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UNIDAD 6 TECNOLOGIA DEL HUEVO

ESTRUCTURA DEL HUEVO

COMPOSICIÓN DEL HUEVO

% Entero Clara Yema

Agua Proteína

Grasa

CHOS

100 58 31

74.6 88.0 48.0

12.1 10.1 16.4

11.2 0.2 32.9

1.2 0.8 2.0

CASCARÓN

Es una matriz cálcica, separada del albumen o clara por una membrana. Entre sus componentes minerales el calcio es el más importante Presenta en pequeñísimas cantidades mucopolisacáridos, proteínas y ciertos pigmentos responsables del color. (determinado genéticamente). En último término, la cáscara es el producto resultante de la combinación de iones calcio y bicarbonato, de acuerdo con la siguiente reacción: Ca+2 + HCO3- ---> CaCO3 + H+

COMPOSICIÓN DEL HUEVO CLARA (ALBÚMINA)

Agua (~88%) Hidratos de Carbono (~1%) Principalmente glucosa, podría provocar oscurecimiento en huevos deshidratados y en huevos cocidos (reacción de Maillard) Grasa (trazas)

COMPOSICIÓN DEL HUEVO CLARA (ALBÚMINA)

Proteínas (~11%), proteínas principales: principalmente glicoproteínas. Cuatro

ovalbúmina (54%) Estructura en productos horneados ovotransferrina (12%), Enlaza metales, Decoloración ovomucoide (11%) Inhibidor de proteasas ovomucina (1.5%): Proteína fibrosa que contribuye a la viscosidad de la clara (4 x más abundante que en la yema), contribuye a la estabilidad de las espumas de clara

COMPOSICIÓN DEL HUEVO CLARA (ALBÚMINA)

Proteínas (continuación) Globulinas (8%): incluyendo lisozima, son importantes para la formación de espuma Lisozima: habilidad para hidrolizar un polisacárido en la pared celular de algunas bacterias para prevenir el deterioro por bacterias Otros: ovoinhibidor, ovoflavoproteína, ovomicroglobulina, avidina (enlaza biotina, pero es sensible al calor)

COMPOSICIÓN DEL HUEVO - YEMA

Proteínas (16.4%): Plasma (78%): livetina y LDL (contenido de proteína ~ 10%) Fracción granular: fosfovitina (16%, transportador de Fe), lipovitelinas (70%) y LDL (12%) Agua (48%)

COMPOSICIÓN DEL HUEVO ­ YEMA

Lípidos (32 a 34%) Triglicéridos (66%) Fosfolípidos (28%) incluyendo lecitina (posee una gran capacidad emulsificante) Colesterol (3%, ó 250 mg) El color de la yema depende de la presencia de carotenoides Xantofilas no Carotenos (Luteína y Zeaxantina)

CALIDAD DEL HUEVO

Graduación comercial del huevo acuerdo a los estándares de la USDA

de

Calidad externa: características del cascarón, forma, falta de sonido, limpieza y color Calidad interior: tamaño de la cámara de aire, firmeza de la clara y la yema (diferente o aplastada durante el envejecimiento) Evaluación a la vela

FRESCURA DEL HUEVO

Acabado de poner

1 semana

2-3 semanas

FRESCURA DEL HUEVO

CALIDAD DEL HUEVO DURANTE EL ALMACENAMIENTO

El tamaño de la cámara de aire se incrementa. El agua se evapora del huevo a través del cascarón. La clara se hace más delgada. La ovomucina sufre degradación. El pH de la clara se incrementa (de ~ 8 a ~9) debido a la pérdida de CO2 a través de los poros.

CALIDAD DEL HUEVO DURANTE EL ALMACENAMIENTO

La yema se agranda y la membrana se debilita (el agua migra de la clara a la yema, la viscosidad disminuye, la yema se aplana primero y después se extiende). Deterioro de aroma y sabor. El aumento en la temperatura de almacenamiento acelera la pérdida de calidad.

FUNCIONALIDAD DEL HUEVO

Coagulación Emulsificación Espumación

FUNCIONALIDAD DEL HUEVO: COAGULACIÓN O GELIFICACIÓN

COAGULACIÓN PROTÉICA

Desnaturalización: Relajación de la estructura terciaria a estructura secundaria, acompañada por una disminución en la solubilidad de la proteína. Precipitación de proteínas como moléculas agregadas (frecuentemente como resultado de una carga de energía, como el calentamiento o batido). El proceso resulta en una pérdida de solubilidad o en un cambio del estado fluido a un estado sólido (gelificación).

FUNCIONALIDAD DEL HUEVO: COAGULACIÓN

La clara de huevo comienza a endurecerse a ~62oC, la yema a ~65oC. A 72oC se hace firme La firmeza del gel depende del tiempo y la tempreatura de calentamiento La dureza del gel depende del pH y de la concentracion de proteína El incremento en el pH o en la proteína incrementará la dureza del gel La dilución de la proteína incrementará la tempreatura de coagulación

FUNCIONALIDAD DEL HUEVO: COAGULACIÓN

El azúcar disminuye la tasa de desnaturalización por calor e incrementa la temperatura de coagulación

Las sales coagulación

promueven

la

FUNCIONALIDAD DEL HUEVO: EMULSIFICACIÓN

FUNCIONALIDAD DEL HUEVO: EMULSIFICACIÓN

Formación de emulsión La agitación mecánica insolubiliza y endurece o estabiliza Agente emulsificante (Lecitina) La yema de huevo es una emulsión de aceite en agua

FUNCIONALIDAD DEL HUEVO: ESPUMACIÓN

FUNCIONALIDAD DEL HUEVO: ESPUMACIÓN

Una suspensión coloidal: burbujas rodeadas por albúmina de huevo (proteína)

Las globulinas poseen mayor capacidad espumante

La ovomucina estabiliza la espuma

FUNCIONALIDAD DEL HUEVO ­ FACTORES QUE AFECTAN LA ESPUMACIÓN

Método, tiempo y temperatura de batido A medida que el tiempo de batido se incrementa, el volumen y estabilidad de la espuma primero se incrementa y después disminuye La máxima estabilidad se alcanza antes del volumen máximo

FUNCIONALIDAD DEL HUEVO ­ FACTORES QUE AFECTAN LA ESPUMACIÓN

Características de la clara Clara delgada vs clara espesa Huevo almacenado vs huevo fresco

pH Los ácidos o sus sales incrementan la estabilidad de la espuma pero retardan su formación

FUNCIONALIDAD DEL HUEVO ­ FACTORES QUE AFECTAN LA ESPUMACIÓN

Agua El agua incrementa el volumen de la espuma pero disminuye su estabilidad Grasa El aceite reduce el volumen de la espuma Cloruro de sodio Reduce la estabilidad de la espuma, incrementa el tiempo de batido

FUNCIONALIDAD DEL HUEVO ­ FACTORES QUE AFECTAN LA ESPUMACIÓN

Sacarosa Retarda la formación de espuma (batir y después añadir) Produce una espuma más estable Yema Disminuye el volumen de la espuma Aditivos Los surfactantes y estabilizadores podrían reducir el tiempo de batido, e incrementar el volumen de la espuma

PROCESAMIENTO DE HUEVO

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Unidad Huevo

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