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landwirtschaftskammer österreich

Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion

Kapitel 6: Fleischerzeugnisse

www.lfi.at

Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion

Dr. Martina Ortner, Dr. Franz Siegfried Wagner

Inhaltsverzeichnis Kapitel 6, Fleischerzeugnisse

Dr. Friedrich Bauer

6. Fleischerzeugnisse .............................................................................................. 4

6.1 Rohmaterialauswahl ................................................................................................................... 4 Brühwürste...................................................................................................................................... 4 Kochpökelwaren ............................................................................................................................. 4 Kochwürste ..................................................................................................................................... 4 Rohwürste....................................................................................................................................... 4 Rohpökelwaren............................................................................................................................... 4 6.2. Beschreibung der Fleischerzeugnisse (Codex)...................................................................... 5 Definition ......................................................................................................................................... 5 Brühwürste...................................................................................................................................... 5 Kochwürste ..................................................................................................................................... 6 Rohwürste....................................................................................................................................... 6 Kochpökelwaren ............................................................................................................................. 6 Rohpökelwaren............................................................................................................................... 7 6.3. Einteilung des Rohmateriales (Codex) .................................................................................... 7 Rindfleischsorten ............................................................................................................................ 7 Schweinefleischsorten .................................................................................................................... 7 Brät für Fleischwürste (Richtwerte)................................................................................................. 7 6.4. Herstellungsrichtlinien für Würste und Pökelwaren (Codex) ................................................ 8 Die wichtigsten Brühwürste ............................................................................................................ 8 Die wichtigsten Kochwürste.......................................................................................................... 10 Die wichtigsten Rohwürste ........................................................................................................... 12 Die wichtigsten Kochpökelwaren .................................................................................................. 13 Die wichtigsten Rohpökelwaren.................................................................................................... 14 6.5. Haltbarkeit und Verderb .......................................................................................................... 15 Usancen (Handelsbräuche) .......................................................................................................... 15 6.6. Verpackung und Kennzeichnung ........................................................................................... 15 6.7. Zusatzstoffe und Zusätze ........................................................................................................ 17 Wichtigste Zusatzstoffe für Fleischerzeugnisse ........................................................................... 17 6.8. Grenzwerte................................................................................................................................ 19 Abschnitt Fleischerzeugnisse ....................................................................................................... 19 6.9. Quantitative Kennzeichnung von Zutaten - QUID................................................................. 23 Grundsätze für die Berechnung des Fleisch-, Fett und Bindegewebsanteiles............................. 24 6.10. Fleischerzeugnisse von anderen Tierarten ......................................................................... 27 Geflügel......................................................................................................................................... 27 Kaninchen ..................................................................................................................................... 29 Wild ............................................................................................................................................... 29 Schaf/Ziege................................................................................................................................... 29

Herausgeber: LK Österreich, Schauflergasse 6, 1014 Wien, [email protected] Gefördert aus Mitteln der EU, des Bundes und der Länder, Stand: September 2006

Kapitelübersicht und Gesamtinhaltsverzeichnis

1. Qualität 1.1. Begriff ,,Qualität" 1.2. Dimensionen der Qualität 1.3. Qualitätsansprüche der Konsumenten an Fleisch und Fleischprodukte 1.4. Fleisch und Fleischprodukte in der Ernährung 1.5. Qualitätssicherung am Bauernhof 1.6. Instrumente der Qualitätssicherung im bäuerlichen Betrieb 1.7. ,,Gutes vom Bauernhof" ­ Qualitätssicherung in der bäuerlichen Produktion 2. Rechtliche Rahmenbedingungen 2.1. Gewerberecht 2.2. Sozialversicherungsrecht 2.3. Haftung, Schadenersatz, Versicherung 2.4. Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) 2.5. Codex alimentarius austriacus 2.6. Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) 2.7. Zusatzstoffverordnung 3. Fütterung und Rasse 3.1. Einfluss von Fütterung und Rasse auf die Qualität von Frischfleisch 3.2. Mastschweinfütterung als Beispiel für eine definierte Fleisch- und Fettqualität 3.3. Einfluss der Rasse auf die Qualität von Frischfleisch und Dauerwaren (Schwein) 3.4. Schweinerassen 3.5. Qualitätsparameter Rinder 4. Transport, Schlachtung, Zerlegung, Kühlung 4.1. Transport und Unterbringung von lebenden Tieren 4.2. Voraussetzungen für Betäubung und Schlachtung 4.3. Betäubung 4.4. Schlachtung 5. Frischfleisch 5.1. Qualitätskriterien 5.2. Fleischreifung 5.3. Fleischfehler 5.4. Verpackung und Lagerung 5.5. Haltbarkeit und Verderb 5.6. Etikettierung 6.

Fleischerzeugnisse 6.1. Rohmaterialauswahl 6.2. Beschreibung der Fleischerzeugnisse (Codex) 6.3. Einteilung des Rohmaterials (Codex) 6.4. Herstellungsrichtlinien für Würste und Pökelwaren (Codex) 6.5. Haltbarkeit und Verderb 6.6. Verpackung und Kennzeichnung 6.7. Zusatzstoffe und Zusätze 6.8. Grenzwerte 6.9. Quantitative Kennzeichnung von Zutaten - QUID 6.10. Fleischerzeugnisse von anderen Tierarten

7. Pökeln 7.1. Technologie des Pökelns 7.2. Pökelstoffe und ihre Wirkung 7.3. Pökelmethoden 7.4. Herstellung der Pökellake 7.5. Pökeldauer

Kapitelübersicht und Gesamtinhaltsverzeichnis

8. Wursten 8.1. Technologie des Wurstens 8.2. Rohmaterialien für die Wurstherstellung 8.3. Zerkleinerungstechniken bei Wurstwaren 8.4. Wursthüllen 8.5. Füllen 8.6. Herstellung von Brühwürsten 8.7. Herstellung von Rohwürsten 8.8. Herstellung von Kochwürsten 9. Reifen von Dauerwaren 9.1. Einflussgrößen bei der Herstellung und Lagerung von Dauerwaren 9.2. Haltbarkeit von Fleisch und Fleischerzeugnissen 10.Räuchern 10.1. Technologie des Räucherns 10.2. Inhaltsstoffe und technologische Wirkung von Räucherrauch 10.3. Entstehung des Räucheraromas 10.4. Entstehung der Räucherfarbe 10.5. Raucherzeugung 10.6. Verschiedene Räucherverfahren 10.7. Räucherkammer 10.8. Räucherfehler und ihre möglichen Ursachen 11.Sensorik 11.1. Sensorische Qualität 11.2. DLG-Prüfschemata 12.Reinigung und Desinfektion 12.1. Grundlagen der Reinigung 12.2. Grundlagen der Desinfektion 13.Herstellungsabläufe 13.1. Hühner, Puten, Gänse, Enten, Wachteln 13.2. Wild aus Gatterhaltung 13.3. Schweinefleisch, Kaninchenfleisch 13.4. Rindfleisch und Rindfleischprodukte 13.5. Würste aus Rind-, Lamm-, Schweine-, Gatterwild-, Ziegenfleisch 13.6. Gepökelte/Gesurte Fleischerzeugnisse aus Rind-, Lamm-, Schweine-, Gatterwild-, Ziegenfleisch 13.7. Geselchte/Geräucherte Fleischerzeugnisse aus Rind-, Lamm-, Schweine-,Gatterwild-, Ziegenfleisch 14.Rechtsgrundlagen für die Fleischvermarktung 14.1. Übersicht der gesetzlichen Grundlagen 14.2. Wichtige Internetadressen 14.3. ,,Leitlinie für eine gute Betriebspraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben für Schweine, Rinder, Schafe, Ziegen und Pferde sowie Herstellungsbetrieben von Fleischerzeugnissen" ­ Anhang I 14.4. ,,Lebensmittelcodex: Kapitel B 14 Fleisch und Fleischerzeugnisse" ­ Anhang II

Kapitel 6 Fleischerzeugnisse

6. Fleischerzeugnisse

6.1 Rohmaterialauswahl

Grundsätzliches Die Rohstoffauswahl ist so zu treffen, dass die im Österreichischen Lebensmittelbuch festgelegten Grenzwerte nicht überschritten werden. Grundsätzlich soll ,,normales" Fleisch, d.h. Fleisch ohne Abweichungen (kein PSE, DFD oder ohne Kälteverkürzung) verwendet werden. Brühwürste Für Brühwürste ist Fleisch aller pH-Bereiche geeignet. Bei DFD Fleisch ist zwar die Wasserbindung verbessert, die Pökelbereitschaft und Bildung des Pökelfarbstoffes jedoch schlechter. PSE Fleisch hat hingegen ein schlechtere Wasserbindung, jedoch ein besseres Pökelverhalten. In der Praxis kommt es in der Regel zu einer Vermischung von Fleisch unterschiedlicher pH-Werte und dürfte somit kein Problem darstellen. Jedoch soll bei grobstückigem Einlagefleisch (z.B. Krakauer) Fleisch ohne Abweichung verwendet werden. Kochpökelwaren Bei Kochpökelwaren wird ebenfalls ,,normales" Fleisch verwendet, das zwei bis drei Tage abgehangen ist. Fleisch mit niedrigem pH-Wert hat eine schlechtere Wasserbindung und ergibt ein trockenes Produkt, hat aber einen kräftigen Salzgeschmack und eine gute Pökelfarbe. Fleisch mit hohem pH-Wert hat zwar eine gute Wasserbindung, ist aber mild mit einer instabilen Pökelfarbe. Der optimale pH-Wert soll zwischen 5,8 und 6,2 bis 6,4 liegen. Kochwürste Bei Kochwürsten ist die Frische der Innereien oder des Blutes wichtiger als der pH-Wert. Für grobe Einlagen soll ,,normales" Fleisch verwendet werden. Rohwürste Für die Herstellung von Rohwürsten ist DFD Fleisch ungeeignet, weil sich die Fermentationsflora nicht durchsetzen kann und die Abtrocknung aufgrund der guten Wasserbindung erschwert. Die pH-Werte sollen in Bereichen von 5,8 bis 6,0 beim Rind und 6,0 bis 6,2 beim Schwein liegen. PSE Fleisch kann anteilsmäßig zugesetzt werden. Besonderes Augenmerk muss auf festes Fett gelegt werden, das reich ist an gesättigten Fettsäuren. Rohpökelwaren In keinem Fall darf bei Rohpökelwaren DFD-Fleisch verwendet werden. PSE-Fleisch ist nur bedingt verwendbar, da es bei größeren Stücken ein uneinheitliches Schnittbild ergibt. Bei Rohpökelwaren ist gleich wie bei Rohwürsten auf ein festes Fett mit einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren zu achten.

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Kapitel 6 Fleischerzeugnisse

6.2. Beschreibung der Fleischerzeugnisse (Codex)

Definition Grundsätzlich werden Fleischerzeugnisse aus tauglichem Fleisch von Tieren, die nach dem Fleischuntersuchungsgesetz untersucht wurden, hergestellt. Bei Fleischerzeugnissen, die ganz oder teilweise aus Fleisch von anderen Tieren als Rind, Kalb oder Schwein hergestellt werden, muss die Tierart aus der Deklaration eindeutig hervorgehen. Unter Würsten sind Fleischerzeugnisse zu verstehen, die aus zerkleinertem Skelettmuskelfleisch und Fettgewebe (in der Regel Speck) unter Zusatz von Kochsalz und Gewürzen, bei bestimmten Wurstsorten auch unter Mitverwendung von Innereien, Blut, Salzstoß, Schwarten, sowie unter Zusatz von Trinkwasser (Eis) im Sinne des Codexkapitels B1 und anderen Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe) hergestellt werden. Brühwürste Brühwürste und gebratene Würste sind aus Brät oder bei Mitverwendung von Brät unter Zugabe von Gewürzen hergestellt und einer Erhitzung unterzogen, wobei Brät- und Fleischwürste unterschieden werden. Brühwürste werden nach vorausgegangener Heißräucherung oder ohne Räucherung einer feuchten Erhitzung hergestellt, bei denen die Kerntemperatur von ca. 72° nicht überschritten wird. C Brät ist ein Zwischenprodukt für die Wurstherstellung, das durch intensive Zerkleinerung von Fleisch unter Schüttung von Wasser (Eis) und Zusatz von Nitritpökelsalz oder Kochsalz und Salpeter ("rotes Brät") oder unter Zusatz von Kochsalz ("weißes Brät") hergestellt wird. Unter dem Einfluss der Salze geht Muskeleiweiß in Lösung, das bei späterer Erhitzung die zusammenhängende Koagulation unter Einschluss von Fett und Wasser bewirkt. Zur Unterstützung dieser Vorgänge können Zusatzstoffe wie Phosphate, Ascorbinsäure, Natriumascorbat, Emulgatoren und Genusssäuren zugesetzt werden. Brätwürste werden aus Brät unter Beimengung von fein zerkleinertem Speck hergestellt werden (z.B. Pariser, Extrawurst, Frankfurter, Klobasse). Fleischwürste sind Brühwürste, die mehr oder weniger grob zerkleinertes, gepökeltes Fleisch und je nach Wurstsorte auch mehr oder weniger grob zerkleinerten Speck enthalten (z.B. Krakauer, Wiener, Bratwürstel, Debreziner, Cabanossi). In der Regel wird der Zusammenhalt der Fleischeinlage durch Brät gewährleistet. In Formen gebackene oder gekochte Wurstmassen (Leberkäse, Fleischkäse u. dgl.) zählen ebenfalls zu den Brühwürsten. Gebratene Würste: Eine besondere Form der Brühwürste werden einer trockenen Erhitzung in Verbindung mit einer Räucherung ("Braten") unterzogen (z.B. Polnische). Diese Würste sind durch eine gefältelte Wursthülle und das typische Räucheraroma zu erkennen. Gebratene Würste sind eine österreichische Spezialität und in anderen europäischen Ländern weitgehend unbekannt. Würste mit Phantasiebezeichnungen haben, sofern die Richtlinien dieses Kapitels nichts anderes vorsehen, ihrem Charakter und Erscheinungsbild nach zumindest einer Sorte 2, Fleischwürste einer Sorte 2 a) zu entsprechen. Würste mit Phantasiebezeichnungen, die eine Hervorhebung beinhalten, müssen einer Sorte 1 entsprechen. Dauerwürste: Brühwürste wie beispielsweise Wiener, Polnische, die zum Teil noch stärker abgetrocknet werden, bezeichnet man als Dauerwürste. Diese können bei Raumtemperatur gelagert werden. Diese Würste bezeichnet man als Dauerwürste. (Nicht zu verwechseln mit Rohwürsten, die ebenfalls bei Raumtemperatur haltbar sind.) Fleischwürste, die als Dauerwürste in Verkehr gebracht werden, sind entweder gebraten und getrocknet oder nach feuchter Erhitzung kalt geräuchert und getrocknet. Sie werden stets ohne Stärkezusatz hergestellt. Bei Dauerwürsten, die nach der Herstellungsrichtlinie für "Wiener" erzeugt werden, beträgt die Abtrocknung insgesamt ca. 30%, bei solchen mit einem höheren Wasserzusatz als Wiener, muss die Abtrocknung entsprechend höher sein. Bei solchen mit geringerem Wasserzusatz reicht eine geringere Abtrocknung (siehe auch Grenzwerte). Dauerwürste können im Zusammenhang mit der Sortenbezeichnung als "Dauerwurst" deklariert werden. Als Dauerwürste gelten auch Würste mit Phantasiebezeichnungen, die auf touristische TätigkeiQualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse 5

Kapitel 6 Fleischerzeugnisse ten hinweisen (Camping, Bergsteigen, Wandern, Klettern und dgl.), Picknick oder auf Berge, die als touristische Ziele bekannt sind. Kochwürste Kochwürste werden aus vorwiegend vorgekochtem, teils auch gepökeltem Ausgangsmaterial unter Zugabe von Kochsalz und Gewürzen hergestellt und dann nochmals einer feuchten Erhitzung, eventuell auch einer Räucherung unterzogen. Als Ausgangsmaterial dienen Fleisch, Fettgewebe und je nach Art Innereien, Blut, Schwarten, Semmeln, Graupen und dergleichen. In der Regel werden Fleisch und Fettgewebe lediglich vorgebrüht, Leber und Blut werden stets roh verarbeitet. Bei Kochwürsten wird der Zusammenhalt des fertigen Produktes entweder durch erstarrtes Fett (Streichwürste), durch gelatiniertes Kollagen (Sulzen) oder durch hitzekoaguliertes Bluteiweiß und Schwartenbrei (Blutwürste) erzielt. Kochwürste besitzen in der Regel eine geringe Haltbarkeit und sind daher zum baldigen Verzehr bestimmt. Darüber hinaus werden auch die Pasteten zu den Kochwürsten gezählt. Rohwürste Rohwürste werden aus rohem Fleisch und Speck unter Zugabe von Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie Umrötehilfsmitteln, Zucker- und Zuckerarten sowie Gewürzen hergestellt und gelangen in der Regel in nicht erhitztem Zustand zum Verzehr. Man unterscheidet schnittfeste und streichfähige Rohwürste. Schnittfeste Rohwürste werden nach meist vorausgegangener Kalträucherung einem (längeren oder kürzeren) Reifungs- und Trocknungsverfahren unterzogen, wobei sich die innere Bindung bildet. Durch mikrobielle Fermentierung wird gegebenenfalls Salpeter reduziert, sowie eine Aromatisierung und in gewissem Umfange auch eine Säuerung bewirkt. Bei nicht oder schwach geräucherten und längere Zeit gereiften Rohwürsten bildet sich auf der Hülle überdies ein charakteristischer Hefen- und Schimmelbelag. Stark geräucherte Rohwürste sind ohne Belag (Kantwurst) und meist kürzere Zeit gereift als Rohwürste mit Reifungsbelag. Bei schnellgereiften Rohwürsten ist im Allgemeinen die Säuerung stärker und die Haltbarkeit geringer als bei länger gereiften Rohwürsten. Streichfähige Rohwürste sind gekennzeichnet durch im Allgemeinen fein zerkleinertes Wurstgut (Mettwurst) und durch einen entsprechenden Gehalt an niedrigschmelzendem Fett. Dieses gewährleistet die Streichfähigkeit, weil das Fett die Fleischteilchen umschließt. Streichfähige Rohwürste (ausgenommen Zwiebelmettwurst) werden kalt geräuchert, nicht gereift oder getrocknet und sind zum alsbaldigen Verzehr bestimmt. Kochpökelwaren Kochpökelwaren sind spritzgepökelte oder nassgepökelte Fleischstücke. Sie werden entweder nach der Pökelung als Surfleisch, nach einer Heißräucherung, als heißgeräucherte Pökelwaren, z.B. Selchroller, Räucherzunge, Kaiserfleisch, nach einer feuchten Erhitzung als gebrühte oder gedämpfte Pökelwaren z.B. Beinschinken, Rinderschinken oder nach trockener Erhitzung als gebratene Pökelwaren, z.B. Frühstücksspeck in Verkehr gebracht. Bei Surfleisch und bei heiß geräucherten Pökelwaren, nimmt in der Regel der Verbraucher selbst die Durcherhitzung der Pökelwaren im Zuge der Zubereitung vor. Werden einzelne gepökelte Fleischteile wie vom Schinken oder von der Schulter in Formen gepresst, spricht man von Presspökelwaren (Pressschinken, Pressschulter, Toastblock).

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Kapitel 6 Fleischerzeugnisse

Rohpökelwaren Rohpökelwaren werden aus Schweine- oder Rindfleisch hergestellt und trocken oder nass gepökelt. Sie werden meistens kalt geräuchert und je nach Art mehr oder weniger getrocknet (Schinkenspeck, Hamburger Speck, Lachsschinken) oder auch nicht geräuchert. Rohpökelwaren sind zum Rohverzehr bestimmt.

6.3. Einteilung des Rohmateriales (Codex)

Rindfleischsorten Rindfleisch I, 8% Fett: Knöpfel ohne Wadschinken, Beiried, Dicke Schulter, jeweils von den groben Sehnen befreit; oder Rindfleisch II, gut entsehnt und zugeputzt. Rindfleisch II, 17% Fett: Schulter ohne Dicke Schulter und ohne Wadschinken, Hals, Hinteres Ausgelöstes sowie Rostbraten oder ausgebeinte ganze Tiere ohne Ortschwanzel (Schale) oder ganze Vorderviertel, jeweils von den groben Sehnen befreit. Rindfleisch III, 25% Fett: Bindegewebsreiches Fleisch, wie Platte, Wadschinken, Spitz und Brust, Schlund ohne Schleimhaut, Knochenputz sowie Kopffleisch. Nicht zum Kopffleisch gehören Flotzmaul, harter Gaumen und die seitliche papillenförmige Mundschleimhaut. Das Flotzmaul wird in geputztem Zustand bei der Wurstherstellung nur für bestimmte Innereien- und Sulzwürste verwendet. Unter Rindfleisch III im Sinne der Herstellungsrichtlinien, ist eine Mischung der genannten Teile zu verstehen, wie sie bei der handwerksmäßigen Zerlegung eines Rindes anfallen. Schweinefleischsorten Schweinefleisch I, 10% Fett: Muskelfleisch von Schlögel, Schulter, Karree u. Schopfbraten, grob entsehnt ohne Stelzenfleisch Schweinefleisch II, 20% Fett: mittelfette Abschnitte, Stelzenfleisch gut entsehnt Schweinefleisch III, 30% Fett: fette Abschnitte, magere Bauchabschnitte Speck I, 90% Fett: Rückenspeck ohne Schwarte Speck II, 80% Fett: Speck ohne Rückenspeck und ohne Schwarte Brät für Fleischwürste (Richtwerte) Brät 30: 77% Rindfleisch und/oder Schweinefleisch 23% Wasser Brät 40: 71% Rindfleisch und/oder Schweinefleisch 29% Wasser Brät 50: 67% Rindfleisch und/oder Schweinefleisch 33% Wasser

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6.4. Herstellungsrichtlinien für Würste und Pökelwaren (Codex)

Die wichtigsten Brühwürste · Brätwürste Sorte 1b Pariser: 47 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 20 Teile Speck II 33 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen, Weißwurst in Stangen: 45 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 23 Teile Speck II 32 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke Frankfurter, Wiener Würstel, Weißwürstel: 42 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 25 Teile Speck II 33 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke Weißwürstel werden in Schafsaitlinge, mit einem Kaliber von nicht mehr als 28 mm abgefüllt. Sorte 2 Extrawurst im Kranz (rund), Knackwurst: 49 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 18 Teile Speck II 33 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 2 Teile Kartoffelstärke Leberkäse und Fleischkäse, gebacken: 48 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 20 Teile Speck II 32 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 6 Teile Kartoffelstärke Leberkäse und Fleischkäse, gebacken, werden mitunter auch mit einer Käseeinlage vom Typ Emmentaler, Bergkäse oder mit einer anderen geeigneten, beim Erhitzen nicht schmelzenden Käsesorte, auch mit geringerem Fettgehalt, ausgenommen Schmelzkäse, hergestellt. Sorte 3a Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert: 37 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 25 Teile Speck I 20 Teile Salzstoß 18 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 3 Teile Kartoffelstärke 100 Teilen Wurstmasse können bis zu 3 Teile Herzmuskulatur zugesetzt werden. Sorte 3b Dürre im Kranz (rund), Braunschweiger im Kranz (rund), Burenwurst, Oderberger und Klobassen: Wurstmasse wie Sorte 3a.

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Kapitel 6 Fleischerzeugnisse

· Fleischwürste Sorte 1b Krakauer: 70 Teile gepökeltes, sehnenarmes Schweinefleisch I (ev. auch Kalb- oder Fresserfleisch I), grob gestückt 30 Teile Brät 30 Auf 100 Teile Wurstmasse kann bis zu 1 Teil Kartoffelstärke zugesetzt werden. Sorte 2a Wiener und Mährische: 45 Teile Schweinefleisch I, wovon bis zu 10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch sein können, und/oder Rindfleisch I 25 Teile Speck I 30 Teile Brät 30 Krainer, burgenländische Hauswürstel, Selchwürstel, Schweinswürstel und dergleichen: 55 Teile Schweinefleisch I, teilweise auch Rindfleisch I 25 Teile Speck I 20 Teile Brät 30 Bratwürste, gebrüht oder roh, Rostbratwürste und Grillwürstel: 55 Teile Schweinefleisch I 25 Teile Speck II 20 Teile Brät 50 Sorte 2b Polnische: 25 Teile Schweinefleisch I, teilweise auch Rindfleisch I 10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch 15 Teile Schweinekopffleisch 25 Teile Speck I 25 Teile Brät 30 Polnische dieser Sorte wird üblicherweise gebraten. Tiroler: 25 Teile Schweinefleisch I, teilweise auch Rindfleisch I 20 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch 25 Teile Speck I 30 Teile Brät 50 Käsewurst: 65­80 Teile Wurstmasse von Tiroler, ev. feiner gekörnt 20­35 Teile gewürfelter Käse vom Typ Emmentaler, Bergkäse oder mit einer anderen geeigneten, beim Erhitzen nicht schmelzenden Käsesorte, auch mit geringerem Fettgehalt, (ausgenommen Schmelzkäse) Debreziner: 45 Teile Schweinefleisch I 30 Teile Speck I 25 Teile Brät 50 Auf 100 Teile Wurstmasse kann bis zu 1 Teil Kartoffelstärke zugesetzt werden. Cabanossi, Bierstangerl und dergleichen: 35 Teile Schweinefleisch I und/oder Rindfleisch I 10 Teile Schweinekopffleisch 25 Teile Speck I 30 Teile Brät 30 Trockenverlust mindestens 35%

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Sorte 2c Speckwurst: 75 Teile Speck I 25 Teile Brät 50 Auf 100 Teile Wurstmasse 3 Teile Kartoffelstärke Sorte 3b Waldviertler, Rauchwurst, Rauchdürre, im Kranz (rund) oder abgepasst: 10 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch 15 Teile Schweinekopffleisch 10 Teile Salzstoß 25 Teile Speck I 30 Teile Brät 50 Waldviertler und Rauchwurst werden in runde oder gerade Wursthüllen abgefüllt. Dürre in Stangen, doppelt geräuchert: Wie Waldviertler und Rauchwurst, jedoch auf 100 Teile Wurstmasse 2 Teile Kartoffelstärke. Sorte 3b Jausenwurst, Braunschweiger, Dürre, alle in Stangen: 15 Teile Schweinefleisch II und/oder Rindfleisch II 15 Teile Schweinekopffleisch 15 Teile Salzstoß 25 Teile Speck I 30 Teile Brät 50 Auf 100 Teile Wurstmasse 2 Teile Kartoffelstärke Zu 100 Teilen Brät können bis zu 3 Teile Herzmuskulatur zugesetzt werden. Die wichtigsten Kochwürste · Sulzwürste Sorte 2 Presswurst (Schwartenmagen): Mindestens 50 Teile gepökeltes oder ungepökeltes, gekochtes Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, allenfalls Herz oder Zunge; höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee, allenfalls Gemüse und gepökeltes Blut. Sorte 3 Sulz, Haussulz, Geflügelsulz: Mindestens 30 Teile gepökeltes oder ungepökeltes, gekochtes Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, eventuell Herz, Zunge; bei Geflügelsulz Geflügelfleisch, höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee; allfällige Restmenge Gemüse oder gekochtes Ei · Schnittfeste Blut-, Zungen- und Leberwürste Sorte 1 Zungenwurst: Mindestens 50 Teile gepökelte, geschälte Schweinszungen, Rindszungen oder Kalbszungen, Speck I, Schwarten; höchstens 50 Teile Brühe und Schweineblut

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Sorte 2 Rotwurst, Leberpresssack und dergleichen: Mindestens 50 Teile Schweinefleisch II und Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, Leber, Zunge, Speck I; höchstens 50 Teile Schweineblut und Brühe Sorte 3 Schnittblutwurst: Mindestens 30 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, Speck I; höchstens 70 Teile Blut und Brühe · Streichfähige Kochwürste Sorte 1 Kalbsleberstreichwurst, Gansleberstreichwurst, Gutsleberstreichwurst, feine Leberstreichwurst: 30 Teile Leber vom Schwein oder Kalb 25 Teile mageres Schweinefleisch I oder Kalbfleisch II 45 Teile fette Abschnitte Kalbsleberstreichwurst und Gansleberstreichwurst müssen mindestens 5% Leber der namengebenden Tierart enthalten und der Gesamtlebergehalt (Schweineleber einschließlich Leber der namengebenden Tierart) muss mindestens 30 von 100 Teilen betragen. Sorte 2 Leberstreichwurst: 25 Teile Leber vom Schwein 22 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte 15 Teile Innereien (Herz, Zunge) 38 Teile fette Abschnitte mit Schwarte Sorte 3 Streichwurst (ohne zusätzliche Bezeichnung), Zwiebelstreichwurst: 15 Teile Leber 20 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte 15 Teile Innereien 10 Teile gekochte Schwarten 40 Teile fette Abschnitte mit Schwarte Bei Zwiebelstreichwurst kann der Leberanteil durch andere Innereien oder Fleisch ersetzt werden. · Zum Braten bestimmte Kochwürste Bratleberwurst: Schweinskopffleisch mit Schwarte, Innereien, Schwarten, fette Abschnitte und Leber (mindestens 5 Teile); Weißbrot und Cerealien (nicht über 10 Teile); Brühe (nicht über 12 Teile). In Kärnten sind Bratleberwürste auch mit der Bezeichnungen "Maischerl" und "Kärntner Weißwurst" in Verkehr. Bratblutwurst: Schweinskopffleisch mit Schwarte und Schweineblut; Weißbrot und Cerealien (nicht über 5 Teile); Brühe (nicht über 5 Teile); Milch je nach Ortsüblichkeit.

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Die wichtigsten Rohwürste · Schnittfeste Rohwürste mit Belag Spitzensorte Ungarische Salami: 72 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I 28 Teile Speck I ca. 35% Trockenverlust. Sorte 1a Jagdsalami, Touringsalami und Edelweißsalami: 70 Teile Rindfleisch I und/oder sehnenarmes Schweinefleisch I 30 Teile Speck I ca. 32% Trockenverlust Sorte 1b Haussalami und Heurigensalami : 70 Teile Rindfleisch I und II, und/oder Schweinefleisch I und II 30 Teile Speck I. ca. 32% Trockenverlust · Schnittfeste Rohwürste ohne Belag Sorte 1a Salami mit weiterer Bezeichnung (z.B. Bauernsalami, Bergsalami) ohne Hervorhebung: 70 Teile Rindfleisch I und/oder sehnenarmes Schweinefleisch I 30 Teile Speck I ca. 32% Trockenverlust Debreziner Rohwurst und gleichsinnig bezeichnete Debreziner, Pußtawürstel: 70 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I 30 Teile Speck I ca. 15% Trockenverlust Sorte 1b: Salami ohne weitere Bezeichnung: 70 Teile Rindfleisch I und II und/oder Schweinefleisch I und II 30 Teile Speck I ca. 32% Trockenverlust Putensalami 70 Teile Putenfleisch 30 Teile Speck I ca. 30% Trockenverlust Sorte 2 Kaminwurzen, Boxerl und ähnliche Würstel zum Rohverzehr: 70 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I 30 Teile Speck I ca. 32% Trockenverlust

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Knoblauchwurst, Hauswürstel roh: Wie Kaminwurzen, Boxerl und dergleichen, jedoch ca.15% Trockenverlust. Knoblauchwurst wird in Schweinssaitlinge gefüllt. Hauswürstel roh werden bei max. 25ºC geräuchert. Regional werden Hauswürstel roh, auch als ,,Bauernkrainer" bezeichnet. Hauswürstel roh werden verpackt als solche bezeichnet; unverpackt genügt die Bezeichnung ,,Hauswürstel". Kantwurst: ca. 2/3 Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I und II ca. 1/3 Speck I ca. 30% Trockenverlust Sorte 3 Landjäger, Almjäger im Kranz (rund) oder abgepasst: 2/3 Rindfleisch II und III und/oder Schweinefleisch I und II 1/3 Speck I ca. 30% Trockenverlust Almjäger werden in Därme mit Kaliber zwischen 33 mm und 50 mm gefüllt. · Streichfähige Rohwürste Sorte 1 Teewurst, Mettwürste mit hervorhebender Bezeichnung: 25 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 40 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I 35 Teile Speck II Sorte 2 Mettwurst: 60 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I 40 Teile Speck II Mettwurst grob: 65 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I 35 Teile Speck II Zwiebelmettwurst: 65 Teile Schweinefleisch I und/oder Rindfleisch II 35 Teile Speck II Die wichtigsten Kochpökelwaren Surfleisch: Schlögel, Schulter, Schopf, Karree, Stelze, Bauch, Zunge Presspökelwaren: Pressschinken, Pressschulter, Presskarree, Pressschopfbraten, Pressbauchfleisch (Presskaiserfleisch) und dergleichen, ungeräuchert oder leicht angeräuchert; Toastschinken, Toastblock und dergleichen, ungeräuchert Alle in Netzen oder in Formen gekochten Schinkenprodukte zählen zu den Presspökelwaren. Heißgeräucherte Pökelwaren: Selchroller, Rollschulter, Rollschinken, Teilsames, Selchkarree, Rollkarree, Selchschopf, Rollschopf, Selchstelze; Räucherzunge; Selchkarree, Selchschopf (jeweils mit eingewachsenen Knochen); Kaiserfleisch. Bei Teilsamem ist das sichtbare Fettgewebe zu entfernen, sofern das Teilsame nicht als "Teilsames mit Schwarte" bezeichnet wird.

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Gebrühte, gebratene, gedämpfte oder anders durcherhitzte Pökelwaren: Beinschinken und ähnliche Produkte, Frühstücksspeck, Rinderschinken und andere Rinderpökelwaren (z.B. Pastrami) Schinken: Für Schinken werden ausschließlich Schlögel oder Teile vom Schlögel, für "Rinderschinken" Teile des Knöpfels verwendet. Schlögel oder Schlögelteile können auch nach Auslösen der Knochen in schinkenähnlichen Formen gepresst und gekocht werden. Unter "Beinschinken" ist üblicherweise der ganze Schlögel mit Stelze samt eingewachsenen Knochen und Schwarte zu verstehen. ,,Traditionell" bezeichnete Beinschinken werden stets mit Knochen in Verkehr gebracht. Toastschinken setzt sich aus mageren Schlögelteilen zusammen. Toastblock und ähnliche Produkte bestehen aus mageren Schweinefleischteilen. Die wichtigsten Rohpökelwaren Die im Folgenden angegebenen Fettanteile beziehen sich auf das Ausgangsmaterial. Bei einem anderen Fettgehalt ist der erforderliche Trockenverlust entsprechend höher oder geringer. Schinkenspeck, Schulterspeck, Karreespeck und Schopfspeck: Hergestellt aus den ihrer Bezeichnung entsprechenden Schweinefleischteilen mit anhaftendem Speck mit oder ohne Schwarte; Bei Phantasiebezeichnungen dieser Art ist auf jeden Fall die Sachbezeichnung "Schinkenspeck", "Schulterspeck", "Karreespeck" oder "Schopfspeck" anzugeben. Das Fleisch wird trocken gepökelt, kalt geräuchert und getrocknet. Der Trockenverlust soll bei 25% Fettanteil des Rohproduktes etwa 30% des Frischgewichtes betragen. Bei Produkten die als "Bauernschinkenspeck", "Bauernschulterspeck", "Bauernkarreespeck" und "Bauernschopfspeck" oder "Landschinkenspeck", "Landschulterspeck", "Landkarreespeck" und "Landschopfspeck" bezeichnet werden, beträgt der Trocknungsverlust etwa 40% des Frischgewichtes (bei gleichem Ausgangsmaterial wie oben). Die Zusatzbezeichnung "Bauern-" oder "Land-" ist bei Produkten dieser Art keine Herkunfts-, sondern eine Qualitätsbezeichnung. Rohschinken z.B. "Westfäler", "Kaltrauchschinken" und dergleichen: hergestellt aus Schinken ohne Schale oder mit Schale (mit oder ohne Knochen) oder aus Teilstücken von Schinken, werden trocken gepökelt, kalt geräuchert und getrocknet. Der Trockenverlust soll bei 25% Fettanteil des Rohproduktes, etwa 25% des Frischgewichtes ausmachen. Bauchspeck: wird aus Bauchfleisch hergestellt, trocken gepökelt, kalt geräuchert und getrocknet. Der Trockenverlust soll bei 40% Fettgehalt des Rohproduktes, etwa 22% des Frischgewichtes betragen. Hamburger Speck (auch "Hamburger"): hergestellt aus Bauchfleisch, trocken gepökelt, kalt geräuchert und getrocknet. Der Trockenverlust soll bei 40% Fettgehalt des Rohproduktes, etwa 29% des Frischgewichtes betragen.

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Kapitel 6 Fleischerzeugnisse

6.5. Haltbarkeit und Verderb

Beim Erhitzen von Fleisch oder bei der Herstellung erhitzter Fleischerzeugnisse, wie z.B. Brühwürste, werden alle vegetativen Sporen abgetötet. Die Zahl der Sporen, die hauptsächlich von den zugesetzten Gewürzen stammen, sollte 104/g nicht überschreiten. Beim Aufschneiden der Wurst kommt es zu 4 einer Kontamination mit Mikroorganismen, deren Zahl jedoch weniger als 10 /g betragen soll. Ähnliche Anforderungen gelten auch für Fleischerzeugnisse im Ganzen (Frankfurter, Rauchteilsames). Die angegebene Mindesthaltbarkeit ist dann so anzugeben, dass am Ende der Lagerzeit die Keimzahlen 106 pro Gramm oder cm2 nicht übersteigen. Die Haltbarkeit von Frischfleisch hängt von den hygienischen Voraussetzungen, jene von Fleischerzeugnissen weiteres von der Warenart oder der angewendeten Technologie (Erhitzen, Braten, Räuchern, Nitritverwendung, Reifen u.a.) und der Wasseraktivität des Produktes ab. Die Dauer der Haltbarkeit wird vom Erzeuger so bemessen, dass bei Einhaltung der deklarierten Lagerbedingungen bis zum Fristablauf eine einwandfreie Beschaffenheit gewährleistet ist. Jede Unterbrechung der vorgeschriebenen Kühlung führt zu einer Verringerung der Haltbarkeit. Im Allgemeinen erfolgt die Deklaration von Haltbarkeitsfristen auf Grund betriebsbezogener Lagerversuche, die im Rahmen des redlichen Herstellungsbrauches durchgeführt werden. Bloßes Würzen ist keine Behandlung zur Verlängerung der Haltbarkeit. Usancen (Handelsbräuche) Folgende Usancen gelten hinsichtlich Mindesthaltbarkeit und Lagerung von vorverpackten Fleischund Wursterzeugnissen in für den Letztverbraucher bestimmten Packungen: · Kühllagerung o Fleischerzeugnisse wie Bündnerfleisch, Rohschinken, Hamburger, Rohwürste und dergleichen, im Stück oder in Teilstücken, bei kühler Lagerung mindestens haltbar: 45 Tage o Fleischwürste, gebratene Selchwaren, wie Rauchfleisch, Bratspeck und dergleichen, im Stück oder in Teilstücken, bei gekühlter Lagerung mindestens haltbar: 32 Tage o Brätwürste, Kochschinken, Selchfleisch, Streichwürste, streichfähige Rohwürste, Rouladen und dergleichen in Stangen, abgepasst oder in Teilstücken. Lagerung bis maximal 6° mindestens haltbar: 20 Tage C o Kochwürste, wie Presswurst, Blutwurst, Pasteten und dergleichen im Ganzen oder in Teilstücken. Gekühlt gelagert bis maximal 6° mindestens haltbar: 14 Tage C · Tiefgefrieren Rohpökelwaren, Kochwürste, Rohwürste etc. können auch im Tiefkühlfach bei mindestens -18° C, maximal 6 Monate gelagert werden. Vor allem Speck und Würste mit höherem Fettanteil sind für Gefrierschäden und Oxidationen besonders empfindlich. Das Einfrieren sollte möglichst rasch geschehen, um die Fleischstruktur nicht durch die Bildung großer Eiskristalle zu zerstören. Viele moderne Gefriergeräte verfügen daher über eine Schockfrostkammer. Haltbarkeitsdauer Für das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum ist der Hersteller (Verpacker) verantwortlich.

6.6. Verpackung und Kennzeichnung

Fleischerzeugnisse werden in Vakuumverpackung oder Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre verpackt, wobei die Luft durch eine Mischung aus Stickstoff und Kohlendioxid ersetzt wird. Die Wursthülle gilt nicht als Verpackung Richtlinien für Würste mit Phantasiebezeichnungen, für Dauerwürste und Würste mit der Zusatzbezeichnung ,,gebraten" in der Sachbezeichnung sind in Punkt 6.2 angegeben.

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Kennzeichnung

Abb. 6.1 Beispiel Burenwurst Kennzeichnungselement Sachbezeichnung Erzeuger Zutatenliste Beispiel Burenwurst Hans Fleischer, 9999 Schweinshausen Zutaten: Rind- und Schweinefleisch (xx%), Wasser, Speck, Bindegewebe, Stärke, Kochsalz, Gewürze, Konservierungsmittel: E250, Stabilisator: E450, Geschmacksverstärker: E 620, Anti-oxidationsmittel: E300 gekühlt lagern bei 2° ­4°C mindestens haltbar bis TT/MM

Lagerbedingungen Mindesthaltbarkeitsdatum Nettofüllmenge Genusstauglichkeitskennzeichen = Identitätszeichen

500 g oder 0,5 kg

ATZulassungsnummer. EG

Anmerkungen Zutatenlisten in absteigender Reihenfolge ihres Anteiles bei der Herstellung Ausnahme: Beträgt der Gewichtsanteil einer Zutat weniger als 2% des Enderzeugnisses können diese Zutaten in anderer Reihenfolge nach den übrigen Zutaten aufgezählt werden. In diesem Beispiel wären dies Gewürze, Konservierungsmittel: E250, Stabilisator: E450, Geschmacksverstärker: E 620 Die Zutatenliste ist beispielhaft!

Abb. 6.2 Beispiel Kaminwurzn Kennzeichnungselemente Sachbezeichnung Erzeuger Zutatenliste Beispiel Kaminwurzn Hans Fleischer, 9999 Schweinshausen Zutaten: Rind- und Schweinefleisch, Kochsalz, Gewürze, Glucose, Konservierungsmittel: E250, Geschmacksverstärker: E 620, Antioxidationsmittel: E300 Zur Herstellung von 100g Kaminwurzn wurden xxxg Rind- und Schweinefleisch verwendet bei Raumtemperatur lagern mindestens haltbar bisTT/MM

Lagerbedingungen Mindesthaltbarkeitsdatum Nettofüllmenge Genusstauglichkeitskennzeichen = Identitätszeichen

500 g oder 0,5 kg

ATZulassungsnummer. EG

Anmerkung Bei stark abgetrockneten Würsten, mit einem nach QUID berechneten Fleischanteil von über 100% ist die oben angegebene Kennzeichnung verpflichtend. Die Zutatenliste ist beispielhaft!

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Kapitel 6 Fleischerzeugnisse

6.7. Zusatzstoffe und Zusätze

Zusatzstoffverordnung Verordnung der Bundesministerin für Frauenangelegenheiten und Verbraucherschutz über andere Zusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel (ZuV) BGBl. II Nr. 383/1998 Wichtigste Zusatzstoffe für Fleischerzeugnisse Im Folgenden angeführte Zusatzstoffe finden traditionell in österreichischen Fleischerzeugnissen Verwendung. Nitrit Nitrit darf an den Fleischerzeugnissproduzenten nur als Nitritpökelsalz, als eine Mischung von mindestens 0,4 und höchstens 0,6% Natriumnitrit mit Kochsalz abgegeben werden. Nitrit wird mit wenigen Ausnahmen nahezu allen Fleischerzeugnissen zugesetzt, um die hitzestabile Pökelfarbe auszubilden. Außerdem wirkt es bakteriostatisch bzw. bakteriozid und antioxidativ und entfaltet das typische Pökelaroma.

Tab. 6.1 Nitrit Grenzwerte - Nitrit E 249 Kaliumnitrit E 250 Natriumnitrit E 249 Kaliumnitrit E 250 Natriumnitrit E 249 Kaliumnitrit E 250 Natriumnitrit nicht erhitzte, behandelte, gepökelte und getrocknete Fleischerzeugnisse andere gepökelte Fleischerzeugnisse, Fleischerzeugnisse in Dosen gepökelter Speck 150 mg/kg Zusatz 50 mg/kg Restmenge ausgedrückt als NaNO2 150 mg/kg Zusatz 100 mg/kg Restmenge ausgedrückt als NaNO2 175 mg/kg Restmenge ausgedrückt als NaNO2

Nitrat Nitrat wird hauptsächlich zur Herstellung von Rohwürsten und Rohpökelwaren eingesetzt. Dem Hersteller bleibt selbst überlassen, ob er Nitrat und Kochsalz oder Nitritpökelsalz (NPS) zur Herstellung verwendet. Durch die bakterielle Reduktion von Nitrat zu Nitrit entsteht eine spezielle Bakterienflora, die eine Verbesserung des Rohwurst- bzw. Rohschinkenaromas bewirkt. Dies ist wahrscheinlich der Grund für die häufige Verwendung von Nitrat anstelle von NPS in der Rohwarenherstellung.

Tab. 6.2 Nitrat Grenzwert - Nitrat E 251 Natriumnitrat E 252 Kaliumnitrat gepökelte Fleischerzeugnisse, Fleischerzeugnisse in Dosen 300 mg/kg Zusatz 250 mg/kg Restmenge ausgedrückt als NaNO3

Phosphate Phosphate zählen zu den Emulgatoren, allerdings mit indirekt emulgierender Wirkung. Im Allgemeinen verändern sie im Lebensmittel vorhandene Eiweißstoffe mit emulgierenden Eigenschaften. Bei Fleisch bewirken Phosphate eine Spaltung (Dissoziation) des bei der Totenstarre entstandenen Aktomysosins in Aktin und Myosin, wodurch die verarbeitungstechnischen Eigenschaften von schlachtwarmem Fleisch wiederhergestellt werden. Das heißt, es wird eine optimale Wasserbindung erreicht. In Österreich dürfen lineare Polyphosphate bis zu einem Kondensationsgrad von 12 eingesetzt werden, der pH-Wert einer 2%igen Lösung darf 7,5 nicht überschreiten.

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Tab. 6.3 Phosphate Grenzwert - Phosphate Di-, Tri- und Polyphosphate E450, 451, 452 5 g/kg als P2O5

Ascorbinsäure Ascorbinsäure (oder Natriumascorbat) gehört als Zusatzstoff zur Gruppe der Antioxidationsmittel und wird Lebensmitteln üblicherweise als solches zugesetzt. Bei Fleischerzeugnissen bewirkt Ascorbinsäure allerdings in erster Linie die Reduktion von Nitrit und damit die Beschleunigung der Umrötung. Nitrit wird somit fast vollständig umgesetzt und reduziert dadurch auch die Nitrosaminbildung. Die Wirkung als Antioxidans ist als gering einzuschätzen, weil Ascorbinsäure bei der Reduktion von Nitrit zu Dehydrascorbinsäure oxidiert. Grenzwert: Es soll jene Menge zugesetzt werden, die notwendig ist um den technologischen Zweck zu erfüllen und den Konsumenten nicht zu täuschen. Das sind ca. 500 mg Ascorbinsäure (572 mg Natriumascorbat)/kg Fleischerzeugnis. Zucker Zucker, vor allem Glucose und Saccharose werden für die Herstellung von fermentierten Rohwürsten und bei emulgierten Würsten als Ergänzung von würzigen Rezepturen verwendet. Außerdem ist die Zugabe von Stärkezucker erlaubt. Grenzwerte: 0,1% Glucose oder 0,2% Saccharose in Rohwürsten laut Codex Geschmacksverstärker Der Einsatz von Glutamat und deren Salze (E620­625) dient der Verstärkung des Fleischgeschmackes. Grenzwert: 10 g Glutaminsäure oder die entsprechende Menge ihrer Salze/kg Fleischerzeugnis Mono- und Diglyceride Bei streichfähigen Kochwürsten dürfen Mono- und Diglyceride sowie deren Ester mit Genusssäuren (E 471, E 472a-f) als Emulgatoren zur Vermeidung des Fett- und Geleeabsatzes verwendet werden. Grenzwert: Es soll jene Menge zugesetzt werden, die notwendig ist, um den technologischen Zweck zu erfüllen und den Konsumenten nicht zu täuschen. Säuerungsmittel Zwar dürfen Genusssäuren wie Essigsäure, Zitronensäure und Weinsäure, Fleischerzeugnissen zugesetzt werden, praktische Bedeutung hat aber nur die Essigsäure in Sulzen und Aspikwaren. Grenzwert: Es soll jene Menge zugesetzt werden, die notwendig ist, um den technologischen Zweck zu erfüllen und den Konsumenten nicht zu täuschen. Sonstige Zusätze Nachfolgende Zusätze werden ebenfalls Fleischerzeugnissen zugesetzt, gelten aber nicht als Zusatzstoff im Sinne der Zusatzstoffverordnung. aufgeschlossenes Milcheiweiß Bei Aufstrichkonserven kann aufgeschlossenes Milcheiweiß (Natriumcaseinat) als Emulsionsstabilisator zur Verhinderung von Fett- und Geleeabsatz zugesetzt werden. Grenzwert: 1,5% laut Codex

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Kapitel 6 Fleischerzeugnisse Rauch Räuchern wird zum Zwecke der oberflächlichen Konservierung, Aromabildung und Farbgebung bei Fleischerzeugnissen angewendet. Der Rauch muss auf natürliche Weise durch unvollständiges Verbrennen von Holz erzeugt werden. Zugelassen ist auch die Raucherzeugung durch Vernebeln von Rauchkondensaten. Auf keinen Fall ist ein Tauchen in einer Rauchkondensatlösung oder ein direktes Verarbeiten von Rauchkondensaten erlaubt. Stärke Die Zugabe von Kartoffelstärke ist in verschiedenen Brühwürsten erlaubt. Stärke steigert die Wasserbindung und unterbindet den Geleeabsatz. Bei Produkten wie Leberkäse, der trocken erhitzt wird, unterstützt die Zugabe von Stärke die Bildung der erwünschten braunen Kruste. Grenzwerte: zwischen 1 und 8% laut Codex

6.8. Grenzwerte

Auszug aus dem Abschnitt G des Codex (ÖLMB); aufgelistet sind nur Grenzwerte für jene Erzeugnisse, die auch in den Herstellungsrichtlinien angeführt sind. Abschnitt Fleischerzeugnisse

Tab. 6.4 Grenzwerte - Bratwürste Wurstsorte Brätwürste Sorte 1 b) Pariser Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen, Weißwurst in Stangen Wiener Würstel, Frankfurter, Weißwürstel* Sorte 2 Extrawurst im Kranz (rund), Knackwurst, Leberkäse und Fleischkäse, gebacken Sorte 3 a) Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert b) Dürre im Kranz (rund), Braunschweiger im Kranz (rund), Burenwurst, Oderberger und Klobassen 8,5 40 3,5 3,3 6,5 5,5 7,5 7,5 25 25 6,3 6,3 2,7 3,0 8,5 8,8 3 8 8,7 8,2 8,4 18 18 20 6,5 6,5 6,3 2,2 2,7 3,0 8,3 8,7 8,5 2 2 2 Kollagenfreies Eiweiß in % Kollagenwert Wasser : Eiweiß Fett : Eiweiß (Wasser + Fett): Eiweiß pflanzliche Stärke berechnet als Kartoffelstärke in %

8,0

40

4,2

3,3

7,0

5

* Zu Kaliber und Art der Hülle siehe Herstellungrichtlinien + Grenzwerte für die nur in Vorarlberg verkehrsfähigen Schüblinge Der histometrisch ermittelte Volumenanteil an Herzmuskulatur in der fettfreien Masse darf 3 % nicht überschreiten.

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Kapitel 6 Fleischerzeugnisse

Brätwürste mit wasserreichen pflanzlichen Einlagen Bei Brätwürsten mit mindestens 10% wasserreichen pflanzlichen Einlagen, wie Champignons, Pflaumen, Oliven etc., liegt der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhältnis um 0,5 über dem nach der Bezeichnung gleichen Produkt ohne Einlage. Die übrigen Grenzwerte entsprechen jener Wurstsorte, nach der sie bezeichnet sind.

Tab. 6.5 Grenzwerte - Fleischwürste Kollagenfreies Eiweiß in % pflanzl. Stärke berechnet als Kartoffelstärke in % Sichtbare Muskelfleischeinlage in Vol.-% Sichtbares Fettgewebe in Vol.-%

Wurstsorte

Kollagenwert

Wasser : Eiweiß

Fett : Eiweiß

Fleischwürste Sorte 1 b) Krakauer* Krakauer in wasserdampfundurchlässigen Hüllen Sorte 2 Wiener*, Mährische Krainer, Hauswürstel, Selchwürstel, Schweinswürstel u.dgl. Bratwürste, gebrüht oder roh, Rostbratwürste, Grillwürstel b) Polnische Tiroler* Käsewurst Debreziner Cabanossi, Bierstangerl u. dgl. c) Speckwurst Sorte 3 a) Waldviertler, Rauchwurst und Rauchdürre im Kranz (rund) oder abgepaßt; Türkische Wurst, Sucuku und dgl. Dürre in Stangen, doppelt geräuchert b) Jausenwurst, Braunschweiger und Dürre, alle in Stangen 11 16 12 12 11 13 11 18 18 17 20 20 3,4 3,3 4,3 3,0 3,7 2,4 2,4 2,3 2,4 2,4 15,5 15,5 12 12 3,8 4,0 0,9 0,9 1,5 1,5 60 60 12 12

Grenzwerte der Wurstmasse nach Entfernen der Käseeinlage wie Tiroler 18 20 3,8 1,2 3,7 2,6 2,4 1 4

11

28

3,0

2,7

-

11 10

28 30

3,0 3,7

2,7 2,7

3,5 3

* Wenn das kollagenfreie Eiweiß mehr als 2% über dem Grenzwert liegt, ist der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhältnis um 0,2 höher. + Champignonaufschnittwurst enthält mindestens 10 % Champignoneinlage; die Champignoneinlage wird zur Analyse nicht entfernt Der histometrisch ermittelte Volumenanteil an Herzmuskulatur in der fettfreien Masse darf 2% nicht überschreiten.

,,Rauchdürre" wird wie ,,Rauchwurst" beurteilt. ,,Rauchdürre in Stangen" hat einer Fleischwurst der Sorte 2a) zu entsprechen. ,,Zigeunerdürre" wird als Fleischwurst mit Phantasiebezeichnung (Sorte 2a) beurteilt.

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Kapitel 6 Fleischerzeugnisse

Fleischwürste mit wasserreichen pflanzlichen Einlagen Bei Fleischwürsten mit mindestens 10% wasserreichen pflanzlichen Einlagen, wie Champignons, Pflaumen, Oliven etc., liegt der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhältnis um 0,5 über dem nach der Bezeichnung gleichen Produkt ohne Einlage. Die übrigen Grenzwerte entsprechen jener Wurstsorte, nach der sie bezeichnet sind. Dauerwürste Der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhältnis beträgt 1,8. Die Grenzwerte für den Kollagenwert und das Fett:Eiweiß-Verhältnis müssen jenen der Wurstsorte entsprechen, nach der sie bezeichnet sind. Solche mit Phantasiebezeichnungen entsprechen jenen für Wiener. Gebratene Würste Würste, die in ihrer Bezeichnung den Hinweis "gebraten" aufweisen, ausgenommen Wiener Spezial, Polnische Spezial, Beskiden und Polnische, müssen ein um 0,5 geringeres Wasser:Eiweiß-Verhältnis aufweisen. Kochwürste

Tab. 6.6 Grenzwerte - Kochwürste Wurstsorte Schnittfeste Kochwürste Sulzwürste Sorte2 Presswurst (Schwartenmagen) Sorte3 Sulz, Haussulz, Geflügelsulz 30 50 Kollagenfreies Eiweiß in % Kollagenwert Wasser :Eiweiß Fett :Eiweiß Fleischeinlage, Wursteinlage in %

Schnittfeste Blut-, Zungen- und Leberwürste Sorte 1 Zungenwurst und hervorhebend bezeichnete schnittfeste Blut- oder Leberwurst Sorte 2 Rotwurst, Leberpresssack und dgl. Sorte 3 Schnittblutwurst Streichfähige Kochwürste Sorte 1 Kalbsleberstreichwurst, Gansleberstreichwurst, Gutsleberstreichwurst, feine Leberstreichwurst Sorte 2 Leberstreichwurst ohne Hervorhebung Sorte 3 Streichwurst (ohne zusätzliche Bezeichnung); Zwiebelstreichwurst 30 4,0 3,4 25 4,0 3,0 15 4,0 2,6 30 50

-

-

-

-

50

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Tab. 6.7 Grenzwerte - Rohwürste Wurstsorte Rohwürste Schnittfeste Rohwürste Rohwürste mit Belag Spitzensorte Ungarische Salami Sorte 1 a) Jagdsalami, Touringsalami und Edelweißsalami b) Haussalami und Heurigensalami Rohwürste ohne Belag Sorte 1 a) Salami mit weiterer Bezeichnung (z.B. Bauernsalami, Bergsalami und dgl.) ohne Hervorhebung Debreziner, Rohwurst und gleichsinnig bezeichnete Debreziner, Pußtawürstel* b) Salami ohne weitere Bezeichnung Putensalami Sorte 2 Kaminwurzen, Boxerl und ähnliche Würstel zum Rohverzehr Knoblauchwurst, Hauswürstel roh Kantwurst Sorte 3 Landjäger; Almjäger* im Kranz (rund) oder abgepasst Streichfähige Rohwürste Sorte 1 Teewurst, Mettwürste mit hervorhebender Bezeichnung Sorte 2 Mettwurst Mettwurst grob Zwiebelmettwurst * siehe Herstellungsrichtlinien 20 18 15 3,6 2,4 bis 3,2 3,9 3,7 3,0 3,0 14 3,6 3,0 23 1,5 2,6 18 18 18 1,3 3,0 1,7 2,4 2,4 2,6 13 13 16 16 1,3 3,0 1,3 1,6 2,2 2,3 2,2 2,0 13 16 1,3 1,3 2,2 2,2 11 1,2 2,1 Kollagenwert Wasser : Eiweiß Fett : Eiweiß

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Kapitel 6 Fleischerzeugnisse

Tab. 6.8 Wasser/Eiweißverhältnis bei Pökelwaren Produkt PÖKELWAREN Kochpökelwaren Surfleisch Schlögel, Schulter, Schopf, Karree, Stelze Bauch Zunge Presspökelwaren Heißgeräucherte Pökelwaren Selchroller, Rollschulter, Rollschinken, Teilsames, Selchkarree, Rollkarree, Selchschopf, Rollschopf, Selchstelze Räucherzunge Selchkarree, Selchschopf (jeweils mit eingewachsenen Knochen) Kaiserfleisch Gebrühte, gebratene, gedämpfte oder anders durcherhitzte Pökelwaren Beinschinken und ähnliche Produkte Frühstücksspeck Rohpökelwaren Schinkenspeck, Schulterspeck, Karreespeck, Schopfspeck wie oben, jedoch in Wortverbindung mit "Bauern-" oder "Land-" Rohschinken, wie "Westfäler" und "Kaltrauchschinken": Schinken ohne Schale oder Teilstücke von Schinken Schinken mit Schale, mit oder ohne Knochen Hamburger Bauchspeck 1,7 1,3 2,2 2,5 1,5 2,0 3,7 3,2 3,8 4,3 3,9 3,6 4,3 4,0 4,5 4,0 Wasser : Eiweiß

6.9. Quantitative Kennzeichnung von Zutaten - QUID

Bestimmte Zutaten müssen laut LMKV auch mengenmäßig in der Kennzeichnung aufscheinen. Dies gilt vor allem für Lebensmittel, bei denen in der Sachbezeichnung eine bestimmte Zutat genannt ist, z.B. Käsewurst. Bei Würsten ist der Fleischanteil als wertbestimmende Zutat grundsätzlich anzugeben. Natürlich gibt es auch eine Reihe von Ausnahmen und auch die Berechnung des Fleischanteiles ist nicht einfach. Aus diesem Grund ist in diesem Handbuch eine Liste von Fleischerzeugnissen mit den entsprechenden Hinweisen angeführt, bei welchen Erzeugnissen welche Zutat mengenmäßig gekennzeichnet werden muss. Die Berechnung des Fleischanteiles wird auf Grund der tatsächlichen Rezeptur durchgeführt.

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Kapitel 6 Fleischerzeugnisse

Grundsätze für die Berechnung des Fleisch-, Fett- und Bindegewebsanteiles Bei Würsten ist grundsätzlich der Fleischanteil anzugeben. Ist bei einer Wurst in der Sachbezeichnung eine bestimmte Zutat hervorgehoben, dann ist diese Zutat und der Fleischanteil anzugeben. Ausnahmen: Wenn die hervorgehobene Zutat den Fleischanteil bereits abdeckt, ist der Fleischanteil nicht nochmals anzuführen. Ist laut Rezeptur kein oder nur ein Fleischanteil unter 5% enthalten, so ist nur die hervorgehobene Zutat zu quiden (z.B. Zungenwurst). Bei Pökelwaren ist der Fleischanteil nur dann anzugeben, wenn der Fremdwasseranteil mehr als 5% (bezogen auf das Endprodukt) ausmacht. Enthält ein Lebensmittel Fleisch von mehr als einer Tierart, ist bei der Angabe des Fleischanteils die gemeinsame Anführung des Prozentsatzes als z.B. Schweine- und Rindfleisch (x %) zulässig. Die Angabe kann in der Zutatenliste oder bei der Sachbezeichnung des verpackten Lebensmittels oder an einer anderen Stelle des Etiketts erfolgen. Zu den Fleischrohstoffen und Rohstoffen mit Fleischanteil gehören neben den mageren und bindegewebsarmen Standards Schweinefleisch I, Schweinefleisch II, Rindfleisch I, Rindfleisch II usw. auch Standards wie fette Bäuche, Speck, Göderl und Sehnen (sofern diese nicht ausdrücklich von der Fleischdefinition ausgenommen sind, z.B. Schweinemaske). Fleisch und Rohstoffe mit Fleisch werden nach Tierart oder Tierartgruppen (z.B. Geflügel) zusammengefasst. Der Bindegewebsanteil laut RL 2001/101/EG ist der Kollagenwert im Sinne des Österreichischen Lebensmittelbuches. Bei Würsten mit einem Kollagenwert über 25 ist Bindegewebe, Salzstoss, Sehnen oder Schweinskopf in der Zutatenliste anzugeben. Bei Würsten mit einem Kollagenwert unter 25 ist eine Berechnung des Bindegewebsanteils nicht erforderlich. Im ersten Schritt ist zu berechnen, ob der Kollagenanteil jeder einzelnen Tierart den Grenzwert übersteigt. Wenn ja, ist der überschüssíge Bindegewebsanteil bei der Fleischberechnung zu berücksichtigen. Danach wird berechnet, ob der Fettanteil der einzelnen Tierart die angegebenen Grenzwerte übersteigt und der zu "QUIDende" Fleischanteil auf der Grundlage des jeweiligen Höchstfettgehaltes (Säugetiere außer Schwein und Kaninchen 25%, Schwein 30%, Vögel und Kaninchen 15%) gem. Richtlinie 2001/101/EG entspricht. Nach Berechnung des Fleischanteiles der einzelnen Tierarten werden die Fleischanteile nach Tierartengruppen summiert und als Summe angegeben; z.B. Rind-/Schweinefleisch 50%). Bei Fleischerzeugnissen, die einer Abtrocknung oder einem Kochverlust unterliegen, wird der Fleischanteil vom Ausgangsprodukt berechnet. QUID löst nicht die Nährwertkennzeichnung aus.

Tab. 6.9 Liste der Fleischerzeugnisse SACHBEZEICHNUNG laut Codex, Kapitel B 14 Brätwürste: Alle Brätwürste Fleischwürste: Alle Fleischwürste Ausnahmen: Schinkenwurst Käsewurst Kochwürste: Pasteten: Schnittfeste Pasteten ohne Einlage X ...fleisch X X X ...fleisch Schinkenfleisch und ...fleisch Käse und ...fleisch X ...fleisch QUID Anmerkung ja nein Wenn Quid ja, welche Zutat ?

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Kapitel 6 Fleischerzeugnisse

SACHBEZEICHNUNG laut Codex, Kapitel B 14 Schnittfeste Pasteten mit Einlage (Sichtbare Einlage mind. 20%), wenn in Sachbezeichnung genannt Streichfähige Pasteten Schnittfeste Kochwürste: Sulzwürste: Schinkenpresskopf Presskopf hervorhebend bezeichnete Sulzwürste (z.B. Delikatess, Spezial) Sulzwürste, wenn Zutat hervorgehoben ist (z.B. Sulzwurst mit Gemüse) Presswurst (Schwartenmagen) Sulz Haussulz Geflügelsulz

QUID Anmerkung ja X X nein

Wenn Quid ja, welche Zutat ?

Einlage und ...fleisch ...fleisch

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

Schinken je nach Rezeptur Schweinskopf oder Schweinefleisch oder beides ...fleisch hervorgehobene Zutat und ...fleisch ...fleisch ...fleisch ...fleisch Geflügelfleisch Zunge je nach Rezeptur Schinkenfleisch oder Schinken ...fleisch je nach Rezeptur in der Regel Schweinskopf je nach Rezeptur Schweinskopf oder Schweinefleisch oder beides Speck Schinken Zunge Geflügelfleisch Brätwurst (z.B. Extrawurst) Fleischwurst (z.B. Schinkenwurst) Rindfleisch Rindfleisch Gemüse und ...fleisch oder Wurst z.B. Brokkoli, Pariser ...fleisch

Schnittfeste Blut-, Zungen- und Leberwürste: Zungenwurst hervorhebend bezeichnete schnittfeste Blutoder Leberwurst (z.B. Delikatess, Spezial) Rotwurst Leberpresssack Schnittblutwurst Sächsische Aspik- und Geleeprodukte: Schinken in Aspik oder Gelee Zunge in Aspik oder Gelee Geflügelbrust in Aspik oder Gelee Brätwürste in Aspik oder Gelee Fleischwürste in Aspik oder Gelee Beefblock Rindfleisch in Aspik oder Gelee Gemüsesulz mit Fleisch oder Wurst Sulz mit zusätzlicher, hervorhebender Angabe der Art des Gemüses (z.B. Brokkoli mit Pariser) Schnittgulasch Streichfähige Kochwürste: Alle streichfähigen Kochwürste Ausnahmen: Kalbsleberstreichwurst Gansleberstreichwurst Bratleberwurst Bratblutwurst X X X Leber und ...fleisch Kalbsleber und ...fleisch Gänseleber und ...fleisch Menge der Zutaten "Leber" bzw. "Blut" nicht kaufentscheidend

X X

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SACHBEZEICHNUNG laut Codex, Kapitel B 14 Rohwürste: alle schnittfesten und streichfähigen Rohwürsten Ausnahme: Putensalami Fettarme Fleischerzeugnisse: Fettarme Würste Fettarme Geflügelwürste Fettarme Pasteten und Aufstriche Fettarme Geflügelpasteten- und Aufstriche Pökelwaren:

QUID Anmerkung ja nein

Wenn Quid ja, welche Zutat ?

X X

...fleisch Putenfleisch, ...fleisch

richtet sich nach dem zu Grunde liegenden Produkt

Kochpökelwaren

Rohpökelwaren:

X

Grundsatz, wenn der Fremdwasseranteil größer als 5% (bezogen auf das Endprodukt) ist, ist der ...fleisch-Anteil zu quiden. ...fleisch nicht zu quiden, da Fremdwasseranteil unter 5% bezogen auf das Gesamtgewicht des Endproduktes

...fleisch

GeflügelFleischerzeugnisse: Geflügelbrätwürste Geflügelfleischwürste Fettarme Geflügelwürste Geflügelpasteten Geflügelaufstriche Fettarme Geflügelpasteten- und Aufstriche Kochpökelwaren aus Geflügelfleisch Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch: Leberknödel Gefüllte Teigwaren Fleischkonserven: Alle Fleischkonserven X analog wie NichtKonserven-Produkte X Leber richtet sich nach konkreter Sachbezeichnung (Beispiel "Ravioli mit Fleischfülle": Gesamte Fleischfülle ist zu quiden)

richtet sich nach konkreter Sachbezeichnung Das jeweilige Geflügelfleisch ist getrennt zu kennzeichnen

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Tab. 6.10 Checkliste Kennzeichnung LMKV - Checkliste Kennzeichnungselemente Sachbezeichnung Name und Anschrift Nettofüllmenge Charge/Los Mindesthaltbarkeitsdatum Verbrauchsdatum Lagerbedingungen Zutatenliste quantitative Zutatenangabe Gebrauchsanleitung unter Schutzgasatmosphäre verpackt Genusstauglichkeitskennzeichen Vorhanden Nicht vorhanden Nicht zutreffend

6.10. Fleischerzeugnisse von anderen Tierarten

Geflügel Hygienevorschriften Für die Hygiene bei der Geflügelfleischproduktion gilt die VO (EG) 853/2004 über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs, Anhang III, Abschnitt II: Fleisch von Geflügel und Hasentieren. Herstellungsrichtlinien von Geflügelfleischerzeugnissen Diese Produkte werden aus tauglichem Fleisch von untersuchten Tieren hergestellt. Um insbesondere das Risiko der Kontamination mit Salmonellen durch Geflügelfleisch möglichst einzuschränken, sind zur Vorsorge gegen das Inverkehrbringen gesundheitsschädlicher Fleischerzeugnisse folgende Bedingungen einzuhalten: Die Herstellung von erhitzten Geflügelfleischerzeugnissen hat so zu erfolgen, dass die Zeit vom Rohprodukt bis zum Erhitzen möglichst rasch durchschritten wird und eine Kerntemperatur von 70ºC bis 72ºC während mindestens 15 Minuten eingehalten wird. Bei rohen Geflügelfleischerzeugnissen (z.B. rohe Geflügelbratwürste), die üblicherweise vom Verbraucher erhitzt werden, ist darauf hinzuweisen, dass diese Erzeugnisse zum Rohgenuss nicht geeignet sind. Geflügelrohwürste mit einem Kaliber gleich oder größer als 6 cm werden mit einem Trockenverlust von ca. 35% und einer Absenkung des pH-Wertes auf 5,1 oder darunter mit nachfolgendem Anstieg hergestellt. Geflügelrohwürste mit einem Kaliber unter 6 cm werden auf gleiche Weise aus mit besonderer Sorgfalt ausgesuchtem Material, das nachvollziehbar kontrolliert wird, hergestellt. Bei der Herstellung von Geflügelmettwurst reichen diese Verfahren nicht aus, um Salmonellen mit ausreichender Sicherheit auszuschalten, der Ständige Hygieneausschuss hat daher auf das besonders hohe Risiko der Kontamination mit Salmonellen bei streichfähigen Rohwürsten (Mettwürsten) hingewiesen.

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Kapitel 6 Fleischerzeugnisse

Beschreibung Fleischerzeugnisse, die in der Sachbezeichnung einen Hinweis auf Pute, Truthahn, Hühner, Gänse, Enten oder dgl. enthalten, werden entweder aus Truthahn, -Puten- oder Hühnerfleisch, allenfalls aus Gänse- oder Entenfleisch oder dgl. hergestellt. Sie enthalten kein anderes Fleisch, wie Rindfleisch, Kalbfleisch oder Schweinefleisch. Für Kochwürste unter Verwendung von Leber gilt das auch. Eine Mischung von verschiedenen Fleisch- oder Leberarten ist nicht erlaubt. Bei Brät- und Kochwürsten kann als Fettkomponente das Fett der in der Sachbezeichnung angegebenen Tierart oder Pflanzenfett verwendet werden. Bei Fleisch- und Rohwürsten, die üblicherweise eine sichtbare Fetteinlage aufweisen, kann als Fettkomponente das Fett der in der Sachbezeichnung angegebenen Tierart, Schweinespeck oder Pflanzenfett verwendet werden. Die Sachbezeichnung kann mit dem Zusatz ,,rein" oder einer sinngemäßen Bezeichnung versehen werden, wenn kein Speck enthalten ist. Derartige Brät- und Fleischwürste weisen einen Fettgehalt von unter 15% auf. Leicht- bzw. Magerwürste mit dem Zusatz "Leicht" oder "Mager" in der Sachbezeichnung, haben einen Fettgehalt von unter 10% aufzuweisen und werden ohne Stärke hergestellt. In der Bezeichnung kann auf den Fettgehalt mit der Formulierung "unter 10% Fett" hingewiesen werden. Das Wasser:Eiweiß-Verhältnis darf bis zu 0,3 über dem Grenzwert der Bezeichnung oder dem Erscheinungsbild entsprechenden Brätoder Fleischwurst liegen. Die übrigen Grenzwerte entsprechen denen der jeweiligen Brät- oder Fleischwürste. Fettarme Pasteten und Aufstriche mit dem Zusatz "Leicht" oder "Mager" in der Sachbezeichnung, weisen einen Fettgehalt von unter 15% auf. Zu den übrigen Grenzwerten siehe Tab. 6.11 Geflügelfleischerzeugnisse. Obwohl der Begriff "Schinken" bei Geflügel nicht üblich ist, können Würste gem. Pkt B.6.2 mit dem Erscheinungsbild einer Schinkenwurst als ,,Hühnerschinkenwurst", ,,Truthahnschinkenwurst" oder ,,......schinkenwurst" bezeichnet werden. Ebenso darf der Ausdruck ,,Schinken" bei Pökelwaren gem. Pkt. B.6.2 verwendet werden (z.B. ,,Putenschinken" oder ,,Hühnerpressschinken"). Kochpökelwaren aus Putenbrust, Hühnerbrust oder dgl. können auch als "Putenschinken" bzw. "Puten-" oder "Hühnerpressschinken" oder dgl. bezeichnet werden. Für Gansleberpastete gilt B.4.3.1, Gansleberstreichwurst ist in B.4.3.3 geregelt.

Tab. 6. 11 Geflügelfleischerzeugnisse Geflügelfleischerzeugnisse Kollagenfreies Eiweiß in % * * Kollagenwert * * Wasser : Eiweiß 0,3 über dem Grenzwert gleicher herkömmlicher Brät- und Fleischwürste 4,5 5,0 Fett : Eiweiß Fettgehalt in % 15 10 pflanzl. Stärke berechnet als Kartoffelstärke in % * -

Produkt Geflügelbrät- und Geflügelfleischwürste Fettarme Geflügelbrät- und fleischwürste

Geflügelpasteten 12 2,6 Geflügelaufstriche * 15 3,0 ** Fettarme Geflügelpasteten * * * 15 ** und Geflügelaufstriche Kochpökelwaren aus Ge4,0 flügelfleisch * Diese Grenzwerte entsprechen denen der nach Bezeichnung oder Erscheinungsbild gleichen herkömmlichen Produkte. ** Stärkezusatz ist bei Geflügelaufstrichkonserven entsprechend den herkömmlichen Aufstrichkonserven erlaubt.

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Kapitel 6 Fleischerzeugnisse

Kaninchen Hygienevorschriften Für die Hygiene bei der Kaninchenfleischproduktion gilt die VO(EG) 853/2004 über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs, Anhang III, Abschnitt II: Fleisch von Geflügel und Hasentieren. Herstellungsrichtlinien Bei Würsten, die ganz oder teilweise aus Fleisch von anderen Tieren als Rind, Kalb oder Schwein hergestellt werden, muss die Tierart aus der Deklaration eindeutig hervorgehen. Obwohl im ÖLMB keine konkreten Vorschriften angegeben sind, ist der Fleischanteil entsprechend den Regelungen für Wildfleisch zu berechnen. Es wird darauf hingewiesen, dass die namensgebende Tierart bei der mengenmäßigen Kennzeichnung nach QUID, getrennt anzuführen ist. Wild Hygienevorschriften Für die Hygiene bei der Wildfleischproduktion gilt die VO(EG) 853/2004 über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs, Anhang III, Abschnitt III: Fleisch von Farmwild und Abschnitt IV: Fleisch von frei lebenden Wild. Herstellungsrichtlinien Bei Würsten mit dem Hinweis auf eine bestimmte Wildart in der Sachbezeichnung ist der Fleischanteil der namengebenden Wildart/des Wildes (mindestens 38%) des nach der quantitativen Kennzeichnung (QUID) berechneten Gesamtfleischanteiles anzugeben. Es wird darauf hingewiesen, dass die namengebende Tierart bei der mengenmäßigen Kennzeichnung nach QUID getrennt angeführt werden muss. Schaf/Ziege Hygienevorschriften Für diese Tierarten gelten die Leitlinien. Herstellungsrichtlinien Bei Würsten, die ganz oder teilweise aus Fleisch von anderen Tieren als Rind, Kalb oder Schwein hergestellt werden, muss die Tierart aus der Deklaration eindeutig hervorgehen. Obwohl im Codex keine konkreten Vorschriften angegeben sind, ist der Fleischanteil entsprechend den Regelungen für Wildfleisch zu berechnen. Es wird darauf hingewiesen, dass die namensgebende Tierart bei der mengenmäßigen Kennzeichnung nach QUID getrennt angeführt werden muss.

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