Read Microsoft Word - Wazna-Tjipto 4_1_.doc text version

Jurnal Natur Indonesia 4 (1) ISSN 1410-9379

ANALISIS PERTUMBUHAN MIKROBA IKAN JAMBAL SIAM (Pangasius sutchi) ASAP YANG TELAH DIAWETKAN SECARA ENSILING

Wazna Amin dan Tjipto Leksono Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau Diterima: 09-8-2001 Disetujui: 12-9-2001

ABSTRACT

The dipping treatment of giant fresh-water catfish (Pangasius sutchi) into the liquid of fermented cabbage (Brassica oleracia) affects very significantly to the sensory value, total bacteria, and total molds of the smoked-fish yielded. The dipping treatment (ensiling) for 3 hours can endure the sensory quality of the smoked-catfish up to 35 days. The others are 30 days for 2 hours, 25 days for 1 hour, and 20 days for without dipping. Water content of the smoked-catfish yielded is between 30,5% and 34,8%. Total bacteria of the smoked-catfish are between 2,6x102 and 8,3x104 cell/gr, below the rejection borderline, meanwhile the total molds are between 2,1 X 102 and 8,8 X 108 cell/gr. The species of molds identified are Rhizopus sp. and Aspergillus sp. Key words: Pangasius sutchi, Brassica oleracia, ensiling, smoked-fish

PENDAHULUAN Produksi ikan Jambal Siam (Pangasius sutchi) meningkat dari tahun ke tahun. Dari total produksi 1288,2 ton pada tahun 1992 meningkat menjadi 1318,5 ton pada tahun 1994, dengan luas areal budidaya mencapai 915 Ha (Dinas Perikanan Propinsi Riau, 1995). Pada tahun 1996 luas areal budidaya (kolam dan karamba) meningkat menjadi 1144 Ha dengan total produksi 1326,3 ton (Dinas Perikanan

Propinsi Riau, 1997). Sebahagian besar produksi ikan Jambal Siam ini dipasarkan dalam keadaan segar. Untuk mengatasi sekaligus mengantisipasi kelebihan produksi ikan Jambal Siam, maka diperlukan usaha diversifikasi produk perikanan, yang banyak disukai masyarakat, yaitu ikan asap. Menurut Dinas Perikanan Propinsi Riau (1995), permintaan ikan asap selalu meningkat setiap tahunnya. Sejak tahun 1988, produksi ikan asap telah

Penulis untuk korespondensi

Jurnal Natur Indonesia 4 (1) ISSN 1410-9379

meningkat empat kali lipat dari 80 ton menjadi 343 ton pada tahun 1994. Permintaan ikan asap tersebut diperkirakan akan terus meningkat pada tahun-tahun mendatang seiring dengan semakin meningkatnya jumlah hotel dan restoran yang menyediakan masakan dari ikan asap. Meningkatnya wisatawan yang membeli ikan asap sebagai oleh-oleh dan permintaan ikan asap oleh Malaysia dan Singapura diperkirakan akan memacu peningkatan produksi dan kualitas ikan asap. Daya tahan ikan yang diasap tanpa pengawet relatif pendek karena mudah ditumbuhi jamur selama penyimpanan pada suhu kamar sehingga menurunkan mutu produk. Menurut Moelyanto (1968), agar ikan asap dapat awet harus dikombinasikan dengan cara pengawetan lainnya, misalnya sebelum ikan diasapi, ditambahkan bahan pengawet seperti garam NaCl maupun bahan pengawet lainnya seperti asam sorbat dan garam-garamnya, benzoat dan lain-lain. Menurut Suriawiria (1980), sistem pengawetan ikan yang umum dilakukan adalah secara fisis, kimiawi, dan biologis ensiling. Proses ensiling merupakan proses pengawetan pangan alami (ikan, hasil tanaman, daging, dll) dengan memanfaatkan kemampuan kelompok

bakteri laktat, yaitu Lactobacillus plantarum, L. acidophylus, Leuconostoc mesenterousdes, Streptococcus faecalis, dan S. lactis. Pertumbuhan kelompok bakteri ini mampu menurunkan nilai pH substrat hingga di bawah 4,5. Pada pH tersebut, pertumbuhan kelompok bakteri lain dapat dihambat. Proses ensiling dapat dilakukan secara mudah, murah dan sederhana, aman dan tidak mengurangi nilai organoleptik bahan pangan. Produk ikan awetan secara ensiling dapat dilakukan dengan memanfaatkan limbah kubis (Brassica oleracia). Limbah kubis dapat diperoleh dari pedagang kubis yang selalu membuang lapisan luar dari daunnya sebelum dipasarkan. Lapisan daun luar kubis ini jika dibiarkan menumpuk dan terlambat dibuang akan membusuk dan merusak lingkungannya. Amin (1998) menyatakan bahwa ikan Jambal Siam segar yang direndam dalam larutan hasil fermentasi limbah kubis selama 2 jam dapat memperpanjang masa simpan ikan basah tersebut hingga 18 jam pada suhu kamar. Seperti yang telah diungkapkan oleh Suriawiria (1986), yang menyatakan bahwa pengawetan ikan secara ensiling dapat dilanjutkan dengan pengasapan, maka dapat diharapkan

Jurnal Natur Indonesia 4 (1) ISSN 1410-9379

bahwa masa simpan ikan Jambal Siam asap yang dihasilkan melalui pengawetan secara ensiling sebelum pengasapan akan lebih lama. Untuk itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisa dan mengevaluasi pertumbuhan mikroba pada ikan Jambal Siam asap yang telah mengalami pengawetan secara ensiling, yaitu perendaman dalam larutan hasil fermentasi limbah kubis selama penyimpanan pada suhu kamar, sehingga dapat diketahui mutu ikan asap yang terbaik. BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan Jambal Siam (Pangasius sutchi) dengan ukuran 400-450 gr/ekor dalam keadaan masih hidup, limbah daun kubis (Brassica oleracia), dan garam dapur (NaCl). Bahan lainnya, yaitu tempurung kelapa (Coconut sp.) dan kayu karet (Havea brasilliansis) sebagai bahan bakar pengasapan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor perlakuannya adalah lama perendaman ikan Jambal Siam dalam larutan hasil fermentasi limbah kubis, yang terdiri atas 4 taraf perlakuan yaitu: perendaman selama 0 jam atau tanpa perendaman (A0), 1 jam (A1), 2 jam

(A2), dan 3 jam (A3). Sebagai kelompok adalah lama penyimpanan yang terdiri atas 5 kelompok, yaitu: penyimpanan selama 0 hari, 15 hari, 30 hari, 45 hari, dan 60 hari. Langkah pertama adalah pembuatan larutan ensiling. Prosedur pembuatan larutan pengawet untuk ensiling menurut Suriawiria (1983) adalah sebagai berikut: mula-mula limbah kubis dicuci dan diiris sepanjang 0,5 cm, lalu dimasukkan ke dalam ember plastik berisi larutan garam dapur 2,5% dengan ukuran perbandingan 100 gr irisan daun kubis per liter larutan. Selanjutnya, diaduk rata, lalu ditutup rapat dan diinkubasi selama 6 hari. Setelah itu, hasil fermentasi disaring, dipasteurisasikan, lalu didinginkan. Langkah berikutnya adalah perendaman ikan dalam larutan ensiling. Mula-mula sebanyak 60 ekor ikan jambal Siam disiangi, yaitu dengan cara membuang isi perut dan sirip. Bagian punggung dibelah dari ekor ke kepala, lalu dicuci bersih dan ditiriskan. Selanjutnya ikan tersebut direndam dalam larutan hasil fermentasi kubis sesuai dengan perlakuan masing-masing. Setelah ikan direndam dalam larutan ensiling, ikan tersebut ditiriskan lalu diasap di dalam rumah asap pada suhu 60­85 oC selama 1 hari (Moelyanto, 1982). Setelah

Jurnal Natur Indonesia 4 (1) ISSN 1410-9379

pengasapan selesai, ikan asap dibiarkan dingin (diangin-anginkan), lalu dikemas dalam kantong plastik polietilena. Untuk mengevaluasi mutu ikan asap yang dihasilkan, maka digunakan beberapa parameter mutu, yaitu: nilai organoleptik (Kartika et al., 1988) total bakteri, total jamur dan identifikasi jamur (Fardiaz, 1989 a). Selanjutnya, data yang diperoleh dihitung menggunakan metode ANAVA untuk menguji pengaruh perlakuan, yang dilanjutkan dengan uji BNT untuk menentukan perlakuan terbaik. HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai Mutu Organoleptik Nilai organoleptik merupakan rata-rata nilai karakteristik inderawi rupa, tekstur, bau dan rasa. Kualitas rupa ikan Jambal Siam asap dipengaruhi oleh terlihatnya pertumbuhan jamur, sehingga dapat menurunkan nilai organoleptik ikan asap tersebut. Perlakuan tanpa perendaman (A0) menunjukkan pertumbu0han jamur pada hari ke-15, sedangkan pada perlakuan lainnya jamur baru bertumbuh pada hari ke-30. Ikan Jambal Siam berkadar lemak tinggi yaitu 6,1%. Hal ini menyebabkan ikan ini mudah teroksidasi dan menyebabkan bau tengik, sementara itu protein ikan juga te-

rurai dan menghasilkan bau busuk. Menurut Ketaren (1986), selain oleh karena proses oksidasi, mikroba dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa yang tidak enak dan berbau tengik. Kerusakan protein, oleh Winarno (1989) dikatakan bahwa bakteri yang terdapat pada bahan pangan menghasilkan enzim yang akan menguraikan protein sehingga menghasilkan bau busuk. Rasa ikan Jambal Siam asap dipengaruhi oleh rasa asam lak-tat yang enak, namun kalau terlalu asam menyenabkan tidak disukai panelis. Selain itu, rasa dipengaruhi oleh terjadinya proses oksidasi lemak ikan yang menimbulkan bau tengik dan rasa tidak enak. Nilai mutu rasa yang tertinggi dihasilkan oleh perlakuan A2, sementara itu perlakuan A0 menunjukkan tekstur yang lembek akibat meningkatnya kadar air hasil oksidasi lemak. Nilai organoleptik ikan Jambal Siam asap ditunjukkan oleh grafik pada Gambar 1 berikut. Dari grafik tersebut dapat dilihat bahwa nilai organoleptik mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan tersebut disebabkan oleh terjadinya kerusakan ikan Jambal Siam asap akibat perubahan kimia maupun mikrobiologis. Penurunan mutu organoleptik tersebut berlangsung melampaui batas penolakan (border-

Jurnal Natur Indonesia 4 (1) ISSN 1410-9379

line) yaitu 5 dari skala hedonik 9 (Kartika et al., 1988). Sementara itu, Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan (1992) menetapkan ambang batas minimal untuk produk ekspor adalah 7.

9 8 7 Nilai Organoleptik 6 5 4 3 2 1 0 15 30

tidak berbeda nyata dengan perlakuan tanpa perendaman (A0). Hal ini disebabkan karena perlakuan A0 menghasilkan ikan asap yang cepat ditumbuhi jamur dan berbau tengik, sementara itu perlakuan A3 mengha-

45

60

Lama Penyimpanan (hari) A0 A1 A2 A3

Gambar 1. Grafik Nilai Organoleptik Ikan Jambal Siam (Pangasius sutchi) Asap yang telah Diawetkan secara Ensiling selama 0 Jam (A0), 1 Jam (A1), 2 Jam (A2), dan 3 Jam (A3).

Perendaman ikan dalam larutan ensiling tersebut sebelum ikan diasap berpengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik ikan Jambal Siam asap yang dihasilkan (P<0.01; ANAVA). Perlakuan perendaman selama 2 jam (A2) dalam larutan hasil fermentasi kubis menghasilkan ikan Jambal Siam asap yang terbaik dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya (P<0.01; BNT). Perlakuan perendaman 3 jam (A3)

silkan rasa yang terlalu asam dan teksturnya rapuh sehingga kurang disukai konsumen. Hal ini dipengaruhi oleh tingginya tingkat keasaman larutan hasil fermentasi kubis, yang digunakan untuk larutan ensiling, yang mengandung 2,3% asam laktat dengan pH 3,6. Total Bakteri Total bakteri yang terdapat pada ikan Jambal Siam asap yang

Jurnal Natur Indonesia 4 (1) ISSN 1410-9379

telah diawet secara ensiling berkisar antara 2,6x102 dan 8,3x104 sel/gr sampel. Jumlah tersebut masih di bawah ambang batas, sebagaimana yang telah ditetapkan oleh Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan (1992), yaitu maksimal 5x105 sel/gr. Gambar 2 berikut ini menampilkan grafik peningkatan total bakteri pada ikan asap.

6 5 Total Bakteri (Log) 4 3 2 1 0 0 15 30

tumbuhan bakteri akan menyebabkan bakteri dapat tumbuh secara maksimal yang ditunjukkan oleh kenaikan kurva pertumbuhannya. Perlakuan perendaman dalam larutan ensiling berpengaruh sangat nyata terhadap total bakteri ikan Jambal Siam asap (P<0,01; ANAVA). Peningkatan total bakteri pada perlakuan A3 lebih lambat di-

45

60

Lama Penyimpanan (Hari) A0 A1 A2 A3

Gambar 2. Grafik Total Mikroba pada Ikan Jambal Siam (Pangasius sutchi ) Asap yang telah Diawetkan secara Ensiling selama 0 Jam (A0), 1 Jam (A1), 2 Jam (A2), dan 3 Jam (A3)

Pada awal penyimpanan, total bakteri yang terdapat pada ikan Jambal Siam asap relatif tidak berbeda untuk setiap perlakuan. Selanjutnya jumlah bakteri semakin meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan. Menurut Buckle et al. (1985), lingkungan yang optimal untuk per-

bandingkan dengan perlakuan lainnya, disebabkan oleh lebih tingginya penetrasi asam ke dalam daging ikan. Namun demikian, perlakuan A3 tidak berbeda sangat nyata dibandingkan dengan perlakuan A1 dan A2 (P>0,01; BNT), tetapi berbeda sangat nyata dengan perlakuan

Jurnal Natur Indonesia 4 (1) ISSN 1410-9379

A0. Menurut Suriawiria (1983), cara pengawetan ikan berdasarkan proses ensiling merupakan proses pengawetan menggunakan bahan alami dengan memanfaatkan kemampuan kelompok bakteri laktat. Proses fermentasi yang terjadi dapat menurunkan pH substrat menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan kelompok bakteri lain akan terhambat. Menurut Buckle et al. (1985), asam mempunyai sifat anti-mikroorganisme yang dipengaruhi oleh rendahnya pH dan sifat racun dari asam. Total Jamur dan Identifikasinya Total jamur yang terdapat pada ikan Jambal Siam asap berkisar an9 8 7 Total Jamur (Log) 6 5 4 3 2 1 0 15 30

tara 2,1x102 dan 8,8x108 sel/gr sampel. Total jamur meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan, melebihi peningkatan total bakteri, karena ikan asap tersebut berkadar air yang lebih sesuai untuk pertumbuhan jamur. Moelyanto (1982) mengatakan bahwa ikan asap tidak dapat disimpan lama karena mudah ditumbuhi jamur, sehingga pertumbuhan jamur menjadi masalah yang lebih serius dibandingkan pertumbuhan bakteri. Peningkatan total jamur tersebut diperlihatkan oleh grafik pada Gambar 3 berikut ini. Nilai ambang batas total mikroba adalah 5x105 sel/gr (Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan,

45

60

Lama Penyimpanan (Hari) A0 A1 A2 A3

Gambar 3. Grafik Total Jamur pada Ikan Jambal Siam (Pangasius sutchi) Asap yang telah Diawetkan secara Ensiling selama 0 Jam (A0), 1 Jam (A1), 2 Jam (A2), dan 3 Jam (A3).

Jurnal Natur Indonesia 4 (1) ISSN 1410-9379

(1992). Dari grafik pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa total jamur pada ikan asap hasil perlakuan A0 dapat disimpan pada suhu kamar hingga 20 hari, perlakuan A1, hingga 25 hari, perlakuan A2 hingga 30 hari, sedangkan hasil perlakuan A3 dapat disimpan hingga 35 hari. Perlakuan perendaman ikan dalam larutan hasil fermentasi kubis berpengaruh sangat nyata terhadap total jamur pada ikan Jambal Siam asap (P<0,01; ANAVA). Perlakuan A0 menghasilkan total bakteri tertinggi dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya (P<0,01; BNT). Sementara itu, perlakuan menghasilkan total bakteri terendah, namun tidak berbeda sangat nyata dengan perlakuan A1 dan A2 (P>0,01; BNT). Setelah dilakukan identifikasi berdasarkan warna, struktur hifa dan tipe spora, diduga jenis jamur yang tumbuh pada ikan Jambal Siam asap adalah Rhizopus sp. dan Aspergullis sp. Jamur Rhizopus sp. mempunyai ciri-ciri antara lain hifa non septa, membentuk miselium seperti kapas, mempunyai stolon dan rhizoid, dan spora berwarna hitam dan putih. Jamur Aspergullis sp. mempunyai ciri-ciri memiliki hifa septa dan miselium bercabang, konidia kehijauan, coklat atau hitam. Jamur ini tersebar luas di alam dan sering

menyebabkan kerusakan makanan (Fardiaz, 1989 b). KESIMPULAN Perendaman ikan dalam larutan asam laktat hasil fermentasi limbah kubis (ensiling) sebelum ikan diasap berpengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik ikan Jambal Siam asap yang dihasilkan. Perlakuan perendaman selama 2 jam dalam larutan hasil fermentasi kubis (Brassica oleracia) menghasilkan ikan Jambal Siam (Pangasius sutchi) asap yang terbaik dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan perendaman selama 3 jam, 1 jam, maupun 0 jam (tanpa perendaman). Pertumbuhan bakteri pada ikan Jambal Siam asap hasil perlakuan perendaman selama 0 jam, 1 jam, 2 jam, maupun 3 jam, hingga akhir penyimpanan (60 hari), belum melampaui ambang batas maksimal 5x105 sel/gr sampel. Perlakuan perendaman selama 2 jam dapat mempertahankan masa simpan ikan Jambal Siam asap hingga 30 hari pada suhu kamar, dimana peningkatan total jamur tersebut belum melampaui ambang batas maksimal. Jenis jamur yang tumbuh adalah Aspergillus sp. dan Rhyzopus sp.

Jurnal Natur Indonesia 4 (1) ISSN 1410-9379

UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih disampaikan kepada Proyek Peningkatan Kualitas Sumberdaya Manusia Dirjen Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional, yang telah membiayai penelitian ini.

Information

Microsoft Word - Wazna-Tjipto 4_1_.doc

9 pages

Report File (DMCA)

Our content is added by our users. We aim to remove reported files within 1 working day. Please use this link to notify us:

Report this file as copyright or inappropriate

174287


You might also be interested in

BETA
Microsoft Word - Wazna-Tjipto 4_1_.doc