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GUÍA DE APLICACIÓN 4710050

ELABORACIÓN DE MORCILLA DE CEBOLLA

PREPARADOS A EMPLEAR:

MORCILLA-050 Y EXTENSAN-438

DESCRIPCION: Método para la elaboración de la típica morcilla casera empleando el preparado para MORCILLA-050 que añadido a la masa proporciona un producto de excelente aroma y sabor. Mediante el empleo del EXTENSAN-438 se consigue la retención de agua y grasas, tanto en frío como en caliente, formando una masa muy estable de propiedades muy similares a las de la carne, sin conferir sabores ni textura extrañas o artificiales que restarían calidad al producto y en especial a la morcilla casera. UTILIZACION: Elaboración de Productos cárnicos tratados por el calor. MODO DE EMPLEO: Diluir en la sangre junto con el resto de ingredientes y amasar. MORCILLA-050 - COMPOSICIÓN DE INGREDIENTES: Sal, Almidones de maíz y patata, Especias, Potenciador de sabor: Glutamato monosódico (E-621). MORCILLA-050 - ALÉRGENOS: Ninguno, según Directiva 2003/89/CE y Real Decreto 2220/2004. "NO CONTIENE GLUTEN" EXTENSAN-438 - COMPOSICIÓN DE INGREDIENTES: Almidón de patata, Fibras vegetales, Proteínas de Soja. EXTENSAN-438 - ALÉRGENOS: Productos de Soja. DOSIS MORCILLA-050: 35 GRAMOS POR KG. DE MASA. DOSIS EXTENSAN-438: 20 GRAMOS POR KG. DE MASA.

ELABORACIÓN: TABLA DE DOSIFICACIÓN: Para elaborar Morcilla de Cebolla podemos utilizar gran variedad de composiciones diferentes variando las proporciones de cebolla, grasa y sangre, proponemos algunas de ellas como referencia: FORMULA-A CEBOLLA cocida y escurrida GRASA (TOCINO-MANTECA) SANGRE Liquida EXTENSAN-438 Prep. MORCILLA-050 65 % 20 % 15 % 20 gr/Kg 35 gr/Kg FORMULA-B 60 % 30 % 10 % 20 gr/Kg 35 gr/Kg FORMULA-C 45 % 35 % 20 % 20 gr/Kg 35 gr/Kg

Fecha edición: 18/01/06

Fecha revisión: 10/05/07 Revisión: 2.8

Copia no controlada, para comprobar nuevas actualizaciones, por favor, consulte a nuestro departamento técnico o en nuestra web www.stacatalina.net

PREPARACIÓN: La cebolla se cuece y se deja escurrir y enfriar desde el día anterior. La sangre se ha de emplear refrigerada y de buena calidad, con bajo contenido microbiológico evitando posibles contaminaciones durante su manejo.

AMASADO Y EMBUTIDO: La cebolla, se pica junto con la manteca y tocino con placa de 6/7 mm., se pone en la amasadora y se le añade la sangre y el resto de ingredientes correspondientes. Se amasa y seguidamente se embute en tripa roscal de vacuno o semicular de cerdo, sin apretar mucho la masa.

COCCION: Las morcillas se introducen con el agua a 90 ºC y luego se mantienen a temperatura comprendida entre 75 y 85 ºC durante 30 a 40 min, el tiempo depende del calibre y composición de la morcilla. El tiempo de cocción (hasta que la Tª interior en el centro de la morcilla del centro de la caldera alcance los 72ºC) debe determinarse bien, para asegurarnos la correcta elaboración y evitar que la morcilla se agrie o fermente rápidamente debido a que no hemos cocido lo suficiente, o por el contrario, si el tiempo es demasiado prolongado se incrementan las mermas y se obtiene una morcilla poco jugosa. No hay que dejar que el agua hierva ni sobrepase los 95 ºC, pues rompería las tripas, ni llenar mucho la caldera pues las piezas se agolpan contra las paredes del calderín y también se pueden romper.

ENFRIAMIENTO: Con agua corriente para parar la cocción (40 ºC en interior) y después se dejan enfriar al aire para permitir que la superficie pierda un poco de humedad y mejorar la conservación.

CONSERVACIÓN: En refrigeración a temperatura inferior a 5 ºC.

PRESENTACION: En ristras, con atados entre 8 y 10 cm.

CONSUMO: Inmediatamente después de la cocción ya se encuentran dispuestas para su consumo y después, normalmente fritas o asadas.

OBSERVACIONES: Es de suma importancia efectuar una escrupulosa limpieza de cuantos elementos intervienen en la fabricación, así como un perfecto estado de las placas y cuchillas para efectuar un buen picado, evitando magullados y recalentados.

Producto fabricado por JUAN MARTINEZ PEREZ, S.L. "Sta. Catalina del Monte ®" con R.G.S.A.: 31.00254/MU y 24.00052/MU.

Fecha edición: 18/01/06

Fecha revisión: 10/05/07 Revisión: 2.8

Copia no controlada, para comprobar nuevas actualizaciones, por favor, consulte a nuestro departamento técnico o en nuestra web www.stacatalina.net

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G.MORCILLA-050

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