Rest Infusion Example . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

Decoction Mashing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

Chapter 17 Getting the Wort Out (Lautering) . . . . . . . . . . . . . . . . 197

Aspects of Lautering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

What is Mashout? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 What is Recirculation? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 What is Sparging? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

A Good Crush Means Good Lautering . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Getting the Most From the Grainbed . . . . . . . . . . . . . . . . 201

Chapter 18 Your First All-Grain Batch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

Suggested Recipe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206

Partial Mash Option . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Starting the Mash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 Conducting the Mash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 Conducting the Lauter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214

Things You Could Do Differently Next Time . . . . . . . . . . . 218 No-Sparge Brewing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220

Section IV--Recipes, Experiment'n, and Troubleshoot'g 225 Chapter 19 Some of My Favorite Beer Styles and Recipes . . . . . 227

Style Descriptions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 The Ale Styles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233

§12

Contents

Table of Contents

Wheat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 Pale Ales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 English Special Bitter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 India Pale Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 American Pale Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 Brown Ales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 Porter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 Stout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Barleywine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247

The Lager Styles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249

Pilsner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 Classic American Pilsner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251 California Common (Steam-type) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 Bock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 Vienna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257 Oktoberfest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 Chapter Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259

Chapter 20 Developing Your Own Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261

Developing Your Own Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

Increasing the Body . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 Changing Flavors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 Using Honey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265

Toasting Your Own Malt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 Discretion Is the Better Part of Flavor . . . . . . . . . . . . . . . . 267

Chapter 21 Is My Beer Ruined? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269

Common Problems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 Common Off-Flavors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278

Section V--Appendices

285

Appendix A Using Hydrometers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287 Appendix B Brewing Metallurgy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291

General Information and Cleaning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292

Aluminum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292

Contents

§13

Table of Contents Appendix B con't

Copper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292 Brass . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 Carbon Steel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294 Stainless Steel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294

Galvanic Corrosion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296 Soldering, Brazing, and Welding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 Toxicity of Metals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300

Aluminum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 Cadmium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 Chromium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 Copper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 Iron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 Lead . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302 Zinc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302

Appendix C Building Wort Chillers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305

Immersion Chillers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306 Counterflow Chillers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 Hybrid Chillers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309

Appendix D Building a Mash/Lauter Tun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311

False Bottom or Pipe Manifold? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311 Fluid Mechanics . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312

Efficiency . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317 Uniformity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317 Configuration Variables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320

Building Copper Pipe Manifolds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 Choosing Your Cooler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327 Home Mashing Setups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329

Appendix E Metric Conversions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 Appendix F Recommended Reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .345 Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .351

§14

Contents

List of Tips, Tables, & Significant Figures

List of Tips, Tables, & Significant Figures

Section I--Brewing With Malt Extract Chapter 1 A Crash Course in Brewing

Recipe--Cincinnati Pale Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Brewing checklist . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Chapter Two Brewing Preparations

Figure 16--Brewing Preparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Brewing Checklist . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Figure 17--Yeast and Bacteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Brewing Tip--Cleaning and Sanitizing Bottles . . . . . . . . 25 Table 2--Dry Heat Sterilization . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Table 3--Cleaning Products Summary Table . . . . . . . . . . 30 Table 4--Sanitizers Summary Table . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Recipe Form . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Chapter 3 Malt Extract and Beer Kits

Brewing Tip--Canned Beer Kit Rules . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Figure 23--Building your own kit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Recipe--Cincinnati Pale Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Calculation--Gravity (OG) Calculations . . . . . . . . . . . . . . . 40 Table 5--Typical Malted Barley Sugar Profile . . . . . . . . . 41

Chapter 4 Water For Extract Brewing Chapter 5 Hops

Figure 27--Lupulin Glands . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Table 6--Hop Forms and Merits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Figure 29-- Cascade Hops on the vine. . . . . . . . . . . . . . . . 56 Calculation--Alpha Acid Units (AAU) . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Recipe--Joe Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Table 7--Hop Utilization . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Tips, Tables, & Significant Figures

§15

Table of Contents Chapter 6 Yeast

Figure 31--Yeast Ranch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Figure 32--Budding yeast cells. 5000X . . . . . . . . . . . . . . . 68 Figure 34 and 35--Dry Yeast Rehydration. . . . . . . . . . . . . 76 Steps 4-6--Yeast Starter Procedure . . . . . . . . . . . . . . . 78-80 Necessary Minerals for Yeast Function . . . . . . . . . . . . . . . 84 Figure 41--Aquarium Air Pump Aeration . . . . . . . . . . . . . 86

Chapter 7 Boiling and Cooling

Recipe--Cincinnati Pale Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Figure 42--Starting the Brewing Session . . . . . . . . . . . . . 90 (various pictures of brewing). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91-95 Murphy's Laws of Brewing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Chapter 8 Fermentation

Figure 52--Picture of Primary Fermentation . . . . . . . . . . 102 Figure 53--Picture of Post-Primary Fermentation. . . . . . 103

Chapter 9 Fermenting Your First Batch

Figure 54--Fermentor Diagrams . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Figure 55--Pouring the wort into the fermentor. . . . . . . 111 Figure 56--Restraining the Trub. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Figure 59--Decision time--to rack or not to rack... . . . . 115 Table 8--Percent Alcohol By Volume (ABV) . . . . . . . . . . . 117

Chapter 10 What is Different for Brewing Lager Beer?

Recipe--Typical American Lager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

Chapter 11 Priming and Bottling

Figure 64--Racking to the bottling bucket. . . . . . . . . . . . 132 Figure 65--Nomograph for priming sugar.. . . . . . . . . . . . 133 Figure 66--Bottling using a bottling bucket. . . . . . . . . . . 134 Figure 67--Bottling using a siphon . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Figure 68--How to Pour. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Brewing Tip--How to Start a Siphon . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

§16

Tips, Tables, & Significant Figures

List of Tips, Tables, & Significant Figures Section II--Brewing With Extract and Specialty Grain Chapter 12 What is Malted Grain?

Figure 69--Diagram of Malted Barley . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Figure 70--Comparison of Malt Colors . . . . . . . . . . . . . . . 144 Table 9--Typical Malt Yields in PPG . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Recipe--Palmer's Short Stout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Chapter 13 Steeping Specialty Grains

Table 10--Typical Steeping Yields in PPG . . . . . . . . . . . . . 157 Recipe--Port O' Palmer Porter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 (various steeping picutres) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160-161

Section III--All-Grain Brewing Chapter 14 How the Mash Works

Figure 79--Typical Enzyme Ranges . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Table 11--Major Enzyme Groups and Functions . . . . . . 168 Brewing Tip--Conversion Check . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

Chapter 15 Understanding the Mash pH

Table 12--Los Angeles Water Report (1996 data) . . . . . 177 Table 13--Conversion Factors for Ion Concentrations . 181 Table 14--Water Profiles From Notable Brewing Cities 183 Figure 81--Estimating mash pH for Los Angeles. . . . . . . 186 Figure 82--Determining Calcium Additions. . . . . . . . . . . 186 Figure 83--Determining Bicarbonate Additions. . . . . . . 187 Table 15--Brewing Salts for Water Adjustment . . . . . . . 190

Chapter 16 The Methods of Mashing

Figure 84--Mashing on the Stove . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 Brewing Tip--Use Decoctions to Fix Infusions . . . . . . . . 196

Chapter 17 Getting the Wort Out (Lautering)

Figure 85--A well crushed grist. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Figure 88--Rectangular Cooler Mash/Lauter Tun . . . . . . 203 Figure 89--Preferential flow . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204

Tips, Tables, & Significant Figures

§17

Table of Contents Chapter 18 Your First All-Grain Batch

Figure 90--Common Mashing Setup. . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Recipe--Tittabawassee Brown Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Figure 92--Picture of Manifold . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 Figure 93--Picture of Lauter Tun and Manifold. . . . . . . . 209 Figures 94 & 95--Three tier Gravity-fed Setups. . . . . . . . 210 Figure 96--Sparge Water Tank . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 (various all-grain brewing pictures) . . . . . . . . . . . . . . 212-219 Figure 105--Binford Immersion Wort Chiller . . . . . . . . . . 217

Section IV--Recipes, Experimentation, and Troubleshooting Chapter 19 Some of My Favorite Beer Styles and Recipes

Figure 111--Relative Flavors of Beer Styles . . . . . . . . . . . 229 Three Weisse Guys--American Wheat Beer . . . . . . . . . . . 232 Lord Crouchback's Special Bitter--English Pale Ale . . . . 234 Victory and Chaos--India Pale Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 Lady Liberty Ale--American Pale Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 Tittabawassee Brown Ale--American Brown Ale . . . . . . 240 Port O' Palmer--Porter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242 Mill Run Stout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 Fightin' Urak-Hai Barleywine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 Zatec Pils--Pilsener Lager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Your Father's Mustache--Classic American Pilsner. . . . . 250 No. 4 Shay Steam--California Common Beer . . . . . . . . . . 252 Einbock--Bock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 Cold But Not Baroque--Vienna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 Denkenfreudenburgerbrau--Oktoberfest . . . . . . . . . . . . 258

Chapter 20 Developing Your Own Recipes

Table 17--Grain Toasting Times and Temperatures . . . . 266

Chapter 21 Is My Beer Ruined?

(everything) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269-283

§18

Tips, Tables, & Significant Figures

List of Tips, Tables, & Significant Figures Section V--Appendices Appendix A Using Hydrometers

Table 18--Hydrometer Temperature Corrections . . . . . 289

Appendix B Brewing Metallurgy

Table 19--Galvanic Series in Sea Water . . . . . . . . . . . . . . 297

Appendix C Building Wort Chillers

Figure 157--Immersion chilling on the stove. . . . . . . . . . 305 Figure 158--Immersion Wort Chiller. . . . . . . . . . . . . . . . . . 306 Figure159--Counterflow Wort Chiller Design . . . . . . . . . 308 Figure 160--Hybrid chiller inside a PVC pipe. . . . . . . . . . 309

Appendix D Building a Mash/Lauter Tun

Fluid Mechanics--Darcy's Law . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313 Figure 161--Fluid Flow Convergence. . . . . . . . . . . . . . . . . 314 Figure 162--Single Pipe Flow Velocities . . . . . . . . . . . . . . 315 Figure 163--Single Pipe Histogram . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315 Figure 164--False Bottom Flow Velocities. . . . . . . . . . . . . 316 Figure 165--False Bottom Histogram. . . . . . . . . . . . . . . . . 316 Figure 166--Lautering Efficiency. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 Figure 167--Lautering Uniformity. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 Figure 168--Lauter Flow (Undersparging) . . . . . . . . . . . . 319 Figure 169--Lauter Flow (Oversparging). . . . . . . . . . . . . . 319 Table 21--Effects for Pipe Spacing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 Figure 170--Four Pipe Flow Velocities . . . . . . . . . . . . . . . . 321 Figure 171--Four Pipe Histogram . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321 Figure 172--Wall Spacing Diagram. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322 Table 22--Effects for Wall Spacing . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323 Table 23--Effects for Grainbed Depth . . . . . . . . . . . . . . . . 324 Figure 173--Cylindrical Cooler Manifolds . . . . . . . . . . . . . 325 Figure 174--Rectangular Manifolds . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326 Figure 175--Manifold Design and Placement . . . . . . . . . 326 Figure 176--Manifold Assembly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326 Figure 177--Beverage Cooler Conversion. . . . . . . . . . . . . 327 Table 24--Common Cooler Sizes and Dimensions . . . . 328

Tips, Tables, & Significant Figures

§19

Table of Contents Appendix D con't

Calculation--Estimating Grainbed Depth . . . . . . . . . . . . 329 Figure 178--Brass Bulkhead Fitting Design . . . . . . . . . . . 330 Figure 179--Rectangular Mash/Lauter Tun . . . . . . . . . . . 331 Figure 180--Mashing Procedure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331

Appendix E Metric Conversions

Ounces Conversion Table . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 Temperature Conversion table . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 Volume Conversion table . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 Weight Conversion table . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336 Extract Conversion table . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337 Gravity Conversion table . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338

Appendix F Recommended Reading References Index

§20

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